Krydret lettisk brød ifølge GOST

Kategori: Gærbrød

Køkken: Lettisk

ingredienser
For et brød, der vejer ca. 500 g:
Rugmel (jeg tog skrællet mel)	250 g
Klid (Jeg havde ikke rug, så jeg tog hvede, ellers ville brødet være helt sort indeni)	75 g
Startkulturer (Jeg antog, at vandet og melet i surdejen i opskriften skulle have været 1: 1)	100 g
Malts (jeg tog gæret)	25 g
Salt	2 g
Gær	2 g
Malet koriander, spidskommen, ingefær
Vand op til vægt 65% vægtprocent tørre ingredienser. Jeg beregnede, at dette er omkring 230 gram

Madlavningsmetode

Gæring i 4 timer på et varmt sted. I løbet af denne periode steg dejen i volumen tre gange og blev dækket af huller og revner, men indeni er den meget porøs, hvilket er typisk for 100% rugdej. noget for mig blev han værre, to gange i alt
Form brødet med våde hænder på et vådt bord og lad det bevise i 30 minutter på bagepapir. Jeg dækkede ham ikke med noget.
I løbet af denne periode skal du opvarme ovnen med en bagestein i den nederste tredjedel til et maksimum (550F, 280-300C).
Smør brødet med vand og bages i 25 minutter med damp, sænk temperaturen efter de første 5 minutters stegning til 390F / 175C. Fem minutter inden slutningen af bagningen børstes brødet med vand eller kogt stivelse. kogt stivelse
Læg det færdige brød på risten og dæk med et håndklæde. Lad det køle langsomt i mindst 2 timer.
Irishka lærte mig at lave en hurtig surdej:
1. Jeg rev et stykke rugdej fra det forrige brød. Hvis du ikke bager det andet brød med det samme, skal du sætte dette stykke i en krukke under låget i køleskabet.
2. Omrør dette stykke om aftenen den foregående dag med et glas varmt vand med en visp indtil det er skummende. Sigt et glas rugmel der. Pisk igen med en piskeris.
3. Dæk med et håndklæde og læg f.eks. I et natbord til natten.
4. Om morgenen skal du lægge alt i HP i henhold til opskriften. Overvej vores nattedej surdej fra opskriften. Og det er fra hende at tage 100 gram. Hæld 230 ml vand i et glas. Opvarm noget af vandet fra glasset til en frisk mælke temperatur og fortynd 2 g i det. gær. Jeg hældte lidt mel i bunden og derefter klid. derefter surdej, derefter levende gær, derefter mel igen osv. ifølge opskriften. Top vand.
Ældt på Pizza. Æltning 15 minutter. Dejen fik lov til at hvile i HP i fire timer.
Fugtede bordet med vand. Hun lagde en skål varmt vand i nærheden og dyppede hænderne hele tiden. Jeg gjorde det i en silikoneform, som jeg tidligere havde drysset med vand. Jeg lagde dejen ud. Tilladt at stige næsten til kanten af formularen. Ovnen opvarmes til maksimum. Hun satte en stegepande med varmt vand ned. Da vandet kogte væk, blev vandet fyldt op fra kedlen. Jeg fugtede toppen af brødet med varmt vand og lavede snit med bladet. Drysset med karvefrø. (Hvis det gøres ude af form, er det praktisk at forme brødet med en skraber.)
Et par minutter inden jeg satte brødet i ovnen, drejede jeg knappen til 180 grader. Nå, så er alt som skrevet.

Bemærk

Fra bladet Ludmila mariana_aga

Hun skubbede mig til dette vidunderlige brød Irena... tak, Irishka, enorm for din hjælp og støtte ...

Og selvfølgelig mange tak til Lyudmila ... Jeg elsker sådanne brød ...
Jeg lægger denne opskrift her, fordi gær stadig findes i dejen, og jeg har ikke helt surdej ...
Men brødet var desværre ikke efter min smag ... For intetsigende. Vær opmærksom på, at der er så lidt salt i opskriften, og der er slet ikke sukker, jeg vil tilføje surhed der. Så GOST er GOST, men du skal tænke med hovedet ... Dette forringer naturligvis ikke på nogen måde dets værdighed, fordi ting som salt og sukker kan tilsættes efter smag.