Hvordan opbevares komprimeret gær korrekt?

[Hvordan opbevares komprimeret gær korrekt?]

Hvordan opbevares komprimeret gær korrekt?

S. Coven, L. Young
"Praktiske anbefalinger til bagere og konditorer"

SPØRGSMÅL:
"Vi rådede os til at opbevare den pressede gær i køleskabet, men det viser sig, at temperaturen på dejen er meget højere end opbevaringstemperaturen. Hvordan opbevares gæren korrekt?"

SVAR:
Den anbefaling, du får, er helt korrekt. Når den er lavet, skal den komprimerede gær nedkøles (4 ° C), indtil det er nødvendigt for at gøre dejen. Opbevaring af gær ved højere temperaturer reducerer dets evne til at udvikle gas. Korrekturstiden forøges betydeligt, når den pressede gær opbevares ved 10 og 15 ° C. Efter opbevaring i 14 dage ved 15 ° C fordobles den tid, der kræves til at bevise dejen. Opbevaring af komprimeret gær ved dejtemperaturer ville være katastrofal!

Derfor er det meget vigtigt, at gæren opbevares under de mest egnede forhold. Opbevaring ved 4 ° C reducerer muligheden for uønsket gæraktivitet i baren. Komprimeret gær transporteres normalt ved 1-4 ° C, og efter levering skal den placeres under de samme temperaturforhold så hurtigt som muligt. Når gæren er fjernet fra køleskabet, skal du bruge den så hurtigt som muligt. Efter at være jævnt fordelt i dejen opvarmes gærceller hurtigt og begynder at udsende kuldioxid.

Ændringer i gærens løftekraft fremstår som ændringer i dejstykkets volumen efter korrektur i en given tid. Hvis det er umuligt at ændre korrekturvarigheden for at kompensere for disse ændringer (dette er kun muligt i nogle få industrier), vil volumenet af det færdige produkt være inkonsekvent, desuden vil der være defekter i produktets udseende, for eksempel skorpebrud på grund af utilstrækkelig korrektur.