STIVELSE og dens typer og egenskaber.
Ordet "stivelse" kommer fra det tyske kraftmehl, hvilket betyder "stærkt mel". Faktisk ligner dette hvide, melagtige, smagløse støvede pulver mest mel, kun hvis du klemmer det med fingrene, knirker det karakteristisk. Stivelse opløses godt i koldt vand og opløses ikke i alkoholer. Og hvis du fylder det med varmt vand, begynder det at krympe til klumper. Pointen er, at stivelse afsættes i planteceller i form af "korn". For at opnå f.eks. Kartoffelstivelse skylles "korn" ud med vand, oftest kildevand. Og hvis vandet er varmt, nedbrydes de, og stivelsen bliver til en pasta, der kun kan lim tapet. Forresten er stivelse ikke kun fra kartofler, men også fra majs, ris, hvede, kassava, sojabønner. Strukturen af stivelseskorn er krystallinsk, fint porøs.
Ved normale temperaturer opløses stivelse ikke i vand, og når det opvarmes, svulmer det op og danner en tyktflydende kolloid opløsning, der, når den afkøles, bliver til en "pasta".
Der er hvede, kartoffel, majs, ris, soja, kassava osv.
Stivelse er en af de mest alsidige råvarer i fødevareindustrien. Applikationen bruger sin naturlige evne til at skabe geler og fortykningsmidler. I fødevareindustrien og farmakologien anvendes stivelse til at give produkterne den rette struktur, udseende (tilstand), fugt, konsistens og stabilitet under opbevaring. I kulinariske og konfekture anvendes kartoffel, hvede og majsstivelse oftest. Det bruges til at tykke gelé, frugtkorn (gelé, hvor juice brygges sammen med frugt) såvel som et tilsætningsstof til nudler (en tredjedel eller en fjerdedel i forhold til hvedemel), konfekture - kager, kager, tyrkisk glæde. Fødevareindustrien er en af de største forbrugere af stivelses- og stivelsesprodukter. Derudover markedsføres store mængder stivelse som et slutprodukt til hjemmebrug.
Stivelse fra kassava (kassava), sago og andre tropiske kilder blev meget brugt inden Anden Verdenskrig, men deres forbrug faldt på grund af afbrydelsen af verdenshandelen. Voksagtig majsstivelse er blevet forsøgt at erstatte konventionel ikke-kornstivelse. I de senere år har der været en stigning i interessen for kassava stivelse.
I kombination med andet mel øger stivelse produktets skrøbelighed og stivhed.
Stivelse har en høj vandbindingskapacitet. Ved bagning af brød binder stivelse op til 80% af fugtigheden i dejen.
Hvedestivelse
I processen med at fremstille brød udfører stivelse følgende funktioner:
• er en kilde til fermenterbare kulhydrater i dejen, der gennemgår hydrolyse under påvirkning af amylolytiske enzymer (α- og β-amylaser);
• absorberer vand under æltning og deltager i dannelsen af dejen;
• gelatinerer under bagning, absorberer vand og deltager i dannelsen af brødkrumme;
• er ansvarlig for stalheden af brød under opbevaring.
Processen med hævelse af stivelseskorn i varmt vand kaldes gelatinisering. Samtidig øges stivelseskorn i volumen, bliver løsere og er let modtagelige for virkningen af amylolytiske enzymer. Hvedestivelse gelatineres ved en temperatur på 62 - 65 ° C, rug - 50 - 55 ° C.
Melets stivelsestilstand påvirker dejens egenskaber og brødets kvalitet.Størrelse og integritet af stivelseskorn påvirker konsistensen af dejen, dens vandabsorptionsevne og sukkerindholdet i den. Små og beskadigede stivelseskorn er i stand til at binde fugt i dejen mere, de er let modtagelige for virkningen af enzymer under dejfremstillingsprocessen end store og tætte korn.
Strukturen af stivelseskorn er krystallinsk, fint porøs. Stivelse har en høj vandbindingskapacitet. Ved bagning af brød binder stivelse op til 80% af fugtigheden i dejen. Under opbevaring af brød gennemgår stivelsespasta ældning (syneresis), hvilket er hovedårsagen til stivelsesholdigt brød.
Risstivelse
Risstivelse udgør ca. 90% af det tørre korns tørstof. Risstivelse bruges som fyldstof ved produktionen af saucer, sirupper og nogle desserter.
Kartoffelstivelse.
Den mest populære i Rusland er kartoffelstivelse, eller som det også kaldes, "kartoffelmel". Produktion af gelé, kogte pølser, pølser og wieners kan ikke undvære det, det bruges til at tykke supper og sovs, det tilsættes cremen, så det ikke" spreder sig. "Forresten forbedrer stivelse slet ikke produktets smag, dets anvendelse er en tvungen produktionsnødvendighed Og hvis du for eksempel ser stivelse i færdige saucer, især majones, skal du vide, at dette ikke er den bedste indikator.
Kartoffelstivelse danner en ret gennemsigtig masse. Det er bedst egnet til frugtgelé. Og i Sydøstasien bruges det til varme retter af kød, fisk, grøntsager og fjerkræ. Som du ved, panerede kineserne ofte kød i stivelse og blandede det med mel og krydderier.
Ilya Lazerson, præsident for St. Petersburg College of Chefs, sagde, at stivelsesdej faktisk ikke behøver at koges separat - det er nok at krydre kyllingevingerne (med snittet hud) med krydderier, tilsæt derefter stivelse i beholderen med dem, hæld proteinet i og bland alt intensivt ... For 1 kg vinger ca. 3 spsk. l. stivelse og 2 proteiner (ikke mindre). Takket være denne dej opnås en speciel sprød skorpe. Og det er ikke kun velegnet til fjerkræ - det kan bruges til at panere fisk, ost, svinekød og grøntsager. Derudover holder stivelse al juice inde, og produktet forbliver ømt og saftigt.
Sammen med andre kornmel, især hvedemel, tilsættes stivelse til forskellige dejtyper. I en kiks fjerner den overskydende fugt, og bagværk er lettere og mere luftige. Bare husk: hvis der tilsættes kartoffelstivelse til dejen, skal den æltes i mælk eller gærede mejeriprodukter, såsom creme fraiche. Og glem ikke aromaer, fordi stivelse giver produktet en frisk, inexpressiv smag.
Sådan fungerer stivelse i bagværk, gryderetter
I sammensætningen af almindeligt hvedemel er stivelse nødvendigvis også til stede (mel hvedestivelse), som har alle de egenskaber, der er beskrevet ovenfor. Men jeg vil sige, at mel er tungere og tykkere, når ostemasse bages. Placer på din håndflade og gnid mel og derefter kartoffelstivelse, og sammenlign fornemmelserne. Stivelseskort. mere luftig, lettere, umærkelig, spreder sig i støv, det er også i testen, det er det samme. Fortynd mel og stivelse med vand (i lige store forhold) og sammenlign - mel er en tyk pasta, (processen med at hæve hvedestivelseskorn i varmt vand kaldes gelatinisering), og stivelse er kort. - lys uklar suspension, som kun tykner ved opvarmning og stadig vil være lettere. Her er også mel og kort. stivelse virker også i ostemassen. Mel bliver til dej og kort. stivelsen bliver en tyk gelé, en slags gelatine og falder ikke af. Derfor kort. stivelse foretrækkes, det giver luften til dejen og binder samtidig væske.
Sago korn
Nogle gange i det færdige produkt kan du finde "sagokorn "... De har også at gøre med stivelse. Sago korn er lavet af kartoffelmel. Takket være disse korn er produktet mere porøst.De bruges også i pølser og kødruller, i saucer og supper, herunder instant supper, til produktion af diætfrit proteinfrit korn.
Modificeret kartoffelstivelse.
Imidlertid kan oftere end sagokorn ses forskellige "E" blandt andre ingredienser. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 og E1451 er variationer af modificeret kartoffelstivelse. De findes i saucer og dressinger, ketchups, margarine, frugtfyld og tilsættes til babymad og dåse kød. Modificeret stivelse tilsættes til mayonnaise, smør og margarine for at reducere fedtindholdet. Desuden forbedrer det produktets konsistens og absorberer betydeligt mere vand end normalt.
Modificeret kartoffelstivelse - lavet på basis af "Extra" kartoffelstivelse. Ved produktionen af disse produkter blev der anvendt stoffer såsom eddikesyreanhydrid, adipinsyreanhydrid, natriumtrimetaphosphorsyre og kaliumpermanganat. Disse stoffer ændrer og / eller forbedrer stivelsens naturlige egenskaber. Modificeret stivelse anvendes i vid udstrækning i forskellige industrier.
Kartoffelflager og pellets.
Kartoffelflager og pellets - fremstillet af specielt dyrkede kartoffelsorter. Granulatet er et fint pulver fra lysegul til cremefarvet. Dette produkt binder vand ved temperaturer over 55? C. Flager findes i forskellige størrelser, fra nogle få nanometer til 3-5 millimeter afhængigt af kundens behov. Flagernes farve er identisk med farven på granulerne. Dette produkt binder effektivt vand ved stuetemperatur. De bruges til produktion af øjeblikkelige produkter, halvfabrikata, chips.
Kartoffelfibre
Kartofler er 75% vand, 19% stivelse, 6% fiber, mineralsalte og protein. Efter udvinding af stivelse og protein fra kartofler forbliver fibre med fremragende funktionelle egenskaber.
Majsstivelse
Den mest sarte er majsstivelse. Det giver en mere grumset "gel" end kartoffel. Hvis du tilbereder gelé med det, er mælk bedst.
Tapioca (kassava) stivelse
Det portugisiske ord tapioca (på indianernes sprog - tupi-guarani) er cassava sago, opnået fra knoldene på en tropisk plante - cassava.
Maniok (Manihok utilissima) er en plante fra familien Euphorbiaceae, der vokser i Sydamerika og er en busk 2 til 3 meter høj. Produktet er fremstillet af stivelsesrige rødder kassava, der bruges i diæt ernæring såvel som til produktion af stivelse.
Det reneste uden urenheder er tapiocastivelse, der fås fra kassava-knolde. Dens pasta er mere tyktflydende end majspasta. Denne stivelse bruges meget aktivt - dog kun i fødevareindustrien: som fortykningsmiddel i færdige supper, saucer og pers, samt et bindemiddel til kødproduktion.
Tapiocastivelse er meget lig egenskaber med kartoffelstivelse og bruges i de samme industrier. Ifølge nogle indikatorer er det imidlertid bedre end kartoffelstivelse: På grund af det lavere fugtindhold (med 6-7%) er stivelsesindholdet i den omsættelige masse højere, tapiocastivelse har et lavere askeindhold og betragtes derfor som den reneste stivelse. Viskositeten af dens pasta er højere end kornstivelse, såsom majs, hvede. Denne stivelse har en meget bred vifte af anvendelser som fortykningsmiddel, bindemiddel, teksturiserende middel eller som et antiklumpningsmiddel. Dens høje viskositet og lange tekstur gør den velegnet til brug som hovedfortykningsmiddel i supper, saucer og pers, og dens lave geleringstemperatur gør den velegnet til supper og øjeblikkelige nudler samt til brug som bindemiddel til kødproduktion. Tapioca stivelse viser gode resultater i ekstruderede produkter.Ved produktion af tapiokastivelse anvendes ikke genetisk modificerede råmaterialer.
Tapioca stivelse erstatter tilstrækkeligt majsstivelse i alle mulige anvendelsesområder. Afhængig af den anvendte koncentration danner tapiokastivelse både en gel og en pasta.
