Eddike - bruges i brøddej

[Eddike - bruges i brøddej]

Eddike - bruges i brøddej



Eddike er en vandig opløsning af eddikesyre.
Eddike er et af de ældste produkter fra mikrobiologisk syntese, som i oldtiden kan konkurrere med vin. Det er en farveløs, gennemsigtig væske, der blandes godt i enhver andel med vand, alkohol og andre væsker.

Eddikesyre dannes under gæring af vindruer og anden plantejuice. Det var den første syre, der blev kendt for mennesker og blev meget brugt til madlavning i det antikke Egypten, Sumerien, Assyrien og Babylon.

Det gamle Rusland var ingen undtagelse. I "Domostroy" finder vi en detaljeret beskrivelse af tilberedningen af ​​eddike: "... efter mosten, fermenter melassen i fire uger eller endnu længere på komfuret og læg honningmelasse med en krone eller mere i den eddike og lidt ærter og tilsæt lidt hvede, og de lægger også tranebær og egebark og undertiden jern. "

Eddike er opdelt i naturlig og syntetisk.

Syntetisk eddike blev opfundet af den tyske forsker K.A. Hoffmann i 1898.
ANVENDELSE AF VINEGAR I BAGERIET

Organiske syrer (citronsyre, eddikesyre, mælkesyre, vinsyre) kan være et middel til at regulere surhedsgraden af ​​dej, især rug.

Mælkesyre og eddikesyre har en positiv effekt på kvaliteten rugbrød i en dosis på op til 3 vægtprocent mel. Det vil sige, at der kræves 15 ml til 500 gram rugmel. eddike eller 1 spsk. l.

Anvendelsen af ​​syrer i produktionen hvedebrød mindre almindelig.
Det anbefales at bruge mælkesyre ved forarbejdning af mel med lavt glutenindhold, hvilket fører til en forbedring af de rheologiske egenskaber ved dejen, krummerfarve og brødsmag. I sådanne tilfælde anvendes mælkesyre i en mængde på ikke mere end 0,1-0,3 vægt-% mel. Det er muligt at anvende eddikesyre i en dosis på op til 0,1 vægtprocent mel. For 500 gram hvedemel kræves der et bogmærke på højst 1,5 ml.

Egenskaber af eddike i dej
Kulinariske eksperter bruger eddike til at forsure dejen og sikre, at dejen er sprød.
I konfekturevirksomheden bruges eddike i gærfri butterdej i forskellige typer små småkager for at øge deres sprødhed, luftighed.