, Tan, du er altid en heroisk helt ... personligt er jeg ikke i stand til sådanne bedrifter ... og jeg laver altid en flok koteletter)))
men om teknologien læste jeg straks og forstod ... og jeg fandt også den saltede løg i nogle gamle optegnelser stjålet fra Daria Pozharskaya)))
Berømte Pozharsky koteletter
blev en legende allerede under A.S. Pushkin, der elskede at besøge Torzhok - til værtshuset Daria Pozharskaya, hvor de bedste russiske koteletter fra hakket kyllingekød var tilberedt, bløde, saftige og med en sprød skorpe. Efter at digteren herliggjorde denne lækre skål i sine værker, der blev anbefalet til sine venner at bo på et hotel og spise i en kro, blev Torzhok til et af de mest populære steder i Rusland. Pushkin skrev til sin ven Sobolevsky: "På din fritid kan du spise på Pozharsky i Torzhok, smage stegte koteletter og blive lys." Imidlertid boede mange berømtheder fra den tid på det berømte Pozharsky-hotel - og alle smagte Pozharsky-koteletterne, hvis opskrift ikke var kendt af nogen på det tidspunkt. Vi var mere heldige, vi lærte at lave mad Pozharsky koteletter derhjemme.
Pozharskie koteletter: historien om en farverig skål
Hvem opfandt opskriften på Pozharsky koteletter? Der er forskellige versioner af oprindelsen til denne skål, men prins Dmitry Pozharsky, der befri Moskva fra de polsk-litauiske tropper, har absolut intet at gøre med det. Nogle historikere hævder, at kejser Nicholas I engang boede på Pozharsky-hotellet.Den forudgodkendte menu indeholdt kalvekødkød, men til frygt for kroens ejere var kalvekød ikke tilgængeligt, og derefter udskød Darias far på egen risiko og risiko at kalvekød erstattede med kylling. Suverænen kunne lide de ømme kyllingekoteletter så meget, at han begyndte at invitere Pozharskys til at lave mad til den kejserlige domstol. Ifølge en anden version blev hemmeligheden bag koteletter fortalt Daria Pozharskaya af en fattig franskmand, der ikke havde noget at betale for natten og middagen. På denne opskrift tjente familien Pozharskys en formue, fordi koteletterne er blevet en reel kulinarisk attraktion ikke kun i Torzhok, men i hele Rusland. Det særegne ved Pozharsk-koteletter er, at de ikke er tilberedt af hakket kylling, men af finhakket kød uden æg og krydderier, rullende halvfabrikata i en særlig panering og stegning i smør af højeste kvalitet. Det ser ud til, at skålen er enkel, og det vil ikke være vanskeligt at forberede den, men først skal du stifte bekendtskab med hemmelighederne og finesser ved madlavningskoteletter, som utvivlsomt var kendt af Daria Pozharskaya.
Pozharsky koteletter: hvilket kød de er lavet af
Der antages, at der i den originale opskrift på koteletter var kalvekød, men fra det 18. til det 19. århundrede blev de kun fremstillet af kylling. Erfarne kokke, der fremstiller Pozharsky koteletter på restauranter, anbefaler at blande kød med forskellig fedtindhold ved hjælp af kyllingebryst og ben i lige store proportioner, fordi koteletter ikke skal være tørre. Så du har brug for ca. 800 g kød - dette er allerede uden knogler og hud. Hvorvidt der skal tilføjes hud til hakket kød, er et spørgsmål om smag, men i klassiske opskrifter males kødet uden huden. Hakket kød skulle vise sig at være meget mørt og saftigt, det er ikke tilfældigt, at kunstneren Mikhailo Zhdanov skrev i sin rejsedagbog: ”Der fremstilles meget velsmagende koteletter i Pozharskaya Hotel; de er lavet af kylling og smelter i din mund: Jeg råder alle, der passerer gennem Torzhok, at spise dem. En del eller to koteletter koster kun en rubel. "
Så hakket kød viste sig at være meget ømt, saftigt og smeltende i munden, i overensstemmelse med den prærevolutionære opskrift på Pozharsky koteletter, blev kødet ikke malet, men finhakket.
Hemmeligheder til madlavning af hakket kød
I hakket kylling til Pozharsky koteletter blev der nødvendigvis tilsat en krumme frisk brød af god kvalitet - tæt uden hulrum og bobler - i dette tilfælde skal du bruge ca. 150 g krumme af et hvidt skivet brød. Det blev gennemblødt i et glas tung fløde med mindst 30% fedt. En brødskorpe, der vejer ca. 200 g, blev frosset i fryseren - det er nødvendigt lidt senere for at lave panering.
Til hakket kød er der behov for løg, ca. halvdelen så meget som kød, det vil sige ca. 400 g, selvom Daria Pozharskaya ikke tilføjede det til koteletter. Hak løg meget fint - det skal være på størrelse med et riskorn. Det skal steges i smør eller olivenolie, indtil det er gennemsigtigt, og sørg for, at løg ikke brunes på nogen måde. Tilsæt aldrig rå løg til hakket kylling - smagen af koteletterne forringes betydeligt.
Nogle kokke mener, at kød skal hakkes med en kniv eller hugges i en blender, ikke i en kødkværn, idet de argumenterer for, at en kødkværn ødelægger strukturen i kødfibre og flader dem frem for at hugge dem. Efter deres mening smelter sådanne koteletter, selvom de viser sig at være bløde, ikke i munden, som forventet af en ægte Pozharsky. Andre kulinariske eksperter mener imidlertid, at blenderen forvandler kød til kartoffelmos, og selv under Daria Pozharskaya var der ikke en sådan enhed, så hvis det er umuligt at finhakke kødet med en kniv, er det bedre at bruge en kødkværn. Mal kødet til konsistensen af boghvede grød, og derefter kan du blande det med afkølede stegte løg og fugtig brødkrumme, som ikke skal vrides ud. Hvis brødet er tæt og af høj kvalitet nok, absorberer det den rigtige mængde mælk og fløde - intet mere og intet mindre.
Hvordan man laver hakket kød saftigt og mørt
Det er ikke nok bare at blande de rigtige ingredienser, selvom de er af meget høj kvalitet.I henhold til den klassiske opskrift på Pozharsky koteletter med et foto er hakket kød meget godt æltet, da dejen æltes, samler den i en klump og omdanner den til et lag i lang tid, fordi jo længere det hakket kød er æltet, jo saftigere bliver det. I æltningsprocessen skal hakket kød saltes og peber efter smag. Kokke anbefaler også at pakke kødet i plastfolie og ramme bordet med al din magt flere gange.
Hakket kød er klar, så snart massen bliver glat, homogen og plastisk, og det vil være let at danne koteletter af det. Det vigtigste er ikke at overdrive det ved æltning, det er jo kød, ikke dej, ellers viser det hakket kød at være flydende.
Terninger af finhakket og frossent smør tilsættes også til hakket kød - det skal være mindst 150 g. Derefter behøver ikke hakket kød at æltes, det er nok at røre lidt og straks afkøle i cirka en halv time. Olien skal ikke smelte, fordi det er de hårde oliekorn, der giver hakket kød den nødvendige viskositet og tæthed.
Vi danner og steger Pozharsky koteletter
Mens hakket kød fryser i køleskabet, kan du lave panering. Skorpen brød, der er frosset i fryseren, knuses på et groft rivejern, da du ikke skal få krummer, men skalaer, men små krummer fungerer også. Hæld forseglingen i en tallerken, læg en skål varmt vand på bordet og fjern hakket kød fra køleskabet.
Først skal du våde hænderne, derefter skære hakket kød op, hurtigt forme en bøfformet kotelet, flade den let og rulle i brødkrummer. Hvis du gjorde alt korrekt, vil kotelet være våd, og brødflagene vil nemt holde fast ved det.
Klar koteletter lægges på en skål, som det tilrådes at lægge i køleskabet. Hvis hakket bliver for blødt på grund af det smeltede smør, skal du placere det tilbage i kulden. Når de halvfabrikata er klar, skal du opbevare dem i yderligere 10 minutter i køleskabet, denne gang er lige nok til at forberede sig på stegning. Ovnen skal være tændt ved 180 ° C, og 3 spsk smeltes i en gryde. l. ghee eller 1 spsk. l. almindeligt smør blandet med 2 spsk. l. olivenolie. Koteletter lægges ud i en gryde, steges let på begge sider, indtil de er sprøde, og overføres derefter til et bageplade eller placeres i ovnen lige i gryden. Hvis du kan lide flere saftige koteletter, skal du bage dem i en gryde med den resterende olie. Pozharsky koteletter i ovnen skal bruge fra 7 til 15 minutter, alt afhænger af deres størrelse og hakket konsistens. Denne teknologi giver koteletterne en skorpe og bevarer ømt og saftigt kød indeni.
Server færdige koteletter lige på bordet uden at lade dem køle af, ellers smager de ikke godt, fordi opvarmning af denne skål siden Daria Pozharskaya blev betragtet som en frygtelig kulinarisk forbrydelse. Faktum er, at friske koteletter har en sprød skorpe, og kødet er meget ømt, men så snart koteletterne ligger ned, bliver skorpen meget blød og fugtig, og kernen ligner gummi.
Fem tip til at lave Pozharsky koteletter
1. Skorpen af brød eller brød kan erstattes med salte kiks, som skal opdeles i små stykker.
2. Hvis du ikke har en ovn, betyder det ikke noget - Pozharskie koteletter efter stegning kan mørknes under et låg på svag varme eller bringes til beredskab i en mikrobølgeovn, airfryer eller multicooker.
3. Pozharskie koteletter med fyld - med ost, bacon, skinke eller grøntsager - er usædvanligt velsmagende.
4. Pozharskie koteletter kan også laves af kalvekød eller oksekød, men til saftighed tilsættes et stykke bacon til hakket kød.
5. Hvis du har brug for at koge Pozharsky koteletter på forhånd, skal du placere dem efter stegning i en lufttæt pakke og lægge i fryseren. Før servering skal du bare lægge dem på et bageplade eller i en form uden afrimning og bages i 30 minutter.
Pozharskie koteletter med ost
Nogle gange kan du afvige fra traditionen ved at lave koteletter med lækker ostefyldning.Blød 200 g hvidt brød uden skorpen i et halvt glas varm fedtfattig mælk, mal 0,5 kg kyllingekød og bland derefter kyllingen med det gennemblødte brød og 2 fed hakket hvidløg.
Ælt hakket godt i henhold til alle reglerne, skær 150 g ost i skiver, forbered et halvt glas hakkede kiks. Dann en tortilla, læg et stykke ost i midten, støb en bøf med ostefyld.
Steg koteletterne i en stegepande i smør, indtil de er gyldenbrune, læg dem derefter på et bageplade og lad dem simre i 15 minutter i ovnen ved 180 ° C. Serveres varm sammen med kartofler eller frisk salat, smag mens osten stadig er smeltet!
Pozharskie koteletter med kalvekød og stykker bacon
I betragtning af at før Pozharskys blev lignende koteletter fremstillet af kalvekød, kan opskriften betragtes som en klassisk.
Soak 150 g brød i fløden, terninger 100 g svinefedt og frys i køleskabet. Slib 400 g kylling og 450 g kalvekød i en kødkværn, bland hakket kød med svinefedt og brød, tilsæt dine yndlingskrydderier. Ælt hakket kød godt, indtil det er glat, rist det tørrede brød på et groft rivejern eller mal det med mørtel - du skal få små krutoner.
Blind koteletterne, rul dem i brødkrummer og steg dem i smør, hold derefter i ovnen, indtil koteletterne når. I denne opskrift tilsættes fedt til hakket kød i stedet for smør, så Pozharsky koteletter er endnu mere ømme og saftige.
Pozharsky koteletter blev ofte serveret med forskellige saucer, og i Pozharskys værtshus elskede de især svampesauce, som var tilberedt som bechamel, men med tilsætning af stegte champignoner. Interessant nok blev saucen nødvendigvis hakket til en puretilstand, og sammen med koteletterne viste det sig at være usædvanligt velsmagende. Enig i, at madlavning af Pozharsky koteletter ikke er så svært, denne skål kræver en tankevækkende tilgang og tålmodighed, og alt andet kommer med erfaring!
