Hvorfor er der brug for surdej?

Hvad er surdej i brød til?

Jeg har brugt en brødmaskine i seks måneder. Mest med opskrifter fra den bog, der fulgte med den. Lejlighedsvis tager jeg noget nyt fra Internettet, også fra dette websted. Men gær fungerer altid som en "gærende" ingrediens. Deres handling er forståelig, en bestemt mængde er altid angivet i opskrifter, generelt er det praktisk at bruge. Forleden bragte de mig en krukke surdej, som nu er i køleskabet, og i et par dage har jeg forsøgt at finde et svar på spørgsmålet "hvorfor har jeg brug for det?"
Der er mange emner om forskellige typer startkulturer, men hvorfor er det overhovedet? En eller anden form for manipulation med fodring og avl er konstant nødvendig, placerer den i henhold til forskellige kilder i varmen eller i køleskabet, et eller andet sted skriver de, at det er bedre at bruge surdej overhovedet ikke i brødmaskinen, da det ikke har tid til at rejse sig der i fuld kraft. Så hvad er dens plus?
Og mens jeg er her på udkig efter sandheden, skal du ikke lade den dårlige surdej blive afvist af min uvidenhed. DET er i en krukke dækket af en folie med et hul i køleskabet. Hvad skal jeg nøjagtigt lægge der nu, mens jeg er her på udkig efter emnet "Leaven for Dummies"?

Startkulturer - i spørgsmål og svar

Anvendelse af startkulturer til produktion af kornbrød

Den kemiske del af dejdannelse

Mælkesyre-startkultur

Startkulturer. Indholdsfortegnelse.

Surdej brød opskrifter

Til frø

Et godt frø, men jeg kan finde alt dette alene, men at læse hundrede sider er allerede problematisk. Der var et håb om, at nogen blot kunne besvare et simpelt spørgsmål som "hvorfor skifte gær til surdej?"

Et godt frø, men jeg kan finde alt dette alene, men at læse hundrede sider er allerede problematisk. Der var et håb om, at nogen blot kunne besvare et simpelt spørgsmål som "hvorfor skifte gær til surdej?"

Fordele ved surdej versus gær:

Korn indeholder ligesom bælgfrugter fytinsyre i hele kornet, men mest af alt i dets skaller. Denne syre kombineres med visse mineraler i tarmene for at danne uopløselige fytater. Dette forhindrer optagelsen af ​​mineraler i vores krop (de siger demineralisering). Heldigvis ødelægges phytinsyre af phytase (et enzym, der aktiveres i gæringen). Jo højere procentdel af melrensning, jo højere er fytinsyreindholdet. Jo mere dejen gæres, jo længere tid tager det for gæringsfytasen at frigøre mineraler fra dens binding med fytinsyre. Derudover er gæringsprocessen af ​​dejen som en fordøjelsesproces, der begynder uden for maven. Surdejbrød er lettere at fordøje end gærbrød, som gennemgår alkoholisk gæring under dejenes stigning.

[Gnork]

Gnork !
Du kan ringe til Temko - hvorfor bruger jeg surdej og foretager en undersøgelse blandt medlemmerne af forummet

Hvorfor frembragte jeg min surdej -

Jeg ville virkelig fodre min familie med et nyttigt produkt.

Jeg finder surdejsbrød nyttigt, fordi:

1. Fermenterende bakterier omdanner melstoffer til en form, der er lettere og mere fuldt absorberet af kroppen.
Læger kan skrive så meget de vil om den gavnlige sammensætning af klid, men de fordøjes ikke og er kun et "rivejern" til tarmene. Hvis det samme klid er gæret med surdej, bliver mineraler og vitaminer mere tilgængelige for vores fordøjelse (jeg tog dette fra en bog fra sovjettiden). Hvad kan jeg sige om mel.

2. Nu er der meget information om moderne gærs skadelighed. Jeg er ikke rigtig; D går til denne ekstreme. Men stadig er der stadig nogen frygt. Min søde starter hjælper med at fjerne det, især da der også er punkt 1.

3. Jeg kan ikke lide det, når et produkt pålægges.Nu ser det sådan ud, hvis du går sammen vores handle ind. Tørgær repræsenteres hovedsageligt af øjeblikkelig gær, som har en emulgator i sammensætningen. Jeg ønsker ikke at fodre min familie med brød med emulgatorer.

4. Surdejbrød er meget smagere end bare gærbrød på grund af en længere gæring.

5. Rugbrød uden surdej er ikke det samme. Surdejen giver det den smag og det look og den konsistens, som jeg virkelig kan lide.

6. Surdej er en levende organisme. Du fodrer ham, du opdrager ham, du værner om ham, du opdrager ham. Og han kan også blive fornærmet, hvis han bliver mishandlet. Bagning af surdejsbrød, du har lyst til en slags troldmand, der udfører mysteriet med brødets udseende
Så bliver det en mani. Familiemedlemmerne begynder efter kort tid med glæde at se skæve på de enorme mængder brødføde, som de forsøger at tvinge dem til at spise i håb om at bage dem noget nyt og anderledes. Om natten kontrolleres processen med at hæve dejen og bevise emnet i stedet for at sove. Brødmakeren står beskedent i hjørnet og straffes for ikke at være i stand til at bage, hvad man vil. Men ovnen fungerer ved fuld kapacitet og bidrager til opvarmningen af ​​rummet. Og du begynder at tænke over, hvor bakkerne skal placeres, som konstant er i en tilstand trukket ud af ovnen.

Minus:
1. Du er nødt til at tage sig af surdej (men dette kan let læres her på siden takket være vores kære medlemmer af forummet). Og det er lettere at tage sig af surdejden end for nogle børnlille dyr derhjemme.

2. Surdejbrød passer ikke ind i brødproduceringsprogrammerne (selvom formuchanerne aktivt bruger brødproducenten ved hjælp af deres egne handlingsalgoritmer.)

3. Surdejsbrød skal overvåges. Ved hvornår du skal ælte, forme, bage. Og hvad er det her? (Også her kommer forummet til undsætning)

Efter at være kommet til forummet for en brødproducent, efter at have erhvervet dette mirakelhjem, efter at have lært at bage forskellige brød og derefter ført med surdej og bagning af brød i ovnen, tror jeg, at jeg giver gavn for min familie (bagning af sundt brød) og mig selv (efter at have modtaget en ny hobby og en masse positive følelser )

Hjælp mig med at finde ud af det, poh-hundrede, noget er helt forvirret ... Kan du i stedet for surdej tilføje eddike til rugbrød? Men vil resultatet blive anderledes? Agram lys og mørk - er det samme surdej? Kun for de dovne?

Så hvad er det, at jeg forgæves købte en brødproducent? Nu laver jeg surdej. Jeg nægter at bage på gær. Men nu opstår spørgsmålet om, hvad man skal tage ovnen med til butikken ???

Hvorfor tage det med det samme? Hvis du kun har en æltemaskine eller en kraftig høstmaskine, så kan du selvfølgelig gøre det.
Jeg bager også med surdej, men jeg ælter dejen til mig med HP, og jeg bager hovedsageligt i HP, først for nylig købte jeg en jordpande og kan nu bage i ovnen, men brødproducenten ælter stadig. Og til brød og dumplings og bagværk. Og om sommeren bager jeg kun i HP, ovnen er på en eller anden måde ikke særlig varm i varmen. I xn bager jeg surdejsbrød efter dette princip, ovnen ælter dejen (normalt rug), tager den ud, former bunken, tager mixeren ud og sætter bollen tilbage i spanden. Så snart det stiger til den ønskede højde, tænder jeg bagningen. Intet kompliceret, men bestemt ikke helt automatisk.

Jeg læste omhyggeligt artiklen, den virkede meget interessant om korn og korn og vores helbred.
ttp: //

god eftermiddag, i dag købte jeg malt og byg surdej-1. Sælgeren sagde, at der stadig er brug for gær. Og hvad er syrningen til dengang?

i dag købte jeg malt og byg surdej-1.

Din starter er sandsynligvis bare en syrningsmiddel. Tjek dette emne:
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Den indeholder mel, citronsyre, maltmel og flere andre kemikalier.

Jeg læste ... Jeg læste ... i det 21. århundrede behøver det ikke at gøre alt dette ... tak. Jeg tror ikke, at der fra et stykke brød om dagen, endda gærbrød, vil være nogen skade eller en eller anden sindssyg fordel ved surdej. Jeg bruger kun opskrifter fra den ledsagende bog, da brød ikke altid blev opnået med opskrifter fra forummet, mens du skal holde øje med kolobok, og alt er klart fra bogen, og resultatet er altid fremragende.Der er så mange interessante ting i livet, og det er en skam at spilde dyrebar tid på surdej og lignende. Det er bedre at gå en tur i parken og lade brødproducenten, multikogeren, vaskemaskinen og robotstøvsugeren gå i gang med deres forretning.
Det vigtigste er "alt i moderation", et stykke brød om dagen, maksimalt to. Men dette er selvfølgelig rent min opfattelse.
Og ja, Panasonic 2512 har et program til lavgærbrød, kun 1/2 tsk.

Suliko, jeg råder dig til at læse, hvordan moderne gær fremstilles. Hvor sej de er. Og hvordan de kan gøre det "beskidte" i vores tarme. Jeg begyndte at bage surdejsbrød efter behov. fordi min mand (en stor elsker af alle kager) begyndte at lide af mavesygdomme. Som det viste sig under undersøgelsen, fra et overskud af "dårlige" bakterier. Og jeg var nødt til at opgive gæren. Absolut. Nu bager jeg endda surdej. Sig, trist? Men sundhed er det værd. Og så vælger alle selv ...

[tatianika]

tatianika, tak for rådet, men hvis du tror det, så kan du slet ikke købe noget i butikkerne - hvordan alle producerer det ... et mareridt !!!! Og hvad skal man nu opdrætte køer, kyllinger, plante kartofler og skifte til selvopdræt? Og i huset for at åbne en fabrik til produktion af mad. Nå, det gør jeg ikke!
Og i sidste ende er brød ikke den vigtigste mad, i det mindste i vores familie. Jeg foretrækker at glæde tarmene med grøntsager, frugter, tørrede frugter, nødder osv.
Som et resultat forblev alle uoverbeviste.

[Suliko]

Suliko,
surdej kan give brødet en særlig smag og aroma. Plus nogle rugopskrifter, ifølge erfarne, er bedre på surdej
Nogle mener også, at surdejen er "gærfri". Selvom der faktisk er et samfund af alle de samme gær + mælkesyrebakterier (det er på grund af samfundet, at der kan være en rigere smag).
Forresten blev industriel gær udviklet på baggrund af valg af kulturer fra startkulturer. Ligesom sorterne hvede og rug blev opdrættet. Men af ​​en eller anden grund er de ikke bange for at spise sort hvede, men svamp gær er bange.
Og jeg tror, ​​at fortællinger om gærens overlevelsesevne (som om de ikke dør som forventet efter 50 C) spredes af dem, der drager fordel af sælge kemiseret brød uden gær. Da det er meget lettere at hurtigt tilføje kemikalier (forbedringsmidler osv.) End at modstå teknologien på normal gær.

Og i et år bagte jeg rug-hvedebrød ifølge forskellige opskrifter, men jeg kunne ikke opnå den ønskede sure smag af rugbrød, som jeg havde brug for til 12 kopecks fra min fjerne barndom. Og først efter at Vasilika gav mig denne surdej, blev jeg rolig. Hun har boet i køleskabet i et og et halvt år, jeg bager 1-2 gange om ugen, den længste pause var 3 uger. Og jeg tilføjer stadig lidt gær. Så jeg har det for smag og lugt.

[tatianika]

tatianika,

GÆRFRI BRØD er, når der slet ikke er gær i dejen, og brødet kun bages på bagepulver eller sodavand! Eller bare uden at løfte midler overhovedet, er flade kager forskellige folks nationale brød.

Og der kan ikke være syrnet brød uden gær. Surdej er også gær, men kun af en anden art, og indeholder den såkaldte "vilde gær".
Gær og svampe er i luften i ubegrænsede mængder og er forskellige i sammensætning og formål og egenskaber, herunder til brød. Og du kan nemt kontrollere det selv. Tilsæt lidt vand, lidt creme fraiche, ostemasse (eller lignende) til melet, lav en dej og lad den stå et stykke tid - så ser du, hvordan dejen begynder at "koge og puste" langsomt. Og sådanne eksempler kan nævnes nok, endda gæring på vand.

Brød kan være af følgende typer:
- absolut uden løftemidler (magre eller usyrede kager, f.eks. i en stegepande)
- på bagepulver, sodavand
- gærbaseret tør aktiv eller presset våd
- på forskellige syrer
- på en kombination af gær- og starterkulturer

Baseret på dette er det nødvendigt at skrive og navngive korrekt i opskriftens navn, hvad bager du faktisk, hvad du bruger, når du ælter dejen.

Forfatteren af ​​indlægget kender ikke terminologien og teknologien bag, det kan ses af teksten.
Hvis brødbagningsteknologien overtrædes og ikke implementeres, brygges den ved 50 * C, lyverne bringes ikke til fuld modenhed - maven vil helt sikkert skade, og ikke kun maven!

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

Jeg ved ikke om de andre. og jeg bruger en modnet surdej. Jeg hævede den i en uge, og nu fodrer jeg den regelmæssigt. I tre år nu. Vokset efter Viki-opskriften. Med hensyn til gær er jeg enig. Dette er også en slags gær, kun denne gær dør, når den bages. Og de industrielle fortsætter med at leve ...

Og de industrielle fortsætter med at leve ...

Ak, dette er en vildfarelse, læs om gær 🔗
Forberedelsen af ​​bagt gærbrød er en af ​​de ældste teknologier

sazalexter, lad mig være uenig med dig. Vi har en gærplante i Odessa, og min mand arbejdede der i nogen tid. Renoveringsarbejde blev udført. Jeg talte med teknologer og fortalte mig derefter i detaljer, hvordan gær produceres. Og hvor sej de er. Læs selv på Internettet om produktion. Du vil opdage mange ukendte for dig selv.

[sazalexter]

sazalexter, Du skriver alt korrekt.
Du og Anna 1957 helt rigtigt, bekræfter jeg som mikrobiolog ved min første uddannelse.
Fortællinger om skaden af ​​industriel gær, som angiveligt ikke dør under bagning, er bare et marketingtræk fra skruppelløse producenter, kunstig oprettelse af en fobi til fortjeneste på et angiveligt eksklusivt produkt (surdejsbrød osv.). Selve produktet er ikke dårligt, men heller ikke et universalmiddel. Og den oppustede PR svarer til, hvad der skete for et par år siden med reklamen for yoghurt (kun vi har en patenteret teknologi, der bruger en unik kultur af lactobaciller), men i virkeligheden er det den samme bulgarske (Mechnikovs) pind i symbiose med andre saccharomyceter.
Det er på dette tidspunkt, at den første fase af fysisk beskyttelse skal inkluderes (dette er allerede fra sikkerhedstjenestens repertoire - beskyttelse mod tåber.) Desuden begynder medierne i enhver krise at distrahere folk fra den objektive virkelighed UFO'er, synske, fugleinfluenza, ebolafeber eller enhver anden grund til hysteri. Alt er godt i moderation, og alt skal være i rette tid. Lyt til din krop, stol på din intuition, og så tager du en beslutning, der er den eneste rigtige for dig.
Jeg ønsker jer alle fred!