Mejeriprodukter

[Madlavning af creme fra Qween]

-------------------
Artiklen brugte materialerne i forummet og artiklen af ​​Stalik Khankishiev "Sur-mejeriprodukter på vores bord"

--------------
Mælke "konvertering" ordning

1) mælk (ko, ged, får, ...) = fløde + sødmælk -> retur

2a) creme fraiche

2b) katyk | matsoni | yoghurt = syuzma + valle -> ayran | tan | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) bagt mælk -> ryazhanka | kaymak

4a) ost

4b) fetaost

4c) ostemasse
------------------------

Forberedelse:

Retter til gæring af mælk skal vaskes grundigt, tørres og steriliseres endnu bedre. Den nemmeste måde er at opbevare det vaskede glas i mikrobølgeovnen i et par minutter.

Kog mælken, og vent, indtil den køler ned til +35 - + 45 ° C (den optimale temperatur i mælkesyrebakteriernes levetid). Tilsæt starterkulturen, og lad den derefter stå på et varmt sted i 8-12 timer. Forstyr ikke.

------
Baglæns

skummetmælk. Opnået ved at adskille fløde fra sødmælk på en separator

------
Creme fraiche

1) Tilsæt et par spiseskefulde yoghurt eller en speciel surdej (sælges i mange butikker) til CREAM, læg det på et varmt sted til syrning, og tag derefter den fremtidige creme fraiche til den kolde (den optimale temperatur er plus 5-6 grader) og hold den i en dag.
2) Madlavning af creme fra Qween

Hjemmelavet creme fraiche viser sig at være meget velsmagende, sød og tyk.

Der er flere muligheder for at fremstille creme fraiche fra mælk og fløde. Jeg bringer min arbejdede og yndlingsversion af vores familie med.

Struktur:
0,5 liter hjemmelavet mælk
0,5 liter hjemmelavet fløde (som denne:
Når en sådan creme står i køleskabet, kan den skæres med en kniv)

Forberedelse:
1. Kog mælk og afkøl til stuetemperatur.
2. Tilsæt 0,5 kapsler tør yoghurt ("Dr. Goodman" eller "Rosell") til mælken
3. Rør cremen med mælk og yoghurt:
4. Sæt beholderen med den fremtidige creme fraiche i yoghurtproducenten i 1 time. Kan være i varmt vand i 15-20 minutter.
5. Efter at have slukket for yoghurtfremstilleren, skal du efterlade creme fraiche til gæring. Dette tager 5 til 7 timer. Oftest tager det 5,5-6 timer.
Omrør creme fraiche med jævne mellemrum med en ske (~ hver 1-1,5 time). Når creme fraiche tykner og har en subtil syrlighed (det ser sådan ud:
), så skal du sætte beholderen i køleskabet til endelig tilberedning.
Omrør 3-4 gange. Så kan du gå.

Resultatet er denne creme fraiche:
Se, skeen står.

God appetit !

-------
Katyk eller Kefir

"... Forveks ikke katyk og kefir, selvom disse produkter er ens i madlavningsteknologi og endda til dels i smag, er der en stor forskel mellem dem. Først og fremmest fordi kefir fremstilles ved hjælp af en særlig type gær, som også indeholder gær, som mæt drikken med kuldioxid og alkohol og bakterier, hvis resultat også er eddike. Derfor er kefir mere sur, med en mere kompleks smag og har ikke en så tæt blodprop som katyk. " (Stalik Khankishiev)

LOVE:
-----
Kefir

kefir er et produkt af blandet mælkesyre og alkoholisk gæring. Den er fremstillet af pasteuriseret mælk, som fermenteres med surdej tilberedt på kefir-svampe. Sidstnævnte er ligesom mælk et produkt af animalsk oprindelse. Men produktet er ret mystisk: forskere har endnu ikke formået at isolere kefir-svampe i deres rene form. Af denne grund er den eneste måde at opnå startkulturen på at dyrke og formere de allerede eksisterende mælkesyremikroorganismer. Forresten bliver de født, bliver gamle og dør som rigtige levende væsener.Og denne proces forløber hurtigt, hvilket forklarer umuligheden af ​​langtidsopbevaring af produktet eller rettere langvarig bevarelse af dets nyttige egenskaber.

Funktioner ved kefir-produktion

1) Som ethvert levende stof kræver kefir-svamp en omhyggelig og opmærksom holdning til sig selv. I denne forstand ligner det et kæledyr, der har brug for varme og regelmæssig mejerifoder. Ud over disse to forudsætninger for at opnå kefir af høj kvalitet er der andre:
Ifølge erfarne ejere afhænger resultatet af mælkekvaliteten eller rettere kefir - jo federe det originale produkt, jo tykkere er det og jo mindre valle det indeholder. Du skal fodre kefir-svampen en gang om dagen - to teskefulde svampe i et glas mælk.
Omrøring er påkrævet under fermenteringsprocessen. Det tilrådes at gøre dette 10 timer efter mælkefodring, det vil sige efter halvdelen af ​​den tid, der kræves til tilberedning af kefir (18-20 timer).
Et tegn på fuldstændig beredskab er udseendet af et tykt lag ovenpå, hvor selve svampen er placeret. Der er to måder at adskille svampen fra den gærede mælk i bunden af ​​krukken - enten fjern den med en ske eller sil hele indholdet gennem et dørslag.
Efter gæring skal svampen skylles med koldt vand. Varme og endnu mere så varme er helt udelukket - sarte mælkesyrebakterier tåler ikke høje temperaturer.
Kefir-svampen har brug for en ny portion mælk straks efter skylning. Hvis der i flere dage ikke er behov for kefir, skal svampen sendes til køleskabet for overeksponering - der vil gæringsprocessen tage op til en uge. En længere pause kan opnås ved at blande lige store mængder mælk og vand.
(MK-Health)

2) FOR at lave hjemmelavet kefir, kog en halv liter mælk, afkøles til 35–36 grader (så du sikkert kan holde fingeren i mælken) og tilsæt 5-6 spiseskefulde gammel kefir til den. Omrør, vik flasken ind i et tæppe, og lad den stå på et varmt sted i 5-6 timer, og afkøl derefter i flere timer. Hvis du i stedet for gammel kefir tilsætter ostemasse mælk til mælk, vil smagen af ​​drikken være lidt anderledes. Hvis der ikke er gammel yoghurt eller kefir derhjemme, kan et stykke sort brød bruges som en surdej. (AiF)

-----

Katyk

"i stadig varm, dampet eller varm mælk, læg surdej og lad mælken være pakket ind, så den bliver varm længere indtil morgenen ..." (Stalika Khankishiev)
LOVE:
-----

Matsoni

"Hvis mælken koges i lang tid, vil noget af den fordampe. Det vil sige, den bliver mere koncentreret og vil i et mindre volumen indeholde flere næringsstoffer. Smagen vil igen være lysere, mere intens. ild i en time eller to, nogle gange omrøres, så skummet dannet på overfladen ikke forstyrrer fordampningen, og i bunden danner ikke en forbrænding. Og så er alt nøjagtigt det samme som med almindelig katyk - kølig til fyrre og fyrre og femogfyrre grader, gær, hold varm , så det afkøles langsomt indtil morgenen og serverer det til bordet om morgenen! Ved du endda, hvor taknemmelige de, der brugte det i går, vil være taknemmelige for dig? Hør her, det er bare en helbredende balsam i sådanne tilfælde! Og om sommeren, når du ikke vil have noget? Har du nogen idé om, hvor god få en krukke kold yoghurt og spise den med tørret lavash eller brødkrummer? " (Stalik Khankishiev)
-----

Bagt mælk, Ryazhenka

Ved du selv, hvad der sker, hvis du ikke lader mælken koge, men har den på komfuret eller i ovnen og mørkner den endnu længere? Du får bagt mælk og gæret bagt mælk fra den!
Ærligt talt er det værd at tinker nogle gange, da det hele er det samme i køkkenet, så lad det stå, denne kasserolle er på komfuret eller for ikke at blande sig for meget i en ovn forvarmet til 100-110 C, men så mælken ikke koger , for at få et autentisk produkt og blive overrasket over forskellen i smag fra et elendigt lagerhus eller ægte hjemmelavet gæret bagt mælk.Smagen af ​​hjemmelavet gæret bagt mælk er halvt glemt, men for nogle er det helt ukendt - for første gang vil vores børn prøve det. Og jeg garanterer dig, jeg lover, at de vil elske denne gærede bagte mælk en gang for alle, og der vil ikke være behov for at overtale børnene til at spise, de vil selv bede om det! (Stalik Khankishiev)

Bagt mælk i en multikooker fra Admin

-----

Kajak

1) Mens mælken koger på komfuret, dannes der skum på den. Du fjerner dette skum og lægger lagvis i krukken. Bare gør dette: et lag skum, et lag yoghurt, et lag skum, et lag yoghurt. Og lad krukken stå ved komfuret hele tiden, mens din mælk koger, og du går fra tid til anden til gryden for at fjerne skummet. Så læg denne krukke skum på et varmt sted sammen med yoghurten. Om morgenen omrøres den resulterende kaymak med honning og serveres til morgenmad med varmt brød. Den sidste lunefulde vil spise denne morgenmad og bede om mere!

2) I Usbekistan er kaymak en meget tyk, meget fed (nogle gange op til 60%!) Creme. Og for nylig fremstilles kajak der meget enkelt - med en separator.

3) Men i det sydlige Rusland, ved Don, er der bevaret en anden metode til at fremstille kajak. Der sættes fed mælk i en bred skål i ovnen næsten hele natten. Og om morgenen fjernes det øverste lag, hvor alt mælkefedt samles under skumlaget. Men dette vil aldrig fungere ude af mælk i butikken.
(Stalik Khankishiev)
-------

Ayran, Tan

1) Fremstillet af katyk eller yoghurt

2) Ayran er stadig bedre at gøre fra suzma.
Det er nødvendigt at tage gasbind foldet i flere lag, hælde katyk eller yoghurt i det og hænge det, så serumet er glas gennem gasbindet. Hvad der er tilbage i gazen er suzma.
Der var en katyk. Og vi har lært at opdele det i syuzma og serum. Hvis du prøver valle, der er tilbage efter syuzmaen, er du enig med mig i, at ikke alle vil kunne lide dens bitter-sure eftersmag. Hvad jeg foreslår er at erstatte dette serum med godt og velsmagende mineralvand. Det er ret simpelt at bestemme den andel, i hvilken syuzma og vand skal blandes - hvor meget serum er glas fra syuzma, tilsæt så meget vand. Faktisk fik vi en slags rekonstitueret katyk - næsten den samme i ernæringsværdi og indholdet af basiske stoffer. Du kan endda tilføje kulsyreholdigt mineralvand, mineraler vil ikke forstyrre os, og gasbobler hjælper med at røre syuzma med vand. Det er sandsynligt, at du ikke vil tilføje salt til den resulterende drink, og din sjæl vil bede dig om kun at tilføje tørrede urter, en infusion af lilla basilikum eller et par sommeræbler, skåret i kvartaler. Åh, hvor godt det er at tilføje kvæde skiver til det om efteråret! Eller opløs det bare ikke med vand, men med kvædeinfusion i kogt vand.
Når ayran er klar, skal du vente, ikke drikke den med det samme, lad drikken mætte med smagen af ​​krydderier og dekorationer, og derefter ... drik den før måltiderne, med måltiderne og endda efter måltiderne, hvis din mad ikke var for fed - i dette tilfælde uden te uundværlig, igen siger jeg!
Fra syuzma får vi ayran - lignende egenskaber og koncentration som katyk, undtagen måske uden koagel.
(Stalik Khankishiev)

[Osthistorier eller ostemælk derhjemme]

--------
Suzma

Tag osteklud foldet i flere lag, hæld katyk eller yoghurt i den og hæng serumet gennem ostelærredet. Hvad der er tilbage i gazen er suzma, og serumet, som er glas, er også meget nyttigt og nyttigt i husholdningen - ælt pandekager, bages specielt brød, og den der kan lide det, lad ham få et glas.

"... Jeg bad min ægtefælle om at sy en pose, der passer til centrifugen, hvor vi tørrer greener (forresten, en nyttig ting i husstanden, det kan jeg forsikre dig om!). Og jeg satte flere liter katyk i denne pose og begyndte at rotere centrifugen. Vandet skulle drænes. flere gange, men syuzma viste sig at være fremragende - ingen ville have troet, at jeg gjorde det på fem minutter.

Læg det på bordet sådan, selv med urter, hvidløg, salt og paprika - dette er et vidunderligt tilbehør til kødprodukter eller en uafhængig skål. På et stykke kage vender lidt suzma med smag og den tabte appetit straks tilbage. Til fede fødevarer og endnu mere - dette er bare et nødvendigt supplement.I Iran vil de ikke sætte sig ved bordet, før suzma serveres - det menes, at maden ikke vil blive brugt til fremtiden. Og vi? Har du set nok annoncer og har en snack med mezim? Hvorfor har du brug for dem, disse lægemidler, når her er naturlige, ægte produkter, der villigt hjælper vores fordøjelse og endda bærer vitaminer og mineraler med sig!
Nogle gange, hvis syuzmaen er for tyk, kan du fortynde den lidt med vand og tilføje frisk, finhakket mynte, dild, tør salte, hvidløg, valnødder og rosiner. Du kan smage forretten med agurker - friske eller syltede. Du kan udskifte agurkerne med radiser eller grønne radiser. Bliv ikke overrasket over denne kombination, sammen med lavash vil det være en fremragende forretter til en festlig middag. "
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurt (kurut)

Hvis du tørrer syuzmaen og på et bestemt tidspunkt af tørring, ruller kugler ud af den, mindre end bordtenniskugler, men større end et vagtelæg, får du en kurt (kurut), der er kendt for alle, der nogensinde har boet i Centralasien. Og i Aserbajdsjan dannes kurt i form af temmelig store hoveder, der vejer tre til fire hundrede gram. Faktum er, at hvis i Centralasien ofte spises kurt som det er, som en slags snack, som du altid kan tage med, så bruges kurt i Aserbajdsjan og andre regioner til at lave saucer, for eksempel khingalam. Ja, kurt bankes, fortyndes med vand, får lov til at suge og svulme op, gnides gennem en sigte og få noget, der ligner en suzma.
Det ser godt ud, hvorfor ikke tage en ny syuzma? Og smagen viser sig anderledes - det er meningen!
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurtob

I Namangan, Usbekistan tilberedes en særlig drink om sommeren - kurtob. Kurt - du ved allerede, hvad det er, og omkring på farsi betyder vand. Det viser sig, at navnet på denne drink kan oversættes som "vand infunderet med kurta".
Forberedelsen af ​​denne drink er meget enkel: Kurt knuses, dyppes i vand, omrøres kraftigt, krydret med salt og rød peber. Kan du forestille dig at drikke en slags varm rød peberdrink i sommervarmen? Men her fungerer princippet om at "slå en kile ud af en kile" - du drikker sådan en kurtoba, din pande sveder af peber, og efter det er ingen fyrre graders varme forfærdelig. Og en kølig, forfriskende drink hjælper stadig - igen at opretholde balancen mellem vand og salt.
(Stalik Khankishiev)
-------

Koumiss

KUMIS fås fra hoppemælk og komælk.
Kumis er en gæret mælkekostdrink fremstillet af hoppemælk eller skummetmælk fra andre typer husdyr.

Hvis kumier fremstilles af komælk, pasteuriseres, afkøles en blanding af hel- og skummetmælk, mælkevalle og sukker (2,5%) og derefter fermenteres med en særlig gæring, som giver blandet gæring - mælkesyre og alkohol - og fremmer dannelsen af ​​antibiotika (inklusive antal stoffer mod tuberkulose).

Ready kumis er en svimmel drink i hvid farve, skarp sur mælk, med en blanding af alkohol, smag og lugt. Skel mellem kumis svage (en dag), der indeholder op til 1% alkohol, medium (to dage) - op til 1,75% alkohol, stærk (tre dage) - op til 5% alkohol.

Kumis stimulerer appetitten og har diæt- og medicinske egenskaber; den har længe været brugt til forebyggelse og behandling af lungetuberkulose samt nogle sygdomme i mave-tarmkanalen. Kumis bruges også i tilfælde af udmattelse efter sygdomme.

Kumis næringsstoffer (proteiner, fedtstoffer, mælkesukker) absorberes næsten fuldstændigt (op til 95%). Når man spiser kumis, øges fordøjeligheden af ​​proteiner og fedtstoffer i andre fødevarer kraftigt.

Stærke kumier bruges ikke til medicinske formål; de bruger det kun som en forfriskende eller berusende drink (som er meget sundere end at drikke øl).

Kumis holdbarhed er ikke mere end 3 dage ved temperaturer op til 8 ° C.

KUMIS FRA MANDMÆLK.Sammenlignet med komælk indeholder hoppemælk mere sukker og mindre fedt. Derfor, når den fermenteres, falder proteinerne ikke ud i form af en tæt blodprop, men danner flager, der let ødelægges, når de rystes. Kumis lavet af hoppemælk har en bestemt smag.

COW'S MILK KUMIS er et blandet gæringsprodukt. Den er lavet af skummetmælk tilsat sukker. Når mælk gæres, dannes der små flager af protein, som let absorberes af kroppen. Kumis øger appetitten, forbedrer fordøjelsen og stofskiftet. Afhængig af modningsgraden skelnes kumis: svag med et alkoholindhold på 0,1-0,3%, medium indeholdende 0,2-0,4% alkohol, stærk, hvor alkohol er op til 1%. (Admin.https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Fra personlig erfaring: kumis er til børn og voksne - forskelligt alkoholindhold. Desværre kender jeg ikke opskriften - en kasakhisk hemmelighed. Den rigtige opskrift på kumier er meget mere kompliceret end ovenstående beskrivelse, nogle gange indeholder den peber osv. Effekten af ​​kumier kan beskrives som følger: du drikker ikke meget af vane, men efter 15 minutter vil du igen /

-------

Ost

Tag et par liter mælk, det er bedre at blande ko og ged - jeg kan godt lide ost fra en sådan blanding meget mere - og læg den på komfuret. Når mælken koger, skal den saltes efter smag. På hvad vil du blive overrasket over, hvor meget salt der kræves for at mælk virker moderat salt. Til to liter mælk sidste gang tog jeg 1,5 spsk salt! Når saltet er spredt i mælken, skal der tilsættes syre, så mælken krøller sig. Det er her, du har et valg. Du kan tilføje noget katyka eller yoghurt. Du kan tilføje citronsaft. Du kan endda tilføje nogle sure greens efter eget valg. Når sådanne oste fremstilles til salg, tilsættes endda fortyndet eddikeessens. Men jeg håber, at du aldrig vil gøre dette for dig selv, men tag for eksempel en del af katyk og en del af citronsaft - dette er en lækker kombination. Måske vil du ikke engang være doven og fremstille ost ikke af frisk kogt mælk, men af ​​bagt mælk - smagen bliver endnu rigere.
Så når du tilsætter en blanding af katyk og citronsaft (saft fra en halv citron og to spiseskefulde katyk) til mælken, begynder mælken straks at krølle. Vent, indtil proteinerne adskilles fra valle, og valle bliver mere gennemsigtige og får en gulgrønlig farvetone, og kassér derefter mælken i et dørslag foret med flere lag gaze. Men tilbered ikke den ostemasse mælk - ostemassen bliver hårdere, og den færdige ost bliver ikke så øm, som du gerne vil.
Lad serumet løbe ud, men hæld det ikke ud - det vil stadig være nyttigt. Når valle kommer ud af den resulterende hytteost og køler ned, skal du fastgøre hytteosten i en klump med gasbindet, hvor du efterlod den, og læg den i valle, eller lad os kalde det anderledes - saltlage og læg undertrykkelse ovenpå. Lad det stå i en dag, og flyt derefter bundtet med ost direkte i saltlage til køleskabet. Du kan bruge den næste dag, men denne ost kræver også en vis modning - du vælger selv de dage, hvor smagen bliver behagelig for dig.
Mængden af ​​ost, der kan fås fra mælk, afhænger lidt af mælkens fedtindhold, men mængden af ​​kasein er meget vigtigere. Nogle gederacer giver mælk med et højt indhold af kasein - hvis du finder mælk fra sådanne geder, kan du saltme mælken mindre uden at miste mængden af ​​ost. Men til sidst er vi ikke i en socialistisk ostekonkurrence, men i vores hjemmekøkken, hvor vi tilbereder lækker og sund mad til os selv og til vores familier!
(Stalik Khankishiev)

Osthistorier eller ostemælk derhjemme

Fortæl mig venligst i hvilken andel du har brug for at fortynde mælkepulver tak på forhånd

For at få 1 liter mælk skal du opløse 8-9 spsk. l. tør mælk i 1 liter varmt kogt vand (35-40 grader)

Spørgsmål
kan virkelig godt lide finsk "stegt ost"
Er der en opskrift på denne ost i spisekammeret på vores forum?

[Kogt mælk]

Jeg stødte på en beskrivelse af næsten alle mejeriprodukter på Internettet:
Sød mælk
Kogt mælk
Skyl gryden med koldt vand for at forhindre, at mælken brænder. Hæld mælk i en gryde, tag ild uden låg og kog. Lad ikke være uden opsyn, og se omhyggeligt for at forhindre mælk i at trænge ud.

Bagt mælk
Hæld mælken i en lerkande eller gryde, dæk med låg og sæt den i ovnen på svag varme.
Mælken vil være klar, når den aftager i volumen, bliver mørk cremet og får en bestemt smag.

MÆLKTYK (kogt)
(det er også en nødvendig ingrediens til fremstilling af YOGURT - se nedenfor)
Hæld mælken i en tynd aluminiumspande, lav og bred. I denne og kun i den samme skal du koge al mælken og koge mælken og ikke bruge den til noget andet.
Lav en svag, næppe mærkbar ild, og lad mælk stå på den i lang tid i tre til fire timer uden låg (!). Vent på det øjeblik, hvor den er faldet med ca. 1/3. Derefter får mælken en anden, endnu mere behagelig smag og aroma.
Anvendes som en enkeltstående drink eller til tilberedning Bulgarsk yoghurt (katyka). For tykkere græsk yoghurt mælk koges ned med 2/5 eller næsten halvdelen.

Sibiriske varianter
Sæt varm bagt mælk med tyk frisk fløde med en hastighed på 1 / 2-1 kop fløde pr. Liter mælk.
Varenets kan serveres med te, kaffe.

Mejeriprodukter
Fermenterede mælkeprodukter er vigtige komponenter i sund ernæring for børn og voksne.

Under hensyntagen til de forskellige overtrædelser i deres moderne industrielle produktion såvel som de uundgåelige ekstremt uønskede tilsætningsstoffer til konserveringsmidler for at øge holdbarheden, er det nødvendigt, hvis det er muligt, at forberede gærede mejeriprodukter derhjemme direkte fra mælk, især til børn, gravide og ammende kvinder.
Desværre er i øjeblikket mindst 70% af de mejeriprodukter, der er til salg, forfalskede og derfor uegnet til en sund kost.
Det er næsten umuligt at skelne et forfalsket mejeriprodukt fra et godartet derhjemme.

Husk, at holdbarheden af ​​ethvert godartet gæret mejeriprodukt i køleskabet ikke kan overstige 2-3 dage! Og til salg er der "yoghurt" med en holdbarhed på 6 måneder eller mere.

BEMÆRK. Hjemmegæring af gærede mælkeprodukter skal kun udføres i fuldstændig mørke - omhyggeligt indpakket eller i et mørkt skab.

Del 1
BLØD MÆLK DRINKER

Fermenterede mælkedrikke inkluderer: yoghurt, kefir, acidophilus, samt nationale gærede mælkedrikke ayran, koumiss, yoghurt, yoghurt og nogle andre.

Fermenterede mælkedrikke produceres af mælk med forskellig fedtindhold og ikke-fedt tilsat frugt- og bærfyldstoffer eller andre aromatiske stoffer, sukker eller uden tilsætning ved gæring med rene kulturer af mælkesyrebakterier efterfulgt af destruktion af proteinproppen, som giver en flydende eller halvflydende konsistens.

De typer og kombinationer af mælkesyrebakterier, der anvendes i gæringen, bestemmer drikkens smag og struktur.

Mange gærede mælkedrikke kan tilberedes hjemme.

ENKELT KØD

Kramlet mælk - er et fermenteret diætprodukt fremstillet af hel eller skum pasteuriseret, steriliseret eller bagt komælk ved at fermentere det med en gæring fremstillet på rene kulturer af mælkesyrebakterier.

Mejerifabrikker producerer almindelig ostemasse, mechnikovskaya, acidophilic, sydlig, varenet, ukrainsk (fermenteret bagt mælk). Ifølge fedtindholdet skelnes fedt yoghurt (normalt 3,2% mælkefedt og i Mechnikovskaya, Varenets og fermenteret bagt mælk op til 6%) og fedtfattig (højst 0,05% mælkefedt). Surmælk skal have en stærk og uforstyrret ostemasse.

Almindelig ostemasse fremstillet af hel eller skum pasteuriseret mælk, som er gæret med rene kulturer af mælkesyre streptokokker.

Mechnikovsky ostemasse mælk fremstillet af pasteuriseret sødmælk eller fedtfattig mælk; mælk fermenteres med rene kulturer af mælkesyre streptokokker og bulgarsk bacillus.

Acidofil yoghurt fremstillet af pasteuriseret sødmælk, som fermenteres med rene kulturer af mælkesyre-streptokokker med tilsætning af acidophilus bacillus.

Sydlig ostemasse fremstillet af hel pasteuriseret mælk, der gærer den med rene kulturer af mælkesyre streptokokker og bulgarsk bacillus. Der tilsættes undertiden mælke gær.

Varenets ostemasset mælk fremstillet af bagt eller steriliseret mælk med højt fedtindhold eller lavt fedtindhold, som er gæret med rene kulturer af mælkesyre-streptokokker. Nogle gange tilføjes en ren kultur af mælkesyrepinde.

Ukrainsk ostemasse (gæret bagt mælk) fremstillet af bagt mælk med højt fedtindhold (6%) ved gæring rene kulturer af mælkesyre streptokokker.

I mejerier kan der tilsættes aromastoffer eller aromatiske stoffer (sukker, honning, vanillin, kanel, frugt og bærsyltetøj og konserves) til ostemasse under emballagen. De samme produkter kan tilsættes hjemme til almindelig yoghurt, før de indtages.

Kramlet mælk fordøjes og absorberes meget bedre end mælk.

TILBEREDNING HJEMMELAGT DIN KØD

Den første vej
Mælk pasteuriseres ved + 85 ° C uden ældning eller koges.
Derefter afkølet til + 35- + 40 ° C i koldt vand
Du skal pasteurisere og køle mælk i den samme beholder.
Den tilberedte mælk fermenteres under omrøring med den foregående yoghurt i en hastighed på 0,5 kopper pr. 1 liter. Til gæring kan du bruge købt creme fraiche.
Derefter hældes mælk i krukker og anbringes på et mørkt sted ved + 35- + 38 ° C.
Yoghurten vil være klar om 6-10 timer.

Anden vej
Kog mælken, afkøles til 30-35 ° C, tilsæt færdiglavet yoghurt (2-3 teskefulde pr. Glas mælk) eller creme fraiche (0,5 spsk pr. Glas mælk) til den, rør alt godt, hæld i glas, dæk og læg det på et varmt sted i 18-20 timer.
Holdbarheden af ​​ostemasse er højst 3 dage ved en temperatur, der ikke er højere end 8 ° C.

Surmælk serveres traditionelt i det russiske køkken med sukker og tørres i ovnen eller ovnen med friske rugbrødkrummer.

Varenets
ingredienser:
- 1,5 liter mælk
- 1 spsk creme fraiche.
Forberedelse
Hæld mælken i 3 flasker og læg den i en stor, ikke meget dyb lerskål. Sæt skålen i ovnen.
Når der dannes rød hud på mælken, sænk dem med en ske til bunden. Så gentag 4 gange.
Hæld derefter 1 glas mælk, afkøl, ryst den med en spiseskefuld creme fraiche, bland med resten af ​​mælken.
Hæld mælk i glas, fordel skummet jævnt og opbevar det på et varmt sted. For at fremskynde forsuring, sættes en skorpe af sort brød normalt i mælk. Når det er surt, afkøles det.
Server med sukker og rugbrødkrummer.

Varenets (gammel opskrift)
ingredienser:
- 1 liter mælk
- 0,25 l fløde
- 1/2 kop creme fraiche,
- 1 æggeblomme
- 1 spsk. ske sukker.
Forberedelse
Bland mælk og fløde i en gryde og læg den i ovnen. Når der opstår skum, skal du sænke dem med en ske til bunden og ryste. Efterlad et skum på en tallerken. Mælken skal koge ned med en tredjedel.
Fjern den fra ovnen og afkøles til temperaturen i frisk mælk. Tilsæt creme fraiche blandet med æggeblomme og sukker, pisk med en piskeris, hæld i kopper og læg et stykke skum på toppen.
Opbevares på et varmt sted (30-40 ° C), indtil det bliver surt. Derefter afkøles.
Server med sukker, kanel og brødkrummer.

Kaymak
ingredienser:
- 3 glas fløde
- 1 kop sukker
- 1/4 pose vaniljesukker
- saft af 1 citron.
Forberedelse
Kog to glas fløde blandet med sukker og vaniljesukker ved svag varme, indtil de er ømme (kaymak er klar, hvis en dråbe dyppet i koldt vand tykner til konsistensen af ​​creme fraiche).
Når du tilbereder en kajak, skal du sørge for, at den ikke brænder.
Fjern den kaymak, der er bragt til prøven fra varmen, kølig (du kan lægge den i en skål med koldt vand), og slå derefter med en spatel, mens du tilsætter citronsaft dråbe for dråbe. Når kaymak er godt gnides, dvs. bliver tyk og hvid, tilsæt det resterende glas flødeskum i det. Bland godt og afkøles.
Kaymak bruges hovedsageligt til wafer-indlæg.

KEFIR

Kefir er en gæret mælke diætdrink fremstillet af pasteuriseret komælk ved at fermentere den med en tilberedt syre på kefir-svampe eller specielt udvalgte rene kulturer, der forårsager mælkesyre og alkoholfermentering.

Afhængig af modningens varighed skelnes kefir svag (en dag), midt (to dage og stærk (tre dage).

Jo længere modning, jo mere alkohol (fra 0,2 til 0,6%) akkumuleres mælkesyre og kuldioxid i kefir.

Mejerifabrikker producerer fedt kefir (3,2% mælkefedt), fedtet med C-vitamin og frugt kefir med frugt og bær sirup, indeholdende 2,5% fedt og ikke-fedtet (højst 0,05% mælkefedt).

Tallinn kefir adskiller sig fra det sædvanlige i et højere indhold af tørre fedtfrie stoffer (mindst 11% i stedet for 8%).

Kefir fordøjes og absorberes meget bedre end mælk. Alkohol og kuldioxid indeholdt i kefir, dets sure smag og aroma stimulerer appetitten, styrker nervesystemet og det kardiovaskulære system, undertrykker de forrådnende processer, der forekommer i mave og tarm.

Kefir bruges i medicinsk ernæring. Stærk kefir har en styrkende virkning på mave-tarmkanalen, svag afføringsmiddel.
Stærk kefir anbefales ikke til personer, der lider af høj surhedsgrad i mavesaft, mavesår og sår i tolvfingertarmen.

Holdbarheden for kefir er ikke mere end tre dage ved en temperatur, der ikke er højere end 8 ° C.

TILBEREDNING AF HJEMMELAGET KEFIR

Til fremstilling af kefir fermenteres mælk eller gæret mælk med en gæring af kefir-svampe eller en del af tidligere fremstillet kefir (eller købes i en butik).

For at forberede startkulturen vaskes kefir-svampe (opnået fra den foregående del) med varmt kogt vand. Derefter hældes de i en glaskrukke med kogt mælk og afkøles til + 18- + 22 ° C (1/3 kop pr. 1 g svampe).
Når mælken krøller (normalt på en dag), filtreres den gennem en sigte.

Svampene vaskes på en sigte med varmt kogt vand og hældes igen med den samme mængde mælk.

Sekundær ostemasse opbevares i køleskab eller kælder i 24 timer, den bruges som en gæring til fremstilling af kefir.

De kefir-svampe, der er tilbage efter silning, vaskes med varmt vand, anbringes i en krukke og bruges igen til at forberede startkulturen.

Mælken koges og afkøles til + 20- + 25 ° C, hældes i en ren skål, og der tilsættes en gæring af kefir-svampe - 2-3 teskefulde pr. Glas mælk. Efter dannelsen af ​​en koagel afkøles kefir til + 8- + 10 ° C og efterlades ved denne temperatur til modning med en eksponering på 2-3 dage.

Som nævnt ovenfor, i fravær af tidligere tilberedte kefir-svampe, kan kefir derhjemme fremstilles ved anvendelse af kefir købt i en butik som en primær gæring.

KEFIR er meget nyttigt for børn og voksne. Regelmæssig brug af gærede mælkeprodukter forbedrer stofskiftet, styrker en svækket krop og øger appetitten.

BEMÆRK. Regelmæssig brug af kefir øger både effektiviteten af ​​de fleste lægemidler mod kræft og reducerer deres virkning markant.
ACIDOPHILINE

Acidophilus er et fermenteret mælkeprodukt fremstillet af pasteuriseret hel eller skummet komælk ved at fermentere det med en gæring fra rene kulturer af mælkesyre streptokokker og acidophilus bacillus såvel som kefir svampe.

Mælkeplanter producerer acidophilus fed (mælkefedt 3,2%) og ikke-fedtet (mælkefedt ikke mere end 0,05%), fed sød og fedtfattig sød... Acidophilus fordøjes og absorberes meget bedre end mælk. Acidophilus bruges i medicinsk ernæring, da mælkesyrebakterierne indeholdt i acidophilus undertrykker de putrefaktive processer, der forekommer i tarmene.

Holdbarheden af ​​acidophilus er ikke mere end 3 dage ved en temperatur, der ikke overstiger 8 ° C.

FORBEREDELSE AF ACIDOPHILIN I HJEMME BETINGELSER

Til fremstilling af acidophilus mælk eller omvendt pasteuriseret ved en temperatur på 90-95 ° C i 30 minutter, afkølet til + 40 ° C, tilsæt acidophilus bacillus kultur (du kan tilføje en del af den købte acidophilus), bland og lad den stå i 10 timer.

Til fremstilling af den sekundære startkultur tilsættes den primære startkultur til mælken beregnet til gæring med en hastighed på 50 ml pr. 1 liter og fremstillet på samme måde som den primære kultur.

Efter 5-6 timer er den sekundære startkultur klar. Det bruges til at fermentere de næste portioner af acidophilus.

Acidophilus betragtes som klar, hvis der er dannet en tæt blodprop.

I et ekstremt tilfælde, i fravær af en ren acidofil kultur eller acidophilus, kan kefir også anvendes som en primær gæring og derefter hver gang fermentere efterfølgende portioner mælk med det resulterende produkt.

WHEY drikker

Mælkeserum - et biprodukt fra produktionen af ​​ost og hytteost. Den indeholder ca. halvdelen af ​​mælkens næringsstoffer - opløseligt protein, som er 20% mælkeprotein, alt mælkesukker, mineralsalte, vandopløselige vitaminer. Derfor anbefales det at bruge serum i vid udstrækning til human ernæring.

Serum bruges til produktion af babymad, bageri, pasta, konfekture og valle drikkevarer.

Valle drikke fremstilles ved at fermentere pasteuriseret mælkevalle med tilsætning af smagsstoffer og aromatiske fyldstoffer: kvassurtkoncentrat, sukker, gær, salt, tomatjuice osv.

Afhængigt af tilsatte fyldstoffer producerer de kvass "Ny", "Mælk", en acidofil gærdrink, en drink med tomatjuice, en drink "Cool", drikker "Aromatny", "Summer", "Solnechny" osv.

KUMIS

Koumiss er en gæret mælkekostdrink fremstillet af hoppemælk eller skummetmælk fra andre husdyr.

Hvis kumier fremstilles af komælk, pasteuriseres, afkøles en blanding af helmælk og skummetmælk, mælkevalle og sukker (2,5%) og fermenteres med en særlig surdej, der giver blandet gæring - mælkesyre og alkohol - og fremmer dannelsen af ​​antibiotiske stoffer (herunder anti-tuberkulose) stoffer.

Ready kumis er en svimmel drink i hvid farve, skarpt gæret mælk, med en blanding af alkohol, smag og lugt. Skel ud koumiss svag (en dag), der indeholder op til 1% alkohol, midt (to-dages) - op til 1,75% alkohol, stærk (tre-dages) - op til 5% alkohol.

Kumis stimulerer appetitten og har diæt- og medicinske egenskaber; den har længe været brugt til forebyggelse og behandling af lungetuberkulose samt nogle sygdomme i mave-tarmkanalen. Kumis bruges også i tilfælde af udmattelse efter sygdomme.

Kumis næringsstoffer (proteiner, fedt, mælkesukker) absorberes næsten fuldstændigt (op til 95%). Når du spiser koumiss, øges fordøjeligheden af ​​proteiner og fedtstoffer i andre fødevarer kraftigt.

Stærke kumier bruges ikke til medicinske formål; de bruger det kun som en forfriskende eller berusende drink (som er meget sundere end at drikke øl).

Kumis holdbarhed er ikke mere end 3 dage ved temperaturer op til 8 ° C.

KAZAKH AIRAN

Ayran i kasakhisk er en gæret mælkedrik, der er almindelig i Kasakhstan.

For at forberede kasakhisk ayran skal du tage fra et halvt til tre fjerdedele af et glas surdej pr. Liter mælk. Du kan bruge yoghurt, kefir eller creme fraiche som en startkultur.

Kog mælken, køl den ned til stuetemperatur, tilsæt den forberedte startkultur, rør den, hæld i glasbeholdere eller keramiske kopper, og lad den modne i fem til seks timer.

MACONI

Matsoni er en gæret mælkedrik, der er almindelig i Kaukasus.

For at tilberede yoghurt skal mælk koges, afkøles til en temperatur på 45 ° C, hældes i glasbeholdere på 0,2 eller 0,5 liter, tilsæt hver fuld teskefuld eller spiseskefuld surdej - levende yoghurt (se nedenfor) eller i ekstreme tilfælde sur creme fraiche, bland godt, pakk ind og læg det på et varmt sted i 6-8 timer.

Del 2
ENKELT KØD
FORSKELLIGE TYPER AF KURSER
GUSTYANKA og RYAZHENKA
BULGARISKE og GRÆSKE YOGHURTER
SUZMA (yoghurt ostemasse) og AIRAN


Surmælk som basis for gærede mejeriprodukter

Det enkleste gærede mejeriprodukt er yoghurt.

Den dannes af sig selv uden kunstig hjælp ved simpelthen at røre rå mælk i et varmt rum. I dette tilfælde for at fremskynde forsuring, sættes en skorpe af sort brød normalt i mælk.

Derfor kalder folket det ikke kun yoghurt, men også råmælk og dej... Dog tager yoghurt to dage for dens fulde dannelse, ellers er det flydende. Derfor hjælper mælk undertiden med at blive yoghurt - en skefuld creme fraiche omrøres i den og placeres i et varmt opvarmet rum (køkken). Så simpelt som yoghurt er, er det grundlaget for de fleste gærede mejeriprodukter.

Fjern fra toppen, "vershoks" creme fraiche, og dens hovedpart går til madlavning ostemasse.

Hytteost

I ostemasse, selv en to-dages, er der altid meget valle. Derfor er den første operation at dræne, adskille serumet fra blodproppen. For at gøre dette drænes en del af valle simpelthen fra krukken med yoghurt, og derefter hældes den resterende koagel i en speciel linnepose i form af en kegle.

En sådan pose skal sys og bruges konstant. Det er mere praktisk end at lede efter en passende tilfældig klud (gaze, calico, linned) hver gang til fremstilling af cottage cheese.

Det anbefales at fremstille en pose med et volumen på 3-5 liter mælk, men ikke mindre.

Når du har drænet den ostemasse mælkeprop i en pose, skal du hænge den over enhver skål og lade den stå i mindst 5-6 timer, hvor valle gradvist kommer ud af den ostemasse mælk og hytteost dannes. Først derefter kan du prøve at kunstigt presse den skjulte valle ud ved at placere en pose hytteost under en presse, der vejer 3-5 kg ​​(mellem to plader, krydsfiner).

På denne måde får du en blid efter 5-8 timer hjemmelavet rå ostemasse... Det smuldrer ikke, men vil bryde af i store tykke smukke lag.

Men hvis du vil gøre cottage cheese tørre, skal du lægge yoghurten i en skål, inden du presser valle, læg den i et vandbad og opvarm den. Derefter vil selve serumet komme tilbage fra blodproppen.

I dette tilfælde skal du være forsigtig og overophed ikke ostemasse (!), ellers bliver hytteosten hård, finkornet, ubehagelig i smagen, fordi surmælken brygger og koagulerer.

Hvis du opvarmer den ostemasse let, i moderation, når valle presses ud, får du en vidunderlig tør, tæt ostemasse, der vil ligne en bar.
Specielle typer ostemasse:
skir, irimshik, pindsvin

Normalt bruger vi kun ostemasse fra yoghurt, det vil sige fra rå mælk.

I mellemtiden er det tilrådeligt at bruge andre typer hytteost til hjemmelavet mad, skabt af verdens kulinariske praksis i fortiden og nu glemt.

Alle er nemme at gøre, og vigtigst af alt giver de et færdigt, brugbart produkt 20-40 gange hurtigere end almindelig russisk hytteost, og derudover kræver de ikke noget vrøvl med dekantering, klemning, opvask og en blæsetaske.

Prøv dem, og de bliver hurtigt populære hos voksne og børn i din familie.

Skyr

Om aftenen har du en liter eller tre-liters krukke mælk: om morgenen er der dannet yoghurt, som endnu ikke er stærk til hytteost og samtidig er ganske sur. Du kan ikke spise så meget ostemasse nu, og det vil du ikke, men du skal have noget tæt til morgenmaden. Hvad skal man gøre?

Tag en liter frisk mælk, kog hurtigt i en stor, dyb gryde, og i det øjeblik, hvor den skummende hætte af kogende mælk begynder at stige op til kanterne af gryden, og forbereder dig på at løbe væk, hæld i nøjagtig samme mængde yoghurt som kogende mælk i et slag. Ilden kan øges i 1-2 minutter, eller den kan være den samme. Fortsæt derefter med at koge blandingen i højst 2 minutter eller mindre afhængigt af væskemængden.

Så snart valle bliver grønlig-gul, skal du stoppe kogningen og dræne den og prøve at kombinere alle andre korn af ostemasse med den store mælkeprop. Læg den resulterende ostemasse på en dyb plade og skyl forsigtigt med en ske på alle sider, så al den grønlige gule valle er adskilt, men ikke den hvidlige væske. Så snart en hvid mælkeagtig væske begynder at adskille, skal du stoppe med at trykke på blodproppen.

Viste sig skyr - hytteost lavet af halv sur mælk og halv sød mælk, ikke sur, behagelig, med en særlig elastisk konsistens, med en næppe mærkbar cremet og ikke den sædvanlige ostemasse. Den er klar til øjeblikkelig brug.

Irimshik og pindsvin

Hvis vi ændrer forholdet mellem ostemasse og frisk mælk og i stedet for et forhold på 1: 1 tager to liter frisk mælk og en liter ostemasse, får vi cottage cheese med en anden smag og konsistens, kaldet irimshik.

Det kan koges, indtil valle adskilles i maksimalt 5 minutter.

Hvis du ændrer andelen i den modsatte retning og tager dobbelt så meget ostemasse end frisk mælk, det vil sige to liter ostemasse og en liter mælk, får du cottage cheese pindsvin, som ikke kan koges i mere end et minut - faktisk, i samme øjeblik når yoghurten hældes i varm mælk, vil valle komme tilbage.

Til begge disse typer hytteost tilsættes en halv teskefuld eller en teskefuld salt og 25-50 gram smør under omrøring med hytteosten, mens den stadig er varm.

Irimshik og pindsvin fungerer meget bedre, hvis de ikke bruger almindelig russisk ostemasse, men katyk (yoghurt), som vi vil tale om nedenfor.

Ud over kombinationen af ​​ostemasse og frisk mælk anvendes creme fraiche som en gæring til en eller anden type mælk til at sammensætte et antal gærede mejeriprodukter.

Guslyanka (gustyanka)

Hvis i en liter tyk mælk (se i begyndelsen af ​​siden) eller simpelthen i kogt og afkølet til 30-35 ° C, hæld en spiseskefuld creme fraiche fortyndet i et halvt glas af den samme mælk (til en liter mælk) og læg det på et varmt sted, tæt lukket, så bæres den resulterende yoghurt navn "Gustyanka", eller "Guslyanka"og adskiller sig i smag og tæthed fra almindelig rå mælk (ostemasse).

Det kan yderligere bruges til at skabe forskellige ostemasser og derved ændre deres smag.

Ryazhenka eller ukrainske varianter

Hvis i bagt mælk (se ovenfor) hæld et glas creme fraiche i en liter mælk, det viser sig efter gæring i 3-4 timer ryazhenka eller ukrainske varianter.
Bulgarsk og græsk yoghurt (katyks)
Suzma (yoghurt ostemasse)

Hvis tyk mælk (kogt mælk, sødt mælkeprodukt - se ovenfor i begyndelsen af ​​denne side), afkølet mindst 30 ° С og ikke højere end 35 ° С, gær med 100-150 gram levende yoghurt pr. liter mælk og samtidig forsigtigt pakke opvasken med mælk i bomuld tæppe, batting eller quiltning, lade det være varmt i 8-10 timer og beskytte det mod at ryste og bevæge sig (!), kan du lave mad meget velsmagende YOGURT (eller katyk), dvs. surmælk gæret med kulturen af ​​den bulgarske surmælkspind.

Det skal huskes, at de 30 ° C, der kræves til gæring af yoghurt, opretholdes på grund af gæringsprocessen kun i en stor mængde mælk (mindst 2-3 liter) med omhyggelig indpakning. Til gæring af små mængder er det nødvendigt yoghurt maker - termostat, der opretholder temperaturen.

Ved madlavning tyk mælk til gæring Bulgarsk yoghurt mælk koges ned med ca. 1/3 for en tykkere græsk yoghurt - med 2/5 eller næsten halvdelen. Du kan også bruge købt og kogt 6% mælk.

Hjemmeavl af kulturen med surmælk bulgarske pinde. Med en simpel gæring af tyk mælk med creme fraiche fungerer yoghurt (katyk) ikke med det samme, ikke den næste dag, men først efter en lignende gentagen gæring af tyk mælk er lavet mindst tre til fire gange, men ikke med creme fraiche, men 100-150 gram den forrige del af katyk og gradvist Bulgarsk bacilluskultur, som i fremtiden skal opretholdes kontinuerligt, og hver dag skal en ny katyk gæres med en gammel katyk. I de første to gæringer opnås ikke katyk (yoghurt), men "gustyanka" (se ovenfor) - et produkt tættere på en meget velsmagende tyk ostemasse.

Efter en måned eller to på hinanden følgende gentagelser af sådan gæring vil endelig blive dyrket. ren kultur af den bulgarske pind, skaber den ægte smag af katyk (yoghurt) og danner dens specielle værdifulde egenskaber.

Selvtilberedte levende yoghurt er meget nyttige for børn og voksne, især med dysbiose, allergier og en tendens til hyppige forkølelser. Holdbarheden af ​​levende yoghurt i køleskabet er ikke mere end 2 dage efter beredskab, da de helbredende stoffer, der er meget nyttige for helbredet, udviklet af den bulgarske pind, forsvinder gradvist med yderligere peroxidering af yoghurten.

Hvis det er muligt, er det bedre først at fermentere tyk mælk ikke med creme fraiche, men med "levende" yoghurt købt i en butik - som har en holdbarhed, der er angivet på pakken i højst 2-3 dage (!) konserveringsmidler, der dræbte den bulgarske bacillus - så vil yoghurten straks vise sig.

Fra alle andre typer yoghurt katyk adskiller sig ikke kun i smag, men også i, at den har ekstremt lidt valle. Det er praktisk talt usynligt, og det findes kun, når katyk dekanteres i en bladpose.

Efter dekantering af yoghurt (katyk) opnås ikke hytteost som fra almindelig ostemasse, men SOMMER - et produkt, der indtager en mellemposition mellem hytteost, creme fraiche og smør.

Suzma besidder alle de gode egenskaber ved disse tre produkter og har ikke nogen af ​​deres negative kvaliteter.

Dens største fordel og mirakel er dens reversibilitet både "bagud" - til en "præ-slange" tilstand og "fremad" - langs stien til transformation til produkter af højere orden med en større koncentration af fedt- og proteinfraktioner. Suzma kan fortyndes efter to eller tre dage og endda efter en uges opbevaring i kulden og omdannes til en slags creme fraiche, mælk, katyk eller omvendt omdannes til smør, begynder at slå eller fremstille cottage cheese af det, opvarme det over en ild i et vandbad ... Men i sig selv, uden yderligere fortynding eller opvarmning, er Suzma i stand til samtidig at spille rollen som creme fraiche og hytteost og smør.

Det kan sættes i borscht og kålsuppe, spredes på brød og bruges i ostekager, ostekager, ostemasse.

Ayran (drikke lavet af suzma fortyndet med vand)
Frugt yoghurt

Om sommeren giver 100-200 gram suzma, fortyndet i en liter - en halv liter koldt kogt eller mineralvand, en vidunderlig tørstslukkende og forfriskende drink - ayran.

Således er suzma et vidunderligt, sundt, velsmagende fermenteret mælkeprodukt med en varieret, bred brugerprofil. Derfor kan det stærkt anbefales til hjemmemåltider og som en praktisk ingrediens i mange hjemmelavede retter.

I handelspraksis bruges navnet "yoghurt" for at angive specifik Bulgarsk yoghurt (katyk) lavet af tyk mælk (se ovenfor). Strengt taget, yoghurt (på bulgarsk "yoghurt") er den samme katykmen navngivet i en anden tyrkisk dialekt (tyrkisk); nogle folk i vores land kalder det også chekize, tarak.

Imidlertid begyndte de gradvist i europæiske lande under navnet "yoghurt" kun at forstå sådan katyk, som er tilberedt med vegetabilske (bær og frugt) tilsætningsstoffer.

Siden oldtiden i Tataria er der meget ofte sat et lille stykke roer i katyk under gæring for at farve det, give det en lidt lyserød nuance og gøre det smukt. Mange andre mennesker gør det også, hvis nationale køkken inkluderer katyk.

Nogle gange bruges kirsebær, blåbær, ribs og andre bær med intens, stærkt farvende juice til berøring.

Denne teknik, der kun blev brugt i folkekøkken til skønhed, gav ideen om fødevareindustrien i en række europæiske lande - Tyskland, Danmark, Sverige, Rumænien, Finland osv. - at producere katyk med forskellige tilsætningsstoffer til bær og frugtsaft og puré ikke længere for skønhed, men til ændringer og tilføjelser til dens smag for at skabe en række produkter beriget med vitaminer. Denne katyk med tilsætning af bær og frugter kaldes nu yoghurt i kommerciel praksis.

Frugtyoghurt er let at lave derhjemme:

Bare under gæringen af ​​tyk mælk til fremstilling af katyk (se ovenfor) sammen med gæringen (100-150 gram gammel katyk pr. 1 liter tyk mælk) skal du fortynde 50 gram af enhver frugt- eller bærpuré eller læg 4-5 bær pr. Liter gæret yoghurt som denne , således at der for hvert glas er omkring en bær eller en teskefuld puré.
Du kan bruge puré af æbler, korender, jordbær, blommer, kirsebær, tomatpuré, hindbær og brombærsaft.
🔗
Måske vil oplysningerne være nyttige

Piger ... Jeg vidste ikke, hvor jeg skulle skrive - Jeg skriver her, tilsyneladende om emnet ... I forgårs så jeg testkøbet, jeg forstod ikke rigtig, hvad de testede, fordi jeg løb frem og tilbage rundt i lejligheden, men det virkede som matsoni. Nå, på den lure, besluttede vi at udføre 2 opgaver på samme tid:
- kan lide at støtte landbrug i Rusland
- godt, som at købe indenlandsk.
Og under denne forretning gik til en slags gård ... Lord !!! Nej, jeg forstår, jeg vil vise mig på skærmen, især på den føderale kanal, men i det mindste gør dig klar og spørg, hvordan man gør noget - hvem forstod det ikke - skærmstjernen er ejer af gården. Så...
1. Det hele startede med at vise det færdige produkt, dette er selve yoghurten. Så denne kringle tager en skåret ske !!! og starter med det !!! overfør produktet fra gæringstanken til en liter plastflaske ...
Filmteamet var også imponeret og skiftede hurtigt til andre planer ... med andre ord, tilsyneladende bedt om at vise, hvordan alt sker ... Åh ...
2. En borger tager mælk i en spand fra malkningen (filtrering blev ikke vist !!!) og hælder direkte fra spanden mælk i en gæringsbeholder (sandsynligvis ca. 10 liter)
3. Han tager denne tank og lægger den i mælkebehandlingsmaskinen, indstiller temperaturen til 70 !!! grader.
4. Og det sidste - han tager en papirpose surdej, en teskefuld og på spidsen af ​​en teskefuld hælder surdej over mælken (chick-chick ...), lukker låget - ALT !!!
Jeg er RYDAL ....

Jeg fandt ikke et passende emne, så jeg vil tilgive her.
Mange af os fremstiller forskellige mejeriprodukter derhjemme. En kefir-svamp boede (bor) hos mig, men så blev der bragt en krukke yoghurt fra Georgien, og jeg har været her med glæde i en måned nu, mens jeg sendte kefir-svampen i fryseren. Men spørgsmålet piner. På say7-forummet skriver de, at yoghurt kan fryses, men metoden afsløres ikke. Måske nogen ved det? Hvordan fryser jeg, hvor længe han bor der uden at miste kvalitet? Er der nogen, der har denne oplevelse?

Og fortæl mig, når det skal tilberedes yoghurt i MV, skal det forstyrres? Hvor ofte?

[Palych]

Palych, ikke nødvendigt! Tværtimod så lidt stød som muligt for ham. Hvad angår testen.

[Ikra]

Ikra, så jeg var tupatul i går (((efter 6 timer åbnede jeg låget og forstyrrede mig og så en time senere kiggede jeg ud og ... min yoghurt splittede sig øverst på gulvet. se rent vand og i bunden som valle, som om det var krøllet sammen, ikke? Og om morgenen fra flasken begyndte at dræne, serumet gik ...gær fra ashan, vivo, der er 1-3 liter, jeg blandede den i 2,5 ... det viste sig flydende og surt (((Hvad og hvor gik jeg galt?

[Palych]

Palych, der er mange grunde til, at yoghurt ikke virker.
Det sker - mælken er ikke rigtig. Og nu, næsten helt sikkert, er butikken "ikke det". Fordi det er forår. På denne forårsmælk ødelagde jeg min kefir-svamp - den blev så akkumuleret, at jeg ikke reddede den. Selvom jeg gjorde det på den samme mælk fra den samme producent året rundt.
De omrørte også forgæves. Det er nødvendigt at røre, men kun i det øjeblik du rører surdej i mælk - her ville det være godt selv med en piskeris for bedre fordeling gennem massen. Og hæld derefter og ... skjul i hele produktionsperioden.
Fedtindholdet i mælk påvirker også. Desto federe, smagere og mindre sur.
Og selve surdej også. Jeg prøvede mange forskellige og stoppede stadig ved, at jeg begyndte at gære på en krukke af en slags "type aktivering" uden tilsætningsstoffer med mere eller mindre frisk produktionstid. Jeg kan ikke lide sur.
Og temperaturregimet påvirker også det endelige produkt. Alligevel er vores multi ikke altid perfekt (og endda yoghurtproducenter). Alt opnås empirisk. Hvis dine instruktioner siger, at der f.eks. Opnås yoghurt inden for 4 timer, betyder det ... at du skal prøve. Min yoghurtproducent stegte i 4 timer, så alt flakede. Så satte jeg en silikonemåtte i den (et varmt stativ), og alt begyndte at ordne sig, men inden for 4 timer og 30 minutter. Men jeg ødelagde noget mad, ja
Så ... det resulterende produkt er til bagning og til nye præstationer)))

[Ikra]

Ikra, hjemmelavet mælk til yoghurt, fedt, jeg vil formindske fedt. Jeg mener, stratificering er et tegn på hvad? Hvad stod der længe? I instruktionerne 6-8 timer ved 40 ° C har jeg det samme ... eller at min krop er overophedet? Og krøllet op fra pov. temperatur? Eller noget, der ofte zyrkal, åbner / lukker dækslet multi, undrer jeg mig. Eller blandet hvad? Nå, hvad ville vi drage konklusioner, justeringer, rettelser.



Og jeg så også sådanne krukker til fremstilling af yoghurt til salg, er det nødvendigt? Det er som vand. bad? Jeg hældte den bare i skålen. Og hvad ville være tykkere, det er nødvendigt at tage mindre mælk eller fermentere længere?

[Palych]

Palych, Tror jeg, fra det faktum at

kiggede ofte, åbn / luk dækslet multi, interessant m. Og blandet

Generelt anbefales det ikke at lægge en yoghurtproducent selv i køleskabet, selvom de nuværende er stille. Men stadig ryster!
Prøv ikke at eksperimentere, men gør alt strengt i henhold til instruktionerne. Surning kan ikke lide træk og stød.

Ja, og om krukkerne. Den, der er fortrolig med yoghurt i portioner, er nødvendig. Derudover forstyrres strukturen ikke der, da du ikke rører noget efter madlavning og ikke løber over. Og hvordan man laver mad - se instruktionerne til din multikooker. Jeg har en yoghurtproducent, der er krukker uden vand, men i tegneserien ... kan jeg ikke huske det. )

Sig mig, hvad kan man gøre med stillestående yoghurt, kefir? Jeg gjorde meget, og jeg har ikke tid til at "mestre" alt. Hvis du hælder dem i en gryde og adskiller ostemassen?

Hvis du har stået for meget, bliver hytteosten sur.
Men du kan også hytteost. Bag pandekager på valle, tilsæt sukker, rosiner og æggeblommer til hytteost. Indpak i pandekager og steg.
Find derefter ud af, hvad du skal gøre med proteinet))) (i princippet kan du tilføje hele æg til hytteosten, hvis der er meget af det, eller du kan slet ikke tilføje det, men fyldet flyder ikke med ægget og smuldrer ikke).

[Palych]

Palych, Igor, hytteosten vil vise sig at være fremragende !!!

Ja? Lige nu gør jeg det, hælder alt i en bunke, og kan jeg straks varme det op eller vente, indtil den tykke og ostemælk adskilles? Og hvis der allerede er bitterhed? Er det bedre at hælde dette fra en krukke?

Lagdeling er et tegn på kold mælkekasein. Jo mere surt produkt, jo lavere temperatur opstår det. Derfor stagnerede det tilsyneladende her så meget, at det krøllede ved yoghurtfremstillings temperatur.
Er 40 ° anbefaling fra starterproducenten?

Kan jeg stille et spørgsmål om cottage cheese? På markedet køber jeg cottage cheese i cirkler til 350 rubler. Lækker, men det er en skam fra det, og sandsynligvis vil du ikke være i stand til at lave ostekager og gryderetter. På det samme marked er der smuldret hytteost i spande. Men det koster fra 150 til 170 rubler.Så vidt jeg ved, kan ægte cottage cheese ikke være så billig. Spørgsmålet er, om det kan købes, og hvad kan det laves af? Højt. Jeg vil have syrniki, jeg har ikke gjort det i lang tid.

Se på disse ostekager

Klassiske stegte cottage cheese-pandekager (Administrator)

Jeg kiggede tak. Men spørgsmålet om den vigtigste komponent - hytteost - hjemsøger mig. Selv på markedet har jeg mistanke om palmeolie (((jeg vil gerne have, at det er så lidt som muligt i kosten. Olie, selvfølgelig ikke hytteost).

hytteost, hjemsøger mig

Hytteost kan være hjemmelavet. I ostekager, hovedstrukturen, ostemasseens fugtindhold. Som et eksempel er dette cottage cheese Domik eller Prostokvashino - moderat tør, moderat fugtig. Derefter skal melet tilsættes mindst.

Resten skrev jeg direkte i opskriften på ostekager ved at følge linket

i ostekageropskriften

Tak for tip til at stege uden låg. Det syntes mig alt sammen, at de ikke ville bage uden hende. Nu tager jeg en chance.

[pravum]

Bare om emnet for spørgsmålet pravum: findes på Roskontrol-webstedet. Eksperter har testet flere populære sorter af ostemasse på 9%.
"Eksperter fra Roskontrol søgte, men kunne ikke finde cottage cheese af høj kvalitet. Produkter fra 7 mærker bestod undersøgelsen, og alle prøver var på den sorte liste over Roskontrol for en række overtrædelser.
Fed hytteost 9% fedt blev sendt til laboratoriet af mærkerne Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Iskrenne Vash
For mere information om, hvad eksperterne fandt, og hvad de ikke fandt i ostemassen, se linket under spoileren.
Kort sagt blev "palmetræerne" ikke fundet, men næsten overalt - stivelse, hvilket er uacceptabelt af teknologi til fremstilling af hytteost samt gær og skimmel.

🔗

alle prøver var på den sorte liste over Roskontrol

Her giver dette mig ikke hvile. I morgen begynder jeg at lede efter et emne om, hvordan man fremstiller cottage cheese selv, velegnet til ostekager og gryderetter. Åh, hvordan kan jeg ikke lide at lave mad

[pravum]

pravum, er det enkleste at fermentere mælken og varme den op til 60-80 grader på en ild, i et vandbad eller i en langsom komfur, køle den ned og læg den på en sigte eller en osteklud. Valle kan bruges på pandekager, brød eller andre bagværk. Omkring et pund hytteost kommer ud af to liter god mælk.

[pravum]

pravumelsker jeg håber

dette giver mig ikke hvile.

Nej, du er bekymret for palmeolie. Og der stivelse, det er ikke en hindring for ostekager. Som en sidste udvej, slip det med jod - det bliver blåt, hvilket betyder, at der er stivelse (sandsynligvis. Jeg læste det et eller andet sted her. Men jeg er ikke sikker på, at stivelsen i ostemassen er i en sådan form, at det giver en reaktion med jod. Det er nødvendigt at kontrollere). Derefter kan du indgive et krav til sælgeren / producenten og derefter, hvis du ønsker det, til Rospotrebnadzor.
Forresten er der undersøgelser i juni. Det er ikke en kendsgerning, at de hidtil ikke har rettet noget ...

[pravum]

pravumgroft sagt er jeg helt enig med Elena. Stivelse til ostekager er underligt nok slet ikke dårligt, tværtimod fjerner det overskydende vand. Tværtimod er der et problem med mælk til gæring ... For mig nægter f.eks. Parmalat at fermentere. Men den ULTRA PASTERISERE Brest-Litovsk med en fløjte! Jeg købte det, satte det i køkkenet (ja, hvad, det spiller lang tid? Nå, det troede jeg ...), efter en uge kiggede jeg - cottage cheese i en flaske!

[Svetlana]

Svetlana, Jeg køber mælk fra en lokal producent i pasteuriseret film. Ingen problemer. Steriliseret på en god måde skal du tilføje surdej. Ultra-pasteuriseret "selv startede" den normale mælkesyremikroflora - dette er du selvfølgelig heldig))

[Udførelse]

Udførelse, hvad taler jeg om? Ikke gæret med surdej! Nå, "held" er meget relativ ... bitterheden er forfærdelig ...

Og godt, bitterhed i forkælet steriliseret mælk er normen. Hvad der er sået ud af luften er vokset. Du skrev - hytteost, jeg blev overrasket, hvor ville der være en normal surmælksmikroflora?!

Syren fungerer ikke - måske er spørgsmålet i surdejen? Selvom jeg af en eller anden grund har fordomme over for parmalat og aldrig køber.Enten prøvede min mand - en god æstetik fra mælk - en gang for længe siden og sagde "fu" eller noget andet - jeg kan ikke huske det. Men jeg køber heller ikke.

findes på Roskontrol-webstedet. Eksperter har testet flere populære sorter af ostemasse på 9%.

Roskontrol er et firma, der tjener penge ved at placere producenter på en sort eller hvid liste. Dette firma var gentagne gange involveret i skandaler. Bedre at kontrollere produkterne på Roskachestvo-webstedet. For ostemasse kan du se her:

🔗

Nej, du er bekymret for palmeolie

Ja, stivelse skræmmer mig ikke. Hvis intet andet er der, så er det måske værd at købe. Samles efter arbejde på markedet for cottage cheese. Jeg ville vove at købe for 170 i spande til ostekager og i cirkler for 350 bare for at spise. Sidste gang blev jeg som ingenting fanget. gryden er lækker. Og en ven i butikken købt fra spande siger, at hun smed de ostekager, der var kogte ud af den (((