Øjeblikkelig gærFra hjemmesiden
🔗
For første gang i mit liv begyndte jeg virkelig at bruge øjeblikkelig gær for et par uger siden, efter at have læst fra Culvel, at denne gær, i modsætning til presset og tør aktiv gær, ikke giver gærsmag og aroma til produkter, selv når man bruger meget store mængder gær i dejen. ... Det vil sige, ifølge Culvel, opnås eftertrykkeligt hvedebrød med øjeblikkelig gær, og det er lettere for en bager at kontrollere produktets udseende, smag og aroma ved at manipulere processerne med gæring og bagning af dej med sådan gær. Lang gæring ved lav T - en kraftig aroma, små mængder gær i dejen - en gylden (ikke-brændbar) skorpe selv i bagværk osv.
Jeg kan ikke vise aromaen af brød lavet af dej gæret i lang tid på en kølig måde. Men her er, hvordan mængden af gær i den samme opskrift påvirker skorpens farve og dens kvalitet. Det lille brød til venstre indeholder 2p mere instant gær end brødet til højre. Jo mere gær, jo mørkere skorpe. Uanset mængden af bagning.
Citat fra Calvel (2001, The Taste of Bread)
Med andre ord er instant gær den friskeste gær, fordi kun frisk gær ikke har "gær" aroma, kun aromaen af friskhed. Den pressede gær begynder at dø og lugte som (død) gær, så snart pakken pakkes ud og under ufuldkomne opbevaringsforhold, og med tiden lugter den mere og mere af gær, sød og med en vis bitterhed, og den stærke gæraroma af tør aktiv gær kan mærkes, så snart du åbner krukken, derfor at hver tørgærkugle bogstaveligt talt er dækket af en skorpe af døde gærceller. I denne forstand betragtes instant gær som den mest neutrale i lugt, presset frisk gær (på tidspunktet for pakning på fabrikken) på andenpladsen og aktiv tørgær, der lugter mest.
Derefter fandt jeg en bekræftelse af denne kendsgerning, at instant gær ikke var ildelugtende fra Cook's Illustrated. De testede gær i alle deres gæropskrifter og smagsgrupper og opdagede faktisk gærsmag i de ikke-aromatiske varer på presset eller tør aktiv gær. Der var ingen sådan aroma med det samme. I bagværk var aromaen på enhver gær den samme, forskellen var subtil, og de forklarede dette ved, at der aromaen og smagen af honning, mælk, smør, vanillin osv. Afbryder gæraromaen selv fra tør aktiv gær. gør det usynligt.
Citat (Cook's Illustrated, september 200, gærtyper)
Øjeblikkelig gær: Også kaldet "Øjeblikkelig", "Hurtig stigning" eller "Brød" instant gær behandles også til 95 procent tørstof, men udsættes for en mildere tørringsproces end aktiv tør. Som et resultat er hver tørret partikel levende eller aktiv. Dette betyder, at gæren kan blandes direkte med ingredienserne i opskriften uden først at blive opløst i vand eller korrektur. Det er i denne sammenhæng, at gæren karakteriseres som "øjeblikkelig". Vi foretrækker øjeblikkelig gær i testkøkkenet. Det kombinerer styrken af frisk gær med bekvemmeligheden ved aktiv tør, og det anses af nogle for at have en renere smag end aktiv tør, fordi den ikke indeholder døde celler. (I vores testmåneder fandt vi, at dette var sandt, da vi lavede en mager baguettej, men kunne ikke opdage nogen forskel i smag, når vi brugte de to gær i dej fremstillet med mælk, sukker og smør.)
Erklæringen om, at i øjeblikkelig gær hver celle lever i modstrid med en artikel fra webstedet for King Arthur-mel, der hævder, at tør aktiv gær indeholder op til 70% død gær og tør øjeblikkelig gær - ca. 30%.
Citere
Aktiv tør gær er levende gær, der er tørret, en proces, der dræber op til 70 procent af gærcellerne. Disse døde celler omgiver de levende celler og fungerer som en kokon for at beskytte dem. Af denne grund skal du "bevise" aktiv tørgær - opløse den i vand for at udsætte de levende celler - inden du bager med den ....
Øjeblikkelig gær er også levende gær, men den er blevet tørret ved en meget lavere temperatur og ved hjælp af en anden proces. Kun omkring 30 procent af cellerne er døde, og derfor begynder det at arbejde meget hurtigere end aktiv tørgær
Nå, okay, lad dem bryde spyd indbyrdes og teste aromaerne og antallet af levende celler. Jeg vil bare bage brød, og det var interessant for mig at prøve øjeblikkelig gær, dens virkning på aromaen og brødets udseende. Jeg har ikke noget specielt behov for at bruge dem, fordi jeg kan købe friskpresset i et bageri og tørre aktive. De er altid tilgængelige i købmanden.
Jeg købte instant gær fra de mest interessante og berømte mærker og begyndte at bage. Hvor har jeg lidt! RÆDSEL. Dejen opførte sig som om den var blevet skør. Meget usædvanligt. Jeg følte mig utilpas og begyndte at købe brød til min familie i butikken! Bare i tilfælde af brand. Hvad jeg gjorde med øjeblikkelig gær, kunne jeg simpelthen ikke garanteres at servere. Jeg æltede dejen uden at vide på forhånd, hvad jeg ville få. Utroligt, men det er en kendsgerning.Øjeblikkelig gær viste sig at være mere end bare tørret gær. Dette er en anden gær (andre stammer af bagegær). Det er lige så meget forskelligt fra friske og tørrede friske og tørrede, som vi er vant til (husmødre i min generation, skal vi sige), da vilde rysten i surdej eller på overfladen af frugter adskiller sig fra de købte i en pakke (vilde er 200-300 gange svagere end de købte). De (for det meste) er designet til opskrifter oprettet i VEST EFTER 1970. Kun en slags instantgær viste sig at være egnet til bagning i henhold til GOST-opskrifter og teknologier og i henhold til andre opskrifter med den traditionelle proces med gæring af dejen (svamp eller ikke-damp med gæring i mere end 1 time).
Fleishmanns RapidRise-gær (QuickRise i Canada), dvs. hurtig gær (hurtigt aktiveret og hurtigt døende i dejen) viste sig at være uegnet selv til en relativt hurtig, uparret dej med kun 2 timers gæring med en omrøring. Denne gær er designet til at fermentere i 10-20 minutter, som i Khrushchev-dejen. Det vil sige, denne dej er praktisk talt ikke-dej, som sodavand! Hurtig gærdej ælt, intensivt udvikle gluten i det ved æltning? og efter 10-20 minutters hvile støbes emnerne og sættes på korrektur, bages. Hurtig øjeblikkelig gær KAN IKKE (ifølge firmaets hjemmeside) blive gennemblødt i vand (jeg har prøvet det, og faktisk kan jeg IKKE), den ophører derefter med at være "hurtig". De skal blandes med mel og andre tørre ingredienser og fyldes med varmt (55C) vand.
Jeg forsøgte at ælte dejen på hurtige øjeblikkelige på den traditionelle, uparrede måde: Jeg gennemvædede gæren i varmt vand, æltede dejen, gærede den i 2,5 timer med en æltning og støbte derefter, 1 times korrektur og bagning. Dejen blev hæmmet lige foran vores øjne. I stedet for en normal proces - mere og hurtigere hævelse efter hver æltning opførte den sig omvendt: den voksede mere og langsommere og mindre og mindre, og brødet viste sig at være 20% lavere end normalt, selv med tre gange sammenlignet med den sædvanlige mængde gær. Kort sagt, de skal bruges som anvist, som angivet på krukken! Til hurtige patties og boller.
Fleischmanns instantgær til brødproducenter er også designet til en meget kortvarig gæring af en ubesværet dej ca. 1 time.
Duften af dette selskabs gær viste sig at være den stærkeste lugt i tør aktiv gær, en svag gærluft i øjeblikkelig gær (hurtig og øjeblikkelig til bagerier) og et fuldstændigt fravær af lugt, ren aroma af friskhed fra en krukke, i øjeblikkelig gær til pizza.
Jeg prøvede også at bage med øjeblikkelig gær ikke for travle husmødre, arbejdende moderne mødre og koner, der kun har 10 minutters tid til brød og tærtej, men til professionelle bagere, der har tid i løs vægt og som kan gærde dejen selv i flere dage, hvis de så du vil udvikle aromaen og smagen af brødet. Til dette formål købte jeg SAF-gær, der i Rusland er kendt for SAF-øjeblikkelig hurtigvirkende gær til hjemmebagning og SAF til muffin, svarende til Fleischmanns hurtige gær, som jeg beskrev ovenfor. Her er SAF bedre kendt for at bage øjeblikkelig gær SAF-rød pakke og SAF-guldpakke (SAF-rød, SAF-guld). Hvis nogen er interesserede, hvis nogen er fra Toronto, som jeg, så kan vi købe dem her. I samme butik kan du købe ammoniakbageri, hvis nogen bager konfektureprodukter i henhold til GOST.
Øjeblikkelig gær i en rød pakke er beregnet til hurtige dejtyper - fra 10 til 60 minutters gæring efter æltning af dejen. De kommer sig hurtigt, når de gennemblødes i varmt vand eller blandes direkte med mel. En ny, endnu mere kraftfuld stamme af instant gær, den kaldes den nye generation gær - SAF instant Premium, der sælges i en endnu mere rød pakke. Denne gær producerer 30% mere gas, hvilket giver dig mulighed for enten at gærde dejen hurtigere og fermentere produkterne hurtigere eller reducere mængden af gær i opskriften med 30% (og dermed opbevares produkterne bedre, uaktuelle langsommere). Produkter baseret på denne gær vokser meget højt i ovnen (enorm ovnfjeder).
Til alle andre dejtyper (og ikke kun til bagning) er gær i en "gylden" pakke beregnet. Så hvis du ælter dejen til en ikke-dampdej ifølge GOST, som er gæret i op til 5 timer, og endnu mere til svampedej, skal du bruge denne særlige gær. De er vidunderlige. De hæver perfekt både rig og ikke-dejdej, både salt og usyret, både stejl og flydende, både hurtig, sikker og langsom svamp. De dør ikke halvvejs. Dejen fortsætter med at vokse kraftigt, uanset hvor meget du knuser den.
Til venstre - brødkrumme på osmotolerant gær fra SAF (3% sukker i dejen), til højre - på hurtigvirkende gær fra Fleischmann (samme opskrift)
Jeg er sandsynligvis den allerbedste husmor i verden, der prøvede øjeblikkeligt gærbagt 45 år efter, at de blev solgt. Dette er en meget interessant gær, den lugter virkelig ikke og har stor løft, men den er specialiseret. De skal håndteres som angivet på pakken eller producentens websted. Jeg vil sandsynligvis ikke købe øjeblikkelige til husmødre, simpelthen fordi de er dyre (med hensyn til et gram gær) og jeg sjældent bager af hurtig gærdej, som Khrushchevs. Men de "gyldne" SAF'er vandt mit hjerte. Jeg vil gerne bage med dem! Den mest lækre challah i mit liv er lavet på dem, inklusive challah i henhold til opskriften fra GOST 1938-88. Den reneste, hvede aroma og smag af brød. Nå, bare generelt.
Sammenligningstabellen for "løftekraften" (hvor meget dejen svulmer op i 2 timer, hvor meget gas der udsendes af visse gær) giver dig mulighed for at bestemme, når du bruger gær. Øjeblikkelig gær hæver enten dejen hurtigere end presset gær, eller du skal tage en mindre mængde, så dejen gæring tager samme tid som den pressede gærdej!
Administratorindsats:
Enzymatisk aktivitet af bager instant gær - bordet er stort, passer ikke ind i emnet, det kan ses på selve webstedet
Ifølge bagerbulletin fra Lallemand, en stor producent af instant gær (især Fermipan-mærket), kan instantgær blandes direkte med mel, når de æltes dejen i langsom hastighed, dvs. hvis gær blandes direkte med mel, skal dejen få lov til at svulme op og derefter langsomt og ælt det grundigt - manuelt eller i en mixer, helst med autolyse, så gæren bliver ordentligt gennemblødt i dejen og fordelt inde. Imidlertid opnås den maksimale aktivitet af øjeblikkelig gær (og derfor er den mindste mængde af dem i dejen) nøjagtigt når de gennemblødes i 10 minutter enten i varmt (40C) vand eller i varm flydende melmos (1 del mel + 5 dele vand, 40C). Forhåndsblødning af gæren giver dig mulighed for at bruge den i dej uden autolyse og når du ælter dejen i en mejetærsker (med knive). Når jeg blødede øjeblikkelige guldstykker, fik jeg et vidunderligt, frodigt brød ifølge GOST og ifølge amerikanske opskrifter, designet til 2-4 spsk. l. (20-40 g) tør gær, endda 0,5 g (1/8 timer.) instant gær pr. 1 kg mel i dejen! Her er sådan
For mig, med min hidtil ringe erfaring med at bruge instant gær, er den korrekte metode til opbevaring af dem stadig et mysterium. Der er meget forskellige meninger om dette. Selv producenter på deres hjemmesider er uenige i meninger og anbefalinger. Det er klart, at der er mennesker, der har opbevaret øjeblikkelig gær i 10 år ved stuetemperatur (eller i kulde) og stadig gærer dejen med gær fra en pakke for ti år siden med gode resultater. På den anden side er det også forståeligt, at producenterne råder professionelle bagere til at opbevare gær i kun tre dage efter åbning af pakken. Øjeblikkelig gær er meget porøs og reagerer øjeblikkeligt med atmosfærisk ilt.
I en lærebog for canadiske bagere skriver forfatterne, at tre dage er for konservativt. Bagere opbevarer ofte åben instant gær i køleskabet (forseglet beholder) i uger eller måneder uden at gøre noget.Videnskabelige undersøgelser af stabiliteten af Fermipan-gær har vist, at når man opbevarer gæren i lukket tilstand efter åbning af pakningen ved T 3C (i et almindeligt køleskab), når pakningen åbnes 3 gange om ugen, falder aktiviteten af tør Fermipan-gær (mængden af gas, der udsendes af dem), med ca. 8% i 4 måneder. Det vil sige, i stedet for 2 g gær i opskriften, skal du bruge 2,18 g eller forlænge gærings- og korrekturperioden i et par minutter for at få brød af samme kvalitet og pragt. Ved opbevaring af en åben pakke ved 25 ° C var det nødvendigt at forlænge korrekturen med næsten 2 gange fra 30 minutter til 50 minutter for at få brød af samme pragt.
Men for os, for hjemmebagerne ... Hvor er den gyldne middelvej? Hvor skal de opbevares, efter at vi har åbnet en stor pakke, der holder i næsten et år? Rådgivningen fra producenter og forfattere af bøger falder i 2 kategorier: (1) opbevares i fryseren i op til flere måneder, tæt pakket, så Beranbaum råder Rosa Levi (2) til at opbevare på det koldeste sted (0-4C) i køleskabet, tæt pakket (fra flere uger op til flere måneder afhængigt af det mærke og gærstamme).
Jeg lægger halvdelen i køleskabet og halvdelen i fryseren. Lad os se, hvordan de opfører sig over tid i den samme opskrift sammenlignet med gær fra en nyåbnet pakke. Tilhængere af ikke-frysende øjeblikkelige rystelser (for eksempel Maggi Glaser) hævder hovedsageligt, at vandkrystaller i gær brister celler, når de er frosne. Selvom der kun er så lidt af dette vand i øjeblikkelig gær, kun 3% (sammenlignet med 70-75% vand i komprimeret gær, som ofte er frossen), bør det ikke engang siges om det, men alligevel: på det russiske sted for Pakmaya-mærke gær, SAF-Nevada og "Voronezh" er skrevet i sort og hvid - du kan ikke fryse. Forresten indikerer det også, at løftekraften i Voronezh og SAF Nevada er 2p mere end Pakmaya (henholdsvis 30 minutter og 60 minutter). Og sælgerne af den seneste røde version af SAF instant gær garanterer ikke desto mindre, at instant gær ikke gør noget, selv efter 5 års opbevaring i fryseren. ...
Jeg spekulerer på, hvilken slags gær du bruger, især hvilken instant gær, i hvilke mængder pr. Kg mel, og hvordan opbevarer du den?
