Sojalecithin som en forbedrer

LECITHIN fra soja som en forbedrer

Lecithin findes mest i soja. I Spanien, Frankrig, Schweiz, Italien (måske også i andre lande, men jeg ved ikke noget om det) bruges tilsyneladende kun sojalecithin til kornbehov. Denne allerførste og vigtigste emulgator i bagning er lavet af sojaolie. Som enhver anden har han evnen til at etablere en forbindelse mellem vand og fedt (to stoffer, der blandes meget dårligt med hinanden).

Hvis der tilsættes lecithin til dejen, kan du være sikker på, at vand-fedtforbindelsen bliver utrolig "intim".
Lecithin, der interagerer med stivelse og fedt, omslutter hvert stivelsesgranulat med en tynd fedtfilm, hvilket gør æltning af dejen meget lettere. Lecithin gør det samme med proteiner, hvilket gør gluten mere elastisk.

Massen med tilsætning af lecithin viser sig at være tørrere og derfor mindre klæbrig. Det er lettere at danne det ikke kun manuelt, men også mekanisk.

Fordele ved brug af lecithin fra soja:
- øger massetolerancen under blanding;
- reducerer blandetiden betydeligt
- øger melens fugtabsorberende kapacitet
- tillader brugen af en mekanisk metode til dannelse af brødemner;
- gør massen blødere, mere bøjelig;
- øger holdbarheden af færdigt brød.
- krummen af sådant brød er mere øm, og selve brødet vinder i volumen.

ulemper ved brug af lecithin fra soja:
- hvis melet ikke har tilstrækkelig styrke, kan en let øget dosis lecithin fremkalde store huller mellem brødskorpen og krummen, når de bages;

Lecithin tilføjes:
- i Spanien 2 gram pr. 1000 gram mel
- i Frankrig, Italien og Schweiz 3 gram pr. 1000 gram mel.

En stigning i dosis med mere end 3% i forhold til mel, ifølge den italienske lektor Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E. Lipetskia, kan føre til det modsatte resultat - gluten mister sin elasticitet, og produktet mister volumen i slutningen.

I Frankrig anvendes lecithin kun til fremstilling af brød de consommation courante og smerten spéciauх.

Materiale leveret af webstedet 🔗 , som jeg udtrykker min taknemmelighed for forfatteren for!