Kage baseret på "Zuccotto toscano"

Kategori: Konfekture

Køkken: italiensk

ingredienser
kiks:
æg ved værelse T, vejer	250 g
sukker	175 g
stivelse	50 g
mel	150 g
til sirup:
sukker	50 g
citronlikør	50 g
vand	70 g
Italiensk marengs:
proteiner i rum T	5 stykker
sukker	270 g
fløde 35%	500 ml
citronskal	1 tsk
creme patisier:
mælk 3,5%	500 ml
stivelse (kan erstattes med majs eller mel)	3 spsk. l.
sukker	100 g
æggeblomme	5 stykker
citronskal	1 tsk
citronsaft	2 spsk. l.
mørk chokolade	120 g
ganache:
fløde	50 ml
sukker	50 g
jordbær og kakao til dekoration

Madlavningsmetode

kiks:
28 cm skimmel, olieret og drysset med mel. dæk bunden med bagepapir
Anbring æg og sukker i en gryde med en tyk bund, og pisk den konstant op ved lav varme, opvarm den til 42⁰
Hæld blandingen i en skål og pisk i høj hastighed i 12 minutter indtil bånd.
indfør mel sigtet med stivelse i to trin og bland fra bund til top og i en cirkel ved foldning.
læg dejen i en form og bages i en forvarmet 180⁰Fra 30 min. Åbn ikke ovnen! tjek med en splinter. det skal være tørt.
afkøl den færdige kiks, og slip den fra formen.
skåret i bånd 1 cm tykke.
Italiensk marengs:
opvarm sukkeret blandet med vand til kogning (sirupstemperatur 115⁰C, hvis der ikke er noget termometer, så kog i ca. 3-4 minutter) parallelt, slå de hvide indtil stabile toppe.
hold kogende sirup indtil 125⁰C. indtil blød kugle: drypper ned i et glas vand, sirupen komprimeres til en blød kugle.
i en tynd strøm uden at ophøre med at slå de hvide, tilsæt den færdige kogende sirup og slå, indtil marengs afkøles! det viser sig glat og skinnende.
Pisk fløde med sukker. pulver til faste toppe, kombiner med marengs og citronskal, pisk og opdel i 3 dele.
patiier:
form æggeblommer med sukker og stivelse. tilsæt mælk og rør alt godt med en piskeris, sæt blandingen på svag varme. uden at ophøre med at blande sig med at brygge en glat creme.
del den varme fløde i 2 lige store dele
tilsæt fint brudt chokolade i en og bland alt hurtigt, indtil chokoladen er helt opløst. afkøles helt. tilsæt 1/3 del af den italienske marengs med fløde og slå med en mixer. vi fik en chokoladepatier.
tilsæt 1 tsk i anden halvdel af vanillecreme. citronskal og citronsaft. omrør godt og afkøles helt. tilsæt 1/3 del af den italienske marengs med fløde og slå med en mixer. vi fik en citronpatier.
montage:
denne kage kræver en særlig zuccotto-form. Jeg har det ikke, og jeg brugte en salatskål, der var 17 cm høj og 24 cm i diameter, som jeg stramte indvendigt med plastfolie.
træk kiksstykkerne langs bunden af formen, og sug sirupen i blød.
fyld med citronpatisier.
lin kiksstykkerne oven på cremen. blød i sirup og fyld med chokoladepatier.
træk kiks oven på cremen og blød i sirupen. dæk med plastfolie og anbring i køleskabet i 5-6 timer.
vend den frosne kage på en skål, og slip den fra filmen. dæk med den resterende 1/3 af den italienske marengs med fløde og drys let med kakao.
opvarm fløden til 90⁰C og opløs chokolade i dem. afkøl den resulterende ganache og dæk toppen af kagen med den. pynt med jordbær.