Hvad forårsager mørkebrune pletter på komprimeret gær?

[Hvad forårsager mørkebrune pletter på komprimeret gær?]

Hvad forårsager mørkebrune pletter på komprimeret gær?

S. Coven, L. Young
"Praktiske anbefalinger til bagere og konditorer"

SPØRGSMÅL:
"Hvad er årsagerne til de mørkebrune pletter, vi nogle gange ser på presset bagegær? Påvirker disse pletter kvaliteten af ​​det færdige produkt på en eller anden måde?"

SVAR:
De brune pletter er resultatet af autolyse og repræsenterer døde gærceller. De forekommer normalt, når gæren opbevares for længe, ​​eller når opbevaringstemperaturen er for høj. Der er ingen næringsstoffer til gærceller i den pressede gærbjælke. Opbevaring ved en temperatur på ca. 4 ° C begrænser cellernes aktivitet, men under varmere forhold begynder oxidationsprocesser at forekomme, og cellerne ødelægges. Dette betyder, at gasudviklingen reduceres, når man bruger sådan gær i dejen.

Ud over at reducere gasgenereringsevnen er det muligt at frigive indholdet af beskadigede celler gennem ødelagte membraner. Gærceller indeholder et antal enzymer og andre kemikalier. Frigivelsen af ​​proteolytiske enzymer og glutathion (et reduktionsmiddel) har en dårlig virkning på bagningsprocessen, da disse stoffer påvirker strukturen af ​​dejens gluten og svækker den. Efterfølgende udviser en sådan dej utilstrækkelig gas-tilbageholdelseskapacitet, dvs. et fald i volumen og en mere åben porøs struktur observeres i det færdige produkt. I mere alvorlige tilfælde kan dejen blive klæbrig og dermed vanskelig at behandle.

Vi anbefaler, at du undgår at bruge beskadiget gær, hvis det er muligt, og kontrollere driftsformen og effektiviteten af ​​dit køleskab.

Hvordan opbevares komprimeret gær korrekt? - vi læser HER