Altamura type brød - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Altamura type brød - Pane tipo Altamura

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Biga
Semola	120 g
Vand	80 g
Frisk gær	2g
Dej
Semulje	400 g
Vand	240 g
Frisk gær	8 g
Salt	8 g

Madlavningsmetode

• Brød tilberedes i 2 trin:
• Biga:120g semola, 80g vand, 2g gær. Bland godt og læg i en glasbeholder i 18-24 timer.
• Dej: Opløs surdej og gær i halve normen for vand (120 g) vand, tilsæt 1/3 af melet, bland godt.
• Tilsæt salt i slutningen af ​​batchen. Ælt godt igen og slå på bordet. Tilsæt derefter resten af ​​vandet og melet. Ælt i 8-10 minutter, indtil det er glat.
• Lad stå i 1 time ved t 25-27 * C. Derefter bundfældes, dannes en kugle og efterlades i 30 minutter. Så belejring igen.
• Arbejd ikke for længe bare for at frigive gassen for bedre dannelse af brød.
• Anbring i en kurv, og lad den være korrektur i 40-50 minutter, indtil den er fordoblet.
• Lav snit på fire sider og ind i ovnen i t 250 * 20 minutter, derefter t 200 * 30 minutter.
• Hvis du ikke bager på en sten, men på en gryde, skal du fjerne gryden midt i beredskab og lade den stå på risten for bedre bagning.
• Fotogalleri af processen:
• Afvej frøene, vandet og gæren. Semola adskiller sig fra vores mel, og når det æltes, er det tydeligt, at der først blev dannet klumper. Jeg var ved at tilføje vand, men dejen blev æltet godt med en spatel.
• Bigu blev anbragt i en krukke kl. 14.00. Klokken 21 steg den i volumen 2,5 gange. Væksten sluttede der. Strukturen på den store er tydelig, før de ælter dejen. Den er meget skrøbelig og føles som silke, forskellig fra bigi lavet af hvedemel.
• Bigu skal være meget godt opløst i vand. Jeg var bange for at bryde glutenet, jeg opløste det i hånden, jeg måtte slå det med en mixer. Du skal få en homogen masse. Opløs gær i den. Hæld 1/3 af melet i.
• Ælt dejen og tilsæt salt i slutningen af ​​batchen. Hit bordet. Tilsæt det resterende vand og semolu i dejen. Ælt indtil glat.
• Jeg foldede bare dejen i en konvolut flere gange.
• Dann en kugle, og placer den på den første beholder under folien.
• En time senere ved t 25 * C, bundfald dejen, jeg foldede den igen.
• Efter 30 minutter, dann et brød, drys mel og læg det i prøvekurven.
• Overlad til bevis indtil fuldt udvidet. Drej det færdige emne på olieret papir, og lav snit.
• Du skal bage i en meget varm ovn (for min er desværre 250 * C det maksimale, men mere er bedre). De første 10 minutter med damp, sænk derefter temperaturen til 200 * C og bages. Når brødet ser ud til at være klar, skal du lade det stå i ovnen i yderligere 10 minutter. Afkøles i ovnen med døren på klem, og placerer brødet diagonalt på risten - jo færre kontaktpunkter, jo bedre.
• Brød, ricotta, tomater, oliven og greener - og jeg syntes at være tilbage i Italien.

Bemærk

Det er det mest berømte brød i Italien efter chabattaen. Altamura-brød, der betragtes som et af de bedste i Italien, bevarer sin aroma, smag, ømhed og naturlighed og forbinder det med bønder og hyrdernes verden, for hvem bagning af hjemmebagt brød var et ritual, og selve brødet, et symbol på overflod og frugtbarhed, blev yderst respekteret.
Produktets ejendommelighed er, at det kan opbevares i lang tid og kun forbedres i smag: lidt vand, olivenolie og salt er nok til at genoprette dets friskhed. Med en mørk skorpe og gul inderside blev brød fra Altamura engang æltet i hånden og æltet med knoer, og til gær blev det pakket ind i sjaler og anbragt på det varmeste sted i huset - på sengen under tæpperne. Da dejen steg, gik brødet ind i ovnen.

Jeg har ledt efter semolu i Novosibirsk i lang tid, og til sidst fandt jeg det. Prisen er ikke lille - 100 rubler / kg. Og selvfølgelig ville jeg ikke bare tilføje det til brød, men at bruge det med et 100% resultat.
Denne brødopskrift fra Simili-søstrene blev oversat og sendt til mig af min ven, der bor i Italien, som jeg er meget taknemmelig for. Jeg foregiver ikke at være helt lig originalen, og jeg føler desuden, at det er nødvendigt at forfine den. Dejen er meget forskellig fra hvedemelsdejen, den er silkeagtig at røre ved, klæber slet ikke til dine hænder. Oversættelsen betød, at han havde skrøbelig gluten, så du bør ikke overdrive det, når du træner.

Vores indtryk - han har sådan en høj-knasende skorpe, der knuser øredøvende, og når den berøres af en kniv smuldrer velsmagende krummer i alle retninger, og du vil samle dem med en usædvanlig velsmagende gul krummer. Vi ventede knap på, at brødet var afkølet, tog ricotta, oliven, hakkede tomater ud af køleskabet ... Generelt fungerer det denne gang ikke at kontrollere, hvor længe det er opbevaret.
Jeg vil gerne udtrykke en særlig tak AXIOMA det var i hans opskrifter, at jeg var opmærksom på semolu.

[miculishna]

miculishna!
Jeg kan forestille mig, hvor lækker middag venter dig med så brød!
Prisværdigt! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, tak for opskriften og trin for trin fotos!
Jeg har længe ønsket at prøve at bage surdejsbrød, men vidste ikke, hvilken side jeg skulle nærme mig, og hvor jeg skulle starte.
Jeg vil helt sikkert prøve at bage brød ifølge denne opskrift. Det er kun at finde en semulje i butikken, jeg ved ikke engang, hvilken slags dyr det er.

Mange tak for de første kommentarer, mens jeg indlæste opskriften, og jeg har allerede haft gæster.

Jeg vidste heller ikke, hvilken slags dyr det var, hvorfor jeg besluttede at købe og bage. Jeg vil også købe, jeg vil prøve at lave en blanding af vores tårn og semola 50% * 50%

[mikulishna,]

mikulishna, brødet er bare smukt!

[biga]

... Jeg har længe ønsket at prøve at bage surdejsbrød, men vidste ikke, hvilken side jeg skulle nærme mig, og hvor jeg skulle starte ...

Jeg vil foreslå, at surdejen i opskriften oversættes med et mere præcist ord biga.
Emnet er trods alt placeret i sektionen Gærbrød.
Ret mig, hvis jeg tager fejl ... 🔗

[biga]

Jeg er enig: ja: Jeg var også forvirret af ordet surdej, men de kastede oversættelsen af ​​teksten, jeg forlod den, men det er mere korrekt alligevel biga , men efter vores mening moden dej

[Mikulishna]

Jeg vil helt sikkert prøve at bage brød ifølge denne opskrift. Det er kun at finde en semulje i butikken, jeg ved ikke engang, hvilken slags dyr det er.

Gryn er et hårdmel fremstillet af hård hvede. Dyrt, men velsmagende Og det har vi sjældent sker næsten aldrig
Jeg køber nu Makfa semulegryn fra hård hvede. Det er mere gult. Og jeg satte det i brød, dog ca. 1/5 af alt melet. Og du kan ikke bage brød fra en semulje

Mikulishna! Hvor lækker! Jeg vil bare bide på den sprøde side!

Og du kan ikke bage brød fra en semulje

Dine løgne bliver!

100% semulje viser sig at være smukt brød - det er blevet testet mere end én gang!

Hvedebrød med semulje

Bag til dit helbred!

[Administrator]

Administrator!!!!!!!! Mange tak!!!!!!!!
Der er ingen grænse for min glæde, det viser sig, at de endda bages af Makfovskaya semolina !!!!
Tak for tip !!!!!

Jeg kan stadig ikke finde semulje "macfa" fra hårde sorter, og jeg har heller ikke set semulje i papirposer. Jeg købte den i en gennemsigtig pose med en Drake-etiket for at prøve.

[Mikulishna]

Mikulishna! Hvor lækker! Jeg vil bare bide på den sprøde side!

Mersey

Administrator tak for linkene

Jeg bagte brød i dag, gjorde alt nøjagtigt med gram. Der var en følelse af, at der ikke var nok vand. Det viste sig at være tæt. Men lækkert, jeg prøver at tilføje mere vand næste gang.

Jeg bagte brød i dag, gjorde alt nøjagtigt i gram. Der var en følelse af, at der ikke var nok vand. Det viste sig at være tæt. Men lækkert, jeg prøver at tilføje mere vand næste gang.

En ven fra Tyskland skrev til mig, at melets fugtighedsevne er forskellig mellem dem og vores, så det kan godt være, at du ikke havde nok vand. Derfor fotograferede jeg alt så detaljeret for at vise testens struktur. Jeg er glad for, at du prøvede det. Nu vil jeg eksperimentere selv, jeg vil prøve at ændre procentdelen af ​​mel-samol.

Brødet var bare egetræ, det var svært at skære med en brødkniv, men lækkert.Og jeg vil prøve igen, eksperimentere med vand. Gryn er fra Italien, bestilt online.

Brødet var bare egetræ, det var svært at skære med en brødkniv, men lækkert. Og jeg vil prøve igen, eksperimentere med vand. Gryn er fra Italien, bestilt online.

Jeg har nu nøje gennemgået mine fotografier. De viser tydeligt, at dejen ikke er hård, ikke tilstoppet med mel. Det er meget interessant, hvad du får i næste forsøg, del med os. Jeg har været venner med gærdej i lang tid, allerede i 20 år, og derfor fokuserer jeg altid på mine fornemmelser fra berøring. Jeg mødte Semola for første gang, men jeg er meget tilfreds med mødet
Min mor lærte mig også - dejen skulle føles som et barns røv

Ja, Ira, mor havde ret, dejen skulle være sådan. Jeg var nødt til at afvige fra normen i opskriften, men jeg ville gøre alt i gram. Desuden har jeg så meget af alt: vægten, hvor jeg kan veje op til et milligram, og alle slags kurve, der er ikke plads nok i lejligheden. Så jeg ville lege med legetøj. Manden sagde: "Hør, brødet er godt, lækkert! Gør det igen!" Så jeg bager det igen.

Nå, det er godt, at smagen ikke skuffede. men jeg kan ikke strengt efter opskriften, jeg trækkes altid et eller andet sted "til venstre". Jeg lægger noget i dejen. Jeg fulgte strengt med denne opskrift kun fordi "tudsen" sad inde og kvækkede: "Kan du huske, hvor meget et kg semola koster?"

Min mor lærte mig, at dejen skulle føles som en babys røv

Ira, hvilken skønhed, solen så lige ud fra Italien! Og min mors sammenligning er så behagelig og rørende og meget præcis, at jeg straks følte hende, god ved hånden!

Dette er det? Eller hvordan? Platypus har nu.

Dette er det? Eller hvordan? Platypus har nu.

Jeg vil ikke engang fortælle dig, jeg ser ordet semulje, sandsynligvis det. Læs hvad der står i kompositionen?

Ira, hvilken skønhed, solen så lige ud fra Italien! Og min mors sammenligning er så behagelig og rørende og meget præcis, at jeg straks følte hende, god ved hånden!

Olya, tak for at du kom forbi, jeg er glad

, Ira, nu er jeg på stedet med sjældne swoops - sommer, landsby, børnebørn. Jeg kommer til dig med stor glæde !!!

God eftermiddag, Ira. I Altamura-brødopskriften kan jeg ikke forstå nogle ting. Kan du afklare? Nemlig:
I indledningen skriver du: "... i ovnen t 250 * 20 minutter, derefter t 200 * 30 minutter."
Og nedenunder under billedet: "De første 10 minutter med damp, sænk derefter temperaturen til 200 * C og bages." Kan jeg få afklaringer?