Krydderiblandinger og sæsoner i verden
AUSTRALIEN
Vegemite Er et mærke for en krydret, mørkebrun pasta lavet af ølgær, salt, løg og selleri, opfundet i 1923 af Dr. Cyril Callister, en biokemiker, og er blevet en national krydderur i australske og newzealandske køkkener i de senere år. Vegemite bruges som en slags sennepserstatning og serveres normalt med pølse-, æg- og melretter, hvilket giver dem en typisk "australsk" smag; og nogle gange tilsættes det til supper eller blot spredes på sandwich eller toast med smør. Vegemite eksporteres til mange lande verden over i dag.
AMERIKA
Dipteryx (tonka bønne) - et tropisk træ af arten Dipteryx odorata af bælgfrugterfamilien, der vokser i det nordlige Sydamerika (Guyana, Orinoco River-regionen).Navnet på træet på de fleste europæiske sprog går tilbage til ordet tonka fra Galibi-sproget - det oprindelige folk i Fransk Guinea. De ægformede bælg af Dipteryx indeholder et sødt og duftende frø - det bruges som erstatning for vanilje såvel som til aromatisering af tobak og konfektureprodukter. Kogebøger anbefaler at tilføje dette krydderi til kager og slik baseret på kokosnød, valnødder og valmuefrø. Tonka-bønner bruges undertiden som erstatning for bitre mandler i lande, hvor salg af bitre mandler er forbudt eller begrænset af nationale love. Det industrielle indsamlingscenter for Dipteryx er Venezuela, hvorfra bælgene hovedsageligt eksporteres til USA. Stegte frø af en anden art - Panamanian Dipteryx D. panamensis - bruges også til mad
AFRIKA NORD, TYRKIET, MELLEMØSTEN
Harissa - En nordafrikansk krydret blanding af knust chili, spidskommen, hvidløg og koriander, fortyndet i olivenolie til en tyk pasta og brugt som krydderi til forskellige retter, såsom tunesiske Breckbøffer. Ofte tilsættes en lille bouillon til en sådan pasta, der er blevet udbredt i det franske køkken og bruges som en sauce til forskellige retter, for eksempel algerisk og tunesisk couscous.
Den placeres på siden af en tallerken for at dyppe bidder af stegt kød i den. Denne krydderier tilsættes supper og gryderetter samt couscous-saucer. Det er undertiden krydret med skrællet tomatpuré eller brugt som en sauce til kebab. En blanding af naturlig yoghurt og harissa er en fremragende marinade til svinekød og kylling. OPSKRIFT:
produkter til 0,5 kopper:
12 bælg tørret rød chili
1 spsk. l. korianderfrø
2 tsk kommenfrø
2 fed hvidløg
0,5 tsk salt
4-6 st. l. olivenolie
Fjern petioles og nogle af chili-frøene, og blød derefter bælgene i varmt vand i 30 minutter, indtil de er bløde.
Pander tør koriander og spidskommen for at forbedre smagen og male dem til et pulver.
Knus hvidløg og salt, tilsæt chili og mal blandingen, indtil den er glat.
Tilsæt krydderier og tilsæt gradvis olie, fortsæt med at knuse krydderierne, indtil saucen er glat og har konsistensen af mayonnaise.
Opbevares i køleskab i op til 3 uger.
Ras el hanout Er en kompleks krydderiblanding meget brugt i arabiske og nordafrikanske køkkener (Marokko, Algeriet og Tunesien) i supper og gryderetter. Dens klassiske version inkluderer: ingefær, anis, kanel, nelliker, sort peber, cubeba-peber, spidskommen, koriander, kardemomme, tørret lavendel eller rosenknopper, nigellafrø, muskatnød, muskatnød, galangal, gurkemejerot og undertiden paprika. Andre krydderier er ofte inkluderet, for eksempel indisk lang peber, og i de mest eksotiske muligheder endda en sådan velkendt elskovsmiddel som den spanske flue. Navnet "ras el-khanut" betyder bogstaveligt talt "butiksindehaver" fra arabisk - ja, hver butiksindehaver, der sælger orientalske krydderier og krydderiblandinger, laver en blanding på sin egen måde - det kan indeholde op til 50 forskellige ingredienser. Den er krydret med Maghreb-couscous samt kød- eller fiskeretter kogt på en tajin lerhær.
Tseerpulver - består af saltede jordnødder, en blanding af krydderier, salt og malet chili.
Dette enkle krydderi bruges sammen med kebab. Først dyppes det rå kød i smør og æg og derefter i krydderier. En knivspids pulver drysses på det færdige kød inden servering.
Barakhat - en brændende duftende blanding af krydderier og krydderier, der bruges i mange lande i Den Persiske Golf og Nordafrika (Libyen, Tunesien, Syrien, Algeriet, Marokko, Libanon, Jordan og Palæstina) som krydderi til kød og grøntsager. Der er ingen enkelt opskrift til madlavning, den kan omfatte: muskatnød, sort peber, allehånde, koriander, spidskommen, nelliker, kanel, sød og varm rød peber, kardemomme og nogle gange endda lige dele knuste rosenknopper og kanel. Den vigtigste og uundværlige ingrediens i baharat er altid sort peber, som gav navnet på hele den krydrede blanding.Før brug steges blandingen normalt hurtigt i vegetabilsk olie og koges med denne krydderier couscous, lam, fisk, kvede, kastanjer og abrikoser. I engelsktalende lande sælges Baharat undertiden under navnet Middle East Spice.
Berbere - en klassisk etiopisk krydret (meget krydret) blanding, den indeholder hvidløg, rød peber, kardemomme, koriander, shambhala osv. Der er ingen enkelt opskrift, da næsten enhver etiopisk familie har en anden blanding. Først steges rød chili peber i en tør stegepande, indtil den bliver mørkere, derefter tilsættes lange og sorte peberfrugter, ingefær, korianderfrø, græsk bukkehorn og lidt ajgon (ayovana). De søde toner, der er så karakteristiske for den arabiske kulinariske stil, opnås ved at inkludere kanel, kardemomme, nelliker og allehånde i blandingen. Efter et par minutters stegning er alle krydderierne formalet. Berberes er traditionelt krydret med fårekød; den tilberedes ofte som en meget skarp rød pasta, serveres med gryderetter og tilsættes til gryderetter og supper.
Galat daggd er en tunesisk krydderiblanding, der kombinerer de skarpe toner af peber og himmelsk korn med krydrede søde toner af kanel, muskatnød og nelliker. Krydderiet er i harmoni med tunesiske gryderetter, og kombinationen af varme og sødkrydret aroma er et vidunderligt eksempel på den arabiske kulinariske stil.
Dukka - en krydderiblanding udbredt i egyptisk køkken, som inkluderer ristede nødder og frø (hver gang kokken bestemmer kombinationen). Dukka er baseret på hasselnødder eller kikærter samt peber, koriander, timian, spidskommen og sesamfrø (alt sammen formalet og blandet). Denne krydderier drysses normalt på kød, grøntsager og fortyndes også med olivenolie og bruges som en sauce, hvor brød og rå grøntsager dyppes.
Zahtar (zahtar) - Jordansk blanding af knuste sesamfrø, sumachpulver og timian. Zakhtar drysses oftest med lam, inden han griller på kul, krydret med grøntsager og undertiden simpelthen blandet med olivenolie og spredt på brød eller pitabrød. Krydderierne er også almindelige i Tyrkiet, Syrien, Israel og Nordafrika.
La hama (la hatna) Er en arabisk krydderiblanding oftest forbundet med Marokko (især byen Tanger) og bruges i supper og gryderetter. Den indeholder normalt sort peber, kanel, ingefær, muskatnød og gurkemeje. La Cama - består kun af 5 tørmalet krydderier. Det tilsættes supper og gryderetter, og det passer især godt til lam.
Loomi - populær i Mellemøsten (Irak, Tyrkiet) krydderier lavet af kalkfrugter, kogt i saltet vand og derefter tørret i solen. Denne krydderier (hele frugter eller pulverformet fra dem) bruges til at give citrusaroma og sur smag til retter lavet af kød og bønner. I Iran krydres ris med lumi-pulver.
Mastik - harpiksen af mastiks træet af arten Pistacia lentiscus af pistacienfamilien, en vigtig komponent i det mellemøstlige køkken. Delikat harpiksagtig aroma af mastik giver en særlig pikant til den berømte tyrkiske is dondurma kaymak. På Cypern, hvor den bedste mastik opnås, tilsættes den til brød såvel som til marinering til kød. I vestlige lande kan mastik findes i specialbutikker, der sælger cypriotiske og mellemøstlige produkter.
Offak - Tunesisk krydderiblanding, den er "universelt" krydret med næsten alle retter. Består normalt af korianderfrø, spidskommen, grøn anis, kanel, rosenknopper og revet gurkemejerot.
Tarhana - Tyrkisk tørret blanding af mel, yoghurt, tomat, rød peber, løg, salt og gær, den formales, sigtes og fermenteres i 10 dage på et køligt, tørt sted. Derhjemme tilberedes tarhana normalt på forhånd i store mængder, og om vinteren bruges den til at tilberede tarhana corbasi mælkesuppe med tomatpuré, smør og knust hvidløg.
Tahini - almindeligt i Mellemøsten, en tyk pasta lavet af malet sesamfrø, den tilsættes til mange retter, for eksempel "felafel" eller stegt kød, derudover tjener den som basis for mange saucer. Tahini er velkendt i Israels køkken (hvor det kaldes "tahini"), Grækenland og Cypern - cypriotiske tærter med tahini "tahino pita" er især populære i fastetiden. Ofte tilsættes olivenolie, citronsaft, hvidløg, formalet spidskommen, rød peber, persille til tahini og bruges som en sovs eller simpelthen serveres med pita eller brød.
Hummus (hummus, humus, houmous) - udbredt i Mellemøsten, Tyrkiet, Grækenland og Cypern, en tyk gul pasta lavet af mosede kogte kikærter krydret med citronsaft, hvidløg, olivenolie eller sesamolie. Pasta serveres oftest med pita eller bruges som krydderi til rå grøntsager. En af varianterne af hummus, kaldet hummus bi tahina, er lavet med tilsætning af tahini sesampasta.
GRÆKENLAND, BALKANS
Græsk sauce "Satsiki"
Leder efter:
* naturlig sur yoghurt uden frugt og bær, vanilje og lignende smag og uden sukker. Hvis det ikke er muligt at købe en sådan yoghurt, skal du udskifte den med almindelig, men ikke meget fedtet creme fraiche, for eksempel vil creme fraiche med et fedtindhold på 15% gøre;
* friske agurker
* hvidløg
* malet hvid (i ekstreme tilfælde - sort) peber;
* salt.
Jeg laver satsiki sauce som denne. Først fjerner jeg overskydende væske (valle) fra yoghurten, for hvilken jeg dækker dørslag med gasbind i to lag og hælder 0,5 liter yoghurt i den. Serumet siver gradvist ud, og i gazen forbliver massen tættere end den oprindelige konsistens. (Det er godt, hvis du har en høj, konisk dørslag derhjemme. Den filtrerer hurtigere.)
Mens filtreringen er i gang, skræller jeg agurker og hvidløg og gnider dem på et fint rivejern. Til hvidløg kan du bruge en hvidløgspres, men et rivejern foretrækkes, strukturen af saucen vil være mere ensartet.
Efter at have ventet på slutningen af filtreringen spredte jeg den aflejrede masse fra gazen i en skål, tilsatte revede agurker og hvidløg til den, salt og peber efter smag og bland alt grundigt.
Satsiki er klar.
Sauce er tyk nok, men hvis du vil have den tyndere, skal du tilføje revne agurker. Deres mængde kan bruges til at justere konsistensen af saucen.
Nå, nu om de omtrentlige forhold mellem komponenterne: Jeg har allerede sagt omkring 0,5 liter yoghurt (creme fraiche), for denne mængde mejeriprodukt skal du have mindst 200 g agurker og maksimalt 4 fed hvidløg ( elskere af hvidløg kan tilføje mere efter smag).
Sauce er alsidig, passer godt til kolde og varme retter, med kød og fisk.
Salamur - en kompleks krydderiblanding, der anvendes til forarbejdning af kød i Balkanlandene og Moldova. Den indeholder normalt: jamaicansk peber, koriander, nelliker og laurbærblade. Krydderiblandingen opløses i saltet vand, og kødet behandles med en stærk krydret saltlage inden saltning eller rygning.
GEORGIEN
Hmeli-suneli - Georgisk blanding af tørrede krydderier. Der er forkortede og fulde kompositioner.
Den første består af lige store dele basilikum, koriander (koriander), merian og dild med tilsætning af små mængder rød peber og safran.
Den komplette sammensætning udover disse komponenter inkluderer bukkehorn, selleri, persille, salte, mynte og laurbærblad.
Khmeli-suneli bruges i kharcho, satsivi og andre georgiske retter, derudover er det en af hovedkomponenterne i adjika
INDIEN
Baghar eller tadka - en blanding af krydderier og smag stegt i varm olie - til indiske retter.
Garam masala {dagat masala) (fra ind. dagat - "varm, varm" + masala - "krydret blanding") - en blanding af ristede og knuste krydderier, der er almindelige i køkkenet i de kolde regioner i Nordindien. Garam masala kan indeholde næsten alle indiske krydderier, men normalt indeholder den op til 12 ingredienser: spidskommen, korianderfrø, sort og allspice, indisk laurbærblad (disse krydderier danner grundlaget for smagen) og også i små mængder - kanel, nelliker , muskatnød og kardemomme.Mere moderne versioner inkluderer også varm rød chili, fennikel, safran og muskatnød. Alle komponenter i garam masala formales nødvendigvis sammen, og en sådan blanding fremstilles altid af kokken selv umiddelbart før tilberedningen, så den kan ikke købes færdiglavet i en butik. Indiske kokke tilføjer normalt garam masala i slutningen af madlavningen eller drys simpelthen denne blanding på fadet før servering. Derudover tilsættes garam masala næsten altid til dej, hvor stykker grøntsager eller frugter steges.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - en kompleks brændende blanding af stegte varme krydderier udbredt i de centrale og sydvestlige regioner i Indien det inkluderer normalt: sennepsfrø, spidskommen, ingefær, sort peber, shambhalafrø, nelliker, korianderfrø, rød peber og tamarind. Fra den krydrede blanding tilsætter de eddike, de laver varme pastaer og saucer og serverer dem. med kød, fisk eller ris. Det samme navn gives til retter krydret med en sådan pasta eller sauce, for eksempel til fremstilling af "fisk vindaloo" - fisk let stegt over høj varme stegt i vineddike med varme krydderier og hvidløg.
Colombo {colombo) - En almindelig i det caribiske køkken, en krydderiblanding i pulverform af koriander, chili, kanel, muskatnød, safran og hvidløg. Colombo gryderet er normalt lavet med svinekød, kylling eller fisk med grøntsager, hvor grøntsager stuves sammen med hovedproduktet, og ris og bønner serveres separat som en sideskål.
Panch pkoron (bogstaveligt: "fem frø") - en klassisk bengalsk krydderiblanding af lige store dele spidskommen, fennikel, shambhala, sort sennepsfrø og nigella. Nogle gange inkluderer det også azhgon (undertiden i stedet for spidskommen) eller sort peber. En blanding af umalede krydderier steges i vegetabilsk olie (normalt sennepsolie) lige før brug. Panch-phoron er en traditionel krydderurter til vegetariske retter i det sydlige Indien; i Vestbengalen, staten Sikkim og i Bangladeshs køkken, bruges det oftere i kødretter.
Sambar-go, eller sambaar podi, en populær sydindisk krydderiblanding baseret på linser; den steges i en tør stegepande, så den melagtige rå smag forsvinder og blandes derefter med stegte krydderier: spidskommen, koriander, shambhala og sort peber, nogle gange stegte sennepsfrø, stegt chili og asafoetida tilsættes. Blandingen males derefter og krydres med linser eller vegetabilske karryretter.
Chutney - traditionel indisk krydret sød og sur frugt og grøntsager til krydderier den tilberedes på basis af en lang række frugter, grøntsager og krydderier (tomater, mango, rosiner, æbler, peberfrugt, ingefær, mynte, sukker, eddike eller citronsaft). Chutney er især udbredt i det østlige Indien, hvor det oftest serveres med karry i små afsætningsmuligheder eller placeres på en tallerken ved siden af ris. De sødere versioner er simpelthen spredt over brød.
