Æltning af brøddej (hvede og hvede-rug) i en mejetærsker og manuelt

[Æltning af hvedebrøddej i en mejetærsker]

Æltning af hvedebrøddej i en mejetærsker

Emne fra cyklussen: Jeg vil, men jeg ved ikke hvordan, og jeg er bange for at starte!

Princippet om æltning af hvededej til brød i en brødproducent og i en mejetærsker er anderledes.

1. Det er vanskeligt at ælte sej dej i en brødmaskine, spatlen roterer tæt, selve dejklumpen er vanskelig at rotere, dejen viser sig at være klumpet med urenheder. Det færdige brød opnås med tårer i skorpen, revner, krummen er tør, hård. Brød kan være lavt, fordi det er svært for gæren at hæve dejen.
I denne situation anbefaler vi at holde mel / væskebalancen, holde øje med bollen og gøre dejen blød - så bliver det bagt brød i brødmaskinen lækker og smukt!

2. Det er lettere at ælte dejen i en fødevareprocessor, det er mere bekvemt at få en given dej æltemulighed - blød, meget blød, stejl osv.
Når de æltes i en mejetærsker, er det mere bekvemt at spore dejenes "tæthed" og at regulere graden af ​​tæthed, og der er ingen sådanne strenge regler for bolle, mel / væskebalancen.
På æltningsfasen kan du beslutte, hvor og hvordan du skal bage brød yderligere - i en form eller på en ildsted, brød, flad kage afhængigt af dette og lav den "tykke" dej.

Her vil jeg vise dig æltning af dej i en brøddejprocessor af medium tykkelse til bagning af brød i en form.

Når du har mestret dette princip om æltning af dej i en fødevareprocessor, vil du selv prøve forskellige metoder til æltning af dej, i forskellige tykkelser, til forskellige brød.

Bemærk: Jeg laver dejen æltning i KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010 mejetærsker, hastighederne og programmerne er angivet for denne mejetærskermodel.

1. Sæt alle ingredienserne til dejen, navngivet i opskriften på hvedebrød i fødevareprocessorens skål. Du kan lægge æblemos, smør i små stykker, ost på et groft rivejern og andre tilsætningsstoffer i små stykker.
Indsæt æltekrogen.

2. Tænd for MINIMUM krogrotationshastighed.
Nu er målet med programmet at grundigt blande alle ingredienserne sammen.
Allerede på dette tidspunkt kan du se forholdet mel og væske, hvilken dejtykkelse der opnås, og hvilken tæthed vi har brug for.
Jeg foretrækker endda at slukke for programmet og røre dejen med mine hænder, dette er også en god visuel måde at kontrollere dejens kvalitet på.
Om nødvendigt tilføjer jeg lidt (eller meget!) Mel, vand, tænd igen MINIMUM-programmet, og bland igen alle ingredienserne grundigt sammen.
Hvis målet er at fremstille almindelig brøddej, så fokuserer jeg på ingrediensernes kvantitative sammensætning Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser , og så justerer jeg mængden af ​​mel / vand, da brøddejen skal være moderat BLØD!
På dette tidspunkt af æltning ser dejen ud visuelt og ved berøring, lidt små klumper, bumser - der er ingen dejens elasticitet.
Varigheden af ​​batchen på dette program er ikke mere end 3-5 minutter.

3. Tænd nu programmet 2.
En stærk æltning begynder straks, dejen slår kraftigt mod skålens vægge, roterer stærkt.
Programmets formål: at gøre dejen ensartet i sammensætning, elastisk, fjedrende, konveks og klar til korrektur, så gluten begynder at virke, gær begynder at virke, dejen viser sig at være af høj kvalitet!
På dette tidspunkt kan du også justere mel / væskebalancen, men i et mindre volumen tilrådes det at gøre dette under den første indledende æltning.
Og hvis du tilsætter mere mel / væske, anbefales det at røre dejen i yderligere 2-3 minutter for at opnå en homogen dej uden urenheder.

I begyndelsen af ​​æltning med hastighed 2 kan der opstå en melopslæmning i bunden af ​​skålen, dette er en indikator for en "rå" dej, når glutentråde endnu ikke er dukket op, er der ingen forbindelse i dejen



Fortsæt æltning af dejen yderligere. Her kan du se, at dejen stadig er løs, ikke ensartet. Jeg kalder denne dej "rå" dej.



Gradvist vil dejen samles i en kugle på krogen, som enten hæver sig eller falder ned i skålen, og gradvist samles melopslæmningen i en kugle, en dejklump på krogen. Dejen bliver blød, glat og elastisk.





Se selv fra billedet, hvordan dejsens konsistens og struktur ændrer sig, hvordan den bliver fra løs dej til plastik, blød, smuk! Og skålen til mejetærskeren er så poleret og skinnende!)) Dejen bliver elastisk!

I æltningsprocessen slukker jeg programmet 1-2 gange og kontrollerer visuelt ved at berøre dejens kvalitet, dens blødhed for at opnå den kvalitet, der passer mig til en given prøve brød.

I slutningen af ​​ælteprogrammet 2 bliver dejen samlet i en klump, skålen bliver fri af dejen. Dette er den indikator, der skal opnås!



Varigheden af ​​æltning af dejen på dette trin i høj hastighed er ca. 10-15 minutter!

4. Sluk for mejetærsker, løft krogen, dejen hænger på krogen og glider langsomt ned.







Dejen er klar til yderligere forarbejdning.

Nu korrektur i ovnen ved 30 * C, to korrekturer med mellemliggende hævning og formning, lægning i en form og derefter bagning i ovnen.

Som et resultat får vi sådan et smukt brød!



Kog med glæde og god appetit!

Jeg håber, jeg hjalp dig med mine tip, finesser og tricks!

[Æltning af hvede-rugbrøddej i en mejetærsker]

Jeg viser dig med det samme Æltning af hvede-rugbrøddej i en mejetærsker.

Brødopskriften er som følger, en beskrivelse af tilberedningen af ​​brød på samme sted

Hele korn hvede-rugbrød med malt, med tyttebærsyltetøj (ovn) (Administrator)

Tilberedning af dejen:
Sæt mel i skålen på foodprocessoren, og resten af ​​dejen, riv æblet på et fint rivejern.

Tænd mejetærsker med minimal hastighed, start æltning af dejen, så alt er godt og grundigt blandet. I dette tilfælde vil det være klart, om og hvor meget mel, vand der blev lagt, og om dejen æltes til den ønskede konsistens. Æltningen varede i ca. 5 minutter, og nu har jeg denne dej, alt er viklet på en krog, der er meget fedt, dej nedenunder. Hvis du slukker æltningen et stykke tid, kan du se dejens struktur, den vil være løs og ru.



Jeg samler dejen fra siderne til midten i en bunke, lukker låget og tænder 2. hastighed med det samme.

Dejen omdannes nu i høj hastighed til en glat, smidig dej. Vær opmærksom på, at "daub" nedenfra forlader og samles i en fælles bunke, bunden og væggene på mejetærskerskålen bliver rene


Dejen vil bunke omkring 10-15 minutter og skal være glat. Dejen er blød i konsistens, men meget klæbrig. Dette er helt normalt, da dejen er baseret på rugmel og vaniljesmag.
Denne dej gled så langsomt ud af æltekrogen



Nu tilføjer jeg den resterende vegetabilsk olie til skålen med dejen, drysser skålens sider med den og ruller derefter dejen i smøret med en spatel og laver en pæn bolle. Jeg griber til dette "trick", fordi det er risikabelt at bruge en spatel eller hænder til at klatre ind i dejen, det er så klæbrigt, at du kan løfte skålen med det, og efter at have bevist, vil det også være svært at skrælle den maltede rugdej fra væggene.

Som et resultat af sådan en æltedej får du sådan lidt sort brød



Kog med glæde og god appetit!

[startbilleder til arbejde med dej i mejetærsker!]

Se på billederne og øv dig selv - det er ikke svært og ikke skræmmende i sidste ende

Først fik jeg også fuldstændig vrøvl, indtil jeg forstod de processer, der foregår i dejen under æltning i mejetærsker. Og det tog et stykke tid at stå ved mejetærsker og observere æltningen og omdanne dejen til BRØDDØG!

Jeg tilbyder dig en færdiglavet version og startbilleder til arbejde med dej i mejetærsker!

Held og lykke!

[hvede-rug dej]

Her er et andet eksempel på æltning hvede-rug dej, i detaljer.

For at forstå, hvilken slags dej vi taler om, giver jeg opskriften.

Til sammenligning kan du ælte dejen i en x / ovn og derefter i en mejetærsker og sammenligne resultaterne.

Jeg valgte ingredienserne, inklusive mel og vand, så jeg fik næsten det samme resultat - både i ovnen og i mejetærskeren. Prøv at sammenligne for dig selv!

Hvedebagemel - 250 gram
fuldkorns rugmel - 180 gram
gammel kefir - 150 ml.
simpelt vand - 150 ml.
smør - 30 gram i et stykke
groft salt - 9 gram eller 2 vægtprocent mel
sukker - 1 spsk. l.
gær - 1,3-1,5 tsk.
krydderier - 3 spsk. l. (tørrede tomater, tørret basilikum og hvidløg)

Jeg springer over den første fase af æltning - blanding af ingredienserne.
Jeg giver billeder af ANDET batch - kombiner program 2 (hurtigt).















Æltningen er forbi, dejen hænger på krogen og tænker på, hvordan den skal skubbes ned i skålen.
Dejen er blød i konsistens, kun meget klæbrig, som det passer til en dej med rugmel.
Vær opmærksom på dejens konsistens, hvor glat og plastisk den er.



Jeg var nødt til at hjælpe dejen med en spatel, smide den ned i skålen.



For klarhedens skyld, dejens blødhed, gik jeg over den med mine fingre



Skålens vægge blev udtværet med 0,5 tsk. vegetabilsk olie, rullede dejen i den, nu kan du lade den stå, dejen klæber ikke til dine hænder og skålens vægge.



Også her gik jeg gennem testen med fingrene for at få klarhed over testens blødhed



Speciel fotosession på tæppet.
Dejen holder sin form godt, er plastisk, og konsistensen er den samme som ved æltning i en brødmaskine.



Nu er det op til dig - prøv det, og du laver dejen i mejetærskeren og i brødmaskinen og sammenligner resultaterne!

Jeg ønsker dig succes og held og lykke, godt brød til dig!

[1. Jeg sætter ingredienserne i skålen på foodprocessoren i overensstemmelse med opskriften.]

I dag viser jeg æltning af hvede-rugdej i mejetærsker fra start til slut.
Du kan også ælte denne dej i en brødmaskine og sammenligne resultaterne.

Æltningen udføres i KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010 mejetærsker, den har en vidunderlig og stærk æltekrog.

1. Jeg sætter ingredienserne i skålen på foodprocessoren i overensstemmelse med opskriften.

Brødopskrift:
Hvedemel
Rugmel
Vandet er rent
Smørskiver
Lingon jam
Salt
Gær
Billedet viser, at smørret er indlejret i stykker, alle ingredienserne blandes meget godt, og dejen bliver blød og plastisk i slutningen af ​​æltningen.



Jeg tænder for MINIMUM hastighed, dejen æltning begynder.
Hvis bogmærket er nøjagtigt, æltes dejen med det samme.











Du skal bare kontrollere visuelt, hvor meget konsistensen af ​​dejen passer dig, om det viser sig at være blødt eller tæt.

Æltning i denne tilstand varer ikke mere end 3-5 minutter.

I min version blev dejen æltet fra det første løb, men visuelt føltes det lidt tæt



Du kan se, hvor løs dejen er, ikke elastisk. Jeg kalder denne dej "rå dej".

2. Jeg tilføjer 2 spsk til skålen. l. vand, fordi dejen er lidt tør, Jeg er ikke tilfreds med denne dej, jeg har brug for en dej meget blødere.
Jeg ælter lidt på MINIM. hastighed til at blande alle ingredienserne igen.







Derefter transporterer jeg batchen til en hurtig batch med mejetærskerens to hastigheder.

3. Bland med hastighed 2 - stærk blanding.

Ved denne hastighed opnår vi dejens elasticitet. Først vil dejen være løs, ujævn, under dejen vil der være en melblomst, som gradvist vil blive absorberet i dejkuglen, bolle på krogen.

Overhold dynamikken i denne proces





















Partiet er forbi. Det er interessant at observere ælteprocessen, dynamikken - transformationen af ​​en klump løs dej og et plastdejestykke, glat, blødt.

4. Sæt dejen i foodprocessorens skål.

Her hænger dejen på krogen, og han ved, hvordan man glider ned. Kryber meget langsomt, du skal hjælpe med en spatel.







Dejen er blød, ligesom jeg har brug for at bage brød på ildstedet.

Blanding med 2 hastigheder kan tage 10-15 minutter.

Nu tilføjer jeg 1 tsk til skålen til mejetærskeren. vegetabilsk olie, rul dejen i olie med en spatel, så dejen falder frit fra skålens vægge, og den kan derefter fjernes frit fra skålen efter korrektur, da hvede-rugdejen er meget klæbrig.



Her er sådan en sød bolle dej!

Nu kan du lægge dejen til korrektur og derefter til bagning.

Kog med glæde og god appetit!

[EKSEMPEL PÅ BLANDING]

I dette emne viste jeg æltning af hvede og hvede-rugdej i en mejetærsker, som EKSEMPEL PÅ BLANDING.

Da det er vanskeligt at skifte fra en enhed til en anden, er der meget uklart, hvor man skal starte, hvordan man fortsætter, jeg gav en variant af æltning (og angivet opskriften) af dejen så tæt som muligt på æltning af dej i en brødmaskine.

Hvis du er god til at ælte dejen i en brødmaskine, forstå mel / væskebalancen og en bolle, så kan du nemt klare æltedejen i en fødevareprocessor.
Dejen opskrift er valgt på en sådan måde, at du får en smuk bolle i begge tilfælde af æltning - både i en brødmaskine og i en fødevareprocessor!

Hvad er det næste?

Så begynder du at bevæge dig væk fra denne grundlæggende version af æltning af dej til side ...
Afhængigt af dejen du har brug for, lav en dej til dumplings (tæt), til pizza, til forskellige typer brød: tyk, tæt, blød, meget blød, meget blød osv. Ved at justere mængden af ​​mel og væske, æltetid.

Forfatterens opskrift, opskriften fra bogen og andre kilder, hvor forfatterne angiver deres opskrift på dejen og siger, hvilken konsistens dejen skal være, alt efter deres ide, hvor lang æltning skal tage, vil være en assistent og en markør for dig.

Held og lykke med dejen og det lækre brød!

I dag æltede jeg for første gang surdej rugdej i min nye Kenwood 560 fødevareprocessor, og så det kom ikke sammen i en kugle, krogen drejer indeni, og dejen er på siderne. måske fordi der var meget dej til to brød

I dag æltede jeg for første gang surdej rugdej i min nye Kenwood 560 fødevareprocessor, og så det kom ikke sammen i en kugle, krogen drejer indeni, og dejen sidder på siderne. måske fordi der var meget dej til to brød

Læs først instruktionerne til din mejetærsker - hvor meget mel / dej MAXIMUM tager for at blande din mejetærsker! Fra dette starter vi! Dejen skal også rotere et eller andet sted og rotere kvalitativt, slået i en klump. Og mixerne skal helt dække dejkuglen!

Den anden mulighed - der var meget væske i dejen, dejen kunne ikke blive til en kugle!

Den tredje mulighed - læs omhyggeligt forfatterens opskrift - hvilken dej anbefaler den at lave? Hvordan til x / komfur eller væske?

Dejen er viklet, derefter kasseret, igen viklet ...

Se nøje på mine billeder, du kan se det hele der. Og dejen æltes ikke i lang tid, kun indtil en bolle er dannet, og yderligere 2-3 minutter at rette.

Nå, hvis du laver dej på princippet om x / ovn, en bolle. Og en sådan dej kan også være stejl eller blød, afhængigt af hvad der kræves i henhold til opskriften og endda helt flydende ifølge forfatterens opskrift.

Det er vigtigt for gluten at arbejde!

Piger og alle, der er interesseret i manuel æltning, fandt i Sergeys LJ () et interessant indlæg om manuel æltning af brøddej.

"Hjemmelavet brød. Opfundet opskrift, almindeligt mel, hånd æltning":


Der er en video i slutningen af ​​indlægget. Jeg indsætter det her, men alligevel råder jeg dig til at læse indlægget og generelt klatre i Sergeys magasin, der er mange interessante ting.

"Hjemmelavet brød":

[ELa_ru]

Tak skal du have, ELa_ru
Alexandra har et websted 🔗, hvor der er mange opskrifter til sådan en dej, der ikke kræver æltning. Det eneste negative er, at alt er på engelsk og ikke russisk vejning. Der er også en video om, hvordan man laver et sådant brød. Interessant metode, godt resultat

Forbind en translitterationsoversætter til din browser - og alle problemer med at oversætte ord og hele sider løses. Teksten er læsbar, vægt- og volumenmålene kan også oversættes uden problemer.
Jeg har sådan en oversætter på Google

Men hvor interessant det er at se på sådant brød og vide, at det kan bages

og tag et billede, når du vil

Lad mig på en bedre måde forklare, hvordan jeg gør det. Jeg hælder væske i en skål, opløser sukker, gær, lægger et æg, generelt er alt som normalt, hæld mel og ælt med en ske eller en silikonspatel - da det er praktisk for alle.Så snart det bliver sværere at ælte med en ske, dumper jeg dejen i en pose og ælter den lidt mere i posen og tilsætter mel efter behov. Jeg lukker posen og lader den ligge i 10-15 minutter. Derefter tilføjer jeg salt og olie og ælter indtil glat, nogle gange, som jeg skrev ovenfor, slog jeg dejen på bordet. Men ikke hver dej skal slå, det afhænger af mel. Mel med godt gluten elsker denne forretning, lav en ikke. Prøv det, der er ikke noget trick her, under alle omstændigheder skal du ikke ødelægge dejen.

[Margit]

Margit,
Og hvad giver at slå dejen på bordet. Og sandsynligvis er det ikke nødvendigt for blød dej?
Jeg prøvede engang en tæt dej til brød med magt til at efterlade på bordet. Det ser ud til at være blevet blødere. Hvad er meningen - med gluten?
tak

Interessant information fra 🔗

Hvordan dejen blev æltet i prærevolutionære bagerier

baseret på bogen af ​​V. Vasilevich. Bagerivirksomhed. 1913 En praktisk guide til oprettelse af bagerier og de bedste bagemetoder - sort og bagt brød og sitnago.

"Æltning udføres normalt af to eller tre bagere, fordi en person ikke kan ælte en stor mængde dej. De begynder normalt at ælte, når de står i nærheden af ​​dejen fra forskellige sider. Først lanceres padlerne langs dejsiden til bunden, så drejes de indad og ud sammen med dejen. ... Med hvert slag bevæger årerne et skridt fremad. Når siderne æltes, føres de til midten. Den ælter på en særlig måde: en af ​​bagere stikker sin padle op i midten af ​​dejen til bunden, og de to andre, hvis tre af dem ælder, lægger den til sin åre. deres årer krydser, og så begynder de at gå rundt om dejen og holder årerne i hænderne skråt, det vil sige, så den ene ende af åren er i hænderne, mens den anden er i dejen og laver cirkler i den. hold årerne næsten lodret, så sænker de gradvis enderne af årerne, som de holder i deres hænder, nedenunder stiger de modsatte ender op indtil de kommer til overfladen af ​​dejen, hvilket er et tegn på slutningen af ​​blandingen. Derefter ryddes årerne for dejen, der klæber til dem med en kniv, der såres lidt mel tilbage til dejen, og vinkingen begynder igen med den eneste forskel, at de nu går i den modsatte retning.

Første gang bevæger de sig som regel i retning af solens bevægelse, den anden - omvendt. Efter blandingens afslutning pulveriseres dejenes overflade med mel, og den lades hæve. "

Hvad er ikke en antik planetblander

Nå skal du først have en norm
Vores Kenwood tager optimalt (ifølge passet) 500-600 gram mel, og så viser dejen sig at være god. Jo større volumen mel, dej, jo sværere er det at blande det, og krogen fungerer effektivt. Jeg har allerede overbevist om dette, og jeg lægger ikke mere end 500 gram mel.
Med et stort volumen arbejder kun den nederste del ved krogen og skovler dejen kvalitativt, og den øverste del deltager ikke i ælteprocessen, dejen går op og sidder fast under låget.
Se denne proces selv, interessant - og drage konklusioner

Lav dejen til 400-500 gram mel, så ser du, hvordan den samles rundt om krogen og blandes grundigt

[Tata]

Tata, der kan være to muligheder her:
- batter (jeg kan ikke se et billede)

Administratorifølge opskriften på 680 mel 450 vand.
-

en krog til en mejetærsker med en anden struktur, en tynd løkke.

Læg mærke til, hvordan Kenwood-krogen fungerer, skulderbladet er bredt og designet til at gribe og dreje dejen. Derfor bliver dejen hurtigt til en bolle

Ja, krogen er sløjfeformet, tynd. Så hvad betyder det, at det ikke er beregnet til brøddej?
Og for mig var det en af ​​de vigtige faktorer, når jeg købte. På forummet er der en filial på Bosch 5-serien, som om jeg mødte piger, der med succes havde æltet brød. Jeg håber, at fraværet af en kolobok ikke er en ulempe for brød, når man ælter i denne maskine.

[Administrator]

Administratorifølge opskriften på 680 mel 450 vand.
-
Ja, krogen er sløjfeformet, tynd.Så hvad betyder det, at det ikke er beregnet til brøddej?
Og for mig var det en af ​​de vigtigste faktorer, når jeg købte. På forummet er der en filial på Bosch 5-serien, som om jeg mødte piger, der med succes æltede brød. Jeg håber, at fraværet af en kolobok ikke er en ulempe for brød, når man ælter i denne maskine.

Ja, 680 gram hvedemel har brug for ca. 450 ml. vand (væske)

Det er nødvendigt at tilpasse sig mejetærskeren, undersøge dens evner.
Fraværet af en kolobok er en ulempe for selve testen! Mulige muligheder: dejen kan være blød (men ikke flydende), når den bages i ovnen i en form, hvor dejen holdes af væggene.
Og dejen kan være flydende, flydende, hvis dette antydes af FORfatterens opskrift, og det tilrådes at se et foto af det færdige brød, hvilket formål opnås med denne dej, kager eller noget andet

Al lykke og held og lykke i det kommende år !!! Stor respekt og tak til ROMA-moderatoren for det omhyggelige og meget nyttige arbejde for os alle! Jeg har bagt i lang tid, men det "højeste" mit produkt var 5-6 cm (tærter, boller, kiks osv.), Og så efter at have set og læst alt det vidunderlige på forummet, plus endda gå i butikken om morgenen og ikke finde der er brød (jeg bor i landsbyen) - jeg besluttede at bage brød af høj kvalitet. Mel kombineret i en procentdel af ca. 60 fuldkorns grovslibning, ca. 30 hvedemel VS og 10 procent rugtapet. Væsker - mineralvand fra en flaske + lidt ryazhenka fra tør surdej, æggehvide (æggeblommen dækkede toppen), to spsk. spiseskefulde solsikkeolie (en raffineret, en ikke raffineret), derefter en dessertsked tør gær, en skefuld fruktose (i stedet for sukker hælder jeg den i bagværk), en teskefuld havsalt. Melet var ok. 700-800 gram. Jeg ælter alt kun med hånden - fremragende opladning - bedre end noget fitness-skmitness Tre stiger med en æltning, derefter i en 2-liters glaspande, så du kan se processen og i en elektrisk ovn opvarmet til 40-50 grader, ti minutter og øget temperaturen til 170 grader --- Og HER begik en fejl. Det var nødvendigt at slukke for den øverste varmelegeme, fordi glas er en dårlig varmeledning, og opvarmningen af ​​brødet ovenfra gik meget stærkere end fra bunden - som et resultat blæste mit brød af taget ", men til sidst viste brødet sig at være ganske godt, tæt, velsmagende og tilfredsstillende (jeg kan ikke lide hvidt "bomuldsbrød". Brødet blev bagt i ca. 45 minutter, efter 30 minutter blev temperaturen reduceret til 140-150 grader.

Citere:
Tre stiger med en rynke, derefter i en 2-liters glaspande for at se processen og ind i en elektrisk ovn opvarmet til 40-50 grader i ti minutter og øget temperaturen til 170 grader

Fejl andetsteds:
- hvedemelsdejen må kun stå to gange med en hævning mellem dem.
- det er nødvendigt at overvåge dejenes temperatur under æltning, den skal være på niveauet 26-28 * С
- dejen får lov til at stå ved en temperatur på kun 26-28 * C, mindst 30 * C, men ikke mere !!! Temperatur 50 * er destruktiv for gær. Ifølge teknologien holder gær op ved en temperatur på 55-60 * C.
- lad kun dejen stå i formen, indtil dejens volumen fordobles - ikke mere, dejen koger for meget, og dette påvirker dens kvalitet.
- brød i form skal bages ved en temperatur, der ikke er lavere end 180-190 * C. Yderligere bagning afhænger af forfatterens opskrift.
- bagetiden afhænger af selve brødet, det er bedst at kontrollere brødets beredskab med en temperatursonde, brødet er klar, når T * 94-98 er nået

Sådan her

Tak for tipene, jeg tager alle dine kommentarer i betragtning næste gang.

+ til Roma + (og andre) Sig mig, jeg købte en cellronik 3323 nu på vej til mig - den har en effekt på 1000 W og maks. 2 kg dej - din bliver mere kraftfuld - hvad hvis jeg lægger 1 kg mel på hirse. brød (jeg vil have mere brød) han vil ikke ælte det, eller jeg vil til sidst droppe ælderen (hvad er din mening om, hvor meget mel kan jeg lægge på hvedebrød (rug, dej til dumplings og nudler) uden at beskadige ælderen og så det blandes godt?)

Du skal lægge mel nøjagtigt så meget som anbefalet i instruktionerne.
I min Kenwood har jeg brug for et bogmærke OPTIMalt 500-600 gram mel med en skålvolumen på 5 liter! Det skal tages i betragtning, at ud over mel tilsættes væske og andre komponenter i dejen, hvilket øger dejenes vægt og volumen. Men og det skal huskes, at du også har brug for et rum, hvor dejen skal æltes, og det skal være omkring en halv skål, så dejen æltning er af høj kvalitet, så viser brødet sig at være af høj kvalitet.
Forøgelse af dejvolumen og formindskelse af den frie plads i skålen medfører, at dejen ikke blandes.

Bemærk på mit billede, hvordan dejen roterer frit på krogen, og der er plads nok til det - dette er en garanti for, at dejen blandes godt, og allerede i skålen begynder gluten at udvikle sig, dejen ændrer sin struktur til det bedre.

-forklar til begynderen, om det er muligt at ælte med en dejblander nogle 500 g mel + den anden 500 g, kombiner dem derefter manuelt og til korrektur med en kolobok (der sker intet med den første kolobok, mens mejetærsker hviler + ælter den anden portion) - eller hvordan man laver disse 2 koloboks sættes i ovnen på samme tid (2 brød) for at gære, så vil de være på forskellige tidspunkter (eller hvis man stopper i beholderen i en halv time mere, er det ikke skræmmende?) - Tak.

Hvorfor sådanne vanskeligheder? Jo større dejstykket er, jo sværere er det at håndtere det. Lav to brød og læg bagen side om side i ovnen.
Æltetiden i mejetærskeren er ca. 10-15 minutter afhængigt af dejens vægt. Den færdige dej kan ligge i denne tid bare i en skål under filmen, der har ikke tid til at starte processerne endnu.

Du kan oprette forbindelse, prøve og eksperimentere

[Dejen fortæller sig altid den krævede tid ved sin adfærd - indtil dejstykket fordobles]

Jeg ælter i 10-15 minutter ved 1 og 2 hastigheder (kenwood), og denne gang er det nok til at ælte dejen kvalitativt. Du skal bare overvåge æltningens tilstand og gribe ind i tide, hvis dejen er stejl eller flydende - afhængigt af hvilken dej der er tale om i henhold til opskriften.
Og igen antyder selve dejen kvaliteten af ​​æltningen, og hvor lang tid det tager for dette - nogle gange er 5-7 minutter nok. Det hele afhænger af mængden af ​​mel, ingredienserne, deres temperatur, melets kvalitet og så videre ... konsistensen af ​​dejen, som forfatteren havde til hensigt (flydende eller helt kølig).
Mine fotos i dette emne viser standard æltningsproceduren for almindeligt bordbrød, dette er et EKSEMPEL på æltning.

KIG ALDRIG PÅ TIMEN, når du beviser dejen! Dejen fortæller sig altid den krævede tid ved sin adfærd - indtil dejstykket fordobles! Fordi dejen stadig vokser i ovnen, når den bages, og dejen, der overskydes, kan få den til at falde af under bagningen.
Læs også dette emne "Hvordan kontrolleres dejens beredskab til bagning? Temperaturen på den færdige dej" https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Se på mine brødopskrifter i ovnen (gå til min profil), hvor jeg beskriver detaljeret proceduren til korrektur og bagning i forskellige versioner, der er et foto der.

Når du bruger en ælter eller en mejetærsker, behøver du ikke grave nogen huller i melet, dette er ikke en forsinket start - æltning starter med det samme!
Jeg hælder normalt vand, derefter mel, så alt andet, vandet i bunden, så æltningen går bedre og hurtigere, melet fugtes med vand.

Om du skal lave en brygning af gær afhænger af opskriften og dit eget ønske. Hvis gæren er af høj kvalitet, kan du bruge den i mel. Hvis du er i tvivl, så prøv at aktivere https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

For på en eller anden måde at beslutte om æltning og bagning, brug af opskrifter - se vores forfatters opskrifter, læs omhyggeligt anbefalingerne fra forfatterne til opskrifterne, se fotos

Jeg forstod dig korrekt - hæld gær, salt, sukker, smør osv., Er det muligt nøjagtigt under æltningsprocessen med en maskine, og kan dejen af ​​hvedebrød efter den anden korrektur sættes i en form og straks i ovnen?

Jeg citerer mig selv i ovenstående indlæg: Se på mine brødopskrifter i ovnen (gå til min profil), hvor jeg beskriver detaljeret æltnings-, korrektur- og bagningsproceduren i forskellige versioner, der er et foto der.

og

Når du bruger en æltemaskine eller en mejetærsker, behøver du ikke grave nogen huller i melet, dette er ikke en forsinket start - æltning starter med det samme!
Jeg hælder normalt vand, derefter mel, så alt andet, vandet i bunden for bedre og hurtigere æltning, melet fugtes med vand.

[Administrator]

Administrator., Tatyana, hej! Fortæl mig, hvis det er muligt at blande kolobok? Der var en situation, hvor æltning af hvedebrød (fra første side med æbleauce), bolle viste sig, det var nødvendigt at slukke for høstmaskinen, men jeg blev distraheret, og jeg gik til høstmanden efter 7-10 minutter, og der var en daub under bolle. Jeg tilføjede mel, ventede på hende at gribe ind. Brødet steg ikke godt, det viste sig, selvom det var velsmagende, men ikke højt. Hvilken slags processer, der fandt sted i kolobok og mel, tilføjede jeg sandsynligvis det forgæves ...

[Administrator]

Administrator., Tatyana, hej! Fortæl mig, hvis det er muligt at blande kolobok? Der var en situation, hvor æltning af hvedebrød (fra første side med æbleauce), bolle viste sig, det var nødvendigt at slukke for høstmaskinen, men jeg blev distraheret, og jeg gik til høstmanden efter 7-10 minutter, og der var en daub under bolle. Jeg tilføjede mel, ventede på hende at gribe ind. Brødet steg ikke godt, det viste sig, selvom det var velsmagende, men ikke højt. Hvilken slags processer, der fandt sted i kolobok og mel, tilføjede jeg sandsynligvis det forgæves ...

Æltning består af flere faser:
- forblanding (blanding af ingredienser)
- dej hvile (ingredienser begynder interpenetration og venskab)
- hovedparti (glutenudvikling)
og derefter går dejen til korrektur

På hvilket tidspunkt blev du distraheret, og fik du en daub?
Du kan tilføje mel på 1. og 3. æltecyklus. Hvis du ikke møder det, kan du tænde for x / komfuret igen og starte for æltning, men i denne situation, spillet med æltning og en lang pause, når gæren allerede har startet sit arbejde, og de undertrykkes ved æltning - dejen kan vise sig at være ikke helt af høj kvalitet, og brødet passer heller ikke til dig , vil ikke leve op til forventningerne.

Du kan gøre det anderledes: Start æltning igen, men kun i 1 batch for at opnå den ønskede konsistens af kolobok, sluk derefter ovnen og tag korrekturerne manuelt og tænd derefter bagetilstanden.

Hvis der var en klud under dejen, men ikke signifikant (og ikke en sump og en masse væske), så kan du ikke røre ved dejen, lad bagningen fortsætte sådan, intet forfærdeligt vil ske.

Jeg æltede i en foodprocessor. Jeg sætter alt i skålen, tænder den ved lav hastighed, efter 7-10 minutter ser jeg på kolobokens tilstand, tilsæt om nødvendigt lidt mel lidt. Så snart bolle er samlet i en flok, klæber den ikke til væggene, alt er klar. I alt tager æltningen cirka 15 minutter, og denne gang blev jeg bare distraheret, da det allerede var 3 minutter rundt og smukt. Svindlen var ubetydelig, ikke en sump. Jeg blev bare overrasket, jeg var smuk og begyndte pludselig at smøre. Jeg husker, at min bedstemor fortalte mig, at jo længere du ælter, jo bedre.

[Tanya,]

Tanya, tak for en meget detaljeret beskrivelse, vil jeg langsomt mestre metoden til æltning af dej i en mejetærsker (Kenwood 096-model).
Der opstod straks spørgsmål:
1. Vi har ikke fuldkorns rugmel til salg, der er kun skrællet mel. Kan du bruge det i disse opskrifter og tage det (versus fuldkorn)?
2. Opskriften indeholder tør gær. Jeg bruger kun pressede ... Kan jeg foretage en erstatning?
3. Hvis du tilføjer tørrede tomater, har jeg dem tørret i ringe, skal de hugges?

Alle udskiftninger kan gøres Under alle omstændigheder går æltning i mejetærskeren i henhold til princippet om mel i vand, og dejen kan altid korrigeres for blødhed - det er det, jeg laver
Og tomater kan hakkes, men tilsæt dem i slutningen af ​​æltning af dejen, så de ikke bliver til støv

Tak skal du have!

Dette er den slags problemer. Nå, han vil ikke gå til kolobok. Selvom de første minutter efter æltning samles dejen perfekt, og så løber den væk som denne. Sprøjtet vand fra en sprøjtepistol - det samme. Lige så dumpede jeg bordet og håndtagene! Og dette er så ubelejligt - når alt kommer til alt er der en mejetærsker.

Her blev dejen æltet i mere end 10 minutter. Dette billede blev efter tilsætningen af ​​saltvand og hørfrø, men dette sker i et andet tilfælde.

Ira, hvor meget mel er der i dejen? Og vandet ser ud til at være for meget, dejen bliver til grød.
En Boshik har en skål på 5-6 liter (som en Kenwood), den er optimal til en sådan skål med 300-400 gram mel. Og fra billedet kan du se, at der ikke er nok mel, så dejen spredt langs væggene er der intet at folde ind i en klump

Navngiv sammensætningen af ​​dejen, og hvordan blev æltning, hastighed og så videre ...

veranda (i alderen 48 timers dej) 45 gram: mel 1 klasse 50 gram + vand 34 gram + frisk gær ca. 1,5 gram + salt 1 gram
dej:
hele verandaen
hvedemel 1 klasse -84 gram
fuldkornsspeltmel 84 gram
skrællet rugmel 84 gram
frisk gær 8 gram fortyndet i 50 ml vand
vand 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
efter æltning på 8 minutter

Fin havsalt 7 gram + 20 ml vand
hørfrø

straks efter æltning samlede dejen sig godt, og så begyndte den at blive udtværet. og efter salt og hør er dette situationen

aa, selv efter salt, tilføjede jeg en spiseskefuld ufuldstændig mel i første klasse og rug

[så begyndte det at smøre]

straks efter æltning er dejen samlet godt, og så begyndte det at smøre ... og efter salt og hør er dette situationen

Ira, det sker også, dejen er normal, og efter et stykke tid begynder den at blødgøre. Mel absorberer væske, interaktion finder sted, væskeabsorption - og på dette tidspunkt vises denne meget "mel-væskebalance" - så skal du tilføje mel lidt efter lidt til den ønskede dejkonsistens.
Se nøje på mine fotos og kommentarer i det første indlæg af emnet - der skriver jeg om det og viser det.

Men i så fald justerer vi dejen, hvis den skulle have nøjagtigt denne konsistens. Hvis forfatteren af ​​opskriften taler om en anden konsistens af dejen (meget flydende eller stejl), så følger vi forfatterens anbefalinger

Ira, det sker også, dejen er normal, og efter et stykke tid begynder den at blødgøre. Mel absorberer væske, interaktion forekommer, væskeabsorption - og på dette tidspunkt vises denne meget "mel-væskebalance" - så skal du tilsætte mel lidt efter lidt til den ønskede dejkonsistens.
Se nøje på mine fotos og kommentarer i det første indlæg af emnet - der skriver jeg om det og viser det.

Men i så fald justerer vi dejen, hvis den skulle have nøjagtigt denne konsistens. Hvis forfatteren af ​​opskriften taler om en anden konsistens af dejen (meget flydende eller stejl), så følger vi forfatterens anbefalinger

Tanya meget tak - vi vil arbejde!

[Tatyana]

Tatyanahvilket interessant emne! Tak skal du have! Jeg har altid bagt brød "med øjet", men nu købte jeg kurve til bevisning og besluttede "ifølge videnskaben." Da jeg ælter dejen i en fødevareprocessor, er emnet meget nyttigt for mig.

[Tanyusha]

Tanyusha, så held og lykke med nye kurve til lækkert brød

[Tatyana]

Tatyana, Tak skal du have! Her er hvad der kom ud af 350 gram vand, 50 gram fuldkorn, 150 gram rug og 400 gram hvedemel. 18 g presset gær, 9 g salt, 1 spsk sukker, 1 spsk smør. Af denne mængde mel var der 21,1 gr tilbage.

Ælt i Bosch MUM86, 5 minutter i 1 og 17 minutter i 2:

Enten kravler du af krogen eller ej ..

Stadig gennemsøgning:


Det syntes mig, at dejen var stram, men jeg besluttede ikke at tilføje væske, men at se hvad der sker ...

Tatyana, og at en sådan kurv kan tage halvdelen eller hele dejen?

[Tanya]

Tanya, normalt ikke mere end halvdelen af ​​formens højde sættes i formen, når alt kommer til alt, det skal også hæve sig 2-2,5 gange før bagning Og afhængigt af dejens aktivitet kan du lægge 1/3.
Dette er meget bedre end dejen flyder over toppen.

[Tatyana]

Tatyana, Tak skal du have! Dejen steg meget godt. Nu foldede jeg den og satte den på den anden lift. Jeg købte Ottakringer-gær for første gang i Wien. Gæren er god! Før det købte jeg en anden producent. Men lad os se, hvad det endelige produkt bliver.

[Tatyana]

TatyanaDet er hvad jeg fik. Dette er et lille brød i en rund kurv, der blev lavet af resterne af en stor. Jeg kunne godt lide smagen. Jeg har ikke tilføjet fuldkornsmel før, normalt lavet med hvede / rug. Eller fuldkorn / hvede. Den store bliver kold.Jeg ser virkelig frem til kritik.

Hvorfor kritisere noget? Hullerne er gode
Hvis kun brødets højde ikke var nok, viste det sig at være fladt - så det lagde sandsynligvis så meget dej i formen, det blev bredere
Eller sådan syntes det mig?

[Tatyana]

Tatyanatak. Det er sandt, jeg lagde ikke meget. Jeg troede, det ville stige mere i ovnen. Men han rejste sig ikke stærkt. Også, da jeg rullede ud af form, rystede jeg den for kraftigt. Især ikke sprængt væk, men tilsyneladende rystede det hårdt. Jeg vil forbedre mig. Emner om brød er meget interessante og nyttige. De hjælper meget!