Hvordan kontrolleres det, om dejen er klar til bagning? Færdig dejtemperatur

[Hvordan kontrolleres det, om dejen er klar til bagning? Færdig dejtemperatur]

Hvordan kontrolleres det, om dejen er klar til bagning? Færdig dejtemperatur

F.eks. Skrev L. Ya, Auerman det når gæringstemperaturen stiger over 25 grader, forværres de rheologiske egenskaber betydeligt. Enkelt sagt flyder dejen, bevarer sin form dårligere, gluten er mærkbart svækket. Og endnu værre, gæring i en brødproducent påvirker dejen, hvor gæringen ledsages af opvarmning til 40 grader.

Ofte på forummet opstår spørgsmålet, hvor længe og i hvilket omfang brøddejen skal have lov til at stå for at gøre bagværk smukt og pænt!

Der er flere grundlæggende måder at kontrollere, om dejen er klar til bagning:

1. Testens parathed anerkendes af øg dejtemperaturen med 2 * i forhold til begyndelsen... I dette tilfælde er dejens starttemperatur ca. 30 * C.

2. Dejvolumen øges med 2 gange, tilstedeværelsen af ​​bobler på dejen, konveks overflade;

3. Hvis fossaen jævnes langsomt efter at have trykket fingeren på den hævede dej - dejen er klar;

4. Hvis hullet, efter at du har trykket fingeren på den hævede dej, udjævnes HURTIG - dejen er ikke klar endnu;

5. Hvis brønden, efter at have trykket fingeren på den hævede dej, BLIVER - dejen gæret;

Hvordan gemmes dejen, hvis den gæres under korrekturen?

At bage et brød med høj ild fra en sådan dej fungerer ikke - brødet falder af, og når det er færdigt, viser det sig at være lavt, krybende og måske endda have en tung krumme.

Brød i formen fungerer heller ikke højt og kan falde af, slå sig ned i formen.

I sådanne tilfælde er det bedre at straks skifte til en anden form for brødprodukt: For eksempel rull ud fladt brød på et bageplade, lad det hæve sig to gange og bages i ovnen - du får et ganske anstændigt fladt brød som en ciabatta!

På samme måde kan du hurtigt danne en kage eller flere små tortillas, lade afstand og bage i ovnen.
I dette tilfælde er en bagetemperatur på 180 * C ret nok.
Du skal altid være opmærksom på anbefalingerne fra forfatterne til brødopskrifter, opskrifter fra bøger og så videre, da der er forskellige måder at bevise dejen på, konsistensen af ​​selve dejen og andre finesser ved æltning, korrektur, bagning.
Hvilke muligheder har du for at gemme brøddej?

Antyder!

[Termometer til test]

Det er optimalt, at dejenes temperatur efter æltning er ca. 28-30 * C, som kan måles med et termometer til dejen

Termometer til test Jeg har sådan



Starttemperatur fra -25 til + 50 * С, kasse plast, og det er rigtigt! Jeg købte det som et "testtermometer"

Nu er termometeret + 24 * C, det samme som temperaturen i køkkenet. Så det fungerer ligesom et almindeligt termometer.
Tilsyneladende hele "tricket" ind lukket plastikhusså glas og kviksølv / farvestof ikke ved et uheld kommer ind i dejen under æltning.

Dejfremstillingsteknologien giver en prøvetemperatur på ca. 28-30 * C. Sæt et termometer i den færdige dej, og mål temperaturen på dejen

På disse fotos registrerede jeg det øjeblik, temperaturen steg med 2 * C, og testen blev fordoblet.

1. Dejen lige efter æltning overførte jeg den til en keramisk skål, indsatte et termometer til dejen i dejen og fikset den indledende temperatur på 28 * C, det er nødvendigt for mig at vide, ved hvilken temperatur dejen skal hærdes yderligere - ved lav (rum), hvis dejen viste sig at være overophedet eller satte i ovnen for at varme dejen op.



Termometeret viser tydeligt, at temperaturen inde i dejen er 28 * C - en god temperatur, hvilket betyder, at dejen får lov til at stå i ovnen ved 30 * C, den køler ikke ned under korrektur, men tværtimod, den bliver varm, temperaturen stiger, og dejen fordobles i volumen.



2. Disse fotos viser det øjeblik, hvor temperaturen stiger med 2 * C, og dejvolumenet fordobles.





Som et resultat beviser og øger hastigheden. dej til kun 2 * C, dejen viste sig at være gennembrudt indeni (synlig i hullet fra termometeret), gæren fra varmen begyndte at formere sig aktivt.

Her på billedet er hvededej med fuldkornsmel 50x50, og dejen blev også optøet med et termometer og en stigning i temperaturen med 2 * С



Og dette er brødet lavet af sådan en dej


Dette eksperiment af mig overraskede mig med sin enkelhed, så det afhængigheden af ​​temperaturen inde i dejen og dens stigning i volumen spores tydeligt! Jeg kiggede ikke engang på tiden, kun termometeraflæsningerne!
Temperatur er en af ​​de vigtigste faktorer, hvor teknologen kan regulere fremskridt i dejen tilberedningsprocessen.
Det skal huskes, at den optimale avlstemperatur for bagegær holdes på 25 ° C, mens den optimale temperatur for alkoholisk gæring er ca. 35 ° C.

Ved forhøjede temperaturer (30-40 ° C) i dejen eller dejen skabes gunstigere betingelser for syredannende bakteriers levetid. Som et resultat øges surheden af ​​dejen eller dejen.

Som et resultat af en temperaturforøgelse falder glutenens elasticitet, og dens strækbarhed og spredbarhed øges. Kvaliteten af ​​den svage gluten forringes især. Når dejens temperatur ændres fra 25 til 35 ° C, ændres dens fysiske egenskaber.

En stigning i temperaturen på dejen "svækker" den og glutenet, mens den sænkes "styrker" den.
Dette forklares åbenbart ved, at med en stigning i dejenes temperatur øges hastigheden af ​​processerne til hævelse og peptisering af melkolloider såvel som virkningen af ​​dejenzymer.

Ved produktion fremstilles dej og dej normalt ved en temperatur på 26-32 ° C.
Det tilrådes at koge dej lavet af svagt mel ved en lavere temperatur. En øget temperatur på dejhold kan kun anbefales til dej fremstillet af "stærkt" mel.

Det skal huskes, at en stigning i temperaturen på dejen (op til 35 ° C) tvinger alkoholisk og sur gæring i den.

[direkte afhængighed af fordobling af dejvolumen af ​​stigningen i dejtemperatur med 2 * C.]

Her viser jeg et foto af det øjeblik, hvor dejen er klar og korrektur, hvor dejen efter æltning var ved en højere temperatur.
Jeg indsætter et termometer i dejen - temperatur 39 * C - dejen overophedes efter æltning. Ifølge bageteknologien begynder en skarp vækst af gær ved 40 * C, hvilket ikke er godt for dejenes første hævning.





Dejens beredskab til bagning kontrolleres ved at øge temperaturen med 2 * C. På billedet ser vi dette øjeblik - fordobling af testen og øget tempo. ved 2 * C (i begyndelsen af ​​korrekturen 39 * C, i slutningen af ​​korrekturen 41 * C)



En sådan dej skal have lov til at stå et køligere sted på bordet for at sænke dejenes temperatur lidt og for at forhindre hurtig vækst af gær. Men jeg satte dejen til korrektur i ovnen ved 30 * C, ventede på at den skulle fordobles i størrelse og temperaturen med 2 * C. Som et resultat fungerede diagrammet over temperaturafhængighed og stigningen i dejvolumen igen !!! Men desværre var dejen, jeg modtog, overmalket og af dårlig kvalitet til fuldgyldig bagning på ildstedet; ved bagning blev brødet "hukket" tættere og lavere, tættere.





Lad det være sådan!
Men nu ved jeg det klart:
- dejen behøver ikke at blive for varm under æltning, overvåg ingrediensernes temperatur i bogmærket.
- træffe foranstaltninger, så dejenes temperatur efter æltning er på niveauet 25-28 * C.
- mål ingrediensernes temperatur, når de lægges i dejen
- dejen under korrektur skal være i "fri flyvning", kun hærdet ved en temperatur inden for 30 * С og ikke strengt afhængig af korrekturtiden.
- spis når du prøver dejen direkte afhængighed af fordobling af dejvolumen af ​​stigningen i dejtemperatur med 2 * C.

Godt og ordentligt brød til dig!

Da temperaturen på dejen påvirker æltning, korrektur, skal den kontrolleres og forsøge at holde den inden for det normale interval.

Vi styrer temperaturen, når vi ælter dejen, lægger ingredienser i en sådan temperatur i dejen, så i sidste ende er temperaturen på niveauet 28-30 * C.

- Hvis temperaturen ved æltning af dejen stadig er højere end normen, bør du sandsynligvis foretage korrektur af dejen lidt i en lavere hastighed. (lige på bordet) og en længere periode, indtil dejen normaliseres og fordobles. Termometeret skal til enhver tid opbevares i testen for kontrol.

- Hvis temperaturen under æltning var under normal, skal dejen muligvis være hærdet ved en højere temperatur, for eksempel i ovnen ved 30 * C, så dejen opvarmes hurtigere, og stigningen i temp kan overvåges med et termometer. med 2 * C, og fordoble dejvolumenet.

Noget som dette ... tænker højt fra bøger, du læser, og dine egne eksperimenter med brøddej

Citat fra bogen "Confessions of a Baker" af Gerard Aze (Frankrig)

"Lad mig minde dig om regel 56, som er yderst vigtig for en vellykket bagning. Som sagt betyder det, at den samlede temperatur i dit køkken, mel og vand skal være 56 * C. For eksempel:

Lufttemperatur: 22 * ​​С
Melttemperatur: 20 * С
Vandtemperatur: 14 * С

Individuelle værdier kan variere adskillige grader, men mængden skal forblive den samme. "

[IS i dejen!]

IS i dejen!

Materialet leveres af webstedet, som jeg takker forfatteren for!

Nogle gange er vi af grunde uden for vores kontrol (godt, det fungerer ikke korrekt, det vil sige at afkøle vandet til den krævede temperatur, eller en for høj hastighed på ælderen overopheder dejen), simpelthen tvunget til at bruge flageis, når de ælter dejen. For korrekt beregning af ismængden skal man huske, at når H2O passerer fra en flydende tilstand til en fast tilstand (dvs. is), mister vand sit blod 80 kilokalorier.

Nå, nu beregningen. Antag, at vi ønsker at få dejen efter æltning med en klassisk temperatur på + 25 ° C. For at gøre dette skal der ifølge opskriften æltes 3 liter vand med en temperatur på + 5C. Temperaturen på vores vand er + 10 ° C. Træk det beregnede (+ 5C) fra de tilgængelige (+ 10C), det forbliver + 5C. Det betyder, at for hver liter vand får vi en temperaturforskel på + 5C. (Derudover husker vi, at vand mister sine 80 kilokalorier, når det går i fast tilstand).
5 (C) x3 (liter) og divider med 80 (kilokalorier) = 187,5 gram is.
Træk 187,5 gram is = 2812,5 gram vand fra 3000 gram vand.
Bundlinjen. For at få + 25 ° C efter æltning af dejen med temepartura bliver vi nødt til at tilføje 187,5 gram is og 2812,5 gram vand ved temperaturen +10 ° C.

Overophed ikke!

Administrator, bedøvet Hvor købte du et sådant termometer?
Fundet, men kun registrerede brugere får prisen at vide. Hvor meget købte du for?

Administrator, bedøvet Hvor købte du et sådant termometer?
Fundet, men kun registrerede brugere får prisen at vide. Hvor meget købte du for?

Selve termometeret er ikke dyrt, omkring 60 rubler

[Beregning af den indstillede dejtemperatur]

Beregning af den indstillede dejtemperatur

Fra Jeffrey HAMELMANs bog "BREAD" Teknologi og opskrifter.

En af de vigtigste færdigheder, en bager skal have, er evnen til nøjagtigt at regulere temperaturen på dejen. De positive aspekter af denne færdighed kan ikke benægtes: mere stabil gæring og brødsmag; mere forudsigelige produktionsplaner. Hvis dejen en dag forlader æltemaskinen ved en temperatur på 18 ° C og den næste dag - 27 ° C, er det umuligt at opnå konstant produktkvalitet. For professionelle bagere, der ilægger ovnen igen og igen, betyder det, at dejenes temperatur holdes nøjagtigt, at der ikke er nogen langvarig nedetid, hvor ovnen forbrænder brændstof for ingenting. der vil ikke være nogen situation, hvor emnerne allerede er adskilt og klar til bagning, men ikke kan passe ind i ovnen. Hjemme er bageren altid i en relativt ugunstig position - han har ikke mulighed for at ælte den samme stærke dej som i bageriet og servere god damp ind i ovnen - derfor er det især vigtigt at skabe absolut alle mulige betingelser for dejen. Ved at ælte dejen i et givet temperaturområde, selv derhjemme, vil du samtidig sikre både en forbedring af gæringen og udviklingen af ​​smag og aroma, som et resultat får du konstant brød af høj kvalitet.Når alt kommer til alt, når vi håndterer noget så levende som brøddej, skal vi gøre alt, hvad vi kan for at gøre milliarder af mikroorganismer lykkelige. Og vi gør dette ved at skabe en temperatur for dem, der er gunstig både til produktion af gas af gæren (som skaber brødets volumen) og for udviklingen af ​​mælkesyrebakterier, der danner god smag. Ofte fungerer mikroflora bedst i temperaturområdet 24 til 26 ° C, især i hvedebrød.

Den ønskede dejtemperatur er ikke en videnskabeligt nøjagtig figur; der er mange variabler, der påvirker dens værdi. Det bedste og altid tilgængelige for bagemidlet til at opnå en dej med konstante egenskaber er at overholde æltningsparametrene, ved hvilke dejen har en temperatur inden for de specificerede grænser. Der er flere faktorer, der skal tages i betragtning ved beregning af måltegetemperaturen. Disse faktorer er variabler, som vi ikke kan regulere, når vi forbereder os på at ælte dejen: lufttemperatur, meltemperatur, æltens "friktionskoefficient" og dejgæringstemperaturen (hvis relevant). Ved at måle dem kan vi hurtigt og nemt beregne vandtemperaturen (den eneste variabel, vi kan regulere).

Lad os sige, at vi vil have en dejtemperatur på 24 ° C. Til hurtig tilberedningstest multiplicerer vi 24 med 3, og hvis der er en dej, så med 4. Resultatet er den samlede temperaturkoefficient. Efter bestemmelsen trækkes de kendte temperaturer fra den opnåede værdi, og resultatet er temperaturen på det vand, der bruges til at fremstille dejen. Tabellen nedenfor viser to beregningseksempler.

Testværdi
Parameter / hurtig tilberedning / dej
Ønsket dejtemperatur, ° С - 24/24
Konverteringsfaktor (multiplikation) - 3/4
Samlet temperaturkoefficient - 72/96
Minustemperatur i mel, ° С - 22/22
Minus stuetemperatur, ° С - 20/20
Minudegstemperatur, ° С - NO / 21
Minus friktionskoefficient, ° С - 13/13
Design vandtemperatur, ° С - 17/20

Til hurtig tilberedning af dej opnås en dej med en temperatur på ca. 24 ° C ved brug af vand ved 17 ° C. For svampedej nås den samme temperatur ved en vandtemperatur på 20 ° C.

Hvad er denne "friktionskoefficient", og hvordan kan vi bestemme dens værdi for vores mixer? Når dejen roterer, genereres der varme i dejen på grund af friktionen mellem dejen og ælteorganerne og mellem dejen og skålen. Under æltning skyldes temperaturstigningen stort set friktion, hvis virkning er ret stor og skal tages i betragtning ved beregning af den ønskede dejtemperatur. Faktisk for en dej, der æltes i 3 minutter ved første hastighed og 3-4 minutter ved den anden, er friktionskoefficienten for de fleste blandere i området 12-14 ° C - en temmelig signifikant temperaturstigning. Graden af ​​friktion, der opstår under æltning, afhænger af den anvendte type mixer (bordplade, spiralformet, med en skrå ælter eller planetarisk), æltningens varighed og andre faktorer: æltehastigheden og mængden af ​​dej i skålen.

Der er flere måder at indstille friktionskoefficienten for en bestemt mixer. Først en prøve: Beregn den nødvendige dejtemperatur og tag friktionskoefficienten svarende til fx 13 ° C, ælt derefter dejen som normalt. Efter æltning måles temperaturen på dejen og sammenlignes, hvor meget den aktuelle temperatur adskiller sig fra den ønskede. Hvis dejenes temperatur f.eks. Er 1 ° C lavere end forventet, skal du reducere friktionskoefficienten med 1 ° C og bruge denne lavere værdi til næste batch. En mere videnskabelig metode til bestemmelse af friktionskoefficienten for en bestemt mixer er at teste dejen. Men samtidig er en af ​​de variable faktorer vand (og ikke friktionskoefficienten), og vi tager vand med en bestemt temperatur til blanding.Derefter måler vi temperaturen på dejen efter æltning og bruger resultaterne til at beregne friktionskoefficienten. Det er vigtigt at ælte dejen som normalt, for eksempel 3 minutter ved første hastighed og 3 minutter ved den anden. Efter at have bestemt friktionskoefficienten for denne mixer og æltemodus, skal denne friktionskoefficient bruges, når vi beregner den ønskede dejtemperatur. Nedenfor er to eksempler på beregninger.

Testværdi
Parameter / hurtig tilberedning / dej
Faktisk dejtemperatur (efter æltning) * С - 25/25
Konverteringsfaktor (multiplikation) - 3/4
Samlet temperaturkoefficient - 75/100
Minustemperatur, ° С - 22/22
Minus stuetemperatur, ° С - 20/20
Minudegstemperatur, ° С - NO / 21
Minus vandtemperatur, ° С - 19/19
Beregnet friktionskoefficient, ° С - 14/14

Jeg vil gerne fortælle en sand historie om dette emne. For flere år siden den 1. september gik jeg til King Arthur Bakery. Sommeren var varm, og da jeg kom ind i bageriet tidligt om morgenen, var alle vinduerne åbne. Jeg målte temperaturerne i luften, melet og dejen i poolen til det brød, der blev æltet hver morgen (vi kendte friktionskoefficienten og behøvede ikke at blive bestemt hver dag) og beregnede vandtemperaturen for den franske bagettedej: Jeg havde brug for vand ved 1 ° C. Om sommeren opbevarer vi store spande vand i retarderen, og jeg tilføjede noget is til et par af dem for at bringe temperaturen op på det krævede niveau på 1 ° C. Da jeg æltede brødet, blev temperaturen på dejen 24 ° C - som jeg ville.

Fire dage senere var jeg igen i det samme bageri. Igen var vinduerne åbne hele natten, men denne gang blåste en kold vind nordfra. Det var sejt i bageriet - glæde! Jeg målte temperaturen i luften, mel og pool, og denne gang krævede den franske baguette 35 vand. Jeg gned mine øjne et par gange, men lagde skepsis til side og tog varmt vand fra varmelegemet. Efter æltning af dejen til den franske baguette blev dens temperatur indstillet til 24 ° C. På fire dage ændrede dejenvandets temperatur sig med mere end 30 ° C, og i begge tilfælde viste den endelige dejtemperatur sig, som jeg ville - hvilket jeg kun kunne takke denne metode til hurtigt at beregne den ønskede dejtemperatur.

Her på forummet i et af emnerne fandt jeg metoden "stykke i et glas". Læg et stykke dej rullet ind i en kugle i et glas vand ved stuetemperatur, og læg dejen på den endelige korrektur. Når stykket flyder, skal dejen sættes i ovnen.

I dag prøvede jeg det på en hvede "flydende" (det var umuligt at rulle det til en kugle, det var klæbrigt til mine hænder) surdejdej, og det ser ud til at det fungerede! Jeg blev ved med at se og se på dejen og glasset. Testen viste, at den var ved at være klar, jeg tænkte i yderligere 5-10 minutter maksimalt, og jeg var bestemt nødt til at gå i ovnen, men dette "tynde stykke" syntes mig aldrig komme op. Jeg blev distraheret af børn bogstaveligt talt et par minutter, jeg kommer, og han svømmer! Min glæde kendte ingen grænser) .. Lad os se om morgenen, hvilken slags brød der viste sig.

Tatyan, tror du, denne metode vil fungere på rugdej? Er rug ganske "flydende klæbrig"?

Tatyan, tror du, denne metode vil fungere på rugdej? Er rug ganske "flydende klæbrig"?

Du kan prøve et stykke dej, pludselig viser det sig

Jeg tror, ​​at du nu spillede med hvededej, et lille stykke. Hvededej er lettere at behandle, den var mættet med ilt fra gæren og surdejen, der dannedes mange bobler inde, de løftede dejen op, den flød, og hvis vandet også var varmt i glasset ...

Rugdejen er tung, der er praktisk talt ingen gluten i den, den hæver sig meget modvilligt, du kan forvente, at en ubåd dukker op i lang tid ...
Og hvis du tager et stykke dej, der vejer 500 gram mel, det vil sige selve dejen, der vejer 700-800 gram, bliver du nødt til at vente længe.

Men så er de eksperimenter ... du skal prøve!
Bring held og lykke her - vi er også interesserede

Tatyana, du siger, at dejen ikke skal være for varm. Jeg har, som mange, ikke et termometer til dejen, men en ret varm dej kommer ud af brødmaskinen. Hvor mange grader er det, kan du måle det? Og alligevel kan du sammenligne den ønskede temperatur med noget? Du er så mesterlig i at sammenligne med en øreflip, en babys bund, en kvindes bryst. ..

Uanset om du vil have det eller ej, men hvis du er involveret i at bage brød, især i ovnen, bliver du nødt til at købe både et termometer til ovnen og en temperaturføler osv.

Temperaturen på hærdningen af ​​dejen i en kold ovn er ca. 26-30 * С
Jeg ved ikke, hvilken temperatur nær øreflippen, jeg målte ikke 36,6 * С under armen.
Med angina kan den være 38 * C og meget højere, under 40 * C, men dette er meget til korrektur af dejen!

Fortæl mig om temperatursonden. Jeg har en fastgjort til ovnen og anbefaler at bruge den til kød. Kan jeg bruge det til brød, eller har jeg brug for at købe et andet?

Jeg har brugt dette i mange år



Du kan også bruge det til kød, det vigtigste er, at temperatursonden viser T * 20-120 *, da brødberedskabstemperaturen bestemmes til 94-96 * C, og til korrektur af dejen har du brug for 25-30 * C

Tanyusha, snuble over denne Temko ved en tilfældighed, så nyttig, tak!
Fortæl mig venligst, men for dejen på flydende gær, Temka, har vi dette, gælder denne metode eller ej?

[Ksyusha]

Ksyusha, bider til dit helbred!

Meget afhænger af forfatterens idé, hvilken slags dej der er undfanget, stejl eller flydende, når den æltes.
Og hvad er forskellen, hvilken slags gær det er. Jeg forstår, at flydende gær praktisk talt er en dej til dejen, flydende. Og så når alt kommer til alt, dejen bringes til det normale ved at tilsætte mel i den rigtige mængde.

Under alle omstændigheder betyder det, at dejen skal overeksponeres i varme, så den ikke overophedes og tømmes.

Ja, jeg forstår det.
Jeg prøvede det, et glas vand fungerer vidunderligt på hvedemelsdej og på toget!

Smørbolle https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0bagt i "diæt med rosiner". Ja, ikke bare, men lige før bagning, efter korrektur, fjernes dejen fra HP, rulles ud, smøres med syltetøj, pakket ind i et rør og tilbage til HP. Den er bagt. Alle.
Er der lignende opskrifter, eller ej?

Hvad er du interesseret i? Opskrifter til sådant brød i en x / ovn?

Vi ser på opskrifterne og vælger:
Andre bageriprodukter fremstillet af gærdej
Hvede gærbrød

[Administrator]

Administrator, Tak skal du have

Admin, tak. Oplysningerne er ikke kun vigtige, vil jeg sige - uvurderlige!



Mit hoved er i orden nu ;-)