Fransk baguette på "gammel dej" / Baguette de pate fermentee (ovn)

[Pâte fermentée]

Fransk baguette på "gammel dej" / Baguette de pate fermentee (ovn)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Pâte fermentée
Hvedemel, premium	200 g.
Vand	150 g.
Gær, presset	20 g.
Dej
Hvedemel, premium	300 g.
Vand	225 g.
Salt	10 g.
Mel til drysning	håndfuld

Madlavningsmetode

• Senest skrev jeg
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. God appetit!

Skålen er designet til

4 brød

Tid til forberedelse:

15 - 16 timer

Lignende opskrifter

Fransk Baguette / Baguette (ovn) (Idol32)

Fransk baguette med surdej (ægte) (Wort)

Franske baguetter (ovn) (elena_nice74)

Jeg bager sådanne bagetter meget ofte. Først efter en time satte jeg dejen i køleskabet natten over. Jeg tilføjer hørfrø til dejen. Jeg bager i en baguette og damper.

Du har meget smukke fotos. Fortæl os om dig selv. Er du interesseret i at bage kun for dig selv, eller gør du det professionelt.

[2 Iriska]

2 Iriska

Tak for din vurdering!

Der er ikke noget særligt at fortælle - ikke bemærket, deltog ikke, var ikke involveret (pah - pah - pah og banke - banke - banke). Selvfølgelig er jeg amatør. For flere år siden indså jeg, at jeg ikke længere kan købe brød i butikken, da der ikke er mere normalt der. Jeg måtte mestre en ny teknologi - bagning af brød. Jeg læser meget og fortsætter med at læse (for det meste Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Først var der HP Panasonic, men der er ingen grænse for perfektion (!) Og efter seks måneders eksperimenter med HP skiftede jeg til ovnen (fotografering er også en anden hobby).

[Idol32]

Idol32, forsøgte at bage baguetter efter din opskrift. Det viste sig lækkert, der var ikke engang et foto tilbage, men jeg vil ordne det. Dejen viste sig at være usædvanlig, lidt vandig (jeg er virkelig ikke en meget erfaren bager endnu), mens jeg prøvede mine bagetter lidt fast på håndklædet, troede jeg, de ville ikke hæve sig, men nej, ting blev bedre i ovnen. Den første etape fik jeg seks timer (en kort nat skete), en anden gang vil jeg forsøge at øge den. Mange tak for opskriften, jeg vil helt sikkert gentage den og vise billederne.

[2 Marus]

2 Marus

Med en start!

Ja, jeg elsker dej med et højt fugtindhold. Selvom det selvfølgelig er sværere at arbejde med ham. Men med et tilstrækkeligt fugtindhold viser brødet sig at være luftigt med fremragende krumme.

Og så dejen ikke klæber til håndklædet, skal du hælde mere mel på det. For at brødene skal holde deres form under korrektur, skal der laves folder langs brødkanten (det samme som at dele dem) og støtte dem med noget. Det vil vise sig at være sådan noget: support - fold - blank - fold - blank - fold - ... - fold - support

Held og lykke og ser frem til fotos!

[2 Marus]

2 Marus

Jeg glemte at tilføje: Brug en ru klud til korrektur. Jo grovere det er, desto mindre holder dejen fast ved det. Professionelt korrekturstof er enten meget ru lærred eller meget ru linned.

[Idol32]

Idol32tak for afklaringerne. Jeg forstod ordningen med håndklædet, og det så ud til at være gnedet med mel, men enten ikke nok, eller linnedhåndklædets struktur var ikke grov nok. Intet, det lærer jeg
Ja, den våde dej er sjov - på trods af at du har brug for at vedhæfte den (lære at tage den), er den taknemmelig - mine oprindeligt klodsede bagetter, spredt med succes, og i ovnen skabte de og blev ret søde.

[2 Marus]

2 Marus

En ny nuance til. Jeg tog fransk mel til bagetten. Måske er hendes hydrering (hvis groft - graden af ​​vandabsorption ved mel) højere end din. Eller måske ikke. Hvis det var muligt at danne brødene, er alt muligt. Det menes, at det ideelle mel / vand-forhold skal være 100% til 75% eller endda 80%! For hvert 100 gram mel skal du tage 75 - 80 ml vand! Dette er en meget våd dej, hvis du tager premiummel.Men for fuldkorn er dette forhold ret almindeligt. Men under alle omstændigheder er det bedre at stole på dine egne følelser.

Godt helbred!
Noget fungerede ikke for mig, intet smukt
Cuts, kat. det er nødvendigt at gøre med, at klingen slet ikke spredte sig praktisk talt under bagning (måske stod på prooferen).
Uanset hvordan jeg lægger det med sømmen nede, falder baguetten til den ene side, og denne søm (klemt skriver de allerede en gang): pige_haha: viser sig i al sin herlighed.
Nå, det virker ikke før gyldenbrunt. Ovnen er sådan noget.
Jeg bagte to ting, ja, jeg tror med det andet par vil jeg gøre dette: læg dem under selve ovnens bue og drej dem på fuld gas. Ja, om 20 minutter er baguetterne klar, men der var ingen rødme.

Måske har du virkelig brug for en ovn med top ti?

[2 Altusya]

2 Altusya

Det faktum, at skorpens farve er lys, indikerer, at der næsten ikke er sukker tilbage i dejen. Hvis du sammenligner mine fotografier af en baguette på den "gamle" test og de sædvanlige (jeg har en sådan opskrift), kan du se, at sidstnævnte kom meget mørkere ud. Dette skyldes det faktum, at gæren knækkede næsten alt sukker under langvarig gæring både i den "gamle" dej og i det mel, der blev tilsat senere. For skorpens farve kan du tilføje sukker (men ikke mere end 4% af melmassen - i en sådan mængde vil sukker ikke påvirke smagen, du skal tilføje sukker, når den endelige dej er æltet), eller du kan prøve at bage lidt længere.

Vi forstår og ser efter forskelle yderligere

1. Jeg har en almindelig ovn, der opvarmes nedenfra og ovenfra.
2. Jeg bager på en sten.
3. Bagemel, jeg bruger fransk mel til bagetter, type 55. Hvis jeg ikke kan købe det, så bager jeg det på almindelig (indenlandsk præmie), det vigtigste er, at det siger, at det er bagning (så indeholder det mindst 28% gluten ). Resultatet på fransk og vores er meget ens.
4. Korrekte snit skal udføres, da jeg tegner på dette diagram (dette er en afbildning set ovenfra af brødemnet):



- del brødet i længderetningen i tre dele (grå streger).
- lav snit inde i midterdelen som markeret med røde streger på diagrammet.

5. Fermentering af den "gamle" dej
Jeg tager det normalt kl. 22.00. Det står indtil kl. 11-12 den næste dag. Temperaturregimet er som følger:

- fra 22:00 til 23:00 - 30 - 31C Jeg opretholder den ønskede temperatur med en speciel enhed (en almindelig 30 W-pære i en vandtæt patron, købt i en baltisk onlinebutik), til høj luftfugtighed bruger jeg en øse med kogende vand (temperaturen kan kun opretholdes med øse eller kopper med varmt vand).

- fra 23:00 til 9:00 - 21 - 22C går jeg i seng og følger ikke temperaturen, så det er stuetemperatur, og nu er det ret køligt i køkkenet.

- fra 9:00 til 12:00 - 30 - 31C igen opretholder jeg den ønskede temperatur og sætter en ny slev.

6. Forudgående og afsluttende korrektur
Temperaturområde: 30 - 31C igen opretholder jeg den ønskede temperatur, og til fugtighed bruger jeg den samme skovle med kogende vand.

[2 Altusya]

2 Altusya

Jeg glemte at skrive om korrekturen: for at brødene ikke falder på deres side under korrektur, skal de understøttes på siderne med noget (for eksempel et par kopper) gennem folden på håndklædet. Ordningen er som følger (eksempel på to bagetter): støtte - håndklædefold - dejstykke - håndklædefold - dejstykke - håndklædefold - støtte.

Hvis bagetter falder på deres side, når de plantes på en sten / bageplade, skal du plante dem mere omhyggeligt og bruge grovere mel til dryssning af skovle: semulje eller majs f.eks. Derefter vil arbejdsemnerne mere villigt rulle skovlen af.

Åh, tak for det svar

Dachshund vises ...
Jeg gættede allerede om sukker i dag. Dejen gærede også fra aftenen fra 10 til 10-11 om morgenen. Jeg holder ikke styr på temperaturen her, hvad der er i køkkenet, dette er.
Ovnen er fuld af huller, gammel, der er ingen top ti
Jeg bager på en sten, men på toppen har jeg en baguetteholder (jeg lægger den også i baguetteholdere og dækker den med et håndklæde)
Haaa, her med mel, bare skrevet bageri. Men der er stadig et generelt formål
Nå, med snit virker det ikke svært, og det tror jeg, jeg stod bare der og blev stadig blæsende

Brødene kollapser ikke under korrektur, de kollapser, når de bages. Jeg lægger forsigtigt sømmen ned, godt ...

Noget i den stil

[2 Altusya]

2 Altusya

Nå, det betyder, at det for skorpen er bedst at tilføje sukker, men for ikke at falde på siden er det nødvendigt at sprede det på et håndklæde. Derefter vil emnerne ikke være så runde i tværsnit. Og det er værd at bruge semolino-lignende mel til at drysse skovlen, så brødene ruller bedre på stenen. Jeg synes, at alt dette skal hjælpe.

Og hvad er denne baguetteholder, der står på toppen, når du bager? Er dette et bageplade?

Tak for svaret.
Jeg har ikke skovle. Og baguetteholderen er ja, sådan et bageplade. Jeg bestilte det her på Lilys lager. https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

I princippet forstår jeg, at alt er i orden med mig, bare træn baguettens form og tilpas til baguetteholderen.
Måske gør jeg det forkert, selvfølgelig, at jeg står på det. Generelt erfaring, erfaring, erfaring.

Klar. Den enkleste, men ikke mindre bekvemme skovl kan laves af tynd krydsfiner. Skær et rektangel ud, der er lidt mindre end stenen. Sand kanterne for at holde dem glatte. Og det er det, skovlen er klar.

Held og lykke!

Jeg vil sige mange tak for opskriften! Alt viste sig godt!
Den stod i 13 timer ved stuetemperatur. Først var der tvivl om så lang tid, og dejen virkede usædvanlig tynd, men resultatet er godt. Hun lavede ikke lange brød, og hun turde ikke skære ... Jeg smurte de to første med et æg til rødmodig, resten bagte jeg sådan. Jeg må sige for de, der ikke smurte, skorpen viste sig at være mere sprød.
Krummen er blød, luftig, jeg håber du kan se den på billedet. Der er en subtil syrlighed på smagen, som jeg elsker meget i brød.

Tillykke - godt resultat!

Dejen er faktisk mere fugtig end normalt, men den tilføjer kun luftighed. Jeg bager nu ved hjælp af dej med kun 80% fugt og undertiden mere (81-82). Myakish er bare vidunderligt. Jeg kommer hjem efter ferien og sender et billede.

Opskrift: Fransk baguette på "OLD TEST", men hvor er den gamle dej her? Ligner bare en dej?

[Opara]

Opara (hun pulserende) adskiller sig fra moden dej (det er sur, gæret eller gammel dej) vandindhold og gæringstid. Dejen er faktisk en dejlig moden dej - nøjagtigt det samme som normalt. Derudover kan ægte dej ikke overeksponeres. Dens gæringstid er fra 3 til 5 timer, og den skal bruges med det samme, så snart den rejser sig med en kuppel og sænker lidt. Modnet dej kan gæres i 4 til 12 timer.

Til orientering: der er en anden måde til langvarig gæring af dejen (min favorit) er biga... Der er endnu mindre vand i det, og gæringstiden er 1 dag.

Jeg vil tilføje alene. Gammel, moden, sur dej kan opbevares i køleskabet i mange dage, der kommer intet ud af det. I løbet af denne tid vil dejen stadig gære, den har en smag og lugt af surdej, dejen på den viser sig at være smuk, og brødet har en svag surdejssmag.

Dette blev gjort i gamle dage, da de samlede resterne af dejen fra dejen, satte den i en skål og dryssede den med mel og opbevarede til den næste bagning af brød.

Sådan opbevarer jeg min gamle dej: drys lidt mel i en keramisk skål



Og denne dej viser sig senere



Held og lykke! Forummet har adskillige opskriftsemner til denne dej og brød, herunder min

Det er bare, at opskriften kaldes "på den gamle dej", men der er ingen gammel dej i den? Dejen, der først laves, og den koster 12 timer, er bare en dej. Og den gamle dej er et stykke fra det foregående parti ... som vi opbevarer så længe vi vil, og derefter føjer til det næste parti ...

Her skal du starte fra selve opskriften Bertine, som han kalder denne dej og denne dej æltningsproces.

Faktisk er dejen en speciel (dejsammensætning) flydende dej, der skal gæres i ca. 5-6 timer, og så snart dejen når toppe og begynder at falde lidt af, betragtes dejen som klar til at ælte dejen.

Men hvad Bertine tilbyder - du skal se på forfatteren, så er han OPFATTEREN af opskriften!

Dette er ikke ligefrem en Bertenier-opskrift. Han har en accelereret gæringsopskrift. Jeg ændrede det ved at tilføje brugen af ​​paté fermentée.

Det forekommer mig ikke værd at argumentere for, hvad man skal kalde paté fermentée på russisk. Det er bare meningsløst. Alle bruger tre begreber, når de taler om præ-gæring af brøddej: poolish, biga og paté fermentée. Selvfølgelig kan alt dette, hvis det ønskes, kaldes en dej, men de er meget forskellige, selvom deres sammensætning er meget ens - mel, gær, vand og til tider salt.

Men efter min mening er der stadig unøjagtigheder i navnet eller ej. I dag bagte jeg disse bagetter igen, men denne gang med fuldkornsmel. Resultatet er bare godt.

Jeg vil tilføje mine kommentarer: Jeg tilføjer en spiseskefuld honning til dejen. Jeg bemærkede, at skorpens farve viser sig at være meget vidunderlig, bedre end med sukker. Da jeg tilsatte sukker, var skorpen meget lettere.

Accepter rapporten. Jeg kunne godt lide din opskrift, du kan føle en svag surhed af dejen. Mine baguetter ville ikke også brunes, jeg tilføjede yderligere 10 minutter.

Vidunderligt brød viste sig! Og surheden er nøjagtigt, hvad simpelt gærbrød normalt mangler, og hvad de, der bager surdejsbrød, er så stolte af.

For nylig har jeg brugt biga næsten overalt, denne gæring er generelt lang om dagen - smagen er endnu bedre, mere kompleks.

Jeg er enig, der er noget at være stolt af. En baguette er allerede blevet spist! Om morgenen gik hun til brødkassen og følte en sådan lugt, at hun ikke kunne modstå og brød af, alt farvel, talje. I dag vil jeg lægge dejen igen, og i morgen vil jeg lave boller og rulle dem i hvidløgsolie, jeg tror du ikke kan trække husstanden ud af ørerne

Hvidløg ruller! Store! Dette bliver en ny opskrift!

Og omkring taljen bemærker jeg, at disse baguetter er ret et diætprodukt. Det er ikke for ingenting, at de ikke vil rødme i ovnen så længe - de har næsten intet sukker.

Der er en fejl i opskriften, vand til dej (Pâte fermentée) og dej har brug for 250 gram!
Kontrolleret, forberedt. Takket være erfaring er standardforholdet for en del vand 2 dele mel (1: 2) (+ -5-20 gram afhængigt af melet).

Følelsen af ​​at de blev afskrevet fra bogen uden kontrol, da der er mange opskrifter, der ligner dine på netværket, er der intetsteds et korrekt forhold.
Her er en videobekræftelsesopskrift,
forskellen i opskriften er kun i tidens gæring af dejen og brødets form.

Forresten lavede jeg en flydende dej, resultatet er efter min mening det samme.

Der er en fejl i opskriften, vand til dej (Pâte fermentée) og dej har brug for 250 gram!
Kontrolleret, forberedt. Takket være erfaring er standardforholdet for en del vand 2 dele mel (1: 2) (+ -5-20 gram afhængigt af melet).

Følelsen af ​​at de blev afskrevet fra bogen uden kontrol, da der er mange opskrifter, der ligner dine på netværket, er der intetsteds et korrekt forhold.
Her er en videobekræftelsesopskrift,
forskellen i opskriften er kun i tidens gæring af dejen og brødets form.

Forresten lavede jeg en flydende dej, resultatet er efter min mening det samme.

Opskriften er ikke afskrevet, det er en skam, at du ikke læste så omhyggeligt anmeldelserne fra dem, der bagte disse bagetter før dig.

Følelsen af ​​at de blev afskrevet fra bogen uden kontrol, da der er mange opskrifter, der ligner dine på netværket, er der intetsteds et korrekt forhold.

Og det korrekte forhold vil aldrig være!
Da dejen er en levende organisme og reagerer følsomt på æltning, kvaliteten af ​​mel, vand og så videre ... Jeg gik også igennem dette i praksis. Den bedste lærer er oplevelse!

Endnu en note, jeg har nu revideret nogle af mine synspunkter om bagning. Især til fremstilling af dejen og specifikt til mængden af ​​gær. Dette er forresten synligt i mine seneste opskrifter. Så nu tager jeg 2 gram gær til en moden dej og yderligere 2-3 gram under den sidste æltning af dejen. Jeg kan godt lide vand, når der er meget. Et eller andet sted her på forumet skrev jeg, at jeg virkelig elsker det, når dejen er luftig med store huller, og det kræver meget vand. Du kan kun ælte en sådan dej i hånden uden at slå.

Held og lykke.

Endnu en note, jeg har nu revideret nogle af mine synspunkter om bagning.

Jeg er helt enig i dette!

Og dette kommer med en forståelse af, hvad DOUGH er, ikke kun ved at kopiere ælteegen i opskriften, men nøjagtigt når du opnår resultatet gennem analyse, observation for at opnå dit personlige resultat og kvaliteten af ​​dejen og det færdige brød!

Der er sådanne mestre inden for brødvirksomhed på forummet med personlige resultater, tak alle sammen for din kreativitet!

[biga]

Til orientering: der er en anden måde til langvarig gæring af dejen (min favorit) er biga... Der er endnu mindre vand i det, og gæringstiden er 1 dag.

Idol32, og er presset gær i dine opskrifter nøje overholdelse af opskriften, eller bruger du stort set ikke tør gær? Tak.

Nej, ikke streng. Tværtimod bruges aktiv eller hurtigvirkende gær i originale opskrifter. Det ser ud til, at de pressede synes at være mere naturlige eller noget. Men hvis objektivt, så er dette et spørgsmål om smag.

Bagt !!! Det viste sig, det ser ud til ... (Billedet udsættes til weekenden - flashdrevet kan ikke læses af landecomputeren).
Opdelte dejen i 3 brød (en af ​​dem ønskede ikke at øge i starten). Først bagte jeg 2 stykker. - de lå på et bageplade og efterlod ikke plads til det tredje. Derefter bagte hun den 3. ... bagen bages hurtigt !!!
Tak Idol32 for det lækre brød!
Det er interessant nu at prøve denne opskrift med fuldkornsmel.

Tillykke! Men disse opskrifter er ret enkle og pålidelige. Hvad skete der med det tredje brød?

[Idol32!]

Tillykke! Men disse opskrifter er ret enkle og pålidelige. Hvad skete der med det tredje brød?

Den tredje er også bagt, gudskelov !!! Det er bare, at når man danner brød, viste det sig at være mere langstrakt, derfor var dets øgede volumen ikke så mærkbar under korrektur som i de to andre.
Lækre baguetter - tak igen, Idol32!

[Idol32]

Nå, det er bare en bombe! Baguetterne viste sig at være et mirakel, hvor gode de er !!! Idol32 , opskriften er smuk !!!
Jeg kan godt lide at arbejde med denne fugtige dej !!! Jeg blev bare forelsket i ham!



Kun nedskæringerne fungerer ikke! Jeg beder om hjælp, hvor skal jeg købe et værktøj?

[halt]

Gode ​​baguetter!

For at udskæringen kan sprede sig godt, er det nødvendigt, at skorpen tørrer lidt som et resultat af den endelige korrektur. Det vil sige, at du ikke dækker for eksempel med plastfolie under denne prøvning (eller læg dem i en taske), men bare dæk med et håndklæde. Som et resultat af disse manipulationer vil skorpen af ​​emnerne ikke være så fugtige og elastiske som midten af ​​brødet, brødet vokser i ovnen, og skorpen, der har mistet sin elasticitet, er næsten ikke-eksisterende, og snittene vil sprede sig meget, meget godt!

Det er bedst at lave snit (efter min mening) med et almindeligt blad. Vi tager det ved hjørnet og skærer det med et andet hjørne. Vi skar hurtigt. For at forhindre, at dejen klæber sig til bladet, kan den fugtes i et glas vand. Du kan f.eks. Købe et instrument i en butik fra R. Bertinier - 🔗 (se den ting der hedder halt).

Mange tak! Jeg vil overveje alle tipene
Hvad LAME angår, vil jeg gerne finde noget her, vi har noget (ellers kan jeg ikke komme fra udenlandske sider (jeg ved ikke hvordan og forstår ikke noget))

Bed din mand om at gøre det. knivholderen er slet ikke vanskelig!

Vi tager 2 kinesiske spisepinde, sætter dem sammen, binder tæt på den ene kant, ikke på den anden.
Sæt klingen så tæt på den tilsluttede kant som muligt. Vi klemmer de frie ender i hånden, klingen fastspændes.
De lavede snit, bladet blev roligt trukket ud, fjernet, stifterne var hvor som helst.
Dette kom jeg lige på. Skal fungere. Jeg tjekker det derhjemme. Kun der er ikke sådanne knive, du skal købe det et eller andet sted.

Ooo venner, tak for rådet! Men min mand har travlt hele tiden (godt, meget, meget), han er næppe min assistent i denne sag
Okay, jeg vil bede nogen om at medbringe det et eller andet sted ... eller måske går jeg et sted og leder efter det ... ellers vil jeg mestre udenlandske onlinebutikker

Jeg bestiller knive og anden lille mekanisering fra Bertinier i butikken. Alt kommer uden problemer om 2-3 måneder. Du kan åbne denne butik via en Google-oversætter eller bede en kollega, der taler grundlæggende engelsk på arbejdspladsen, om at hjælpe dig med at gennemføre dit køb.

Hvordan glemte jeg !!!! Du kan bruge en konstruktionskniv !!! En sådan ting med udskiftelige udtrækkelige blade (meget, meget skarpe). Desuden så jeg selv, hvordan brød blev skåret med sådanne knive i et bageri !!!

[tage 10 g gær eller endnu bedre 3 gram!]

Nu læste jeg opskriften igen og blev forfærdet - der var tydeligvis en fejlagtig mængde gær i den. Det er nødvendigt at tage mindst to gange mindre.Nu har jeg ingen måde at rette emneoverskriften på (du kan se for meget tid er gået), så de, der vil bage disse bagetter tage 10 g gær eller endnu bedre 3 gram!!

Hvordan glemte jeg !!!! Du kan bruge en konstruktionskniv !!!

Nemlig!
Kun ikke konstruktion, men gejstlig. Det er mindre og har et tyndere blad.
Rigtig god idé!

Men min mand har travlt hele tiden (godt, meget, meget), han er næppe min assistent i denne sag

Jeg tror, ​​du kan binde to pinde selv.
Bedre, virkelig, at bruge en kontorpapirkniv.