Hvordan jeg opbevarer og forbereder gammel (sur) dej til æltning

[Hvordan jeg opbevarer og forbereder gammel (sur) dej til æltning]

Hvordan jeg opbevarer og forbereder gammel (sur) dej til æltning

Der er nok opskrifter til hvedebrød og med tilsætning af rug og fuldkornsmel på forummet, herunder min "kreativitet" og forskning med denne dej.

I dette emne vil jeg vise dig, hvordan jeg opbevarer gammel (sur) dej.

I denne tråd Hvedebrød lavet af gammel dej Jeg beskrev i detaljer forberedelsen af ​​brøddej på en gammel (sur) dej.

I dette emne vil jeg separat vise, hvordan jeg opbevarer, plejer og forbereder gæret gammel (sur) dej til æltning af hoveddejen til brød.

1. Begyndelse.
Efter æltning af hoveddejen tager jeg et stykke dej, der vejer 200 gram og lægger det i en keramisk skål. Jeg vasker aldrig keramikken, dejen tørrer godt på skålens vægge og skræller af, men der er bevaret et specielt mikroklima på væggene indeni.





2. Drys mel oven på dejen



3. Jeg lukker koppen konveks glaslåg, og læg det i køleskabet på en "varm" hylde.



4. Dejen har stået i køleskabet i flere timer steg den, toppen revnede, gæren fungerer.


5. Krøllede dejen fra kanterne til midten, vendte det om med sømmene ned, trimmede det - det viste sig at være en kølig klump

6. Drys mel på dejen igen, dæk med et låg, læg det i køleskabet til modning



7. Nu gærer dejen stille. og vær indigneret i køleskabet, så bruger jeg dejen, når behovet opstår. Den bedste modne dej opnås på cirka 4-7 dage. På dette tidspunkt gider jeg slet ikke dejen, den kommunikerer i mig "stille med sig selv".



8. Tag dejen ud af køleskabet, Jeg lagde det på bordet for at varme op i 1-2 timer, i løbet af denne tid genopliver dejen lidt, begynder at "røre".



Det er sådan, dejen ser ud indeni - perky, sur, i huller. Duften er god, smagen er god surdej.



9. Jeg begynder at lave hoveddejen på den gamle (sure) dej... Jeg læste i en gammel bog, en nem måde at ælte en kølig kugle gammel dej på med en ny dej.
Jeg lægger en kugle gammel dej i skålen til mejetærskeren, tilsæt lidt vand, tænd mejetærskeren (Kenwood) med 2 hastigheder, og knæk kuglen i mosedej, tilsæt derefter alt det vand, der er sat i henhold til opskriften, knæk massen stadig, indtil den er homogen, få en homogen suspension af vand og dej ...



10. Nu tilføjer jeg suspensionen, alle ingredienserne til en simpel dej (mel, salt, gær), bland mel med gær separat.



11. Æltning RUG dejbare for at blande alle ingredienserne. Dette er nødvendigt, så alle ingredienserne bliver venner, melet svulmer op og absorberer væsken, gluten svulmer op, hvilket i fremtiden gør det muligt at bestemme mængden af ​​ekstra vand under hovedbatchen. Hvis melet er rent hvede, er der brug for meget lidt vand, hvis det er fuldkorn, rug, så er der brug for lidt mere vand. Men denne metode giver et godt resultat, dejen æltes straks til en kugle.
Efter grov æltning står jeg dejen i 15 minutter, det er ikke længere nødvendigt, ellers begynder gæren at arbejde aktivt.



12. Efter æltning af dejen til den ønskede konsistens, dannelse af gluten, glutentråde, stopper jeg mejetærskeren. Hvordan man ælter dejen i en fødevareprocessor, viste jeg i emnet Æltning af brøddej (hvede og hvede-rug) i en mejetærsker.
Nu tager jeg et lille stykke dej, der vejer 200 gram fra det samlede stykke færdiglavet dej og lægger det i en keramisk skål, og alt starter igen - forberedelse af den gamle dej og opbevaring i en vis tid i køleskabet.
Jeg bruger det meste af dejen til korrektur, formning og bagning af nyt brød.
Hoveddejen tilberedes på basis af en gammel (sur) dej, hvis modningstid er 7 dage



Hvedebrød med fuldkornsmel 50x50 på gammel (sur) dej



Dette er de små "visdomme", som jeg bruger.

Jeg håber, at dette emne vil hjælpe dem, der ikke kan eller ikke vil arbejde med surdej ... og denne metode til forsuring af dej hjælper dig med at lave vidunderligt og velsmagende brød uden besvær ...

Hvedebrød på gammel dejdej (ovn)

Hvedebrød lavet af gammel dej (Administrator)

Hvedebrød på moden dej (selv hævning) (Viki)

Tak, Romochka!
Jeg skjuler alt i mine bogmærker og også i hånden i en notesbog
mand siger, hvad tager du noter der? studerer, kære! Jeg har lært hele mit liv ...
Administrator, mit stykke dej lå på en eller anden måde i flere dage, og brødet syntes mere surt.
Det er ikke nødvendigt at forny det inden bagning som surdej?

[Vinter]

Administrator, mit stykke dej lå på en eller anden måde i flere dage, og brødet syntes mere surt.
Det er ikke nødvendigt at forny det inden bagning som surdej?

Vinter, Jeg beskrev alt så detaljeret, jeg tog endda et foto og ville endda skrive "Jeg dedikerer til vinteren!"

Hele processen i billeder registreres indefra og ude! Dejen skal have en vis syrlighed, lugt - dette er den gamle, sure dej, den gærede sig selv i kulden. Dette svarer noget til gæringsprocessen (forenklet surdej).
Hvis dejen er færdig korrekt, vil brødet være godt.

Du behøver ikke blødgøre den gamle dej, vi starter straks batchen

Nå, så kan du tænke på mange muligheder for at ælte dejen ...

Jeg ville endda skrive "Jeg dedikerer til vinteren!"

tak Admin!
Jeg spurgte om foryngelse sådan ...
I praksis har man allerede sørget for, at jo ældre dejen er, jo stærkere er den!
Hvis jeg bager hver anden dag, kommer det meget langsommere op.
Derfor blødgør vi dejen, som jeg forstår det, ved at blødgøre ...

mange tak!

Admin, jeg undskylder straks de dumme spørgsmål - jeg er lige begyndt at bage brød. Ingen brødmaskine, dejblander - MUM 5-serien. Jeg læste dit indlæg om surdej, men forstod ikke: hvor meget reduceres mængden af ​​gær, når du bruger surdej? Og en ting til: burde der ikke være fedt i surdejen? Jeg læste hele tiden om surdejsbrød, men jeg kan ikke beslutte mig, surdej er lettere at starte med.
Og alligevel, måske ikke i emnet - men så poke, plz, hvor er info: hvordan kan man sikre, at sesam ikke smuldrer fra overfladen af ​​brødet? Hvad skal man lime den på?

Admin, jeg undskylder straks de dumme spørgsmål - jeg er lige begyndt at bage brød. Ingen brødmaskine, dejblander - MUM 5-serien. Jeg læste dit indlæg om surdej, men forstod ikke: hvor meget reduceres mængden af ​​gær, når du bruger surdej? Og en ting til: burde der ikke være fedt i surdejen? Jeg læser hele tiden om surdejsbrød, men jeg kan ikke beslutte mig, surdej er lettere at starte med.

Anna, lad os starte med det faktum, at du slet ikke har brug for en ovn til at bage brød - brødet er fantastisk, det viser sig endnu bedre i ovnen. Men ælderen er nødvendig for bedre æltning af dejen.

Her er emnerne med mine brød på den gamle dej:

Hvedebrød med gammel dejdej (BEGINNELSE)
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Hvedebrød lavet af gammel dej
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Mængden af ​​gær kan reduceres til halvdelen, da den gamle dej allerede fungerer delvis som gær, en surdej.
Først prøver jeg at lave en simpel dej i en fødevareprocessor uden tilsætningsstoffer - og derefter tager jeg et stykke til opbevaring, og derefter laver jeg forskellige tilsætningsstoffer til dejen, smør og andre.

Surdejbrød er meget let at lave - du skal bare starte, jeg håber, at mit emne hjælper dig med at forstå princippet om den gamle dej og beslutte det, anstændigt brød!

Selvom jeg på forummet allerede har mødt brød på en gammel dej uden gær - se i denne tråd Hvedebrød på moden dej (selv hævende) https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 der var en prøve og et link til den

Held og lykke!

Anna, lad os starte med det faktum, at du slet ikke har brug for en ovn til at bage brød - brødet er fantastisk, det viser sig endnu bedre i ovnen. Men ælderen er nødvendig for bedre æltning af dejen.
Selvom jeg på forummet allerede har mødt brød på en gammel dej uden gær - se i denne tråd Hvedebrød på moden dej (selv hævende) https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 der var en prøve og et link til den

Held og lykke!

Tak, Romochka. Forresten er jeg på ingen måde en modstander af gær som sådan - jeg er bare interesseret i at prøve og sammenligne, men for at resultatet skal være korrekt, skal proportionerne overholdes. I det forrige indlæg tilføjede jeg et spørgsmål om sesamfrø - svar, plz.

Admin, undskyld, måske et stort spørgsmål: er brødet meget surt?

Admin, undskyld, måske et stort spørgsmål: er brødet meget surt?

Absolut ikke sur! Enhver surdejsdej kan kaldes "sur", men det betyder ikke, at brødet også smager surt (selve surdej er surt)!

Men smagen af ​​brød på sur (gammel) dej er meget god med lidt surdejssmag og lugt.

Admin, fortæl mig venligst, hvad der er den optimale temperatur i køleskabet til din gamle dej.

Admin, fortæl mig venligst, hvad der er den optimale temperatur i køleskabet til din gamle dej.

Jeg ændrer temperaturen med regulatoren på forskellige årstider, men jeg fandt et sted på øverste hylde 10-12 * C - Jeg kan godt lide dejen

Jeg ændrer temperaturen med regulatoren på forskellige årstider, men jeg fandt et sted på øverste hylde 10-12 * C - Jeg kan godt lide dejen

Det er klart, det er en skam, at jeg har 2-6 grader i forskellige hylder. ICD vil helt sikkert dø ud. Og i så fald vil udskiftning af en del af vandet i opskriften med valle eller kefir i det mindste delvist udjævne situationen, og mens dejen defuserer, vil denne sure mælk have en gavnlig virkning på gæren?

Jeg holdt dejen i forskellige hylder, herunder surdej. Det hele afhænger af, hvad du vil få, og den samme Lyudmila har længe ændret sig om at opbevare gær og dej i køleskabet ved lave temperaturer, dejen og bakterierne lever og formere sig godt, hvis de fodres og lægges på et varmt sted

Du skal bare nøje observere den gamle dej, fodre den, bage den - prøv derefter at evaluere kvaliteten af ​​dejen på samme tid, kvaliteten af ​​det færdige brød og vælg den bedste løsning til din smag - dette er dit brød og din smag!

Den gamle dej passer mig, brødet viser sig at være taknemmeligt, velsmagende, lidt surdej - en god mulighed!

Den gamle dej passer mig, brødet viser sig at være taknemmeligt, velsmagende, lidt surdej - en god mulighed!

Tak admin. Jeg elsker det også. Og vigtigst af alt tilføjer jeg meget mindre gær.

Tak admin. Den gamle dej er nu altid i mit køleskab. Nu bager jeg ikke kun i KhP, men også i ovnen, jeg købte en termometer-strikkepind, tak: rose: Jeg arbejdede ikke med surdejen, jeg bager sjældent en gang hver 7. dag, bare til den gamle dej. Sandt nok kan jeg godt lide hvede-rug mere, jeg tilpasser opskrifterne til mig selv.

[Larochka]

Tak admin. Den gamle dej er nu altid i mit køleskab. Nu bager jeg ikke kun i KhP, men også i ovnen, jeg købte en termometer-strikkepind, tak: rose: Jeg arbejdede ikke med surdejen, jeg bager sjældent en gang hver 7. dag, bare til den gamle dej. Sandt nok kan jeg godt lide hvede-rug mere, jeg tilpasser opskrifterne til mig selv.

Men du gør det rigtige, at du tilpasser opskrifterne til dig selv efter din smag
Ja, det er behageligt at arbejde med den gamle dej, og smagen og lugten er delvist hævet, sur

Larochka , det er rart at høre, at du kunne lide mit arbejde, bage til dit helbred!

Så jeg er moden på sådan et brød! Jeg æltede dejen - jeg venter! Jeg forsøgte at dyrke surdejen i sig selv, men det er stadig en vanskelig sag for mig - jeg har ikke modnet endnu. Det mest interessante er, hvad der sker!

Så jeg er moden på sådan et brød! Jeg æltede dejen - jeg venter! Jeg forsøgte at dyrke surdejen i sig selv, men dette er stadig en vanskelig sag for mig - jeg har ikke modnet endnu. Det mest interessante er, hvad der sker!

Marina, læs grundigt mine emner om surdej, der er flere af dem, der vil være spørgsmål - jeg vil svare
Det skal ordne sig, det er ikke svært, men resultatet er værd!

Tatiana, tak! Jeg læste alt i sidste uge, rev et stykke af! I dag læser jeg igen alt igen, selvfølgelig en forvirring i mit hoved - indtil du gør det, bliver det ikke udsat! Mens du venter på resultatet! Hvis det er værd, sender jeg det, og hvis jeg spørger noget!

OKAY! Held og lykke, jeg venter på resultatet!

Dette er, hvad der skete, indtil videre kun i sin helhed, da det køler ned i sammenhængen, vil jeg vise. Melet var hvede 400 gr + klid + fiber + mel med hasselnødder og kastanjer 100 gr. gær tilsat 0,5 tsk. nøjagtigt halvdelen af ​​den krævede del. (batchen var 1 kg, jeg afsatte 200 g). totalvægt 800 gr. bolle er så let eller luftig at røre ved. Lad os se i morgen ved afskæringen. Jeg blandede det i henhold til din teknologi, men i HP: først, kun den gamle dej, på "Gærdej" -programmet, indtil der opnås en homogen masse, og derefter, når jeg læssede alt på den vigtigste (i min Moulinex på pr 9). Tilberedningstid 3 h 20 min.



Jeg bagte lidt, men jeg satte denne masse til 1 kg, det var nødvendigt ved 750 gr. Jeg stod i yderligere 5 minutter.

Tak Admin for videnskaben!

[Marina]

Marina, Det viste sig STOR! Og hvordan du vil se på krummen og høre indtrykket af smagen, jeg venter!

Her er fræseren! I princippet er der en forskel fra bagt på den sædvanlige måde! Den gamle dej blev blandet af a / c + fuldkorn + klid + fiber og bagt uden fuldkorn ovenfor). Det viste sig blødere, blødere. Massen er luftig, elastisk (den får hurtigt sin oprindelige form). Den eneste skorpe viste sig at være tykkere, men det er bagateller (jeg installerede mange af dem), nu ved jeg det. Smuldrede praktisk talt ikke, det vil sige kun lidt på grund af den tørre skorpe! Der er slet ingen syre i smag og lugt. Det viste sig at være et meget velsmagende sundt brød! Nu vil jeg bage sådan, jeg kunne godt lide det! Og hvis jeg får tålmodighed, begynder jeg selv at dyrke surdejen! (billedet fungerede ikke særlig godt)

[Marina]

Marina, en vidunderlig krumme viste sig, glat Og resten af ​​beskrivelsen og følelser værdsat
For mig personligt er sådan en dej mere passende, da jeg konstant ikke er bundet til voksende surdej. Og dejen er godt reguleret af hviletiden i køleskabet, det er som en surdej - jo længere den fornyes og opbevares, jo bedre. Men alligevel, på et tidspunkt er det nødvendigt at opdatere dejen såvel som surdej.

Marina, succes og godt brød! Og hvilken slags brød der viser sig i ovnen, du vil rocke!

Tak! Og når jeg har brug for at bage i ovnen, bager jeg den ikke, jeg har den med en dobbelt kontakt (først bager du fra bunden, tænder den, og når du synger toppen på, skal du tænde den ovenpå).

Tak! Og når jeg har brug for at bage i ovnen, bager jeg den ikke, jeg har den med en dobbelt kontakt (først bager du fra bunden, tænder den, og når du synger toppen på, skal du tænde den ovenpå).

Og selve dejen fortæller dig, hvornår dejen ikke er sådan, der allerede smager. I køleskabet holder jeg dejen i ca. 5-7 dage, så syrner den allerede. Nå, dette er allerede bestemt af vores egne observationer
Øh, vi bliver nødt til at arbejde tæt sammen med ovnen, brød kan ikke sammenlignes med en brødmaskine, især på en gammel dej

Så jeg venter på, at renoveringen starter i køkkenet, og jeg ændrer det! Jeg kigger allerede! Når ynglen vokser lidt op, lad os starte! (han tegner med alt hvad han kan i et stille rum på møbler, på væggene) ikke en lejlighed, men et kunstgalleri hos os (af de tre mest talentfulde)

Dette er vidunderligt! Allerede nu ved du, at en lille skal knyttes til Stroganovka

Dette er vidunderligt! Allerede nu ved du, at en lille skal knyttes til Stroganovka

God eftermiddag, Tanya. Efter at have læst emnet opstod der et spørgsmål. Hvor meget mel bruger 200 g gammel dej? Når alt kommer til alt skal du vide mindst ca. 300 g og 1 kg - forskellen er enorm. Det er som gær: hvis du lægger lidt på, hæver det ikke godt, hvis du lægger meget på, er lugten dårlig, og den bryder brødets tag.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, Natasha, hvis Tatiana ikke er fornærmet, bager jeg denne opskrift https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Albina, tak. Ifølge denne opskrift opnås næsten halvdelen af ​​det tilsatte mel efter vægt af gammel dej.Står du også dejen natten over, eller ælter du straks et par bevis og bagværk?

[Natasha]

Natasha, Jeg gør alt som i opskriften, men i HP. Ja, jeg lagde den gamle dej natten over. Og om morgenen tilføjer jeg resten af ​​ingredienserne. Efter 10 minutters æltning klemmer jeg et stykke dej 220-225 gr af

[Albina]

God eftermiddag, Tanya. Efter at have læst emnet opstod der et spørgsmål. Hvor meget mel bruger 200 g gammel dej? Når alt kommer til alt skal du vide mindst ca. 300 g og 1 kg - forskellen er enorm. Det er som gær: hvis du lægger lidt på, hæver det ikke godt, hvis du lægger meget på, er lugten dårlig, og den bryder brødets tag.

I denne tråd gav jeg måder at lave brød på gammel dej sammen med opskrifter på linkene https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Albina, Tak for hjælpen

Og alligevel, måske ikke i emnet - men så poke, plz, hvor er info: hvordan kan man sikre, at sesam ikke smuldrer fra overfladen af ​​brødet? Hvad skal man lime den på?

Jeg kan ikke finde svaret))): girl_pardon: Fortæl mig, nogen, tak !!!

Fortynd stivelse med vand, du kan lave en brygget gelé, eller du kan gøre den rå. Smør med dette vand og drys med sesamfrø.

Fortynd stivelse med vand, du kan lave en brygget gelé, eller du kan gøre den rå. Smør med dette vand og drys med sesamfrø.

Og hvornår, så dejen ikke sætter sig?

Albina, Tatiana, tak for din hjælp. Jeg kiggede på alt, forstået, et stykke dej er allerede gået ind i køleskabet for at vente på sin alderdom)))

Først læste jeg ikke rigtig opskriften og tog ikke et stykke dej. Så brødet hvilede lige på HP-låget. Og min gamle gærdej hænger periodisk ud i køleskabet. Det går så perfekt ind i dette brød. Jeg brugte også denne dej flere gange til andre bagværk. Fantastisk også.

[Natasha]

Natasha, også nogle gange om morgenen lægger jeg en dej fra den gamle dej, og om aftenen allerede dejen til æltning.

Ja, gode råd. Tak, jeg tager det med.

Hej!
Tak for de gode råd.
Jeg var interesseret i egertermometeret.
Måske har der allerede været en beskrivelse af, hvorfor det er nødvendigt, og hvor man kan få det. Kan du give links til disse oplysninger eller duplikere.
Jeg lærer at bage brød, men mange ting fejler stadig.

[MASTERKLASSER TIL STRIKNING AF DEJEN (BOLS)]

Oplysninger om kernetemperatursonden her Termometre, ovnstemperaturprober

Hjælp INDHOLD AF INDHOLDSSTOFFER OG TILBEHØR TIL BRODT SEKTION

At lære at bage brød INDHOLDET AF SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING" inden i underafsnit MASTERKLASSER TIL STRIKNING AF DEJEN (BOLS)

[Administrator]

Administrator, Tatyana, giv mig plads. Jeg har "gammel" dej i køleskabet hele tiden, jeg bager brød på den. Men jeg rejser i 2 uger - hvordan kan du gemme det? Skal jeg sætte det i fryseren?

Olya, det har jeg aldrig gjort, men du kan prøve.

Du kan dele dejen i to dele til forsikring.
Lad den første være i en krukke (med et lille hul i låget) i køleskabet, som du altid opbevarer. Og fodre ham, inden du rejser.
Frys anden del.

Ved ankomsten skal du aktivere dejen med mel og vand.
Så et eksperiment viser sig - hvordan man gemmer dejen, og hvordan man fryser den

Og helst, så del din oplevelse

Jeg havde en sag, da dejen i køleskabet stod i 10 dage - flyvningen er normal

Lad den første være i en krukke (med et lille hul i låget) i køleskabet, som du altid opbevarer. Og fodre ham, inden du rejser.

Tatyan, bliver det surt, bliver det tørt? Forresten holder jeg det uden et "hul i krukken", i en hermetisk forseglet ...

Jeg opbevarer det hele tiden - i en 300-400 ml krukke. med et hul i låget. Han opfører sig normalt, luften kommer lidt ind, det er nok og tørrer ikke ud. Hullet er meget lille.

Tak, jeg prøver ... Forresten, om hullet - nogle gange åbner krukken sig lidt - og hvis jeg ikke bemærker mindst en dag, er dejen dækket af en skorpe! Det tørrer som om ...

Jeg har en krukke med et låg, hvor der er en åben-lukket "vippe", ventilen er så lille.Og hullet er meget lille, det slipper ikke meget luft ind, der vil ikke være noget overskud. Og låget sidder tæt på krukken.

Forstået vil jeg se efter sådan en vildfarelse. Som sædvanlig, Tatyana, vil jeg finde ud af alt det lille og nødvendige pribluda fra dig! Tragt med bred mund, mælkekomfur osv.