Afkøling af færdigt brød og de processer, der finder sted i det

[Det er produktets opnåelse af stuetemperatur, der betragtes som tidspunktet for dets endelige forberedelse.]

KØLING AF FÆRDIGT BRØD OG PROCESSERNE I DET

Når det bagte produkt tages ud af ovnen, fortsætter det stadig med at bage, indtil det når stuetemperatur. Det er produktets opnåelse af stuetemperatur, der betragtes som tidspunktet for dets endelige forberedelse. På grund af denne egenskab ved det bagte produkt er det nødvendigt at nøje overvåge bagningen i de sidste minutter af madlavningen og lægge den til side før, og ikke efter at produktet endelig er klar.
Selv når de er godt afkølet og pakket, fortsætter bagte produkter med ændringer under opbevaring. De vigtigste ændringer, der finder sted på dette stadium, er som følger:
- Gasser komprimeres, og produkter med en ustabil struktur, såsom soufflés, mister deres form.
- Fedtstoffer fryser og øger produktets fedtindhold. Afhængigt af typen af ​​fedt kan produktet hærde, som det er tilfældet med ruller bagt i hurtigsmeltende margarine.
- Sukker omkrystalliseres på fugtige overflader i fødevarer med et højt sukkerindhold som f.eks. Kiks, nogle ruller og kager. Dette gør produktet sprød.
- I produkter med et højt fugtindhold, såsom brød, ændrer fugtfordampning produktets struktur, dvs. det fugtige og porøse produkt bliver tørt og crunchy, men crunchen forsvinder den næste dag, og produktet bliver hårdt, undertiden "gummiagtigt".
- Proteinmolekyler kombineres, binder sammen og strammer strukturen, som bliver hårdere og grovere, hvilket fører til stalhed af brødet. Mens produktet afkøles, og dets struktur er komprimeret, er det bedre ikke at skære det, så det ikke krøller.
- Stivelsesmolekyler kombineres og bliver tættere. Kombinationen af ​​molekyler, kaldet retrogradation, fortsætter i løbet af de næste par dage, hvilket resulterer i et forældet brød. Forældet brød har en hård, tør, smuldret struktur.
- Aromaerne fordamper, og efter en dag er den behagelige duft væk. Undertiden går smagen tabt på grund af stivelses retrogradering. I dette tilfælde kan du opvarme produktet let, dette vil give aromaen og blødheden tilbage til brødet.

[ROMA]

Kære ROMA! Jeg er stadig en meget uerfaren bager. Jeg prøver at læse alle mesternes lektioner, og takket være webstedet var der ingen alvorlige fejl. Jeg vil gerne forstå nogle af de finesser. Påvirker kølehastigheden for færdigt brød de processer, der finder sted i det? Når alt kommer til alt kan du bare dække brødet med et serviet (for hygiejnens skyld), og det vil køle af ret hurtigt, især hvis det er koldt derhjemme. Og du kan "svøbe" i et håndklæde, og processen strækker sig lidt. Spørgsmålet opstod, fordi Elena BO skrev et sted for begyndere, at bagerier har kølekamre, og det er dårligt. Hvad tænker du om det her? Og et andet spørgsmål. I hvilke tilfælde smører du skorperne med olie, og når ikke, hvad afhænger beslutningen af? Undskyld, hvis jeg stillede dumme spørgsmål tilbage.

[lega]

lega , i posten ovenfor skrev jeg allerede på hvilket tidspunkt brødet blev helt klar:
Når det bagte produkt tages ud af ovnen, fortsætter det stadig med at bage, indtil det når stuetemperatur. Det er produktets opnåelse af stuetemperatur, der betragtes som tidspunktet for dets endelige forberedelse.

Dette er præcis hvad jeg gør. Jeg dækker brødet med et serviet eller et håndklæde og lader det ligge på bordet, indtil det køler helt ned. Og jeg dækker det ikke på nogen måde, endsige skjul.
Krummen bliver derefter normalt fugtig, luftig, perforeret, brødets struktur bevares fuldstændigt, den skæres godt.
Hvis skorpen er hård efter ovnen, bliver den blød under håndklædet.
Jeg køler aldrig brødet med magt - hvad er pointen, jeg har ingen steder at skynde mig, og jeg vil gerne spise kvalitetsbrød

Om du skal smøre en skorpe med smør eller ej, afhænger af dit eget ønske om, hvordan kortet passer
Det vil ligge under håndklædet og blive blødere. Det kan ses på mine fotos - den olierede skorpe skinner, hvis den ikke er olieret, er skorpen mat. Dette påvirker ikke smagen af ​​det færdige afkølede brød på nogen måde.

Jeg smører altid skorpen med olivenolie med en almindelig børste, den er blødere end solsikkeolie. Jeg smører det, så snart jeg tager det ud af ovnen, mens brødet er varmt.
Hvis jeg smører, lægger jeg et papirserviet på toppen (for ikke at plette håndklædet med fedt), så dækker jeg det løst med et håndklæde.

Godt brød til dig

["holde varm"]

Hej allesammen.
Jeg er en anden nybagt bager og også med dumme spørgsmål.
Jeg købte en simpel HP Scarlet SC-400. Det første grundlæggende brød viste sig at være meget velsmagende, jeg begynder at eksperimentere, men efter at have læst denne tråd stødte jeg på en sådan nuance på det sidste emne, der blev diskuteret her:
I programtabellen overalt, undtagen "dej" og "pasta", er der en linje efter "bagning" -linjen "holde varm" og det koster 60 minutter. Hvad betyder det?
Holder ovnen brødet afkølet i yderligere 60 minutter? Hvorfor så?
Hvad er der mere korrekt at gøre, opbevar den i ovnen eller ignorér den og tag den ud på bordet under en serviet, indtil den køler af?

[parat]

Se efter en forklaring i instruktionerne til din brødproducent, da denne funktion fungerer forskelligt på forskellige modeller af brødproducenter.

Min Hitachi har 30 minutter med at "sidde" det færdige brød i brødproducenten med en FAN, så brødet ikke bliver fugtigt i spanden, hvis jeg ikke har tid til at trække det ud og lægge det på risten til at køle af.

Andre x / ovne skal tværtimod have et sådant sæde, så brødet er færdigt.

For mig foretrækker jeg at tage ud parat brød på et rist, lad det køle af og være fuldt beredt

Vær hilset!
Når brødet er afkølet, og især de følgende dage, bliver smagen lidt sur. Hvad afhænger det af, og kan det fjernes?
For eksempel bemærkede jeg ikke dette med hvidt brød, som jeg plejede at købe i en butik.
Jeg bager hvidt brød (vand, mel (Makfa), Aro-gær (bagning), sukker, salt).

Som regel findes denne smag ikke med normalt og godt blandet og bagt brød.

Kontroller melets kvalitet, holdbarhed, smag, lugt.
Vær opmærksom på mængden af ​​gær i opskriften.
Overhold normerne for tilsætning af ingredienser til dejen.

Opbevar brød smager altid anderledes end hjemmelavet brød, og det skal det være.
Og mange har først svært ved at opfatte den nye smag af hjemmelavet brød

Tak for svaret!
Jeg bager denne opskrift i HB Alaska:
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
ingredienser
1 tsk tør gær
500 gr hvedemel af 1. klasse
1,5 tsk salt
1,5 spsk. l. Sahara
1,5 spsk vegetabilsk olie
300 ml vand
Det er sandt, at jeg siger det anderledes, først væskerne og derefter mel og salt med sukker, hæld tør gær i en dyb midt i melet. Bagerimel af Makfa af højeste kvalitet.
Jeg vil forsøge at bruge andet mel og gær, hvis smagen forbliver lidt sur, så synes det mig måske så ud af vane, selvom jeg synes det er usandsynligt.

Hvis skorpen er hård efter ovnen, bliver den blød under håndklædet.

Hvad kan man gøre for at sikre, at skorpen (især den øverste) ikke bliver blød efter afkøling? Og er der en teknik til at gøre denne skorpe lidt tykkere?

Hvad kan man gøre for at sikre, at skorpen (især den øverste) ikke bliver blød efter afkøling? Og er der en teknik til at gøre denne skorpe lidt tykkere?

Du kan bruge denne metode "Ristning af brød" https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Hvordan opnås en sort skorpe? https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Hej admin! Min skarlett sc-401 brødproducent er 2 uger gammel.Jeg prøver det i henhold til opskriftbogen, det viser sig langsomt, men brødskorpen er hård, vanskelig at skære. Fortæl mig venligst, hvordan jeg skal håndtere brød korrekt efter bagning, og hvor meget efter afslutningen af ​​processen for at forsvare det i brødproducenten? Tak på forhånd.

Hvis skorpen er hård, så prøv at analysere, hvilke fødevarer du bager dit brød med.

Efter bagning tager jeg for eksempel brødet ud af brødmaskinen eller ovnen, sætter det på risten og smører skorpen ovenpå med olivenolie og holder det, indtil det køler helt af. Skorpen bliver skinnende og blødere.
Men dette er ikke for alle, hver af os kan lide brød, der er forskelligt i konsistens.

Opbevaring af brød i en brødmaskine efter bagning er heller ikke for alle, brød kan simpelthen dæmpes i en spand efter bagning. Prøv forskellige muligheder, og find den bedste til dig selv.

Det er rigtigt: Fjern straks efter bagningen brødet fra spanden og læg det på risten til afkøling, indtil brødet når stuetemperatur - så er brødet helt klar, du kan skære det og spise det.

Brød er et spørgsmål om smag, individuel smag! Vær derfor ikke bange for at bage det, brug forskellige ingredienser, teknikker, programmer - se efter din individuelle smag for dig selv og din familie.

Som regel findes denne smag ikke i normalt og godt blandet og bagt brød.

Kontroller melets kvalitet, holdbarhed, smag, lugt.
Vær opmærksom på mængden af ​​gær i opskriften.
Overhold normerne for tilsætning af ingredienser til dejen.

Så jeg bemærkede allerede, at hvis jeg overdriver det med gær, så er brødet den første dag meget fluffy, og i slutningen af ​​den anden dag bliver det tættere og med en let syrlighed.

Mange tak Admin for rådet.

Admin, meget tak for rådet.
Bare i går tænkte jeg på, hvordan man afkøler det færdige brød ordentligt,
og i dag fandt jeg dette emne for nylig ...
Meget praktisk!
Og mange tak for den nyttige oplevelse!)))

[Piger]

PigerTak for de venlige ord!

Bag, eksperimenter, kig efter smagen af ​​dit brød - det er fantastisk!

Tak for dette websted! ved et uheld at finde det, nu lærer jeg meget her og prøver at lave brød selv. Dette er ikke let, fordi jeg hverken har en brødmaskine eller en ovn, men kun en Miracle oven. Og mens jeg er dårlig til bagning, og især forstår jeg ikke, hvordan man bedst køler brødet. Det plejede at være, at når bagning af brødet var så smukt, luftigt, og så prøver jeg at trække det ud og køle det af på risten, og i processen flader det ud over mig, fordi du ikke kan trække det ud med en spatel, jeg er nødt til at vende det eller endda gribe det med min hånd. kant, denne kant er forsvundet helt. Så jeg ville spørge, hvad ville du rådgive, måske kan du lade det være i en aluminiums stegepande og dække det med et håndklæde ovenpå?

hej, jeg er ny i denne forretning. vi har et træfyret bageri, men der er et problem: vi laver brød efter ideen, der skal være overskud, men der er ingen overskud, ud af 312 boller ifølge opskriften er der ikke nok boller 10. i et varmt rum på 30 grader, og efter 4-5 timer lægger de en dej. forresten, hvis du vejer melet før og efter, er det ikke nok.
Hvorfor er brødet normalt den første dag og på den anden - "mellem" falder ud?
Er det nødvendigt at tilsætte salt til dejen, det gjorde vi ikke?
Forresten, efter æltning opbevarer vi dejen i 20-30 minutter, men det tager en time, påvirker dette brødets kvalitet?

Vitaliy, på forummet bager vi hjemmelavet stykke brød ifølge vores hjemmeteknologi og overholder nogle af de grundlæggende om bagning https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Du skal sandsynligvis kigge efter et sted, hvor bageri brød bages i store mængder til salg.

Jeg vil sandsynligvis besvare et spørgsmål til dig: mel er hygroskopisk! Mel absorberer vand (væske) meget godt, og fra dette mel har en anden vægt.
Hvis melet blev opbevaret i kulde, kunne det absorbere fugt fra luften - det blev overført til varmen, og melet tørrede op, vægten faldt.
På bagerier måles fugtindholdet i mel f.eks. Inden æltning for at bestemme den mængde væske, der er nødvendig til æltning.
Væskemængden vil også påvirke fugtindholdet i det færdige brøds krummer.

God dag. I morgen vil jeg købe en Panasonic-brødproducent, men indtil videre studerer jeg emnerne på dette websted, så der er slet ingen øvelse, bare at blive klar. Et spørgsmål opstod ved læsning, svar venligst. Kan jeg efterlade bagt brød i brødmaskinen, indtil det køler af? Hvis du indstiller timeren til at afslutte bagning kl. 7 om morgenen (opvågnen), skal du vente et par timer, før du har spist varmt brød, før du kan spise det, men du vil spise frisk og afkølet brød før arbejde (indtil kl. 8 om morgenen). Er det muligt at bage brød, siger, fem om morgenen og ikke tage det ud før syv, eller er det bedre at bage dagen før og lade det køle af på et stativ under et håndklæde? Undskyld det naive spørgsmål, bare at lære

Hvis du efterlader brødet i brødproducenten, vil det bare svede og være vådt der.

Okay (tak for det hurtige svar.

Hvis du efterlader brødet i brødproducenten, vil det bare svede og være vådt der.

Er der ingen funktion at holde varmen hos brødproducenter?

Der er en funktion, men varmt, frisklavet brød, siger de, er skadeligt at spise, så du vil køle det af) Det viser sig, at du skal tage det varmt ud og køle det på bordet)

[frisklavet brød siges at være skadeligt]

Funktionen er der, men varm frisklavet brød siges at være skadeligt, så jeg vil have det afkølet) Det viser sig, at du skal tage det varmt ud og køle det på bordet)

Ikke kun fordi

Citering fra det første indlæg af emnet:
Når det bagte produkt tages ud af ovnen, bages det stadig, indtil det når stuetemperatur. Det er produktets opnåelse af stuetemperatur, der betragtes som tidspunktet for dets endelige forberedelse.... På grund af denne egenskab ved det bagte produkt er det nødvendigt at nøje overvåge bagværk i de sidste minutter af tilberedningen og læg dem til side før og ikke efter, at produktet endelig er klar.

Opbevaringsbrød smager altid anderledes end hjemmelavet brød, og det skal det være.
Og mange har først svært ved at opfatte den nye smag af hjemmelavet brød

Og hvorfor? Og der er heller ikke aroma i deres brød.

Og hvorfor? Og der er heller ikke aroma i deres brød.

Hvordan ikke? Hjemmelavet brød har en god aroma, og hver opskrift har sin egen. Jeg føler endda nuancer fra tilsætningsstoffer. Og du siger nej.

Fortæl mig venligst, hvordan opbevarer du brød efter afkøling? Og tak for dine hurtige svar !!!

[Sveta]

Sveta, vi har et tema Tørring og stalhed af brød - hvordan, hvor og hvor meget brød kan opbevares?!

Jeg sætter brødet på risten og dækker det med et linnedhåndklæde.
Jeg kontrollerer afkøling ikke øverst, men nederst.
Brødet kan være koldt ovenpå og varmt nedenunder.
Jeg lagde det afkølede brød, som det købte, i cellofan
taske og slips.
Jeg opbevarer det i køleskabet. Hvis du får to brød,
det andet er i min fryser.
Når jeg tager det ud, bringer jeg det på bordet til værelset i et par timer
temperatur. Og brødet er helt frisk at røre ved og smage.