Candied Fruit Cupcakes (Alain Ducasse)

Candied Fruit Cupcakes (Alain Ducasse)

Kategori: Konfekture

Køkken: fransk

ingredienser
smør	125 g
sukker	125 g
æg	225 g
mel	270 g
bagepulver	8 g
kandiseret frugt	625 g
honning	40 g
mørk rom	250 ml
sukker	250 g
vand	50 ml
mørk rom	100 ml

Madlavningsmetode

• Til sidst kom vi op til ADF-skolens opskrifter (Alain Ducasse træningscenter). Jeg besluttede at starte med opskrifterne på cupcakes og kontrollere, hvordan forskellen i madlavningsteknologi påvirker det endelige resultat - smagen af ​​kagen, som alle er vant til.
• 1. Hæld 100 ml rom over den kandiserede frugt (jeg tog tørrede abrikoser, ferskner, tranebær, kirsebær og kirsebær i lige store dele) og lad den stå i flere timer eller natten over, og luk låget tæt.
• 2. Inden æltning påbegyndes skal alle ingredienser have stuetemperatur - tag æg ud af køleskabet på forhånd, lad olien blødgøre ved stuetemperatur.
• 3. Pisk smør og sukker på medium hastighed, indtil det er cremet.
• 4. Pisk æg let med en piskeris (kun indtil glat).
• 5. Tilsæt en fjerdedel af æggene, honningen til smøret, og fortsæt med at slå.
• 6. Uden at stoppe med at slå, tilsæt en fjerdedel af melet, derefter en fjerdedel af æggene, og skift skiftevis små portioner med alle æg og mel. Afslut med mel. Før piskning blandes melet med bagepulver. Efter tilsætning af alle æg og mel øges hastigheden til det maksimale og piskes i et par minutter. Efter at have stoppet mixeren, skal dejen dræne fra piskerne i et kontinuerligt bredt bælte.
• 7. Tilsæt frugt til den færdige dej, bland forsigtigt, læg i to tredjedele af en form og afkøles i 6 timer.
• 8. Bages ved 180 grader i cirka halvanden time med ovndøren let åben.
• 9. Kog sirupen af ​​rom, sukker og vand og blød de færdige boller i blød fra alle sider undtagen toppen.

Tid til forberedelse:

ca. 2 timer

Madlavningsprogram:

ovn

Bemærk

Opskriften er designet til 3 former, der er 15 cm lange eller en stor.
Piskeprocessen tager ikke mere end 15 minutter.
Da jeg læste opskriften, spekulerede jeg straks på - hvorfor sætte i køleskabet? Derfor lægger jeg straks en form til at bage, indstiller resten til den angivne tid i kulden. Outputtet er forskelligt i produktets kvalitet. Den første (uden afkøling) viste sig at være ikke-ensartet, steg for hurtigt og ujævnt i ovnen. Frugten havde ikke tid til at "gifte sig" med dejen og give den sin smag.
Resten var uden ros. Ikke kornet og ikke for porøs, smuldrer slet ikke og forældes ikke i lang tid. Meget delikat og aromatisk.
Med hensyn til imprægnering - i princippet kan du ikke gøre det. Det tilføjer krydderi til skorpen, men påvirker ikke særlig hovedsmagen. Jeg gjorde det og det. god appetit

Vride
Først for nylig blev jeg bekendt med bogen af ​​Alain Ducasse, jeg fik en usigelig fornøjelse at beundre værkerne fra haute cuisine. Og i søgningen så jeg dine cupcakes.
Tak, det var meget interessant, hvor små ting fuldstændigt ændrer sådanne velkendte opskrifter.
Og i din præsentation er de altid meget pænt designet.

Jeg kunne også godt lide cupcaken, men spørgsmålet opstod: 100 ml rom skal hældes over frugten. De resterende 250 ml, som jeg forstår det, i imprægnering + 50 ml vand. Er det ikke for meget (et glas !!) rom til imprægnering? Vil det smage for alkoholisk? Og hvad er erstatningen for rom, hvis den ikke er der?

Jeg kunne også godt lide cupcaken, men spørgsmålet opstod: 100 ml rom skal hældes over frugten. De resterende 250 ml, som jeg forstår det, i imprægnering + 50 ml vand. Er det ikke for meget (et glas !!) rom til imprægnering? Vil det smage for alkoholisk? Og hvad kan erstatte rom, hvis det ikke er der?

Det afhænger af, hvad der betragtes som en alkoholholdig smag. Hvis sirup er lavet af rom, er der ingen alkohol (alkoholer). Men rombuketten skal forblive på plads.

[barbariscka]

barbariscka, bogen er virkelig vidunderlig! Men jeg får stadig ikke fat i opskrifter fra det - mange er ret generende. Hvis alt går godt, planlægger jeg at "snyde" hende alvorligt i vinterferien.
Pinkyefter imprægnering fik jeg en halv centimeter skorpe med en ret lys rom-smag. Jeg gjorde det strengt efter mesterens opskrift, men andelen af ​​alkohol kan justeres ned til din smag. I stedet for rom kan du tage en god cognac eller VANA TALLINN-likør. Den har en rom-citrusbase og passer godt til enhver tørret frugt. Derudover er det ikke meget dyrt og vil være nyttigt for mange opskrifter. Jeg bruger det i cremer, cupcakedej osv.

Okay, tak. Er tilstedeværelsen af ​​rom stadig meget kritisk, eller kan den erstattes med sirup med romessens, hvis det er aromaen, der er brug for? Der er også cognac, men jeg kan ikke rigtig lide kager med meget alkohol. Og selve cupcaken er meget effektiv!

[Pinky,]

Pinky, absolut ikke kritisk. Brug essensen.