Grøntsag, frugtgurke - påføring i brøddej

[Grøntsag, frugtgurke - påføring i brøddej]

Grøntsag, frugtgurke - påføring i brøddej
Saltvand - væske med kompleks sammensætning baseret på vand almindelig saltopløsningofte med tilsætning af krydderier og urter. Det er dannet som et biprodukt ved produktion i saltning, syltning eller iblødsætning af produkter: grøntsager, frugter, svampe, kød eller fisk (kaviar).



BRINE KOMPOSITION
Hovedkomponenten i enhver saltlage er en opløsning af natriumchlorid i forskellige koncentrationer fra 2,5-3% ved urinering til 4-8% ved gæring og 8-30% salt.
Desuden inkluderer saltvandssammensætningen normalt organiske syrer, der vises under gæring (hvis mængden af ​​salt tillader det), især mælkesyre og eddikesyre, desuden vises sidstnævnte som et resultat af eddikesyrefermentering og indføres ikke under tilberedning.
Visse typer saltlage er også rige på magnesium- og kaliumioner, natrium, C-vitamin, kobberforbindelser, essentielle olier og andre ekstraktionsstoffer, der passerer ind i saltlage fra gæringsprodukter og krydderier.
Fisk eller kød saltlage indeholder også opløselige proteiner. Generelt, jo længere fermenteringsprocessen tager, jo flere stoffer overføres fra produktet til saltlage.

BRUG AF BRINE
Grøntsags- eller frugtgurke er et værdifuldt fødevareprodukt.
Kød og fiskeopløsninger (kan også kaldes saltlage) bruges ikke til mad, både på grund af deres uegnethed, og fordi saltlage, især til kød, primært er et middel til at bevare produktet og er kendetegnet ved en høj saltkoncentration.
Svampelage anvendes sjældent som et uafhængigt produkt, men saltede svampe kræver ikke skylning fra saltlage.

BRUG AF BRINE I BREAD PASS
Da saltopløsningen især indeholder organiske syrer mælkesyre og eddikesyreog sidstnævnte vises som et resultat af eddikesyrefermentering, kan det overvejes, at vegetabilsk og frugt saltlage er meget værdifulde produkter til fremstilling af brøddej, især af rugmel.

Ved madlavning rugdej bagers opgave er at sikre tilstrækkelig hurtig og høj syreakkumulering, da kvaliteten af ​​rugbrød afhænger af forholdet mellem mælkesyrebakterier og gær, hvilket skaber betingelser, hvorunder antallet af syredannende bakterier i rugstartkulturer og dej vil være 60..80 gange højere end antallet af gærceller. Smag og aroma af rugbrød afhænger af mængden af ​​dannede syrer.
I tilfælde af utilstrækkelig syreindhold i rugdej har brødkrummen øget klæbrighed og rynker. En sådan krumme ligner krummen af ​​ubagt wienerbrød eller brød fremstillet af mel, formalet af spiret korn.

Af hvedemel på vegetabilsk saltlage er brød også fremragende i kvalitet og smag.

I saltlage kan du ælte dej til tærter, dumplings eller brød.
Koncentrationen af ​​vegetabilsk og frugt saltlage i brøddejen kan være forskellig - fra lille til fuldstændig erstatning af vand med saltlage, dvs. 100% vegetabilsk eller frugt saltlage, eller en kombination af vegetabilsk og frugt saltlage.
Den vigtigste og mest værdifulde ting er, at grøntsags- og frugtgurker fremstilles ved naturlig gæring og kun indeholder salt (uden tilsætning af eddike)

Et eksempel på bagning af brød med vegetabilsk saltlage "Hvedebrød i saltlage med hørfrø"


Kog med glæde og god appetit!

I dag lavede jeg for første gang hvede-rugbrød på agurksalt (uden eddike), og brødet er ikke særlig godt. viste sig, dvs.en lille rose og lidt ond i midten
Opskrift:
8 gr. presset gær
250 gr. hvedemel
100 g skrællet rug
200 gr. saltlage
2 spsk. spiseskefulde olivenolie
0,5 tsk salt
1 spsk honning

fra 150 gr. mel og 100 g saltlage, lavede jeg en dej i en time i bomuld, tilsatte derefter resten af ​​ingredienserne og bagt i hovedtilstand i 3 timer og 30 minutter.
bemærkede, selv fra dejen, at hun ikke steg meget, og som et resultat viste det sig, at alt brød var squat

Olya, måske skulle du ikke have lagt dej på saltlage? Hvordan opførte hun sig, da hun beviste, rejste hun sig godt? Måske syren i saltlage tilstoppede dejen og gæren?
Jeg bagte i saltlage, hvedehjertebrød steg meget godt, og krummen var smuk - men jeg lavede dejen på den sædvanlige måde uden dej

Olya, måske skulle du ikke have lagt dej på saltlage?

Så jeg tænkte på det, som regel når jeg har tid, laver jeg en dej med en del hvidt mel på valle / yoghurt, og de hæver perfekt, endda hvede-rug 50x50, men denne gang var det hele og besluttede at prøve det med saltlage

Hvordan opførte hun sig, da hun beviste, rejste hun sig godt?

faktum er, at dejen ikke steg meget i løbet af en time, selv omrøreren var synlig, normalt når den op til skovlen, jeg troede, at den ville komme i processen, men brødet steg dårligt, jeg troede, det skyldtes det faktum, at Jeg tog kun 350 gr mel for at prøve denne "nye" opskrift. Jeg slukkede endda hovedprogrammet og lod det stå på korrekturen i yderligere 30 minutter, men det reddede ham ikke meget. Toppen var en kuppel, og da den begyndte at pektin i bomuld, blev den endnu mere squat.

Måske syren i saltlage tilstoppede dejen og gæren?

så jeg tænkte på dette først, men vidste ikke, om dette kunne være

[Olya]

Olya, her er min opskrift på brød i saltlage, se 🔗

ja, jeg så endnu tidligere grand merci i sl. Når jeg først har prøvet uden dej, men denne opskrift kan laves i HP, blander bare mejetærskeren der?
Og her er min skabelse i dag



forresten, når den køler ned, krummer den let ud og er ikke længere så våd

Ja, jeg satte mig med brød. I en brødmaskine kan du også i det væsentlige

[Olya]

Hvem ellers vil gå ind på dette emne, grundlaget for fremtiden - "saltlage" brød skal æltes straks uden indledende dej på agurk saltlage

Olya, her er min opskrift på brød i saltlage, se 🔗

Det andet forsøg var væsentligt bedre end det første

kun mel havde jeg mindre gr. 360 og 20 gr. ghee (ikke mere), kompenserede tabellen. en skefuld oliven
TAK SKAL DU HAVE

Nå, det er en helt anden sag Olya, brødet viste sig! GODT KLARET!

Og i snittet også en fluffy-hole smuk

Og i klippet også en fluffy-hole-haired smuk mand
/]

Olya, hvordan smager DETTE brød? Krummen ser smuk ud!

Smagen er god, men duften af ​​saltlage høres stadig, ikke en dessertmulighed, men for de første retter er det

Smagen er god, men duften af ​​saltlage høres stadig, ikke en dessertmulighed, men for de første retter er det

Top syltet agurk eller sild og varme kartofler

Er det muligt at udskifte saltlage med noget andet? Måske kan du bruge serum? Så jeg drømmer om at bage fornuftigt rugbrød, men det kan jeg ikke. Der opnås en slags tunge mursten. Jeg indså, at jeg havde brug for en pickle, men desværre, hvad der ikke er, er der ikke! (((

Rugmel elsker syre - eddike, valle, sylteagurk og lignende
Men "mursten" afhænger ikke af saltopløsning, men af ​​evnen til at ælte rugdej, distancere den og bage den korrekt.

Dette afsnit indeholder en masse nyttige oplysninger om rugdej. INDHOLDET AF SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING"

Tak for oplysningerne. Jeg troede aldrig, at du kan bruge sylteagurk som ingrediens til brød.