Rustikt brød på det store

[Biga]

Rustikt brød på det store

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Biga
Hvedemel, premium	100 g
Rugmel, skrællet	25 g
Vand	75 g
Gær, presset	2g
Dej
Hvedemel, premium	250 g
Rugmel, skrællet	50 g
Vand	270 g
Salt	7g
Presset gær	2g

Madlavningsmetode

• Jeg elsker virkelig det berømte surdejsbrød, der er bagt i San Francisco. Jeg er bare vild med den ru krumme, der adskiller dette brød fra alle andre! På et tidspunkt, for ca. et år siden, eksperimenterede jeg i flere måneder med en surdej, som jeg selv voksede med fuldkornsmel. Jeg ønskede at bestille en surdej i San Francisco, men jeg kunne ikke overvinde den sure smag, som vildgær gav i overskud, og min interesse for dette brød aftog gradvist.
• Men jeg har ikke mistet lysten til at lave brød, der ser ud som det, der har været hjemsøgt af mig i lang tid, men smagt som jeg kan lide det. Det er blevet et rustikt brød på en stor. Biga er en italiensk version af en 24-timers gæret dej med kommerciel gær.
• Så Biga:
• 1. Bland begge typer mel, form gæren i mel med dine hænder, indtil de er fine krummer. Tilsæt vand og ælt i et par minutter.
• 2. Form en kugle ud af dejen og overfør den til en skål. Dæk skålen med et håndklæde eller en plastfolie, og læg den på et varmt sted i en dag.
• Dej:
• 3. Bland begge typer mel beregnet til dejen. Slib gæren i mel med dine hænder til fine krummer. Gnid bigu med vores hænder i mel. Tilsæt salt, vand og ælt, indtil dejen let forlader bordet og hænderne.
• 4. Drys mel på bordet. Vi danner en kugle fra dejen. Pulver skålen med mel og læg kuglen i den. Dæk skålen med et håndklæde eller en plastfolie, og læg den på et varmt sted i 1 time.
• 5. Ælt dejen. Vi danner en kugle fra dejen. Pulver skålen med mel og læg kuglen i den. Dæk skålen med et håndklæde eller en plastfolie, og læg den på et varmt sted i 1 time.
• 6. Forvarm ovnen til 250 ° C.
• 7. Ælt dejen. Vi danner en tæt kugle fra dejen. Lin skålen med et håndklæde. Drys melet godt på håndklædet og overfør dejen til det, sy op. Dæk med et andet håndklæde og læg det på et varmt sted i 1 time og 15 minutter, eller indtil dejen fordobles.
• 8. Overfør forsigtigt den stegne dej på en skovl drysset med mel eller semulje (helst semulje), lav seks skæringspunkter (i form af et gitter) på arbejdsemnet.
• 9. Sprøjt ovnens vægge med vand, læg hurtigt arbejdsemnet på en sten, spray ovnen med vand igen og luk den.
• 10. Bages i 5 minutter, sænk temperaturen til 220 ° C og bages i yderligere 25 - 30 minutter. Velbagt brød, når det tappes i bunden, skal give en kedelig, hul lyd.
• 11. Køle brødet på risten.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. God appetit!

Skålen er designet til

1 brød

Tid til forberedelse:

ca. 28 timer

Bemærk

1. Vær forsigtig - høj luftfugtighed! Opskriften bruger en meget fugtig dej (ca. 80%). Du kan kun ælte en sådan dej i hånden (godt eller på køkkenet). Hvis du ikke er vant til at bruge dette, skal du tilsætte mel, når du ælter dejen (punkt 3) for at få den sædvanlige konsistens.

2. For endnu mere ægthed du kan sætte bigaen i køleskabet i 8-10 timer - så vises syrlighed i det færdige brød. I dette tilfælde øges andelen af ​​bigi i den endelige test. Denne opskrift indeholder 26% bigi og 74% dej. Du kan for eksempel tage 50% stor og 50% dej, eller som Peter Reinhart rådgiver ved bagning af håndværksbrød, 61% stor og 49% dej. Hvis du ændrer proportionerne, skal du ikke glemme at genberegne den mængde vand, der er tilsat dejen. I min opskrift er den endelige mængde vand ca. 80% af alt mel i opskriften.

Lignende opskrifter

Koulouri, græsk landbrød (Koulouri) i ovnen (Idol32)

Fransk landbrød (GruSha)

Rustikt brød (brygget) (Anatolyevna)

Jeg kan virkelig godt lide det berømte surdejsbrød, der er bagt i San Francisco ...

Undskyld dette spørgsmål, men det er dine ord? Er alle dine opskrifter udelukkende dine ord? Det vil sige, at du selv opfandt og skrev det?

Ja, det er mine ord. Jeg offentliggør enten nogens opskrifter, når jeg selv har bagt brød eller mine egne opskrifter baseret på andre mennesker. For eksempel tages Bertiniers opskrift her som grundlag. I det ændrede jeg ikke kun proportionerne og sammensætningen af ​​ingredienserne, men også stadierne for at lave brød.

Ja, det er mine ord. Jeg offentliggør enten nogens opskrifter, når jeg selv har bagt brød eller mine egne opskrifter baseret på andre mennesker. For eksempel tages Bertiniers opskrift her som grundlag. I det ændrede jeg ikke kun proportionerne og sammensætningen af ​​ingredienserne, men også stadierne for at lave brød.

Tady okay, smukt skrevet enkelt! Jeg troede, at Bertinier skrev, og forfatterskabet er ikke angivet.

Tak skal du have! Det er ikke for ingenting, at kompositionerne (deres indhold) på min skole var 5.

[Idol]

Åh gud, Idolhvilket fantastisk brød! Jeg drømmer om at ælte alt med mine hænder, men jeg er bange for, at det ikke fungerer. Hvor længe æltede du det?

tak skal du have

Det var dette brød, jeg æltede først med en mixer og derefter med mine hænder i henhold til følgende skema:
- et par minutter ved lav hastighed
- fem minutter i højden
- 10 minutter med hænderne med et slag

Den enkleste manuelle mixer, to kroge og tre hastigheder + en vendbar.

Tricket er, at som et resultat af manuel æltning, falder fugtindholdet i den endelige dej, da meget vand fordamper under sådan æltning (slå og trække) plus hænderne absorberer vand. Men indtil dette sker, har gluten tid til at udvikle sig godt.

[Idol]

Hej, Idol!
Tak, jeg vil bestemt prøve, jeg ved ikke hvordan endnu. Jeg har en krogblander, Morphy Richards. Han er magtfuld, og alt ser ud til at være i orden med ham. Under alle omstændigheder knæer rugdej, hvor gluten ikke behøver at dannes, den perfekt. Men med hvede kan jeg ikke gøre det, dejen begynder straks at vinde på krogen, som en orm - og det er det! hvad en batch der allerede! Jeg ved ikke, hvad jeg skal gøre ved det. Jeg vil måske prøve, først i det, ligesom dig, og så vil jeg hjem med mine hænder.
Eller måske straks i HP? Der er ingen problemer med det, men æltning der er uden nuancer, hurtigt og det er det. Derfor er hullerne ikke de samme ...

[Kisuri]

Hej Kisuri!

Er Morphy Richards en almindelig håndmixer med to kroge? I så fald er det meget lig den, jeg har. Dejen er viklet, fordi der er lidt fugt. Hvis du laver fugtigheden omkring 75%, ser dejen, når den æltes, ud til at prøve at samles i en kugle, men den fungerer ikke.

Derefter kan du dumpe det på bordet (det er ikke nødvendigt at støve det med mel) og ælte det manuelt. Du kan straks mærke graden af ​​beredskab ved berøring, når du ælter det, så du tager ikke fejl.

Jeg glemte at tilføje - jeg tror, ​​det vil være værre at ælte i HP end med en mixer, og det er sværere at trække dejen ud af spanden end fra en god blandeskål.

Er Morphy Richards en almindelig håndmixer med to kroge? I så fald er det meget lig den, jeg har.

Nej, dette er en elektrisk mixer med en krog, der ligner KitchenAid, men desværre kun ens.
Og i KhP - det er klart, at det viser sig helt anderledes, der er ingen tvist her
Men jeg vil bestemt prøve at bage dette brød. Jeg fortæller dig, hvordan det går.

Det minder mig om brød "om 24 timer". Kun der bagning i en forvarmet gryde med meget støbejern. Jeg gjorde det i en gryde.

Det minder mig om brød "om 24 timer". Kun der bagning i en forvarmet gryde med meget støbejern. Jeg gjorde det i en gryde.

Interessant, ligesom at dejen lægges i en varm jerngryde / kedel?

[Idol32]

Hej, Idol32!
Her er mit - dit landsbrød, kun jeg lavede 2 baguetter.

Jeg lavede æltningen på samme måde som du gjorde, og alt viste sig. En fotograf fra mig selvfølgelig ikke særlig god, men brødet viste sig at være meget sejt, en tynd skorpe, huller!
Mange tak!

Interessant, ligesom at dejen lægges i en varm jernpotte / kedel?

Ja, du forvarmes ovnen med en kedel. Derefter tager du en kedel ud, læg dejen i den, den hvæser på dig en gang. Luk kedlen med et låg og tilbage i ovnen. Jeg fjernede ikke låget før slutningen af ​​bagningen. Selvom jeg bagte det for mere end to år siden, husker jeg stadig dette fantastiske brød ..
Denne opskrift er også meget fristende. Meget godt!

[Idol32]

Hej, Idol32!
Her er mit - dit landsbrød, kun jeg lavede 2 bagetter ...

Det viste sig godt, godt brød! Tillykke med din vellykkede oplevelse!

Ja, du forvarmes ovnen med en kedel. Derefter tager du en kedel ud, læg dejen i den, den hvæser på dig en gang. Luk kedlen med et låg og tilbage i ovnen. Jeg fjernede ikke låget før slutningen af ​​bagningen. Selvom jeg bagte det for mere end to år siden, husker jeg stadig dette fantastiske brød ..
Denne opskrift er også meget fristende. Meget godt!

Det er en vidunderlig måde! Hvad en mand ikke er kommet op med. Tak for den viden, jeg forestillede mig ikke engang, at du kan bage brød på denne måde!

bagt det med tilsætning af 200 g gammel dej. godt sååå smuk
Desværre er der intet at tage et billede.

Bagt med tør gær, fremragende resultat.
Ælt og bagt i en brødproducent, men observerede alle proportioner og teknologi.
Sådan en simpel opskrift, men sådan et lækkert brød - blød, tynd skorpe, rig smag og ingen krummer.

Hej ! I dag bagte jeg dit brød. hvad kan jeg sige? bare GORGEOUS! Jeg blev forelsket i ham først ved første øjekast og derefter ved den første bid. Dejen jeg virkelig blev godt, helt flydende, ligesom for pandekager, fortæl mig, skulle det være? Jeg måtte tilføje mel. Men smagen, smagen efter bagning er simpelthen guddommelig! skorpen er tynd, sprød og krummen .... Jeg har ikke engang ord nu, dette er mit yndlingsbrød! Mange tak!

Jeg er meget taknemmelig for dig for denne vidunderlige brødopskrift! Jeg bager det med jævne mellemrum, jeg kan tåle det i en dag, men jeg bager det i bageformer, for mig som konstant arbejdstager fra 7 til 20 uden ferier, det er lettere og hurtigere))) Nogle gange tilføjer vi en skefuld honning til dejen, nogle gange hørfrø, nogle gange koriander generelt altid fremragende resultat - blonder og let gummiagtig krumme!

Mit første hånd-æltet brød og mine første stykker. Tak, brødet viste sig at være meget velsmagende, men af ​​en eller anden grund er hullerne ikke så store, som jeg ville, jeg tilsatte ikke mel, da jeg æltede

Det viser sig godt brød, krummen er luftig, selvom fugtigheden er lidt reduceret. Tilføjet en skefuld rugklid. Tak for opskriften!

Brødet viste sig at være vidunderligt! Da jeg er en doven ung dame, overlod jeg hele æltning og hævning af dejen til brødproducenten: først dejen og den næste dag dejen. Dejen blev æltet på programmet Dejen med hævninger og æltning i 2 timer og 20 minutter.
Dejen viser sig selvfølgelig at være meget flydende, usædvanlig, men det er meget muligt at håndtere den. Opdelte den i to dele og satte den i L10-former. Hun tilbragte en time i ovnen med en skål varmt vand. Det steg godt, mere end to gange, det viste sig at være to smukke brød. Lækker, let, blonder.