Mørkt rughvede brød på en stor pose (ovn)

[Biga]

Mørkt rughvede brød på en stor pose (ovn)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Biga
Rugmel, tungt	125 g
Vand	77g
Gær, presset	3d
Dej
Biga	205 g
Rugmel, tungt	100 g
Hvedemel, premium	105 g
Vand	130 g
Salt	7g

Madlavningsmetode

• Bertinier bemærker dette brød i sin bog "Hans brød" som det mest arbejdskrævende af alt, hvad der er der. Jeg har prøvet at bage det på forskellige måder. Første gang som skrevet af forfatteren. Jeg kunne ikke lide tætheden af ​​den resulterende krumme. Måske skyldtes temperaturregimet for gæring af flydende dej (gennemsnitstemperaturen var dengang ca. 25 ° C).
• Efter et stykke tid, da jeg havde fyldt min hånd på hvede-rugbrød, besluttede jeg at nærme sig bagningen fra den anden side - for at øge gæringstemperaturen og mængden af ​​fugt i dejen. Resultatet glædede mig - brødet blev mere luftigt, men smagen syntes for mig ikke rig nok.
• Efter nogle eksperimentel bagning lykkedes det mig endelig at bage et mørkt rug-hvede brød (rug ca. 70%) med fremragende krumme og en vidunderlig, kompleks smag. Hovedhøjdepunktet i denne opskrift er Biga. Så italienerne kalder dejen gæret i løbet af dagen.
• Så faktisk selve opskriften:
• Biga
• 1. Vi måler melet til bigien, maler gæren i det med vores hænder indtil fine krummer. Tilsæt vand og ælt i 2-3 minutter. Du skal lave en sej dej. Vi danner en kugle ud af den, lægger den i en skål, dækker med en film eller et håndklæde og lægger den på et varmt sted i en dag.
• Dej
• 2. Bland begge typer mel. Gnid bigu i små krummer med vores hænder i mel, tilsæt salt og vand. Hvis du bruger en fødevareprocessor, så rør det i det vand, der er beregnet til bigu-dejen, og tilsæt derefter det resterende mel og salt til den resulterende flydende blanding.
• 3. Ælt dejen, indtil det er let at forlade bordet og hænderne. Vi danner en kugle, lægger den i en skål pulveriseret med mel, dækker med en film eller et håndklæde og sættes på et varmt sted i 45 minutter.
• 4. Læg dejen på bordet pulveriseret med mel, ælt, dann en kugle og læg den tilbage i en skål pulveriseret med mel, dæk med en film eller et håndklæde og læg det på et varmt sted i 45 minutter.
• 5. Forvarm ovnen til 250 ° C.
• 6. Læg dejen på bordet pulveriseret med mel, ælt, dann en kugle. Vi overfører bolden, søm op, i en kurv eller skål foret med et korrekturhåndklæde. Håndklædet skal først drysses med mel godt. Dæk med et andet håndklæde ovenpå og læg det på et varmt sted i 1 time, eller indtil emnet fordobles.
• 7. Overfør forsigtigt emnet til en skovl pulveriseret med mel (selvom det er bedre at bruge almindelig semulje til dette). Vi laver firkantede stykker på brødet.
• 8. Sprøjt ovnen med vand og plant brødet hurtigt på stenen. Bages i 5 minutter. Vi reducerer temperaturen til 200 ° C og bager i yderligere 40-45 minutter. Når der tappes på bunden, skal det færdige brød udsende en kedelig "tom" lyd.
• 9. Afkøl det færdige brød på risten.
• 
• 
• 
• 
• 10. God appetit!

Skålen er designet til

1 brød

Tid til forberedelse:

ca. 27 - 28 timer

Bemærk

1. Temperaturregimet for stor og dej er ca. 35 ° C. Ved denne temperatur er den vigtigste gæringsproces alkohol. Som et resultat er surheden af ​​det resulterende brød ikke høj.

2. Hvis du vil få brød med stærk syrlighed, skal du lægge biguen i køleskabet natten over en time efter æltning. Ved en temperatur på 4-5C vil sur gæring herske i den, hvilket vil resultere i en stor mængde eddikesyre, ikke mælkesyre, hvilket giver brødet en mærkbar sur smag.

3.Overfør brødet omhyggeligt til skovlen! Faktum er, at dej med et sådant indhold af rugmel opfører sig lidt anderledes end hvede. Jeg havde bagt dette brød, da jeg bragte dejenes fugtindhold op på næsten 80%. Denne dej steg meget godt, men når den blev overført til en skovl, faldt brødet af. Og uanset hvordan jeg forsøgte at undgå det, fungerede intet. I ovnen steg brødet lidt, men det var ikke det samme. Efter refleksion sænkede jeg fugtindholdet i dejen i opskriften (nu er den lidt mere end i originalen), da det viste sig at være ekstremt vanskeligt at vinde ved at øge den.

Gjorde det. der er intet foto, fordi jeg skar det i går formiddag, der var ikke tid til at fotografere, og i dag er der intet at fotografere

Kunne lide smagen. Men jeg skal stadig arbejde på dette brød. Det viste sig at være en temmelig hård skorpe, og at dømme efter dine fotos skulle den have steget mere. Min porøsitet var finere. Krummen er fugtig, porøs, smuldrer ikke. Med en let syrhed håbede jeg, at det ville være mere surt, for dette satte jeg biguen i køleskabet. Og han selv syntes tilsyneladende at være tungere end din, ikke så luftig. Generelt er der noget at arbejde på.

tak skal du have

Ja, skorpen er ret tæt. Jeg tror, ​​det skyldes, at det tager lang tid at bage. I professionelle ovne bages dette brød med damp. Jeg dækker brødet med et fugtigt papirhåndklæde, når jeg tager det ud af ovnen - brødet absorberer den fugt, det har brug for. Skorpen er generelt bedre. Og den næste dag (hvis brødet er i posen) bliver skorpen slet ikke hård.

Med krumme er det allerede sværere - stort set behøver du ikke gøre det. Rugdej, som det forekommer mig, reagerer ikke på en knusning som hvededej. Jeg efterlod alle manipulationer med dejen her, som Bertinier havde (jeg taler om crush). For at få emnet til at hæve sig bedre, kan du placere emnet i 1,5 - 2 timer på en proofer efter hovedpartiet og derefter straks i ovnen.

Held og lykke!

Godt brød. Jeg prøver at bage det. Men på tørt aktiv gær sælges levende uvigtige her. Og i en kedel, så fugtigheden under bagning er højere. Vent med rapporten. Hvis kun gæren ikke svigtede.

I en gryde? Hvis du bager i form, kan du sikkert øge vandmængden til 78% af den samlede mængde mel - krummen bliver mere luftig. Under alle omstændigheder er det meget interessant at se på resultatet.

Held og lykke!

[Idol32]

Idol32tak for brødopskriften.
Jeg kunne godt lide brødet, jeg vil bage det mere end en gang. Jeg vil sandsynligvis øge væskemængden lidt, på en eller anden måde kan jeg ikke gøre det første gang