Pane al Mosto - Brød af druemost

[I tusinder af år har folk bagt brød - fra kager på ild til autopilot i en brødmaskine ...]

Pane al Mosto - Brød af druemost

Kategori: Surdejbrød

Køkken: italiensk

ingredienser
mørke druer (økologisk)	1 kg
DEJ:
Hele korn hvedemel	300 g
Hvedemel	200-300 gr
Drue must	250 ml
Vand	100 ml
Salt	12 g

Madlavningsmetode

• I tusinder af år har folk bagt brød - fra kager på ild til autopilot i en brødmaskine ...
• Det er umuligt at komme med et absolut know-how brød - helt sikkert nogen, der allerede har bagt og indsat hava))), det vil sige, spiste det.
• Kun variationer på gamle brødtemaer er tilgængelige for os.
• Og i dag vil jeg gerne dele med dig et fantastisk - gammelt brød, som italienerne kun har bagt længe i løbet af den festlige høsttid (druer, som du ved))) - og disse dage er blevet kaldt siden det antikke Rom - Vendemmii (Vendemia).
• Dette brød er sæsonbetonet, da grundlaget for brødfermentering er druemost, endnu ikke vin, men allerede noget rigt på aroma og smagskoncentration. Og stærk nok til at løfte dejen.
• Og det vigtigste for uerfarne bagere, der forlader det: dette er den nemmeste, smukkeste og mest inspirerende måde at smage brød på uden tilsætning af industriel gær indtil perioden med at fodre og pleje surdej og opleve "vokser-ikke-vokser".
• Naturligvis er druemost ikke en fuldgyldig surdej endnu, men du vil bage lækkert, smukt og sundt brød. Og et stykke lyserød dej, taget efter en 12-timers gæringsperiode for en brødrulle, vil være en færdiglavet base til din druestarter, som du kan bruge som en komplet på den tredje dag.
• Medmindre du selvfølgelig gør en indsats og elsker dette, som jeg gjorde))) - og nu spiser min mand, der kategorisk ikke spiste hvidt surdejsbrød, et 700 gram brød på 2 dage (allerede det andet!).
• Så vi begynder at forberede:
• Vi tager 1 kg mørke druer og knuser bærene med vores hænder direkte i en krukke, 2 eller 3 liter.
• (På ingen måde mine - på skind af druer og adskillige andre bær, der er egnede til fremstilling af surdej, lever naturlig gær nøjagtigt - du vasker den af, og du bliver nødt til at vente længe på, at gæren "lander" fra luften, og i løbet af denne tid kan urten blive forsuret ... Jeg købte druer fra en af ​​mine venner: en lokal lille "Isabella", da du skal være sikker på, at bærene ikke blev sprøjtet - hvis du forklarer, hvorfor du har brug for det, vil en normal person ikke bedrage).
• Jeg forestillede mig, hvordan italienerne smuldrer bær i vinkar, og ikke engang fjernede bærene fra grenene.
• (Jeg har allerede lavet urt og bagt dette Vendemic-brød to gange: alt fungerede, hvilket betyder, at alt er korrekt).
• Vi efterlader den knuste druemasse i en krukke, dækket med dobbelt gaze, på et varmt sted i fire dage - til gæring.
• (Jeg satte det på køleskabet - tættere på varmen på grund af køleskabets bagvæg, t = 24-25 C)
• Jeg ved ikke, om det var nødvendigt at røre - jeg gjorde det en gang om dagen, så gæren fra bærene og fra luften blev jævnt fordelt i massen).
• Vi filtrerer den gærede urt og bruger den som en surdej.
• (Da jeg vidste, at surdejen ikke kan lide metalskåle, filtrerede jeg den gennem min mors gamle sigte med et plastnet).
• Og nu ælter vi brødet!
• 1. Æltningen er sædvanlig, det kunne ikke være enklere: varmt vand + urt + mel + i slutningen af ​​æltesalt, der tidligere var fortyndet i 2 spsk. l. urt. Vi blander melet gradvist og vælger den ønskede tæthed. Her er sådan en smuk mørk lyserød dej:
• 
• Det er bedre at ælte dejen, når den er blød, meget blød - den hæver lettere.
• (Men da vores familie ikke elsker luftigt, men fint porøst brød, besluttede jeg mig meget risikabelt for at ælte en almindelig tæt bolle. På billedet af færdigt brød ser det ikke så fordelagtigt ud som luftige brød, men jeg bagte for familien og ikke kun for konkurrence foto ...)
• 2. Vi efterlader dejen i en tæt lukket skål-kasserolle (ikke metal!) På et varmt sted til korrektur i 12 timer (Jeg har stadig det samme sted i køleskabet).
• 3. Det rejste sig ikke meget, halvanden gang. Men du skal rulle den ud, strække den med dine hænder i en cirkel, folde den i en konvolut og afrunde den til en bolle.
• Lad være i yderligere 40-50 minutter til den afsluttende korrektur i en mel-drysset form.
• (For første gang var jeg bange for at knuse og vride dejen for meget, der var frygt - trods alt er urten ikke en surdej, men pludselig hæver den ikke ... i kørslen - ujævn og æstetisk umoden. Anden gang gjorde jeg det som forventet, men der er ikke noget foto - kameraet tog med min mand på ekspedition. Jeg bager den tredje - jeg vil erstatte billedet).
• 4. Cirka ti minutter inden bagning laver vi nedskæringer. Vi opvarmer ovnen til 200-210 C, laver damp - læg en beholder med kogende vand i bunden og send vores druebrød til bagning, reducer temperaturen til 180 C. efter 10 minutter.
• Vi bager i 50-60 minutter, indtil krummetemperaturen er 95 C.
• (Under bagningen vokser brødet eksplosivt, jeg har ikke taget dette i betragtning, og mine stykker var ikke nok, brødet revnede også på ikke-planlagte steder ...)))
• (Jeg anbefaler kraftigt at købe et kulinarisk iglo-termometer, med det er det meget nemmere at bestemme beredskabens brød med sådan en smule som for eksempel Borodinskys. En træspyd tjener ikke altid som en pålidelig indikator).
• 
• 
• Brødet viser sig at være utroligt duftende !!! Og jeg fortæller dig ikke om farven - du ser selv ...

Bemærk

Opskriften på surdej-dej-brød er kort uden kommentarer:

1. Mos druerne og lad den gærde i 4 dage. Rør en gang om dagen.
2. På den 5. sil og ælt den enkleste dej, læg den i varme (25 C) og glem den i 12 timer.
3. Ælt derefter, form og afstand 40-50 minutter.
4. Og ovnen!

Glem ikke at efterlade et stykke dej til fortynding af surdej

Disse "uddrag" fra teksten - så begyndere straks kan se, at intet kompliceret !!! Ellers kan jeg godt lide at skrive processen

Og da brødet er bagt, og opskriften er slut, lad os gå lidt tilbage til begyndelsen - til surdejen fra dette brød.
Jeg sendte et separat emne om surdej for ikke at gå vild

[Nagira]

Nagira Ira! Landskvinde, kære!
At sige, at jeg er meget glad, er at sige intet
Jeg har aldrig set eller hørt om sådant brød før! Tillykke med et mirakel, i det mindste for mig!
Hvis jeg havde en god ovn
Held og lykke! Held og lykke!

Sådan skønhed ..... - kun en farve sætter receptorer i bevægelse !!!!!

[Nagira]

Nagira
En meget interessant opskrift, alt er beskrevet perfekt. Tak for det !!

Jeg spekulerer på, om du kan bage det på HP? Vil det være meget anderledes?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, tak for den varme sydlige anmeldelse! særligt behageligt fra hjemlandet
Har du alle druerne der endnu?
Jeg husker, at vi tog de sidste druer af før frosten, så de kunne gå til kælderen indtil nytår (i de dage, hvor der ikke var noget spor af importeret overflod ... og jeg nød min ikke særlig favorit "Isabella" om vinteren)
Hvad skal der gøres for at få dig til at beslutte at eksperimentere? Udover at købe en ny ovn?

[lana7386]

lana7386

Har du alle druerne der endnu?
Jeg husker, at vi tog de sidste druer af før frosten, så de kunne gå til kælderen indtil nytår (i de dage, hvor der ikke var noget spor af importeret overflod ... og jeg nød min ikke særlig favorit "Isabella" om vinteren)
Hvad skal der gøres for at få dig til at vælge et eksperiment? Udover at købe en ny ovn?

Irsk, druer, især Isabella, stadig på vinstokken Hun er særlig sød og duftende efter lave temperaturer, du har ret
Jeg købte en ny komfur, men gas, vores hus er forgaset !!, så jeg vil kontrollere hendes ovn, og jeg vil bage brød med dig
Held og lykke!

Jeg købte en ny komfur, men gas, vores hus er forgaset !!, så jeg vil kontrollere hendes ovn, og jeg vil bage brød med dig

Åh, Svetlanka, fornyet dig !!! Den nye komfurovn er en sang (det er kun at lære ordene ... eller checke i kamp) Jeg venter på feltprøver! Held og lykke !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Piger, tak for de venlige ord!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, og hvad en velfodret bolle ville have vist sig, men hvorfor ikke alle lilla, men kun en skygge nedenunder? Eller ikke ifølge denne opskrift?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, og hvad en velfodret bolle ville have vist sig, men hvorfor ikke alle lilla, men kun en skygge nedenunder? Eller ikke ifølge denne opskrift?

Til dette, til dette, irsk! Den anden går ikke engang i mit hoved i nogen tid nu 🔗

Til dette, til dette, irsk! Den anden går ikke engang i mit hoved i nogen tid nu

Svetlanka, også jeg! I morgen lægger jeg urten igen: Månen vokser bare og i vandtegnet, dog ikke min yndlings Fisk, men Skorpionen ... men Fiskene venter for længe - indtil kl. 15:00 den 4. november

Svetlanka, også jeg! I morgen lægger jeg urten igen: Månen vokser bare og i vandtegnet, dog ikke min yndlings Fisk, men Skorpionen ... men Fiskene venter for længe - indtil kl. 15:00 den 4. november

Ira, jeg vil vente på nu ... Jeg har brug for at "føle" denne proces ... Det syntes mig, at såååå forberedelse i flere trin til bagning af din smukke mand, jeg stadig har brug for at lade alt gennem mig selv.
Og til dig, kære, succes og held og lykke af hele mit hjerte!

[Lanochka]

Lanochka, modnes-moden Og tak for ønsker!

Tilsyneladende er jeg en grafoman, jeg malede opskriften på en sådan måde, at gode mennesker bliver bange ...
Men bare alt
Svetlanka, her er et kig:

1. Mos druerne og lad den gærde i 4 dage. Rør en gang om dagen.
2. På den 5. sil og ælt den enkleste dej, læg den i varme (25 C) og glem den i 12 timer.
3. Ælt derefter, form og afstand 40-50 minutter.
4. Og ovnen!

Glem ikke at efterlade et stykke dej til fortynding af surdej

[Lanochka]

Lanochka, modnes-moden Og tak for ønsker!

Tilsyneladende er jeg en grafoman, jeg malede opskriften på en sådan måde, at gode mennesker bliver bange ...
Men bare alt
Svetlanka, her er et kig:

1. Mos druerne og lad den gærde i 4 dage. Rør en gang om dagen.
2. På den 5. sil og ælt den enkleste dej, læg den i varme (25 C) og glem den i 12 timer.
3. Ælt derefter, form og afstand 40-50 minutter.
4. Og ovnen!

Irisha, jeg vidste altid, at kortfattethed er søsteren til talent. Faktisk ganske enkelt ... Nu vil jeg læse det igen
Jeg læser opskriften og surdej igen. Selvfølgelig skabte irsk, chokket fra den første bekendtskab med din opskrift + surdej en følelse af kompleksitet og vanskeligheder ... Faktisk en vidunderlig og ukompliceret opskrift!
Køb økologiske druer, og det er det, du malede resten perfekt og viste det tydeligt! Tak kære!

[Svetlanka]

Svetlanka, og tak til dig - med din indsendelse indsatte jeg en kort version i noten, ellers vil vores kommentarer pludselig rydde op

izumka, Jeg blev ved med at udsætte svaret - jeg håbede, at jeg kunne eksperimentere med xn-optionen, men indtil videre

Opskriften er længe blevet bedt om at arbejde, men konkurrencen pressede endelig på dette eksperiment. Så jeg bagte fra bunden, det vil sige fra urten - 3 gange. Og ikke fordi surdej ikke fungerede første gang - det viste sig, og jeg bager stadig på det.Men den lyserøde krumme og den lyse duft af druer er en stor fristelse, især da snart ikke er nogen lokal frisk ... Vendemias vil ende
Efter anden gang fodrer jeg rug surdej og besluttede slet ikke at efterlade surdejen. Hvorfor - hvis den første fungerer ...

Nu er der den 4. urte, hvis det ordner sig - vil jeg prøve at gøre en del i HP

[Irishenka]

Nu er der den 4. urte, hvis det ordner sig - vil jeg prøve at gøre en del i HP

Irishenka, det vil være godt, hvis du også opretter en mulighed for HP. Fordi mange mennesker bager brød i HP (af forskellige årsager). Og sådant brød, selv med din surdej, er værd at udbrede i vores bagerimasser !!! Jeg er sikker!

[Irisha]

Irisha, og her er mit første gærfrie brød i mit liv. Mange tak for opskriften og detaljerede instruktioner.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, dette er noget brød !!!
Brødet er bare i topklasse! Frodig ... flad ...
Er det på urten? Eller surdej, der fodres med urt? Og fra hvilke druer?
Hvordan smager du og aroma? Jeg har allerede sat urten 4 gange - jeg har kun bagt den på grund af farve og aroma

[Irochka]

Irochka, dette brød på urt. Druerne fra min vens dacha er en slags vin sort. Jeg kan ikke sige navnet, men bestemt rent organisk.
Jeg satte surdejen på dejen (jeg gjorde alt efter dine instruktioner), i morgen er det muligt at starte brød!
Og om smagen og aromaen af ​​dette kan jeg kun sige dette - fuldstændig dødelighed! Mine var meget glade! Tak igen

Ira, jeg har et andet spørgsmål (hele tiden tænker jeg på, hvordan jeg vil bage dit brød). Urt og vand kun i denne andel? Hvis jeg har mere urt, kan jeg så erstatte noget af vandet med det? Og hvis mindre? Eller mindre, simpelthen kan det ikke komme fra et kilogram (jeg havde et sted 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Du får bestemt ikke mindre urt! omkring en halv liter - jeg satte den i køleskabet, og efter 2 dage bagte jeg mere lyserødt brød. Det bliver lidt surt end det første, men du kan tilføje honning eller melasse.

Men der er ikke behov for at ændre urt-vand-forholdet, urt med surhed, når alt kommer til alt er processen med vin gæring startet der. Og tilsætning af vand reducerer surheden.

Og nu er det det værd, det bakker allerede den 6. på den surdej, der er opnået fra dejen, det vil sige, den er fra det allerførste brød, jeg har allerede fodret og bagt det 6 gange. Duften er fantastisk! Ikke drue, selvfølgelig, men ærligt talt har jeg aldrig haft sådan en surdej!

Held og lykke, Lanochka!

[hans]

Men der er ikke behov for at ændre urt-vand-forholdet, urt med surhed, når alt kommer til alt er processen med vin gæring startet der. Og tilsætning af vand reducerer surheden.

Forstået, Irochka! For at være ærlig kan jeg ikke lide surt brød, så jeg vil bestemt opdrætte urt!

Og nu er det det værd, det bakker allerede den 6. på den surdej, der er opnået fra dejen, det vil sige, den er fra det allerførste brød, jeg har allerede fodret og bagt det 6 gange. Duften er fantastisk! Ikke drue, selvfølgelig, men ærligt talt har jeg aldrig haft sådan en surdej!

Hvor godt! At du fandt en anden hans surdej!
Sådan elsker jeg min flydende 100% fransk kvinde. Der ser du, og jeg vil have to af dem
Tak for svaret, Irochka

[Nagira]

Nagira
Irsk, jeg bringer dig brød på druemost fra hele hvedemel efter din opskrift



Ira, bedøm ikke strengt, at hun skyndte sig at skære det stadig kolde brød og sandsynligvis ikke gætte temperaturen i ovnen (jeg har endnu ikke en temperaturføler, men termostaten er på positionen) ... Bagning, som bondebrød ifølge anbefalingerne til komfuret. Vi skal stadig tilpasse os den nye ovn.
Brødet er meget velsmagende, rig på rig aroma, sprød ånd og farve. Farven er bestemt fantastisk! Da barnebarnet spiste et testskive brød, værdsatte han og udtrykte beundring for smagen hovedsageligt ved følelsesmæssige indskud.
Tak for det nye sunde og velsmagende brød, og jeg vil forbedre udseendet.

Har allerede fodret surdej en gang. Det vokser og vinder styrke. Allerede hvid, fordi jeg fodrer hvede hele korn og hvedepræmie. Hele kornet er forbi, og på gaden spytter regnen ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Da jeg kom hjem, lige her - jeg ved, at dit brød skulle være klar!
Jeg ser på billedet - jeg kan lugte aromaen

Du har et vidunderligt brød !!!
Sådanne huller !!! Jeg havde ikke sådan ...
Hvad kunne du ikke lide udseendet? Hvis dejen var blød, er det svært for den at holde formen ... måske er det værd at bage i formen? Vi elsker tæt brød, og jeg tager altid mere mel, end det er angivet i opskrifterne, så det bevarer sin form.

Men når barnebarnet havde værdsat det, betyder det alt
Jeg er meget glad for, at du kunne lide både smagen og aromaen

Og du vil stadig træne ovnen. Det vigtigste er, at det er nyt!

Et termometer til rug og dette brød hjælper mig bare - deres krumme er trods alt saftig, og det er svært at bestemme beredskab med en spyd, det kommer ikke helt tørt ud, selvom T-krummen er over beredskab (jeg holdt den engang op til 98 ° C i en hastighed på 94-95 ° C). Jeg har et Texom-termometer.

Og med hensyn til surdej - du er bare en intuitiv, det er sådan, jeg fodrer det (her er et andet punkt, jeg savnede i opskriften!) - fuldkorn og regelmæssig, 50:50
Og i dag takket være din, Lanochka, et vellykket eksperiment, jeg vil være hele aftenen

Og jeg vil danse, det er en skam, at jeg ikke kan synge ...

Jeg var så bange for at underminere brødets autoritet med mit foto

Og jeg vil danse, det er en skam, at jeg ikke kan synge ...

Jeg var så bange for at underminere brødets autoritet med mit foto

Lanochka, kære, hvad er du? !!! 🔗

Nå, jeg holdt mine næver for din urt og dej ... og for dig i dette eksperiment ville jeg så meget, at du og dit hjemmelavede brød kunne lide det! Dette er det vigtigste !!! men udseendet og endnu mere vurderingen af ​​autoritet udefra ... Jeg nægter generelt at tænke over dette

Lad os danse bedre! 🔗

knap 450 g mel dejen tog ...
nifiga er ikke steget ... er i ovnen .. Det formoder jeg lort vil være sjælden

ja .. intet skete .. hvad der blev bagt er svært at kalde brød ... trist

[slå Zayac]

slå Zayac
Det er en skam, at du ikke lykkedes med brød ifølge denne opskrift. Hvad du ikke kunne nyde dens smag og aroma, så ikke krummerfarven ...
Du skal arbejde på surdejen. Efter min mening er dette årsagen til fiaskoen. Held og lykke!

sandsynligvis ... købte druer. men brygget var ganske passende

[slå Zayac]

sandsynligvis ... købte druer. men brygget var ganske passende

slå Zayac
Brødet er værd at prøve !!! Det er druetid ... kan du tage en ny chance?

Jeg sludder noget med væsken. hvor meget vand, og hvor meget skal der for 1 brød, ikke?

Tanter, jeg er nødt til at blande mel om aftenen, men jeg forstår stadig ikke væskens proportioner. Jeg er alt sammen halsbrand, forresten. Jeg har aldrig bagt med surdej, så jeg er kedelig.

Jeg er nødt til at blande melet om aftenen, og væskens proportioner er stadig uforståelige.

Et glas urt (250 ml) + 100 g vand = det er al væske. Misforståelse vil være med mel. Vi har det anderledes, selv fra den samme producent i forskellige partier mel med forskellig fugtighedskapacitet. Her kan du blive styret af fornemmelser. Så dejen er blød, men ikke klæbrig.

det er for sent at drikke Borjomi, da nyrerne svigtede ... Jeg kastede et pund mel ud. på den tredje dag var min brygge munter og munter. Jeg fornemmede, at jeg ikke behøvede at vente længere. og den fjerde blev hun trist og visnet. Jeg overeksponerede det alligevel. natten over steg dejen ikke kun, men tyndede også ud. begyndte at ligne en slags forkælet kit. og en eddike nål stod.
trods alt tror jeg, det også afhænger af druesorten. min var tilsyneladende med høj syreindhold og utilstrækkeligt sukker. godt, plus overeksponeret. eh ... og farven var smuk.

[t = 24-25 ° C]

stadig, tror jeg, det afhænger også af druesorten

For 4 år siden, da jeg først blev bekendt med denne italienske surdej, understregede jeg ikke i diskussionerne, at der skulle være druer af vinsorter i opskriften, men det er skrevet om, hvor denne opskrift kom fra: Vendemias er en vindruehøstfestival, og brød er lavet af druemost markerer den magiske proces med vinens fødsel ...
Desværre undgik dette øjeblik nogen ...
Det var lettere for mig: I Samara sælger gamle damer kun uhøjtidelig "Isabella", og dette er heldigvis en vinsort
Derfor havde jeg i løbet af hele denne tid ingen problemer med surdej.
Og jeg holdt urten i 4 dage. Men her m. B. temperaturafhængighed. I opskriften skrev jeg om min egen (i selve køkkenet bliver jeg aldrig varm, jeg kan godt lide kølighed) og satte urten på det varmeste sted: på køleskabet - tættere på varmen på grund af bagvæggen i køleskabet, t = 24-25 ° C.
Nu fodrer jeg startkulturen en gang om ugen. Før bagning natten før starter jeg revitaliseringscyklussen, fordi jeg opbevarer den ved 10-12 grader.