Gourmetfrokost - 2. Laksemousse - opskrift med foto på Mcooker: de bedste opskrifter

Gourmetfrokost - 2. Laksemus

Kategori: Fiskeretter

ingredienser
Frisk laks	OKAY. 1 kg
KURS BOUYON:
Vand	250 ml
Tør hvidvin	150 ml
Laurbærblad	2 stk
Timian	1 tsk
Klute løg med 4 fedter	1 stk.
Limequat, kumquat	3 stk
MUSSE GRUNDLAG:
Kylling bouillon kogt til	200 ml
Smør	3 spsk. l.
Mel psh.	3 spsk. l.
Salvie frisk / tørret	2 ark / 0,5 tsk
Salt og peber efter smag
MUSSE:
Citronsaft	20 ml
Hvide knuste kiks	150 ml
Tabasco sauce (valgfri)	0,5 tsk
Tamarind, pasta (valgfri)	1 tsk
Revet løg.	1 stk.
Frisk persille (valgfri)	1 spsk. l.
Frisk chili	smag
Rød sød peber	1 stk
Æg	2 stk

Madlavningsmetode

Så du har allerede rørt "Haute Cuisine" (haute cuisine), der besøger detektiv-epikuræeren Nero Wolfe - den første ændring i menuen for dig var Madrilene, "Madrid-stil consommé."
***
Og nu foreslår jeg at fejre fisk.
***
***
Som du kan se, lykkedes det mig kun at finde frisk ørred, og jeg kunne ikke lide frossen laks i denne skål.
***
Selvfølgelig er der fisk uden fisk, men hvis der er mulighed for at købe frisk fra rød fisk, så køb i det mindste laks, selv coho-laks, det vigtigste her er friskhed!
FORBEREDELSE
JEG.
Til en kyllingbouillon med vin og vand tilsættes laurbærblade, timian, 3 orange kumquats og 3 grønne limequats, skåret i ringe (se produktfotos), og en klute løg, kog i 5 minutter.
Selvfølgelig kan de eksotiske - kumquats-limequats - erstattes med citron, det har jeg gjort før.
Men i enhver kreativitet fører tilfældighed undertiden til strålende resultater))) aromaerne af disse små orange-grønne frugter (tilovers fra et sødt eksperiment) har bragt en så udsøgt note til moussen, at jeg nu kun vil bruge denne mulighed.
II.
Uden at anstrenge sig ovenstående ingredienser, kog laksen i den i 15-25 minutter. Fjern fisken (hæld ikke bouillon!), Fjern knogler og hud.
III.
Del papirmassen i små stykker, og bland den i en stor skål med citronsaft, knust brødkrummer, Tabascosauce eller tamarindpasta, revet løg, finhakket persille og terninger af frisk, varm og sød peber.
Jeg kan ikke lide eddike, uanset hvor og i hvilken mængde det end er, så jeg udskifter Tabasco-sauce med sur tamarindpasta og kompenserer for peberkrydderiet ved at tilføje frisk chili.
Og jeg huggede fiskens kød for meget, smuldrede det med mine fingre, fordi jeg valgte knoglerne meget omhyggeligt - ja, de modvirker fuldstændig appetitten, selvom fisken er lækker ...
IV.
Kog buljongkyllingen i to, op til 200 ml, og tilbered en tyk sauce på den:
(efter min smag - lad bouillon være mindre, jo mere - ellers viser moussen sig at være for øm, souffle-lignende ...)
Smelt smøret og steg melet i det, indtil det er gyldentbrunt. Hæld gradvist bouillon i melet, gnid grundigt med en visp, så der ikke er klumper. Sæt med salt, peber og salvie.
V.
Tilsæt saucen i lakseskålen, og rør derefter de slagne æg forsigtigt ind.
Vi.
Sæt laksemassen i en smurt form (eller forme - hvis du kan lide portioner, som mig)).
Anbring lakseformerne i et dybt bageplade (eller stegepande) fyldt med varmt vand og læg dem i en ovn, der er forvarmet til 160 ° C i 45-60 minutter (afhængigt af størrelsen på gryden).
Den færdige mousse har en fast overflade.
Vii.
Fjern moussen fra ovnen, drej formen omhyggeligt på en forvarmet skål efter 5-10 minutter.
Moussen er lækker både varm og kold.
Server moussen med creme fraiche og dildsauce og en let blandet grøn salat.
Der er kapers på produktfotoet - saltet, ikke syltet! Så jeg ville prøve at lave en sauce med dem, men moussen viste sig at være så delikat, vil jeg sige - en udsøgt smag, at jeg besluttede at opgive de hårde noter i saucen. Jeg lavede creme fraiche og dild - og fortryder det ikke! Denne enkle sauce sætter meget harmonisk i gang og supplerer moussen. Og alligevel - der kan være lidt af det (sauce))), men ikke meget!
Salaten på billedet er arugula, radicchio, romano, savoykål, purre og tomater.
Nyd dit måltid!
Cours-bouillon (court-bouillon) - en aromatisk bouillon, hvor fisk, hummer, hummer, rejer koges eller stuves i fransk køkken. En sådan bouillon er tilberedt med tør hvidvin, citronsaft, løg, selleri, gulerødder, urter og krydderier - i et sådant miljø koger fisken ikke (den er helt nedsænket i bouillon).
Clute (cloutё) er et fransk køkkenudtryk (bogstaveligt talt "spækket med negle"), der henviser til mad, der sidder fast med tørrede fedeknopper. For eksempel en klutløg - skrællet fra skallen, hvori 5-6 fedthoved sidder fast og bruges som smagsstof ved kogning af bouillon eller stewing.
Eller en orange orange, en duftende julepynt ...
Tamarind eller indisk dato - spiselige, store bælg af et træ af bælgfrugterfamilien med en sød og sur kødfuld papirmasse og små frø. Umodne bælg, friske og tørrede, tilsættes til forskellige retter og saucer for at give dem en sur frugtagtig note.
Tabasco - "kongen" af alle pebersauce, hvis basis er Tabasco-peber. Til forberedelse formales friske bælg, saltes og gæres i trætønder i tre år. Og det ville være meget interessant at prøve, hvis ikke for sidste trin i tilberedningen - før aftapning - tilsæt eddike ...

Skålen er designet til

6-8 portioner

Bemærk

I modsætning til den første ændring - Madrilien, her - for balance - en lang opskrift og et meget lille citat:

Et vindue for døden (1957), Rex Stout

"... Klokken ni, indtil Dr. Buhl ankom, var Wolfe og jeg allerede kommet ind i spisestuen fire pund laksemousse lavet efter Wolfes egen opskrift samt en lille portion sommersalat og vendte tilbage til kontoret."

Oversættere burde have anført anførselstegn ordet "lille", da (i originalen) Archie Goodwin på sin latterlige måde forklarer, at de spiste en hel salat hakke - dette amerikanske volumenmål er næsten 8 liter! Og ordet pecker på am. slang betyder glutton.
Ja, hvordan ellers skal man kalde dem, der sammen "kapitaliserede" 1,6 kg mousse, uden at tælle 8 liter salat!

Men jeg er sikker på, på trods af den rigelige anden pause, vil ingen opgive den udsøgte dessert:
Menu til i dag:
1.
[url = https: //Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilene med roesaft og rød kaviar[/ b]
2.
Laksemousse, sommersalat
3.
Kastanjefløde med humle figner
eller
Kastanje fløde kaffe-orange
Jeg inviterer dig til at vælge den tredje ændring eller smage ALT ...