Gluten (gluten) til brøddej

[Gluten (gluquin) til brøddej]

Gluten (gluquin) til brøddej

Ved bagning bruges dette gullige pulver med et fugtindhold på 9 ... 12% sammen med ascorbinsyre som et forbedringsmiddel. Når det tilsættes, bages "vanskelige" brød med et højt indhold af fiber eller rugmel uden problemer, og det ønskede volumen opnås ved udgangen.
I bagværk bruges tørt gluten til en række formål, så det fremstilles i granulater i forskellige størrelser.

Fordele ved gluten:
- øger melens styrke og massetolerance. Når der f.eks. Tilsættes 2% gluten til typ W 120 mel (brødmel af lav kvalitet W 100-140 P / L 0,35-0,45 tørt gluten 5-7%), når melet allerede type W i styrke 160. Det er sandt, at dette også øger massens styrke, det vil sige dens modstand under æltning, opskæring og støbning, hvilket negativt påvirker støbningen af ​​brød såsom lange (60 ... 70 cm) bagetter.
- øger fugtabsorptionsevnen for mel
- volumen brød ved udgangen stiger
- tillader anvendelse af en større mængde rugmel eller kornmel med et højt fiberindhold
- styrker sidevæggene af sandwich-type brød (pain de mie). Et af de problemer, som bagere ofte står over for, når de fremstiller denne type brød, er at smerte de mie ofte falder ned fra væggene efter afkøling (de ser ud til at falde indad). Der kan være flere grunde: brødet blev ikke bagt, efter bagning var det i form i lang tid, eller der blev simpelthen brugt mel med lavt proteinindhold. Hvis problemet skyldes melets kvalitet, er det let at rette det, du skal bare tilføje 1 ... 4% tør gluten til det "dårlige" mel. Derefter stopper bagt tinbrød ikke kun med at udgyde væggene, men når man skærer smerte de mie, smuldrer det mindre, det opbevares bedre, og dets krumme forbliver luftigt i lang tid.
- styrker strukturen af ​​hamburgerboller eller andre små produkter med et højt fedtindhold, så produkterne ikke krøller efter bagning.

Ting at huske at bruge gluten korrekt:

- gluten tilsættes kun, hvis melet er svagt, eller opskriften indeholder et højt indhold af fedt og sukker, samt hvis der er en stor mængde fiber i dejen;

- inden brug skal gluten først blandes med alle andre tørre komponenter og først derefter hælde vand eller andre flydende komponenter, ellers dannes der klumper i direkte kontakt med væsken, som det derefter er umuligt at klare;

- når du bruger gluten, er det nødvendigt at øge den vandmængde, der er angivet i opskriften, i et vand-gluten-forhold på 150: 100;

- jo mere gluten vi tilføjer, jo mere ælter vi. Ved tilsætning af 2% gluten skal æltningstiden forøges med 15%;

- med tilsætning af 1% gluten øger blandingen sin proteinprocent med kun 0,6%. Så hvis du tilføjer 1% gluten til mel med 13%, får vi en blanding med 13,6% proteinindhold.

Materiale 🔗, som jeg udtrykker min taknemmelighed for forfatteren for!

Følgende retningslinjer er udviklet til brug af tørt gluten:
- For at forbedre dejens fysiske og reologiske egenskaber og kvaliteten af ​​brød fra hvedemel tilsættes op til 2% tørt gluten
- for at forbedre porøsitetsstrukturen og det specifikke volumen brød ved forarbejdning af mel med lave bageegenskaber kan mængden af ​​tørt gluten være 4-6 vægtprocent mel;
- til udvikling af nye typer produkter beriget med vegetabilsk protein kan mængden af ​​tørt gluten øges i området fra 20 til 40 vægtprocent mel.

I EU-landene anses det for tilrådeligt at tilføje europæiske hvedesorter til mel (det gennemsnitlige indhold af tørt protein i det er ca. 10%, hvilket svarer til 23-25% rå gluten) fra 1 til 2% tørt gluten efter vægt af mel.
Dette øger vandabsorptionen under æltning af dejen, forbedrer dejenes fysiske og reologiske egenskaber såvel som de fysisk-kemiske og organoleptiske indikatorer for brødets kvalitet, og det bagte brød opnås på en sådan måde, at dets kvalitet svarer til brød fremstillet af hvedesorter med et proteinindhold (tørt) på 14- femten%.
Derudover øges udbyttet af færdige produkter, holdbarheden af ​​friskhed; krummens strukturelle og mekaniske egenskaber forbedres.

Tør gluten (gluten) er en naturlig ingrediens, så der er ingen grænse for mængden, når den bruges som et supplement. Når der produceres specielle typer brød, påføres tørt gluten i en mængde på 10% eller mere på melmassen.

Gør-det-selv panifarin (Orshanochka)

Lav vores eget gluten (panifarin)

Hej.
Jeg købte for nylig gluten. Jeg købte den i en butik, der solgte store partier (det vil sige i tons). De bragte den med det samme tre dage senere, jeg ville føje den til mel til bagning af påskepanettonkager. De bragte den uforsigtigt hældt i en pose, de gik ikke engang med at binde den. Selvfølgelig var påskekagerne allerede bagt uden ham, men jeg tog det stadig, jeg bager brød med surdej, fristelsen var for stor til at prøve brød med tilsat gluten. Når jeg bager brød, tilføjede jeg en spiseskefuld med et dias af gluten pr. 500 gram mel. Jeg lagde ikke mærke til ændringer i brødet til det bedre, desuden viste brødet sig at være komprimeret over bundskorpen, som om den ikke steg. Måske bragte de slet ikke gluten? Hvordan skal det se ud? De bragte mig noget, der ligner meget mel, gråligt med en lidt specifik lugt, hvordan kan jeg forstå, om det er gluten eller ej?