Rugbrød i surdej fra tapetmel

[Arka]

ArkaHurra !!!! Jeg fandt endelig rugbrød lavet af tapetmel. Ægte år 2012.
Men piger, svar og Arka (hvis opskriften er relevant) - Jeg har rug surdej fra skrællet mel. Hvordan gør man det til tapet? Som jeg forstår det, skal du tage 50 gram skrællet surdej og fodre det med rugmel og vand til et volumen på 430 gram ifølge opskriften.

[Valeria]

Valeria, åh godt fik mig til at grine))) 2012 !! Som om 1812)))
Før bagningen fodres surdej med det mel, du skal bage. Du kan tage 20 g startkultur og fodre den til det ønskede volumen i 2 trin. Tilsæt først 40 g mel og vand til 20 g, og efter det vokser, tilsæt yderligere 150-160 g mel og vand. Surdejen spredes godt og fungerer godt i brød.

Arochka, og her er et andet spørgsmål. Her lever min surdej i den kolde luft. Jeg venter stadig på formularen. Så der er det, ja, 200 gram er bestemt der. Kan jeg bruge det hele, når jeg er klar til at bage brødet? Hvordan kan man så genoplive det og så videre, og hvor længe?

Tag ikke det hele. Gør som jeg skrev ovenfor. 20 g! Smag din starter. Hvis der er meget syre, skal du tage en teskefuld surdej 3 dage før bagning og fodre den en gang om dagen i 2. med en større andel (hver dag tage en teskefuld fra den foregående) og så videre, indtil du får syren ud.
Hvis din surdej smager godt, kan du dagen før bagning i henhold til ordningen fra mit tidligere indlæg.
Og opbevar ikke så meget surdej, medmindre du bager det i industriel skala hver dag.

Nej, jeg bager ikke et afløb, jeg dyrkede det bare i syv dage, så jeg troede, at jeg kunne tage det hele.

Nej, det er bedre ikke at opbevare meget af det, men hurtigt at fylde det i pandekager, tærter, småkager, vafler osv. Og hold dråben, men fodre den regelmæssigt. Overskuddet smides simpelthen væk, hvis der ikke er nogen steder at vedhæfte.

aaaaa ... men jeg troede, det var bedre på denne måde. Chefen forstod alt)
Her er baghold. Kan det tørres i en tørretumbler? Og tage tørt?

Kun en stærk surdej tørres på sit højeste.
Læs her om bevarelse https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Efter tørring anvendes surdejen ikke med det samme. Min "tørring" vågner op efter 3 dages genoplivning. Ikke den mest bekvemme mulighed, fordi jeg har en lys plan til bagning af brød. Hvis jeg har lyst til at bage, eller i det mindste ælte, men ikke på noget ... Derfor er det mere bekvemt for mig at have surdejen altid ved hånden. Men hvis nogen er vant til at planlægge bagning eller bagning hver 10-14 dage, så er "tørring" en mulighed!
Jeg har tørret rug nu, men indtil videre bager jeg hvede eller hved rug på "Levito madra" (behandlet).

[Valeria]

Valeria, åh godt fik mig til at grine))) 2012 !! Som om 1812)))
[guote]
Valeria:
i 5 år, og emnet kan lukkes, og forfatteren af ​​meddelelsen er slået fra, og han forlod forummet.
Men jeg er glad for dig, at du modtog en "tak" fra mig og gjorde narr af og prikkede en kollega.

Nej, hvad er du! Jeg er ikke et pindsvin, jeg injicerer ikke. Jeg er en harmløs grøn kamæleon
Medmindre det rørte dig lidt med kronen, så tilgiver du mig

Jeg elsker dig

Tilføjet torsdag 16. februar 2017 22:12

Dette er mit brød. Bagt strengt i henhold til opskriften fra tapetmel. Jeg har ikke smagt det endnu. Let brændt i bunden. Jeg skulle nok bage i min ovn på øverste etage. Jeg bagt i gennemsnit.
Piger, har nogen forsøgt at bage dette brød på HP?

Jeg har prøvet det. Jeg kunne godt lide ovnen. I HP bages det ikke på maskinen. Det er nødvendigt at sætte bagningen separat ca. 1:20 eller endda 1:30.

Valeria! Dejligt brød kom ud, meget! skønt det er lidt overeksponeret, kan det vise sig at være lidt tørt. Ovnen fyrer godt! Det er fantastisk til at lave brød. Det er bare, at den samlede tid skal reduceres.Alternativt reduceres t til 180 g. FRA.

Nu bager jeg sådan her: Hvis brød er lavet af dej som ciabatta, så tjekker jeg det om 15 minutter, hvis en standard kolobokdej er 30 minutter, rug eller tæt (c / z) - 45 minutter. Og kontrollen er almindelig ved lyden: Jeg åbner ovnen og vpendyurivaya brød et par røræg forskellige steder. Hvis lyden er kedelig (tom), bages brødet. Jeg styres af skorpens farve, hvis den er bleg, så giver jeg den yderligere 5 minutter.

Ja, Arka, brødet var tørt, MEN kun ovenpå.
Skorpen er sten, bunden er brændt, men indeni er den glitrende, ikke porøs, fugtig. Jeg tjekkede det med en pind - det var fugtigt hele tiden, så jeg var nødt til at bage det i 1 time. Brødets bund skræller af og falder af, når det skæres.
Jeg synder ikke på opskriften, dette er overhovedet mit første brød i ovnen, men for rugtapet er der brug for erfaring.
Derfor spurgte jeg om at bage det i HP - i HP kan du se stigningen på barberbloket, her er alt i øjet. Det var sandsynligvis nødvendigt at stikke en træpind i dette krybdyr for at markere stigningen.
Næste gang jeg bager det på HP - jeg har en Panasonic 2502: du kan tilføje bagetid i den (1.30 + tid op til 30 minutter til den vigtigste). Jeg laver smarte surdej rug-hvede brød i KhP (med 3 dele skrællet mel, 1 del hvede).
Men jeg vil gå (og langt) fra premium hvede, så jeg glædede mig over din opskrift.
Men jeg afslutter det, selvom vores rugtapet koster 56 rubler / kg, fordi dit brød smager fantastisk. Hun skrev en masse bukoff, hun var ked af, at hun havde travlt med ham hele dagen, og der skete intet undtagen skønhed. Sandt nok, min mand kunne lide alt !!

[Valeria]

Valeria, men du kan se et foto af klippet?
Hvor meget brød blev prøvet?
Hvad angår løft, kan ildbrødet fanges af de første bobler, der vises på overfladen. Send det derefter til ovnen. Men dette skal gøres omhyggeligt, for ren rug uden hvedegluten er sådan en svulme!
For at få brødet til at vokse op og ikke være bredt, kan du pakke det formede emne med et håndklæde gnides med mel og derved skabe en side. Nå, eller pakk det med bagepapirbånd i en cirkel og fastgør det med en slags tøjnål.

Stod ved korrekturtiden 2. Der var ingen huller efter korrektur, der var revner. foto af sektionen

Selvfølgelig rejste han sig ikke i korrekturen, men steg i diameter, surdej var meget stærk: den fodrede den 2 gange, og den fordobles også hver gang. Generelt vil jeg forsøge at bage det i HP.

[Valeria]

ValeriaRives den krumme så hårdt under bagning?
Eller skete det, når du skiver brød?

For krummefejl, mulige årsager:
mel er lavet af understandarderet korn;
for lang batch;
påvirkning af et brødstykke, når det plantes i ovnen og / eller umiddelbart efter bagning;
utilstrækkelig korrektur + bagning for længe ved en høj temperatur.

Måske flere faktorer påvirket på samme tid.
Lad os finde ud af det sammen.

Ja, krummen brød så meget under bagning, og bunden brydes også, når den skæres. Svar på dine spørgsmål:
Æltning i HP 10 min
Fuldkorns tapetmel "S. Pudov" (Rusland)
Intet dej hit
Jeg tror, ​​at jeg ikke dannede bun-for os, tekander, det skal understreges i opskriften (praktisk talt ikke æltet, kun blindet), utilstrækkelig korrektion (der var ingen boble) og høj ovntemperatur (200 derefter 180 er ikke min mulighed).
Med din hjælp indså jeg mine fejl. tak skal du have

Ja, dette mel er dyrt, hvilket forresten ikke er en garanti for kvalitet. De kunne male det fra spiret eller inficeret korn.

Med hensyn til dannelsen af ​​en kolobok danner jeg personligt aldrig en rugkolobok. Hverken bollen i sig selv eller præparatet før korrektur. Min yndlingsdej er våd, det er umuligt at danne noget ud af det, naturlig kitt. Jeg former det bare med våde hænder uden at rulle eller folde noget, for for rugdej er der ingen opgave at udvikle gluten, det udvikler sig ikke.

Så bekymre dig ikke om kolobok, alt er i orden med ham.
For at forbedre løfteegenskaberne kan du tilføje 25% hvede (hvilket som helst) mel.

[Arka]

Arka, Jeg vil stadig ikke tilføje hvedemel til denne opskrift, jeg opnår højder med rugmel. Jeg vil kigge efter en anden tapetproducent. Der vil være fremskridt, og afmeld. Tak fordi du ledsagede opskriften.

Altid glad for at hjælpe
Du kan bruge "dig" med mig, insisterer jeg endda

Næste gang jeg bager det i HP - jeg har en Panasonic 2502: du kan tilføje bagetid i den (1.30 + tid op til 30 minutter til den vigtigste). Jeg får smarte surdej rug-hvede brød i KhP (med 3 dele skrællet mel, 1 del hvede).

Valeria, vi venter meget på dine resultater i HP.
Kan du dele dine opskrifter ved hjælp af HP?

Endelig bagte jeg dette brød på HP. Jeg fik en forenklet, let version. Mens lugten bagte, var hele huset betagende. Lidt reduceret mængden af ​​honning med 1,5 spsk. l. (2-sødlig efter min smag).
Generelt kan smagen af ​​dette brød ikke sammenlignes med noget, jeg har endnu ikke bagt et så duftende og luksuriøst brød (selvom det første blev brændt). Tak Arka - igen. Dette er geni!

P.s. Efter at have prøvet denne mulighed til bagning af brød, tror jeg, at du korrekt foreslår at bage det i ovnen: så det har en rigere smag og mere porøsitet, eller det er nødvendigt ikke at reducere mængden af ​​honning.

[Valeria]

Valeria, for dit helbred! Et par flere bagværk, og saml konsistensen og proportionerne efter din smag! Jeg hjælper gerne, hvis du har spørgsmål.

[Arka]

ArkaTak for fornøjelsen af ​​sund bagning

Hej! Jeg så emnet med rugbrød, og nu besluttede jeg at registrere mig og dele min ydmyge oplevelse. Han bragte surdejen ud selv for et par år siden under Irina Khlebnikovas "indflydelse" - jeg tror, ​​mange runetchiks kender hende. Opskriften blev valgt som den enkleste og mest teknologisk avancerede - "Urainsky-brød" (jeg insisterer på stress) I omkring et år bagte jeg i ovnen (Samsung combi) med konvektion og en ekstra topgrill ... Jeg arbejdede så at sige dem. proces - de begyndte at træne (på trods af at min Samsung viste sig at være "død", og temperaturen er ikke kun 250, men 220 er vanskelig at indhente) begyndte næsten fabrikssten (jeg brugte A10-formularen) at fremme min oplevelse blandt venner ... Men der var kun et par tilhængere af det "korrekte" brød ... I et år nægtede "høfligt" "trofæet" Panasonic SD-255 brødproducent (slægtninge købte en mere avanceret) - hævdende højlydt: "ALT GØR MIG." I sidste ende var naturlig nysgerrighed, et ønske om teknologi og automatisering fremherskende :) Til sidst glemte jeg ovnen som et "mareridt"! :) Det eneste, jeg kom empirisk til, at vandet i opskriften skulle reduceres med omkring 10%, ja, for at overvåge startkulturens aktivitet - så resultatet er bedre, straks fra køleskabet er det (startkulturen) og anbragt i dejen ikke den bedste mulighed, det ville være godt at lade det fodre / gå ved stuetemperatur. For at opsummere - naturligvis i ovnen var resultatet næsten 5, her 4 sandsynligvis med et minus ... men processen fængsler - sæt / klik / glem :) :) Jeg glemte næsten :))) på grund af hvad jeg er al denne "roman "Jeg skrev det! :) Jeg har en fuld cyklustid på 6 undertiden 6,5 timer. Det vil sige, jeg tilføjer 2,5 - 3 timer til standardcyklussen i Rye Pastry brødproducenten. Og hele processen ser sådan ud:
madlavning af dej i 2-3 timer, derefter æltning manuelt i en skål med grundlæggende vand og mel (nogle gange eksperimenterer jeg og tilføjer lidt boghvede mel, hørfrømel, majsmel ... tør rugmalt - smag a la Borodinsky, du kan sesam og fra frø solsikke, det viser sig tungt) så overfører jeg det til formen med en våd ske (bladet fjernes, og jeg lukker skaftet med et omvendt rustfrit glas - så skaftet ikke bliver snavset, og et ekstra hul i brødet ikke forstyrrer den yderligere proces med at fjerne fugt og gæring) - Jeg tænder bagningsprocessen, som jeg sagde tilføjelse 2,5 - 3 timer. Efter bagning har jeg ikke travlt med at tage det ud, jeg giver brødet halvanden time for at "nå" ... og det sker endnu mere - hvis jeg æltede om morgenen og løb til arbejde .... Så brødet i et linnedhåndklæde i 12 timer
, det tørrer op og pom i en pose, og efter yderligere 6-8 timer kan du spise.
Konklusion - kun en brødproducent! - nu er der intet besvær med brød!Og hvordan laver hun (brødproducenten) kød til skinke (jeg købte Redmond her, og selvfølgelig fulgte Shtebu DD2 hende, men hvor de skulle hen! :) ælter - for at blive skør med dine hænder sådan .... Jeg undskylder "romanen" .. . det skete...

[Andy]

AndyHvor levende alt er beskrevet, præsenteret i detaljer.
Ja, jeg kan se, at du også blev suget ind i det mest ... Kort sagt, diagnosen: en uhelbredelig åben (og derfor smitsom) form for brødafhængighed og enhedsafhængighed.
Velkommen! Lad os byde velkommen med åbne arme! Vi kan ikke helbrede, men vi kan forstå.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, god eftermiddag til dig og alle medlemmer af forummet!
Ja, du har ret - brød og køkken "enheder" er vores alt ... tak for din forståelse ...
Jeg vil tilføje lidt om bagning:
Flere gange forsøgte jeg at bage hvidt brød på min hvedesurdej (og jeg har to af dem - jeg bragte dem ud som beskrevet hvede - og derefter "overfødt" ... godt, eller for at sige det korrekt, "oversat" til rug) for at bage hvidt brød ... efter flere, generelt vellykkede tests - FORBUDTE jeg mig strengt at bage sådant brød! På trods af at jeg er (godt, håber jeg :) personen er krydret ... gentagne gange men jeg gik også i lange sultestrejker og så videre .... Jeg kunne ikke komme forbi - jeg havde konstant et ønske om at afskære et stykke, sprede smør, lægge lidt ost ... Kort sagt, det er umuligt at komme af!
Jeg greb denne hvedesyrdej til en ven - efter halvanden måned bagning (han bagte i ovnen) - skældte de højt på mig og sagde, at hans vægt var steget med næsten tre kilo!
Så nu kun rugbrød (godt, med små urenheder, som jeg sagde, hvede eller andet mel - jeg vil prøve mere amarantmel ...)
Nå, og hvedejæren i tørret form lever i køleskabet i en krukke ... nogle gange tager vi dog den ud til pandekager - den gendannes fra en tør tilstand om et par dage - og i batch ...
Og også fra en hobby, for nylig, som jeg skrev, Redmond skinkefabrikanten (jeg vil ikke annoncere for dette særlige mærke meget, men fire fjedre er korrekte) og Steba DD2 blev købt til det - selvfølgelig med et øje på "sous-vide". Multicooker er stadig stor hjælper med tilberedning af surmælk. Jeg koger mælk i den (i en rustfri skål - den brænder praktisk talt ikke) og heldigvis er der en temperatur på 30 grader - jeg hældte surdej (jeg vendte tilbage efter en lang pause til Evita) indstillede den i 5-6 timer og glemte, som de siger, - intet behøver at blive pakket deroppe med aviser, tæpper ... Så vi gør det på lur - for familiens glæde ...

Som jeg forstår dig
Den samme historie, kun Tescoma i stedet for Redmond, og arvelighed giver mig stadig mulighed for at kysse brød og smør, selv om natten.
Og så er alt det samme: skinke, pølser, rundstykker, souvider og så videre.
Dette er diagnosen. Vi skal acceptere og acceptere ...

Arka, god aften!
Fra min hobby (ja, for at være helt ærlig) sidste år var der otte bryg af ægte (ikke fra koncentrat, understreger jeg!) Kornøl ... Du ved, det viste sig at være øløl. Ingredienserne blev taget af den mest enkle (ja, for at fylde din hånd) gær, dog - amerikanerne - her, som i brød - de er hovedet på alting Nå, dette emne er essno for et helt andet sted / forum ... Der var stadig en delvist mikrobiologisk interesse for brygning - jeg kan for at beskytte gærkulturen mod "onde" forurenende stoffer? Som et resultat overlevede min kultur fem overførsler uden tegn på infektion - under alle omstændigheder afslørede efterfølgende organoleptiske tests ikke signifikante ændringer i smagen af ​​drikken ... Jeg indså, at de erhvervede færdigheder i sterilisering af food tech. proces (ølgær, som de siger, så smertefuldt, ikke som vores rug - de selv spiser den, du vil!) vil være meget nyttigt i implementeringen af ​​min (jeg skrev næsten BLÅ - husk mig, husk dig! ... ohalniki) af en gammel drøm - Camembert-ost. Jeg lærte teknologien at kende overfladisk - der, som ved brygning - sterilisering og sterilisering igen ... Parallel men med forberedelsen af ​​dette på ingen måde at forbedre figuren (og ikke kun) drikke ...selvom ved du også, at arvelighed stadig tillader meget - på trods af alder, men om sultestrejker, som jeg nævnte ovenfor, blev dette så at sige gjort som ... viden - som talrige tyubazh / dubazh (for en voksen: 250 oliven og 250 citronsaft) hydrogenperoxid, terpentinbade - i "at finde mig selv" drak jeg endda ASD-2 to gange ... resultatet? og hvad der faktisk vil være for en sund person! Så jeg er ked af, at jeg blev distraheret, jeg ville gerne sige, at jeg opdagede emnet kvass. Selvfølgelig har han ikke afsløret det helt endnu, men i produktionen er der allerede hyben-tjørn med tilsætning af ingefær og uden den, æble, frugt og selvfølgelig rugmalt. Min surdej (jeg bruger rug) gør et fremragende stykke arbejde - og dette produkt erstatter i de fleste tilfælde "skadelig øl" ... Og under forberedelse ... (åh, jeg skrev næsten for at spytte, forestil dig! Det er meget simpelt. Her ... hvordan er det nu moderigtigt at sige: Nå, noget som dette ...

Det er rart, at sådanne entusiastiske mennesker kommer til forummet!

[andy]

andy, du er fantastisk, måske danser eller synger du stadig? Du kan sende en video her
Arka, damen er meget godmodig, men ... dit sidste indlæg er -off-top.

Valeria 12 - tro ikke "Jeg danser ikke, jeg synger ikke, jeg synger ikke mere ... på en eller anden måde er mine hænder og sjæl i livet trukket mod materialet, til hvad du kan røre ved, og ... spis i slutningen! nej, hvad ville "kunst blive for os - alt er mere fremmed og modbydeligt" nej, selvfølgelig er der digte i bagagen og så videre. - men du har bestemt ret, eller hvis du kan lide, har du ret - emnet er ikke i emnet, hvis oversæt til det evige sprog, til det russiske sprog, de fremmede ord, du brugte ... "off" og endda "top" - fra "ikke levende" engelsk (ikke om natten vil de blive nævnt på sproget ... ja, forresten, om emnet: fundet igen i mine egne forstæder mel "Rye Patterns" - meget troværdigt, jeg "sad" på det i mere end et år - kan varmt anbefales!
Arka - tak for dine venlige ord - på en eller anden måde "lugte" jeg en beslægtet haplogruppe - du er fra Minsk, er du ikke? og jeg har to bedstefædre og en bedstemor - hviderussere - deraf slutningen på efternavnet med "ich"

Ja, det var efternavnet, jeg forstod