Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

[Mængde mel og andet INDHOLDSSTOFFER TIL AT FÅ BREAD AF FORSKELLIGE STØRRELSER.]

Mængde mel og andet INDHOLDSSTOFFER TIL AT FÅ BREAD AF FORSKELLIGE STØRRELSER.

På forummet stilles der ofte spørgsmål om, hvor meget mel der skal sættes i for at få små, mellemstore eller store brød, og hvordan man ændrer mængden af ​​andre ingredienser.
Instruktionerne til mit Hitachi-komfur indeholder sådanne oplysninger om mængden af ​​ingredienser afhængigt af størrelsen på det færdige brød.
Hitachi kopstørrelse 250 ml.

Hvedebrød - REGULAR BULK.

7/8 kop vand fra hanen (210 ml)
Hvedemel 2 kopper (sigtet mel ca. 140-150 gram pr. Kop)
Salt 1 tsk
Sukker (melasse, honning), 1 1/2 spsk
Smør (smør, grøntsag) 1 spsk
Pulvermælk 1 spsk
Tør gær 1 tsk

Hvedebrød - STOR BULK.

Vand fra hanen 1 1/4 kopper (300 ml.)
Hvedemel 3 kopper (sigtet mel ca. 140-150 gram pr. Kop)
1 1/2 tsk salt
Sukker (melasse, honning), 2 spsk
Smør (smør, grøntsag) 1 1/2 spsk
Pulvermælk 1 1/2 spsk
Tør gær 1 1/2 tsk

Hvedebrød er en meget stor masse.

Vand fra hanen 1 5/8 kopper (390 ml)
Hvedemel 4 kopper (sigtet mel ca. 140-150 gram pr. Kop)
Salt 2 tsk
Sukker (melasse, honning), 4 spsk
Smør (smør, grøntsag) 2 spsk
Pulvermælk 2 spsk
Tør gær 1 1/2 tsk
Indikatorer for brødproducenter, der regulerer bagning af brød efter vægt af færdigt brød
Nedenfor er en tabel forholdet mellem vægten af ​​mel i dejen og udbyttet af færdigt brød, med en sats på 150% for hvedebrød.

Vægt af mel i dej / vægt af færdigt brød (i gram)
(M) Lille, almindeligt brød - op til 400 gram mel, lille brød
250 - 400
300 - 450
350 - 525

REGULÆRT brød - 400 gram mel
400 - 600
450 - 675

(L) Stort brød - 500 gram mel
500 - 750
550 - 825

(XL) Ekstra stort brød - 600 gram mel.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

Ved at indstille knappen "Vægt af færdigt brød", der regulerer tidspunktet for bagning af brød i brødproducenten, skal du vælge et tæt forhold mellem vægten af ​​mel og vægten af ​​det færdige brød i henhold til tabellen og den tilgængelige indikator i programmet til din brødmaskine.

For eksempel er vægten af ​​mel 250 gram, vægten af ​​det færdige brød er 400 gram - hvilket betyder, at vi vælger knappen "vægten af ​​det færdige brød" på displayet af brødmaskinen 450 gram.

Ved bagning LITTLE BUN mængden af ​​alle ingredienser skal være halvdelen af ​​størrelsen på almindelige ruller.

Raffinering: Jeg giver ikke en opskrift på brød til bagning, men den anbefalede mængde ingredienser, der kræves til bagning af små, regelmæssige, store og meget store boller, så du nemt kan navigere i brødets volumen og vægt, når du opretter dine egne opskrifter. Og reguler balancen mellem vand og mel med en hvedebolle.

Afhængig af melets kvalitet (høj / lav luftfugtighed), meltyper og dets hygroskopicitet, kan der kræves 1-2 spsk væske. l i en eller anden retning mere eller mindre.

Også dette forhold afhænger af væskens tæthed / viskositet (vand, kefir, mælk osv.)

Jeg ønsker jer alle gode opskrifter!

[Dannelse af en hvedebolle (svar nr. 32 fra administrator, side nr. 3)]

Dannelse af en hvedebolle (svar nr. 32 fra administrator, side nr. 3)

Jeg har længe plaget af spørgsmålet: hvorfor tager vi som basis vægten af ​​mel i gram (nødvendigvis på elektronisk skala) og ignorerer fuldstændigt rigtigheden af ​​at måle vand (væske) i milliliter. For mig har svaret været åbenlyst i lang tid.

Men i dag gennemførte jeg et "efterforskningseksperiment" med volumen og vægt af vand.

Men inden det vil jeg give et uddrag fra Internettet:
"Vægten af ​​vand i vand er også nul. Du tager ikke kun med i beregningen, at alle vægtmålinger, når du sammensætter tabellerne med specifik tyngdekraft (tæthed), blev foretaget i luft ved en temperatur på 20 ° C og et tryk på 760 mm Hg ved havoverfladen.
Hvis der blev foretaget målinger i vand, ville densitetsværdierne være forskellige. "

I så fald kan vandets specifikke tyngdekraft have en anden værdi ved forskellige temperaturer af tilstanden for vand og luft (vand udvides og trækker sig sammen), såvel som trykketilstanden over havets overflade osv.
Der er en specifik tyngdekraft af juice og anden væske, der adskiller sig fra vand. Saftvægt og volumen afhænger af dens densitet. Vin og vodka har også deres egen specifikke tyngdekraft osv.

Det er vinter nu, der er en snestorm udenfor, hvor hurtigt. i lejligheden ved jeg ikke, jeg har et tørklæde på, jeg kender heller ikke presset, jeg skal lytte til radioen På gaden -3,5 (på termometeret) er fugtigheden i lejligheden 24% - lav, normen er 40-70%.
Det var under sådanne forhold, at et eksperiment blev oprettet.

Så:

Jeg satte en 240 ml Hitachi målekop på de elektroniske vægte, nulstillet taravægten.
Hældte 200 ml i en kop. koldt ledningsvand (varmt), som det ser ud til mig (i mine øjne), korrekt - markér 200 ml. Vi måler vand efter mærker - efter øje!
Vejet en 200 ml kop. vand - fik 190 gram .
Men hvis vandets egenvægt er 1, skal både vandets vægt og volumen være lig.
Tilføjet op til 200 gram vand til koppen, modtog et volumen på 210 ml.
Forskellen er 210-200 = 10, hvilket er næsten 1 spsk!

Hvorfor skriver jeg og gør alt dette? Ønsket om at vise, vi hælder vand i øjet under mærket på målekoppen, og der er ingen garanti for, at vi på denne måde ikke overskred med vandmængden med de samme 1-1,5 spiseskefulde. I en målekop på vandoverfladen er det faktisk ikke så mærkbart, "øjet er ikke et vaterpas" - som de siger.
Hvordan dette beløb reagerer på testen - jeg kan ikke sige, alt er kun synligt under blanding, og om det overhovedet vil blive reflekteret.

Jeg var i tvivl om rigtigheden af ​​at måle volumenet af vand og væske i lang tid.
Og af denne grund alene måler jeg aldrig mel til det sidste gram og vand til sidste dråbe. Det giver ikke mening!
Men hun tog det som regel:
- reguler balancen mellem mel og vand (væske) med en bolle.
- at ælte dejen efter "mel i vand" -princippet, da det ifølge dette princip er mere bekvemt og lettere at regulere dejen og bolle end efter "vandet i mel" -princippet.

Hej, men af ​​en eller anden grund tænkte jeg ikke engang på at måle vand i gram ,: benådning: altid i milliliter. Jeg bager brød i 2 måneder er altid godt, kun taget tapper undertiden lidt, med rå gær er det svært at bestemme vægten, skalaerne er ikke så følsomme, kan du fortælle mig, hvordan du kan bruge en ske? : umnik2: Og tak for det vidunderlige sted, takket være ham oversatte jeg heller ikke produkterne, i min bog er opskrifterne generelt ikke tilstrækkelige

[er lige]

Hej, men af ​​en eller anden grund tænkte jeg ikke engang på at måle vand i gram ,: benådning: altid i milliliter. Jeg bager brød i 2 måneder er altid godt, kun taget tapper undertiden lidt, med rå gær er det svært at bestemme vægten, skalaerne er ikke så følsomme, kan du fortælle mig, hvordan du kan bruge en ske? : umnik2: Og tak for det vidunderlige sted, takket være ham oversatte jeg heller ikke produkterne, i min bog er opskrifterne generelt ikke tilstrækkelige

Du kan tage vand i milliliter og i gram som basis - er lige! Forskellen vil være minimal og kan justeres med mel / væskebalancen.

Taget synker, læs her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Du har muligvis ikke en skala, du kan helt gøre med målekopper og skeer og bogmærke ingredienserne i henhold til denne tabel (det første indlæg i emnet), hvor indikatorer er angivet i kopper og i gram / milliliter.
Der er et emne for at konvertere en kopmål til gram https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Det vigtigste er at lære at lave brøddej, opretholde mel / væskebalance, som du nøje kigger på fotos og læser emnerne for mesterklasser om brøddej, koloboks https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

[Administrator]

Administratorfortæl mig, der er mælkepulver i denne opskrift

Hvedebrød - REGULAR BULK.

7/8 kop vand fra hanen (210 ml.)
Hvedemel 2 kopper (sigtet mel ca. 140-150 gram pr. Kop)
Salt 1 tsk
Sukker (melasse, honning), 1 1/2 spsk
Smør (smør, grøntsag) 1 spsk
Pulvermælk 1 spsk
Tør gær 1 tsk
men jeg vil ikke lægge mælkepulver ned, jeg vil bage helt i vand end at genoprette andelen i opskriften?

Du kan bage helt i vand og ikke lægge mælkepulver i dejen. Du behøver ikke at erstatte det med noget.
Og du bliver nødt til at spore dejenes konsistens, mel-væskebalancen under alle omstændigheder, uanset om der er tør mælk der eller ej. Det afhænger af fugtindholdet i melet på tidspunktet for æltning af dejen.

Jeg forstod alt, meget tak!

Tak for bordet. : rose: Og hvad med surdej, mens vægten er brudt, og nye endnu ikke er købt?

Ved, hvor meget surdej der passer i et målekop, og del det derefter i proportioner.
Startkulturejerne hjælper dig med at måle og konvertere dem fra gram til kopper. Mange syrer måles på denne måde - i kopper.

[Administrator]

Administrator, Hej! Det viser sig, at der er brug for 600 g mel til at bage 900 g ruller. Jeg kiggede på alle mine opskrifter (inklusive fra instruktionerne til brødproducenten), overalt har jeg 500 g mel til 340 + - ml. vand. Det viser sig, at forholdet mel-vand overholdes groft med dine anbefalinger. Og brødet viser sig at være 860 g. Jeg er bange for at hvis jeg begynder at lægge 600 mel, vil brødet begynde at klatre højt ud af formen og hvile sig mod taget af brødmaskinen ...

Ingen grund til at blive hængt op i gram, alle indikatorer er betingede, givet som vejledning

I dejen kommanderer "mel-væske" -balancen paraden, og alt afhænger af fugtindholdet i melet. Derfor er det vanskeligt at sige nøjagtigt, hvor meget væske der skal bruges i dejen.

Vægten af ​​det færdige brød er angivet på x / ovnen, er også ca.

[Administrator]

Administrator, ja, alt er relativt

Ved, hvor meget surdej der passer i et målekop, og del det derefter i proportioner.

Tak. Jeg venter, jeg bestilte en ny skala, de leverer den til NG efter jul.
Så prøver jeg alt selv, vejer det. Selvom der ikke er nogen skalaer, vil jeg afstå fra komfur. Jeg forsøgte at bage italiensk brød med et øjeblik i Panasonic, taget kom ikke perfekt ud, ét sted rejste det sig ikke, noget gik galt, da det altid skete, med skalaerne.

[DonnaRosa]

DonnaRosa, og jeg bager allerede mine permanente opskrifter uden skalaer og vejer kun vand. Jeg tildeler ikke et specielt glas til det, jeg griber det ved hånden - forskellige krus, briller

[anna00999]

anna00999, Perfektionister (min Panasonic) har brug for nøjagtighed, som på et apotek. Så viser alt sig at være ti.

Administrator, du gav mængden af ​​mel og andre ingredienser til at lave brød i forskellige størrelser. Det handlede kun om hvedebrød. Kan du ikke fortælle det ved eksemplet med hvede - rugbrød? Jeg vil kontrollere Darnitsky-opskriften fra opskriften inden bagning ...

Denne tabel gælder for alle typer dej, for forskellige brød bagt i x / ovne (også i ovnen) - dette er BASE!.

Justeringen vil ske på mel-væskebalancen, bolle - det afhænger af fugtindholdet i melet i det øjeblik, dejen æltes.

Du er nødt til at starte med teorien om bagning, læs omhyggeligt MASTERKLASSERNE FOR STRIKNING AF DEJEN (KASSER) i sektionen INDHOLDET AF SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING"
I afsnittet er der kun en mesterklasse om hvede-rugbrød, som Darnitsky-brød tilhører.

Som jeg forstår det, har du ingen erfaring med at bage brød i en x / ovn, så jeg anbefaler at træne hvedebrød (se i koloboks) og derefter starte med rugbrød.

Jeg bagte to forskellige hvide brød og en påskekage. Det er okay. Men jeg er bange for at tage rug på. Selvom jeg foretrækker rug.

[til husholdningsbrug!]

Vejet en kop med 200 ml. vand - fik 190 gram.

Tricket er, at alle disse målekopper, der sælges til køkkenet, eller kommer med madprocessorer og brødproducenter, lyver oprindeligt frygteligt, fordi de blev lavet til husholdningsbrug! Jeg har stadig bægerglas og målebriller fra kemikalie. laboratorier fra Sovjetunionens tid (en gang var han engageret i fotografering).Her er de meget nøjagtige, kontrolleres gentagne gange. Jeg samlede alle slags moderne målebriller i huset og prøvede at kontrollere nøjagtigheden. Så de lyver alle, nogle op til 40 ml (!?)
Derfor er metoden: - reguler balancen mellem mel og vand (væske) med en bolle Jeg synes, det er mere korrekt :-)

Du ved, jeg bemærkede for længe siden, at de lyver ... Og helt tilfældigt. Måleglas til Redmond meget lille 250 ml. Og hvis du f.eks. Har brug for 360, skal du hælde væsken et par gange. Jeg hældte al væsken i en større beholder (ikke fra en brødmaskine) og bemærkede, at hvad jeg måler med et lille glas adskiller sig fra, hvad der hældes i et stort - det har også en måleskala (jeg mener den oprindelige mængde ml). Jeg stoppede også med at tro på venstre, målekopper ...

Hvilket godt emne. Jeg laver surdej igen, stoppede spørgsmålet om Dap sætte det

Så kan du udskifte mælkepulver med bare en ekstra mængde mel?

Du kan bare opgive mælkepulver i dejen helt, du behøver ikke udskifte det med noget.

Oprethold en mel-væske-balance i dejen.

Jeg lavede et lille brød til testning i henhold til din basistabel (jeg delte ingredienserne i en almindelig rulle med to), og det viste sig, at jeg var nødt til at tilføje yderligere 30 g til opskriften på mel 150 g, dvs. det viste sig kun 180 g mel (ikke 150 g). Ved 170 g stod bolle stadig fast i spandens sider. Jeg er forvirret over, at jeg var nødt til at tilsætte så meget som 30 g mel, er det ikke meget? Alle andre ingredienser forblev de samme.