Kalach Moskva (ifølge en gammel opskrift)

[Moskva kalachi]

Kalach Moskva (ifølge en gammel opskrift)

Kategori: Gærbrød

Køkken: Russisk

ingredienser
Dej:
Frisk gær	10 g.
Varmt kogt vand	250 g.
Hvedemel, premium	225 g.
Dej:
Krupchatka *	225 g.
Varmt kogt vand	25 g.
Salt	9d.

Madlavningsmetode

• «- Moskva kalachi er gode! - råbte en ældre mand med en kurv på hovedet og vendte sig mod Pelageya Prokhorovna og sagde ømt: "Vil du gerne købe?" (F. M. Reshetnikov "HVOR ER BEDRE?")
• Madlavningsdej: Opløs gær i vand, bland med mel, dæk med folie og læg det på et varmt sted i 2 timer.
• Tilberedning af dejen: Hæld vand i HP-spanden, læg dejen. Top med korn og salt. Dej-tilstand. Der kan være behov for mere vand under blanding. Det skal tilsættes i små (5 g) portioner. Efter endt æltning overføres dejen til en beholder med et volumen på mindst 3 liter. Dæk med folie og lad stå i 12 timer.
• Læg derefter dejen på bordet, drysset med mel og ælt med dine hænder.
• Rul ud i en tyk strimmel, der skæres i 7 stykker, der vejer 100 g. Rul hvert stykke til runde mel og lad det stå i 30 minutter.
• Rul derefter runde pølser, så midten er tykkere end enderne (det er mere bekvemt at rulle mellem hænderne), blinde enderne (håndtagene) sammen og folde på et bræt, der er drysset med mel. Lad hæve i 20 til 30 minutter.
• Skær midten med en skarp kniv. Drej den skårne del (læben) mod håndtaget, drys snittet med tykt mel. Brug derefter en kulinarisk børste til at feje melet væk, og sæt læben tilbage til sin oprindelige position.
• 
• Inden du placerer i ovnen, skal du strække rullerne let med hænderne for at øge afstanden mellem håndtaget og maven.
• Fold på et bageplade dækket med papir.
• Anbring en kop vand i bunden af ​​ovnen. Bages i en ovn, der er forvarmet til 250 ° C i 20-25 minutter, indtil den er let brunet. I betragtning af at der hverken er sukker eller olie i sammensætningen, vil der ikke være nogen lys bruning. Derfor giver det ingen mening at holde mere end den angivne tid. Dette kan få produktet til at tørre ud.
• Afkøles på et stativ, dækket med et håndklæde.
• 
• 
• 
• KALACH- den ældste type hvidt brød i Rusland. Af alle de hvide brød i Rusland er det den mest kede Kalach. For dette er han især elsket. Hulhastighed har altid været en indikator for den høje kvalitet af brød, mere præcist, en af ​​fem hovedindikatorer: udseende, farve, smag, aroma og wellness.
• Kalach virkede i lang tid som et mysterium på baggrund af resten af ​​det russiske brødrepertoir, baseret på rå rug og stejl gæring. Selve oprindelsen af ​​navnet betragtes som kontroversielt.
• Nogle lingvister har tendens til at se grundlaget i ordet "kolo", "hjul", det vil sige et forvrænget "kolach" - rundt, cirkulært brød. Andre, mere korrekt, stammer dette navn fra tataren
• "kalach", det er bogstaveligt talt - "vær sulten!", et udtryk, der afspejler en høj grad af appetit.
• Derfor betyder "kalach" "appetitlig", hvilket synes mere sandt både i betydning og i historisk oprindelse.
• Kalachi har været kendt siden XIV århundrede. som en låntagning af det tatariske usyrede hvide brød (flade kager), transformeret i den russiske forarbejdning, blev rugsurdej givet hvededejen.
• Derfor er forskellen mellem forskellen mellem rulledejen og dens tilberedning fra alle andre kendte russiske brødtyper.
• Både formen og navnene på de enkelte dele af kalach er rent russiske opfindelser. Den har den midterste hoveddel - en mave med en læbe, derefter et håndtag eller, mere korrekt, en bue (i oldtiden blev det også kaldet perevyaslo), og hver del adskiller sig i smagsnuancer, da de med forskellige former og voluminer holdes i ovnen i samme tid og derfor bagt og "stegt" på forskellige måder.
• Moskva og Murom kalachs har længe været kendt i Rusland. Murom kalach blev lavet af sigedej (passeret gennem en sigte, ikke en sigte). Hovedfunktionen ved dejen til Murom-rullen er dens wellness: dejen blev knust ("gnides") i lang tid af hænderne på is, så kuldioxid indeholdt i den ikke fordampede - og produktet viste sig at være porøst med store hulrum inde. Takket være dejen dukkede det andet navn op på Murom-rullen - "revet". I dag er produktionsteknologien af ​​Murom-ruller gået tabt, og dem fra Moskva har overlevet den dag i dag.
• På grund af sin høje kvalitet har Moskva kalach længe været berømt i hele Rusland. ”Moskva-ruller er varme som ild,” sagde folket godkendende. En af forskellene på rulledejen er dens evne til ikke at tørre ud i lang tid. I det XIX århundrede. Rullerne blev frosset i Moskva og ført til Paris, hvor de blev optøet i varme håndklæder og tjente som friskbagt, selv efter en eller to måneder.
• Kalachi var blandt de "specielt berømte Moskva-madvarer."
• IA Raevsky, der mindede om sine barndomsindtryk, skrev: ”Afgang til Skt. Petersborg blev betragtet som en sand ulykke og blev altid ledsaget af fortvivlelse og bitre tårer.
• I Moskva, hvor vi stoppede under transit, blev vi lidt trøstede af den store gårdhave i vores hus på Vozdvizhenka og varme ruller, som vi elskede meget. "
• Moskva kalachs blev sunget af digtere:
• I Moskva er russerne lige,
• Alle hospitaler er bemærkelsesværdige!
• Hvilken slags ruller er der!
• Bag ikke tyskerne sådan! -
• vi læste i meddelelsen fra AE Izmailov "Ved afgang af en ven til Moskva."
• Prins D. Ye. Tsitsianov talte om, hvordan Potemkin sendte ham fra Moskva til Peterhof for at aflevere til Katarina II til morgenmad, hendes yndlingsrolle fra Moskva.
• ”Han red så hurtigt, at hans sværd uophørligt bankede mod milepæle, og i Peterhof blev ruller bragt til Hendes Majestæts morgenmad. Som taknemlighed gav hun Potemkin en sabel pels ”, rapporterer Tsitsianovs historie AO Smirnova-Rosset.
• Mange russiske ordsprog blev også dedikeret til Kalach, som taler om den enorme popularitet og prestige ved dette brødprodukt. Kalach har altid været et symbol på velstand og fungeret som et symbol på velstand og velstand. "Kyakhta-te, Moskva kalach - sådan har en rig mand en snack om eftermiddagen." "Fra bolden - et hvidt ansigt." "Ikke en hånd til en bondesøn - der er brød." "Hvor skal du med svinekød og ind i en kalakny række."

Bemærk

* RÅVE, og godt. Hvidt hvedemel af den bedste formaling. (Ordbog af S. Ozhegov)
Grove korn, grus Den bedste kvalitet af hvidt hvedemel, den fineste formaling. (Ushakovs ordbog)

Som det viste sig, er ikke alt så simpelt med definitionen af ​​korn. Forskellige kilder, forskellig fortolkning. Jeg prøvede at komme til bunden af ​​sandheden.

Krupchatka er en række hvedemel præget af betydelig kornstørrelse. Normalt sorteres mel gennem silkesifter fra nr. XI til nr. XVI, mens mel sorteres gennem sjældnere sigter fra nr. VII til nr. X. Sådant mel blev kun fremstillet i Rusland, hovedsageligt fra hård hvede. Når det er godt sorteret, er det ikke støvet og adskilt; det er mindre hygroskopisk, mere konserverende og giver mere varme. Udenlandske bagere ved ikke, hvordan de skal håndtere Krupchatka, hvilket forklarer den manglende eksport til udlandet; i mellemtiden har denne type mel i sammenligning med dens mindre sorter, især med meget fint, malet mel, betydelige fordele, og tilberedningen af ​​godt korn er ofte dyrere end finere mel.

”Og før spiste kun damerne den store rulle. Det er lavet af finmalet hvidt hvedemel og spist med mælk eller honning "(A. Brezhnev" Ristet Kalach ")

Gamle russiske bøger skrev: ”Ud af 12 forskellige produkter af hvedefræsning er kun 3 sorter M klar til salg: 1) grus; 2) pervach - lavet af pervach, strimlet M. og den anden pervach; og 3) den dårligste kvalitet - kulichny M. - en blanding af ærmeløs, kulichny og mezheumka; denne blanding bruges til at fremstille halvhvide hvedebrød og honningkager "...

I E. Molokhovets, i bogen "En gave til unge husmødre", anvendes grus i alle bageriprodukter.

Korn er den bedste kvalitet af mel fremstillet af hovedsagelig hård hvede, som viser sig at være "grynet" ikke på grund af formaling, men på grund af dets naturlige hårdhed, det vil sige, at det ikke klæber sammen som blødt og svulmer derfor bedre op i dejen, dvs. har højt gluten og vurderes tilsvarende højere.

Hvedemel produceres i fem kvaliteter: grus, premium, første, anden klasse og tapet.
Korn er den bedste type hvedemel med de største partikler. Kornens farve er lys creme. Normalt bruges det i en blanding med mel af andre kvaliteter - den højeste og den første. Gluten (proteinstoffer af mel, som absorberer vand, når de æltes) 12,5-14%.
Mel af højeste kvalitet er hvid med en let cremet nuance. Ved berøring er den finere og blødere end korn. Gluten 10-11%
Mel af første klasse er også hvidt, men nogle gange med et gulligt skær.
Mel af anden klasse er mørkere end den af ​​ovenstående sorter i farve.

På nuværende tidspunkt bruges durumsorter hovedsageligt til fremstilling af pastamel med lavt glutenindhold. Derfor måtte jeg bruge mel fra blød hvede, men med 14% gluten:
I kommentaren skriver producenten: Ideel til dej, kan også bruges til at øge effektiviteten af ​​andre mel. Dette er et ideelt mel til fremstilling af bageriprodukter, herunder dem til lang hævning (dej). Produkter som croissant, panettone, Pandora, pizza, butterdej, brød i HP.

Kilder: 🔗, 🔗,
🔗, 🔗, 🔗

Lignende opskrifter

Kalach "Rozhdestvensky". (Viki)

Kalach med chokoladeglasur (Omela)

Kalach Moskovsky (Fugleskræmsel)

Hvilken skønhed ... !!! Tag min hat af.

Meel, ja, du giver mig, jeg lærte en masse interessante ting, min respekt for tålmodighed og sådan kærlighed til bagning (og buttede små kuglepenne, er disse uerfarne assistenter? Tilsyneladende prøver de også meget hårdt ...)

[Marina, inusya,]

Marina, inusya, tak piger for de venlige ord.

mine komplimenter for din tålmodighed og sådan kærlighed til bagning

Ja .. der er sådan en ting .. Jeg læste den i 2 uger .. og bagte den 3 gange .. med forskellige mel og ved forskellige temperaturer ..

og buttede små kuglepenne - disse er nybegynderassistenter?

Og hvor er de buttede der? For mig - så død !!! Men assistenten er nøjagtigt !!!!!!

meget imponerende, sådanne buttede skønheder !!! Bravo!

[natapit]

natapit , Tak skal du have!

sådanne buttede skønheder !!!

[/ b]
Kalachi, chi penne ???

Ved du hvorfor jeg ruller en pen?

Vi ved! Men vi er tavse !! : hemmelighed: Og hvad er det - "nå håndtaget" også!

[Mistelten]

Åh-åh-åh ... og jeg husker endda lugten og smagen af ​​sådanne loafere. De blev solgt i Filipovskaya bageri. De er sådan kulebyaki som store tærter. Mistelten, er de de samme?

[Marine]

Marine, de blev faktisk solgt af Filippov. Men jeg fandt det desværre ikke. Derfor har jeg intet at sammenligne med. Jeg vil beskrive smagen som brød fra en brændeovn.(og selv de prøver, der ikke fungerede i løbet af mine eksperimenter, var stadig lækre). Selvom jeg ikke spiste brød fra ovnen. Men det ser ud til, at det skulle være netop det.

Ja, vi solgte disse på Smolenka fra Filippov, vi løb efter dem fra skolen i frikvarteret

["Nå håndtaget"]

Gilyarovsky beskriver, at berømmelsen af ​​Filippovs sorte brød, søer og ruller spredte sig ud over Moskva. Dagsaviserne skrev, at Filippovs ruller er bløde som fjerbed, lette som svaneunder, smelter i munden som en is. "Med rette stolt af sin kanon, hvorfra de ikke skød, og klokken, der ikke ringer, kan Moskva også prale af sine kalach, rent lokale, nationale cookies, som IM Filippov var."
Og udtrykket "Nå håndtaget" på grund af det faktum, at byboerne ofte spiste ruller lige på gaden og holdt rullen ved "håndtaget". Selve "pennen" blev ikke spist af hygiejniske grunde. Ifølge en af ​​versionerne blev "kom i håndtaget" sagt om dem, der ikke foragtede at spise det. Ifølge en anden version havde trætte byboere efter arbejde næppe nok styrke til at gå hjem for at få en bid at spise. Således "at nå håndtaget" - at hvile efter arbejde.

[Omela,]

Omela, ingen ord, hvor godt! Og først for nylig huskede jeg, hvor lækre disse ruller var. Jeg kan ikke huske godt om Filippovskaya, jeg gik sjældent derhen, men nær metrostationen Sportivnaya købte jeg sådanne ruller for sidste gang, da jeg gik til mit første job ... Og jeg spiste lige på gaden med "håndtaget" Spis dem ikke med det samme det var umuligt ... Det var længe siden ... Men jeg husker smagen !!!!
Tak for fornøjelsen af ​​at beundre dine opskrifter!

Ifølge den tredje version har kalach intet at gøre med udtrykket "at nå håndtaget". "At nå håndtaget" i almindelig sprogbrug betød "at blive tigger, tigge, tigge med en udstrakt hånd."

Medusa, jeg er uenig. Har og er helt ligetil. Der er en version, som en rulle med et håndtag (som vi fandt ud af, opfundet til gadehandel, for købers bekvemmelighed), var i særlig efterspørgsel blandt guldsmede ... Deres hænder, vi forstår, hvad de var med hensyn til hygiejne. Så tigge om en brødpen fra guldsmed er den sidste grad af tiggeri ... Der er ingen steder at falde længere.

[Ikra]

Ikra , mange tak for de venlige ord !!!

Medusa, jeg er uenig. Har og er helt ligetil.

PPKS.

[Omela,]

Omela, selv tak! Jeg holder øje med dig hele tiden, jeg ser for ikke at gå glip af noget velsmagende og interessant.
Det er en skam, min ovn er antidiluvian og ikke særlig god, jeg vil også bage i den. Og så er alle mine oplevelser i hende med bagning af brød ikke særlig inspirerende ...
Måske hvor på forummet det er, men fortæl mig her - hvilken slags komfur har du? Eller en separat ovn?

[Ikra]

Ikra ... godt, lige flov !!!

Jeg har en elektrisk komfur med en ovn ARDO, ikke at den er helt antidiluvian, men den er 15 år gammel. Opvarmer fra 50 ° C til 250 ° C. Ingen konvektion og andre klokker og fløjter.

Der er også en lille Severin mini-ovn til 22 liter 1600W. Her viser det sig gennem tiden. Effekten er stor til en sådan lydstyrke. Tærter bages hver anden gang, jeg prøver ikke engang at bage dem. Nuværende kager opnås uden problemer.

Ved dacha mini-ovn Delta 33l. 1300W. Også uden konvektion. To bageplader. Der var ingen punkteringer endnu. Praktisk til både brød og rundstykker. Jeg kan godt lide det, men det tager meget plads, fordi det er bredere end højt. Det ville have været hvor jeg skulle bringe hjem, jeg ville have bragt det.

Generelt har vi et emne for mini-ovne her: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9411.0... Jeg ved, at piger roser Rolsen i 26 år.

In-in! Og bage godt i mine tortillas. Denne tandoor
Tak, jeg skal se hvad der er godt. Jeg vil virkelig have Kalachik

Taak, vi har et par dage efter planen i alliance med flagermusens boller, og her igen ...
Jeg gnider mine hænder nervøst, og mine øjne brænder
Jeg føler, at -60 vil drømme igen!
Å ve mig, ve ...
De næste ruller i kø!

[alina-ukhova]

alina-ukhova , held og lykke! Toka, han er mere som brød end en bolle ..

: hej: Tag bare hatten af! Opskrift, beskrivelse. GODT KLARET! Og opskriften er et must!

[x]

Toka, han er mere som brød end en bolle ..

Det forstår jeg kun på fixure er ikke skrevet fra hvad det er fra brød eller boller, for fixjubler alle sammen.

[milvok]

milvok , Tak skal du have!

kun på fixure er ikke skrevet ud fra hvad det er:

Åh, hvad er det her? Du kan ikke huske !!!

[Omela]

Omela
Oksana, beskrevet perfekt støbning, bagning og historie af ruller !!
Og grus kan erstattes med semulje. Jeg mødte Nordic til salg til en overkommelig pris, jeg taler ikke engang om andre, ruller bliver guld.
Men hvis du bager og spiser alle de boller, du bager, skal du virkelig glemme figuren ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Tak skal du have!!!

Og grus kan erstattes med semulje. Jeg mødte Nordic til salg til en overkommelig pris, jeg taler ikke engang om andre, ruller bliver guld.

Jeg købte mit mel i Azbuka Vkusa supermarkedet, jeg kan ikke huske det nøjagtigt - en pakke på 140 rubler efter min mening. Der var semulje, men der var mindre gluten i det, så jeg valgte denne. I teorien kan du bruge ethvert mel med gluten fra 12,5% til 14%, inklusive semulje.

Så i dag vil vi også være sammen med kalachi. De skiller sig allerede. Jeg viser dig senere.

Ja, vi solgte disse på Smolenka fra Filippov, vi løb efter dem fra skolen i frikvarteret

Hej landsmand! Hvilken skole? Min 69. sluttede i 63. I dag er det skræmmende at komme ind på Filipovskaya Buloshnaya på Arbat, der er intet tilbage af det tidligere brødtempel.
Og nu om emnet. Søgningen efter korn førte ikke til noget, så jeg tilføjer op til 1/3 af semulje til almindeligt mel. Dette havde en positiv effekt på brødets kvalitet og smag.Nu vil det være nødvendigt at øve på påskekager og samtidig mestre svampemetoden.
Det eneste der forvirrer mig er, at dejen til ruller og skyn blev æltet på en kold iskiste, og i den foreslåede metode nævnes kold ikke.

[vakuum]

Det eneste der forvirrer mig er, at dejen til ruller og skyn blev æltet på en kold iskiste, og i den foreslåede metode nævnes kold ikke.

vakuum, Du har ret. Dette var nødvendigt, så de dannede bobler under æltning synes at fryse. Hvis du kan gøre det teknisk nu, så fortsæt! Hvis du lægger den allerede ælte dej i køleskabet, påvirker dette ikke boblerne på nogen måde, desuden vil det bremse deres vækst, som vi ikke kan spise. Som jeg forresten også gjorde i et af forsøgene, og jeg kunne ikke lide det. Derfor lagde jeg til sidst denne særlige mulighed, da den viste sig at være den mest succesrige!

Søgningen efter korn førte ingen steder,

Jeg købte den i "Azbuka Vkusa" på Mozhaisk-motorvejen.

Hej landsmand! Hvilken skole? Min 69. sluttede i 63. I dag er det skræmmende at komme ind i den Filipovskaya Buloshnaya på Arbat, der er intet tilbage af det tidligere brødtempel.
Og nu om emnet. Søgningen efter korn førte ikke til noget, så jeg tilføjer op til 1/3 af semulje til almindeligt mel. Dette havde en positiv effekt på brødets kvalitet og smag. Nu vil det være nødvendigt at øve på påskekager og samtidig mestre svampemetoden.
Det eneste der forvirrer mig er, at dejen til ruller og skyn blev æltet på en kold iskiste, og i den foreslåede metode nævnes kold ikke.

Dette (iskiste) forvirrede mig også, indtil jeg fandt en opskrift og teknologi i Plotnikov-Kolesnikovs bog "350 bageopskrifter ..." Og også mariana-aga har den samme opskrift, behandlet. Alt viste sig at være simpelt: en sikker testmetode, men i to faser. Først holdes den ælte dej varm i 3 timer og derefter - 3 timer i kulde. Varmen er tæt på batteriet (25 * C), og kulden er på den glaserede loggia (5-10 * C) eller i køleskabet.
Så snart jeg beskæftiger mig med billedet, sender jeg en detaljeret opskrift. Men ruller viste sig ved første forsøg. Mel - premium Tikhoretskaya, egern 12 g. Nu skiller de sig fra Aladushkinskaya også - 12 g. Jeg ælter dejen med en spiralblander. Et vigtigt punkt er damp ved bagning. Skorpen er både tæt og blød. Krummen er utrolig elastisk. For at spare tid og kræfter bager jeg nu i henhold til denne ordning bare en "mursten" - i den nye L-10-form.
Filippovskie - Jeg husker, og jeg husker min bedstemors historier om kalachi før krigen (dvs. før 1914 ...).

Jeg sætter ruller i ovnen, jeg venter. Det viste sig, at uden en god kniv ... trist))). Jeg var nødt til at arbejde hårdt med min læbe.

[ollyan]

ollyan , velkommen til forummet! Tag et kig HER... Jeg viste snitteanordningen, måske vil du kunne lide det!

Hej, fortæl mig i henhold til opskriften at lade dejen stå i 12 timer - dette er ved hvilken temperatur. Vil det ikke være peroxid? Eller skal du lægge det i køleskabet i 12 timer?

Svetlana, lad den stå ved stuetemperatur. Dejen bliver ikke sur.)

Hurra! Hurra! Jeg gjorde det! Jeg passede på denne opskrift, da jeg lige besøgte dette websted. Lange weekender er motoren til fremskridt.
Jeg har en barndomshukommelse - nogen kom for at besøge os og bragte en rigtig rulle. Derefter slog han mig til kernen med sin salte smag, let gummiagtig konsistens og selvfølgelig form. Jeg besluttede, at det lignede en håndtaske og blev båret med denne rulle i lang tid og forestillede mig, at jeg var sådan en dame.
Dette er, hvad der skete, da jeg voksede op fuldstændigt


Kun det syntes mig, at rullen skulle være større. Alligevel kan du kun holde et så lille håndtag med fingrene, knytnæven passer ikke. Næste gang jeg laver 1,5 portioner og 150 g hver, så vil sandsynligvis en mere korrekt størrelse vise sig, hvad synes du?

Lys, lyt, det er umuligt at se !!!! Utrolig skønhed !!!! Hvilket snit, bedre end originalen !!! Tillader ikke at plukke igen !!!

Alligevel kan du kun holde et så lille håndtag med fingrene, næven passer ikke.

Tidligere var håndtaget mindre. Du kan gøre mere, hvorfor ikke.

[Omela]

Omela, tak for ros, virkelig værdifuld fra dig, virkelig. Selv forventede jeg ikke et sådant resultat, når alt kommer til alt er en sten en ting!

sten er en ting!

Plus guldpenne !!!

En god opskrift - altid gode resultater!



Skiltes ved stuetemperatur i næsten en time og revner stadig lidt. Måske i den varme, du har brug for at deaktivere?

[Svetlana]

Svetlana, meget smuk og appetitlig snit !!! Og kammuslingen er så udtryksfuld !!! Du kan også prøve varm for at forkorte korrekturtiden.

Mange tak for opskriften, jeg håber, den bliver lækker. Af mig dog ingen kok. Så du er nødt til at overtale din kone til at lave et kulinarisk eksperiment.

Mere end 7 år er gået siden offentliggørelsen af ​​opskriften, og jeg tager stadig hatten af! Der er ikke mere korrekt opskrift og fotos, der viser det. Bravo!