Hvordan testes og aktiveres gær?

[Hvordan testes og aktiveres gær?]

Hvordan testes og aktiveres gær?

Spørgsmålet opstår ofte på forummet:
- hvordan man kontrollerer gærens kvalitet og spiring?
- hvad er gæraktivering?
- hvordan aktiveres gær?
- hvad skal der til for at aktivere gær?

Lad os finde ud af det og prøve at aktivere gæren sammen!

Gæraktivering er en måde at bringe gæren i arbejdstilstand, hvor gæren bliver i stand til at arbejde, hæve dejen efter æltning.
Som regel udføres gæraktivering i tilfælde af tvivl om kvaliteten og ydeevnen i dejen.

Jeg bruger nu hurtig hurtig gær (andre er ikke tilgængelige), så jeg vil vise et eksempel på gæraktivering på dem. Det skal bemærkes, at instant gær er af god kvalitet, stærk og aktiv og generelt ikke behøver at aktiveres.

Der er to måder at aktivere gær på:
sammensætning: mel, vand, sukker, gær
sammensætning: vand, sukker, gær

ingredienser:
varmt vand - 100 ml. varme op til 35-45 * С
tør gær - 1 tsk.
hvidt sukker - 1 tsk.
hvedemel - 2 spsk. l.

Forberedelse:
1.Hæld mel, sukker, gær i en skål, rør så der ikke er klumper.



2. Hæld varmt vand i den tørre blanding, rør indtil den er glat med en gelé (ingen grund til at slå massen!)



3. Dæk massen med en serviet og læg den til side.

4. dette ser du i skålen efter 10 minutter:
- en skummende hætte lavet af syrende kogende gær, der konstant bliver til nye kratere, sprænges af glæde og igen bliver til kratere osv.





- hvis du ser på skålen fra siden, så kan du nedenfra se en tynd strimmel direkte vand, væske og over den skummende masse af boblende gær.



5. Gestsøgning har vist, at gæren er aktiv, fungerer godt og kan bruges i bagværk.

På denne måde kan aktiveringen af ​​enhver gær, tør eller våd, kontrolleres.
Når du kontrollerer våd gær, tilrådes det at opløse gæren indtil den er homogen i varmt vand, tilsæt derefter sukker, mel og rør forsigtigt igen, indtil massen er homogen, og læg den derefter under en serviet.

På denne gærmasse kan du straks ælte brøddej.
Men det skal bemærkes, at ovenstående ingredienser (mel, vand, sukker, gær) skal tages i betragtning og trækkes fra den samlede mængde ingredienser, som du måler for at lave dejen.

Kog med glæde og god appetit!

og hvis de ovenfor beskrevne kratere ikke vises, kan tør gær derefter kastes? Eller er det på en eller anden måde muligt at bringe dem i funktionsdygtig stand?

Og hvordan kan de bringes i arbejdstilstand, hvis de ikke viser tegn på liv?
Til dette laver vi en test af gæren til aktivering for at finde ud af, om de har tegn på liv, og om de vil arbejde i dejen.

Nå - så - tilsyneladende er det tid til at gå videre til forberedelse af surdej. Det er bare et spørgsmål til dig om surdejen.

Det mest korrekte træk er først at lære at bage almindeligt hvedebrød med gær, arbejde på maskinen! Forstå princippet om bagning, det vigtigste er princippet om æltning af dejen! Ellers overlapper to faktorer: manglende evne til at bruge gær, manglende evne til at kommunikere med dejen, til at spore bolle, manglende evne til at bruge surdej.

Sourdough er en vanskelig forretning! Først skal du dyrke det, bringe det til modenhed - start det derefter op

Ved denne lejlighed er der et afsnit Brød med surdej - mange gode opskrifter og mange surdej. Og der er en god moderator, der taler flydende kunsten at fremstille surdejsbrød, vil hun bede om https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, min tørre gær vil ikke hæve dejen !!
Jeg er stubbet! Jeg har lige købt gær.
Eller måske forhindrer saltet dem i at stige?
Jeg huskede bare, at jeg skiftede saltet til en stor sten, og før det var der en fin ekstra.

Masha, jeg laver absolut alt kun på sten, gråt salt - både mad og bagværk! Og jeg satte dette salt direkte i batchen uden at opløses i vand!
Salt i brøddej er 2 vægtprocent mel - dette er normalt! Kun vi lægger ikke salt i dejen, men i selve hoveddejen i batchen.

For at kontrollere batchen, prøv at lave et sådant bogmærke efter mængde https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , alt er verificeret her.
Så vil du være engageret i mel, måske er der baghold?

Kan levende gær opbevares i en fryser (-18 ° C)? Hvis ja, hvor længe?

Kan levende gær opbevares i en fryser (-18 ° C)? Hvis ja, hvor længe?

Det giver mening at gøre dette, hvis der købes en stor mængde gær. Mange brugere skærer straks frisk gær i små portioner (til bagning) og fryser den, læg den derefter i "småsten" i en pose, opbevar den i fryseren.
Det er uønsket at opbevare i lang tid, de kan fryse, hvilket vil påvirke kvaliteten af ​​stigningen

Det er uønsket at opbevare i lang tid

og hvor længe er dette?

Jeg opbevarede det ikke mere end et halvt år

Jeg har et spørgsmål.
For nylig har jeg æltet dejen, og når den kommer op, bryder jeg et stykke af og lægger det i køleskabet, fra resten bager jeg. Så når det er nødvendigt, tager jeg det ud af køleskabet, tilsæt ingredienserne, ælter det, sætter det i varmen .... Bryder det af ..., bager det osv. Uendelig. Hvad hedder denne metode, gærdej?

Vi kalder denne metode "brød på en gammel sur (moden) dej", og der er mange opskrifter på sådant brød på forummet

Tak, jeg kigger. Jeg vidste ikke engang hvad jeg skulle se efter.

Kan du fortælle mig, om det er muligt at bruge tør gær, hvis den fordobles, ligner din, men efter 40 minutter og forblev den samme to timer (derefter hældte den ud)? Hvis ja, så øge antallet eller bevisetiden?

Kan du venligst fortælle mig, om det er muligt at bruge tør gær, hvis den steg som din, men efter 40 minutter? Hvis ja, så øge antallet eller korrekturtiden?

Hvis gæren er steget meget godt, boblet, er den aktiv og kan arbejde i dejen.
Bevisstiden bør afhænge af selve degens ønske, det er nødvendigt at bevise dejen, indtil lydstyrken øges med 2-2,5 gange, og det kan tage mere eller mindre tid på forskellige måder - det afhænger af dejen, bevistemperaturen og dejen, dejenes konsistens.

Hvis gæren fungerer, skal du ikke øge mængden.

[Administrator]

Administrator, Tak skal du have
Og kan du stille et andet spørgsmål om levende gær?
Levende gær steg perfekt op, steg tre gange og begyndte derefter at synke skarpt. Men de forblev fordoblet, måske lidt mindre fra starten. Er denne gær velegnet til langvarig dej? Jeg vil gerne bage en kage fra Wienedej. Eller er det bedre at tage tørre?

Det er normalt, at gæren rejser sig med en hætte og derefter begynder at falde af. Det er nødvendigt at fange en sådan tilstand af gær, når stigningen er på sit højdepunkt, og så kan du se langs kanten af ​​opvasken, at et fald er begyndt - det er når vi tager gæren i dejen. Vent ikke på, at gæren falder helt af.
Dette kan gælde både frisk gær og tør gær. Og gærdej med mel.

Gær skal tages i normen til mængden af ​​mel og tage højde for, hvilken type bagning vi taler om: brød eller wienerbrød. Meget mere gær tages altid til bagning, da bagning indeholder en stor mængde æg, sukker og især smør.
Se opskriften fra forfatterne til påskekagerne.

[Administrator]

Administrator, Tak skal du have

[bect]

Mange brugere skærer straks frisk gær i små portioner (til bagning) og fryser den, læg den derefter i "småsten" i en pose, opbevar den i fryseren.

I mange, især ikke store butikker, sælges gær straks frossen, så spørgsmålet om, hvordan man opbevarer det senere, er naturligvis ikke det værd, når man bringer det hjem, skal du hurtigt hugge det og igen i fryseren, hvis det ikke er optøet og frossent, er det fint. Selvfølgelig ikke et år eller endda et halvt år, som det skete i gamle tider, gudskelov, der er intet gærunderskud nu, men en måned, helt sikkert, hvis en 100 gram pakke. Jeg har ikke set kilogramerne i lang tid.Men hvor mange af disse pakker der var i butikken vides ikke, derfor er det bedre at først kontrollere sådan gær i en dej, og det er mere økonomisk end en dej = gær multipliceres i henholdsvis den, i første omgang har du brug for mindre af dem (en bagatel, men pæn. I sovjetisk knap og endnu mere i 90'erne tomme år var det meget nødvendigt at spare) bect, Administrator - Tatyana, navnet er under avataren, her er jeg god varm vand - ja, selvfølgelig ikke 35 * Jeg hælder først mel med sukker, det er ofte koldt, fordi det står under mit bord i en spand og derefter straks gæren i en varm en.

Jeg har ikke set kilogramerne i lang tid.

Ja, men jeg kan tværtimod ikke finde 100 gram nogen steder. Kun 1 kg. Det føles som om alle brygger måneskin !!!

En stor pakke gær kan skæres i 10-12 gram stykker og frosses - vil blive perfekt konserveret

Hej.
Jeg tjekkede 2 varianter af gær på din måde. I løbet af 10 minutter rejste sig ikke én på cirka 30 minutter, men det er muligt, fordi jeg holdt dem på bordet og ikke i nærheden af ​​gaskomfuret.

Det er spørgsmålet:
Pakmaya gær (tør aktiv)

steg ca. 2 gange, men de bobler slet ikke


Fermipan gær

tværtimod, alt er i bobler, men steg næsten ikke


Beholderne er de samme, og risen viser, at sidstnævnte praktisk talt ikke rejste sig, hvad siger du?

Gær fungerer godt, der er boblehætter. Nu kan du tilberede dejen. Og du behøver ikke at lægge dem på et batteri i varmen, hvis de er aktive gær og vil arbejde på bordet.

De behøver ikke at gå "over taget" nok til at arbejde.
Og dejen med dejen skal hæve sig 2-2,5 gange, ellers stopper dejen og synker af sig selv, så bliver brødet lavt, vagt og løftes det ikke længere.

[ikke alt komprimeret gær er egnet til frysning]

Det viser sig ikke alt komprimeret gær er egnet til frysning.
jeg tror hver gær skal kontrolleres for evne til at tolerere frysning såvel som at være aktiv, at kende din gær og dens evner! Medmindre naturligvis producenten tog sig af dig og skrev dig fryseanvisninger på pakken.

Jeg bruger polsk gær

Så de er ikke egnede til frysning. Hun delte det i portioner, frøs det og ventede ikke, men prøvede det straks. Som et resultat: den første uge var brødet med frossen gær normalt, og derefter i færdig form var det lavere med en dårligere smag og struktur. Jeg smed den bare væk og isede ikke længere denne gær på grund af det nytteløse at gøre det i kun en uge. Denne gær opbevares normalt kun i køleskabet i ca. en måned.
En kort forklaring om frysning af gær af bloggeren Boris - bvallejo, dateret 31. juli 2010.

Jeg ville ikke fryse gær.

Selv i 6 ... 12 uger af den "sibiriske sharman" dør op til 40 ... 50% af "gæren"! Derudover beskadiges gærceller delvist under frysning, mister deres levedygtighed, nogle af dem dør af, og dette reducerer dejens elastiske egenskaber og gasholdekapacitet. Døde gærceller forringer glutenens samhørighed. Resultatet er, at dejen bliver klæbrig og elastisk.
Frysning af gær kan være langsom, hurtig ved temperaturer op til -24 ° C eller dybt i nitrogen ved -195 ° C. Opbevar sådan gær ved temperaturer fra -8 ° C til -25 ° C. Jo længere holdbarhed, desto lavere skal temperaturen være.
Vælg fast gær til frysning. Stabilitet er påvirket af mange faktorer, herunder stammen, dens modstandsdygtighed over for lave temperaturer og gærens friskhed. Det anbefales at fryse gær, der ikke har særlig høj gæringsaktivitet (såkaldt komprimeret gær med medium gasdannelseshastighed). Sådan gær skal indeholde mindst 30% tørstof, proteinindhold - mindst 55% på tørstof, løftekraft ikke mere end 65 minutter. Speciel frostbestandig bagerpressegær er bedst egnet til frysning.
For at øge beskyttelsen af ​​gær behandles de undertiden med glycerin, solsikkeolie eller æggeblomme (jeg taler ikke om linolsyre eller oliesyre og fosfatkoncentrat).
Af de mærker af gær, jeg kender, er Lesaffre-gær bedst egnet til frysning.

En kilde: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Jeg har frosset gær i terninger. Om nødvendigt tøs det op, og de blev til "smeltet karamel", det samme klæbrige og tyktflydende. Jeg æltede dejen til pizza - jeg lagde ikke mærke til, at dejen steg. I dag aktiverede jeg dem efter din recept. Der var en hat, men der var få bobler og ikke på 10-15 minutter, men længere (måske fordi lejligheden er kølig 18-19 grader). Fortæl mig, hvordan man afrimer dem, og er de egnede? Skal jeg smide dem væk? Det er ikke engang praktisk at veje en sådan kit. Jeg ser frem til din hjælp.

[eksempel]

I hans eksempel Jeg aktiverede frisk gær. Løftekraften for forskellige partier af gær kan være forskellig både i "hætten" og med tiden - du skal vente. Det vigtigste er, at gæren rejser sig og er aktiv, at være i stand til at arbejde.

Det kan være nødvendigt at aktivere gæren i en lille mængde (som i eksemplet) og derefter lægge en dej på den, den fungerer godt sammen med gær og dej og i længere tid. Det er bedre at vælge en højere temperatur til gærdrift, optimalt 25-28 * С.

Sådan gør du, læs her Hvordan oprettes en temperatur på 30 grader derhjemme for at bevise dejen?

Hvis gæren er i fryseren, ændrer den sin konsistens. Men løftekraften skal opretholdes. Dette kan tage længere tid.

Tak for hurtigt svar. Men sagen er, at jeg allerede har frosset den nøjagtige samme gær, og når den er optøet, var den samme briket som frisk. Og dette parti bliver til et kit med en udtalt lugt, der forvirrede mig.

Jeg svarede allerede ovenfor - prøv at aktivere

Jeg skrev allerede ovenfor, at jeg aktiverede dem. De fungerer, men jeg var forvirret af kittets konsistens.

[Lena]

Lenamen hvis "kittet" er aktivt og fungerer?

Ovenfor svarede jeg:
Hvis gæren er i fryseren, ændrer den sin konsistens. Men løftekraften skal opretholdes. Dette kan tage længere tid.

Prøv, analyser, husk, skriv ned