, Jeg har klare anbefalinger fra producenten - at fermentere yoghurt ved en temperatur på 41-42 grader. Derfor synes jeg 41,6 er en fremragende temperatur. Maksimum er 45 grader. Når det er muligt, sender jeg et foto af bordet med anbefalinger.
36 grader i henhold til tabellen temperaturen på kefir.
For dem, der ønsker at stifte bekendtskab med produktionen af yoghurt i industrien (temperatur, egenskaber osv.), Bedes du læse nedenfor. Forresten er der en begrundelse for, hvordan gæring ved 42 grader adskiller sig fra gæring ved lavere temperaturer.
Hentet herfra: 🔗
Ærmedarbejder i Den Russiske Føderations fødevareindustri, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P.Fursova, GNUVNIMI
Forskellige typer yoghurt produceres i øjeblikket i Rusland. Afhængigt af teknologien, der bestemmer det færdige produkts organoleptiske egenskaber, inklusive konsistensen, er der yoghurt fremstillet ved den termostatiske metode med en uforstyrret ostemasse og en tæt konsistens, yoghurt fremstillet ved reservoirmetoden med en brudt koagel og drikkeligt.
At drikke yoghurt bliver et stadig mere populært produkt. Dens unikke ernæringsmæssige egenskaber med en bred vifte af smagsstoffer, praktisk og attraktiv emballage, lavere omkostninger sammenlignet med andre typer bidrager til reel forbrugersucces.
I udlandet adskiller teknologien til at drikke yoghurt sig ved, at produktet efter gæring omrøres, homogeniseres, afkøles til opbevaringstemperatur (5 ° C) og aftappes på flaske. I vores land, når der produceres yoghurt af drikkevarer, afkøles produktet efter gæring og blanding delvist i en tank eller i en strøm til en opbevaringstemperatur (4 ± 2 ° C) og hældes. I dette tilfælde genopretter mælkeproteinproppen dårligt under afkølingsprocessen strukturen og er tilbøjelig til syneresis. Derfor får thixotropi (evne til at gendanne) og systemets vandholdende kapacitet særlig betydning. Der er flere måder at forbedre disse indikatorer på.
En af dem er udvælgelsen af startkulturer. Det er kendt, at mikroorganismer, der udgør yoghurtstarterkulturer, afhængigt af de fysiologiske egenskaber, danner mælkeproteinpropper med forskellige typer konsistens ved gæring af mælk: stikkende eller tyktflydende med varierende grad af duktilitet. Til drikke yoghurt anvendes en viskøs type startkultur med nedsat tendens til synerese.
Startkulturer, der danner blodpropper med god vandholdig kapacitet, bestemt ved centrifugering i 5 minutter ved en separationsfaktor på F = 1000, bør ikke frigive mere end 2,5 ml serum pr. 10 ml startkultur [1,4]. Ostemassenes strukturelle egenskaber er også påvirket af startkulturernes kulturstemperatur. De optimale gæringstemperaturer til startkulturer bestående af Str. Thermophilus og Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Et fald i modningstemperaturen til 32 ° C forårsager overdreven dannelse af exopolysaccharider og opnåelse af et produkt, der er kendetegnet ved en mere udtalt konsistensstabilitet, men også overdreven viskositet [11].
I industriel produktion anvendes følgende former for gæring af yoghurt, når der anvendes en startkultur bestående af Str. Thermophilus og Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: i Rusland er gæringstemperaturen 40-42 ° C, gæringstiden er 3-4 timer, mængden af gæring er 3-5%; i EU-landene henholdsvis 37-46 ° С, 2-6 timer, 0,01-8% (oftere 2-3%) eller 30-32 ° С, 8-18 timer, 0,01-1% [1, 6, 7].
Kulturer Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus er i stand til at danne ekstracellulære polymerer, som er kulhydrat-protein-komplekser. Mængden af disse polymerer stiger ved lavere fermenteringstemperaturer eller under påvirkning af ugunstige faktorer. Fortykningsevne for polysaccharider produceret af Str.thermophilus. adskiller sig fra den, der produceres af Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
De slimede stoffer produceret af forskellige stammer af Str. Thermophilus og Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus kan have forskellige kemiske sammensætninger. I polysaccharider Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus indeholder arabinose, mannose, glucose, galactose, som er forbundet med lineære eller forgrenede bindinger. Disse polymerer svarer kemisk til β-glucankomponenterne i cellemembraner. Nogle bakterier Str. Thermophilus producerer tetrasaccharider bestående af galactose, glucose og N-acetyl-galactosamin med en molekylvægt på 1 million, som har fortykningsegenskaber. Tilstedeværelsen af disse slimhindre forbedrer koagelens homogenitet og elasticitet [5].
Baseret på omfattende undersøgelser af koagulations kemiske sammensætning og rheologiske egenskaber antages det, at en forøgelse af dets elasticitet dannet af tyktflydende stammer er forbundet med inddragelsen af exopolysaccharid-indlæg i kaseinmatricer, hvilket øger afstanden mellem kasein miceller, hvilket medfører en stigning i vandholdekapaciteten og opnå en blød yoghurttekstur [9 ].
Samtidig blev det bemærket, at kulturer af mikroorganismer, der producerede exopolysaccharider i samme koncentration, dannede blodpropper med forskellige organoleptiske og reologiske egenskaber. Således dannede mere slimede kulturer blodpropper med en lavere viskositet end mindre slimede kulturer med den samme mængde exopolysaccharider. Forskelle i konsistensen af yoghurt forklares ikke af mængden af exopolysaccharider, men af arten af den dannede rumlige proteinstruktur. Jo mere omfattende, forgrenet netværk af proteinkæder og polysaccharider er produceret af kulturer af mikroorganismer, jo højere er koagelens viskositet [8,12].
I betragtning af at ikke alle slimstammer har evnen til at øge koagulatets viskositet, baseret på evalueringen af strømningskurverne opnået ved viskometri, skelnes slim- og fortykningskulturer [9, 10]. Ved produktionen af yoghurt af drikkevarer gennemgår mælkeprotein-ostemassen den mest betydningsfulde mekaniske effekt og har derfor brug for en særlig tilgang, nemlig: en tilstrækkelig høj viskositet af ostemassen efter gæring er påkrævet, mælkeproteinproppen skal være tilstrækkelig modstandsdygtig over for destruktion, have evnen til at maksimere strukturgenopretningen efter destruktion og fastholdelse af serumet i hele holdbarheden.
Strukturerede systemer, der opstår i mælk gæret med starterkulturer af fortykningstype, indeholder både irreversibelt destruktive bindinger af kondenseringstypen, som har høj styrke, hvilket giver strukturen elastisk skøre egenskaber og tixotropisk reversible bindinger af koagulationstypen, som har lav styrke og giver elasticitet og plasticitet [3]. På samme tid at dømme efter graden af restaurering af den ødelagte struktur, der udgør for forskellige startere fra 1,5 til 23%, er andelen af thixotrope bindinger i dette tilfælde stadig ikke høj nok.
En anden måde at få en ensartet, ikke-flager. yoghurtens tyktflydende konsistens med øget thixotropi, vandkapacitet, opbevaringsstabilitet er brugen af forskellige tilsætningsstoffer.
Anvendelsen af proteinholdige additiver i visse koncentrationer (mælkepulver, mælkeproteinkoncentrater, sojaprotein osv.) Fører til "en stigning i indholdet af tørstof og (afhængigt af typen af tilsætningsstof) en stigning i densitet, viskositet og et fald i tendensen til synerese. Imidlertid tillader de ikke opnå en signifikant stigning i blodproppens tixotropi.
Det er også muligt at anvende konsistensstabilisatorer til produktion af yoghurt. I dette tilfælde er det nødvendigt at tage højde for et antal mønstre.
Det er kendt, at stoffer med høj molekylvægt (HMW) - hydrokolloider, som er en del af stabiliseringssystemer, der anvendes til produktion af yoghurt, danner geler, der udviser forskellige mekaniske egenskaber afhængigt af de typer bindinger, der opstår mellem polymere makromolekyler i opløsning. IMV-løsninger, hvor intermolekylære bindinger er ekstremt skrøbelige, og antallet af permanente bindinger er lille, er i stand til at strømme og danner ikke en stærk struktur over en bred vifte af koncentrationer og temperaturer (stivelse, tandkød).
Opløsninger af højmolekylære stoffer med et stort antal bindinger mellem makromolekyler giver et stift rumligt netværk med en let stigning i koncentration, hvis struktur afhænger stærkt af temperaturen (gelatine, lav methoxyleret pektin, agar, carrageenan). Gelatine har den laveste geleringstemperatur. Dens 10% opløsning bliver til gelé ved en temperatur på ca. 22 ° C [2].Blandingerne af den første og den anden er samlet med det formål at øge deres funktionalitet, det vil sige manifestationen i en eller anden grad af begge gruppers egenskaber.
Det er kendt, at sænkning af temperaturen forårsager dannelse af bindinger mellem polymer (hydrokolloid) molekylerne, hvilket fører til strukturering. Permanente bindinger mellem molekyler i IMV-opløsninger kan dannes som et resultat af interaktionen mellem polære grupper, der bærer en elektrisk ladning af forskellige tegn, samt på grund af kemiske bindinger. Strukturering er processen med udseende og gradvis hærdning af et rumnet. Ved højere temperaturer på grund af intensiteten af mikrobrunian bevægelse er antallet og varigheden af eksistensen af bindinger mellem makromolekyler lille. Jo lavere temperatur, jo mere udvides spektret af kontakter mellem makromolekyler og skifter mod større styrke.
Hvis de dannede bindinger (koagulationsstruktur) ikke er for stærke, kan mekanisk handling (omrøring) ødelægge strukturen. Men når den ydre indflydelse elimineres, genopretter løsningerne normalt deres struktur igen og bliver gelerede. Men når systemet er dannet af stærkere bindinger (kondensstruktur) og er en solidt rumnet, stærk mekanisk stress forårsager dets irreversible ødelæggelse [2].
Under hensyntagen til ovenstående foretog forfatterne af artiklen en sammenlignende vurdering af de tixotrope egenskaber og vandholdende kapacitet af drikkeyoghurt, udviklet med et antal stabilisatorer med konsistens af forskellige sammensætninger.
De tixotrope egenskaber af blodpropper og deres evne til at modstå mekanisk stress er kendetegnet ved ændringen i relativ viskositet, der svarer til graden af restaurering af den ødelagte struktur.
Tabellen viser gennemsnitsværdierne for ændringen i yoghurtens relative viskositet (Bo5 * / Bo40 *) med nogle stabilisatorer og uden dem (kontrolprøve) ved en påfyldningstemperatur på 40 og 5 ° C. Prøvenumre er angivet i faldende rækkefølge af deres thixotrope egenskaber.
Fra dataene i tabellen. heraf følger, at brugen af stabilisatorer medfører en stigning i graden af restaurering af den ødelagte struktur (med undtagelse af modificeret fosfatstivelse) med 3,5-43,5% ved hældning af yoghurt ved en temperatur på 5 ° C, som som regel anvendes til fremstilling af et produkt, der kan drikkes {afkølet i en strøm til opbevaringstemperatur).
Den højeste grad af genvinding af koagelstrukturen blev observeret i produktprøver udviklet med multikomponentblandinger indeholdende geleringsmidler og fortykningsmidler, der varierede fra 47 til 71%, hvilket oversteg den samme indikator for kontrolprøven med 19,5-43,5%. De strukturer, der er mere reversible efter mekanisk ødelæggelse, dannes naturligvis af koagulationsbindinger på grund af en betydelig andel af fortykningsmidler i sammensætningen af stabiliseringsblandinger.
Af de opnåede data følger det, at multikomponentstabiliseringssystemer indeholdende geleringsmidler (gelatine, carrageenan, agar-agar) og fortykningsmidler (modificeret stivelse, guargummi), som som et resultat har mere forskellige fysisk-kemiske egenskaber og en bredere vifte af kompatible geleringsmekanismer , skaber strukturer i henholdsvis yoghurt, der i større grad udviser egenskaberne for begge grupper, dvs. større modstandsdygtighed over for nedbrydning og større evne til at gendanne sig sammenlignet med en-komponent-stabilisatorer (gelatine, modificeret stivelse).
Den vandholdende kapacitet af yoghurtprøver produceret med stabiliserende tilsætningsstoffer (med undtagelse af phosphatstivelse, prøverne 1-7) blev karakteriseret ved fravær eller adskillelse af ikke mere end 10% serum ved centrifugering af produktprøven i 30 minutter med en separationsfaktor på 1000.
Indførelsen af tilstrækkelige mængder hydrokolloider, som har evnen til at stabilisere CMX og øge yoghurtens vandopbevaringskapacitet under opbevaring, tilladt, forudsat at mikrobiologisk renhed blev sikret, for at øge holdbarheden til 21 dage, hvor produktets konsistens blev opretholdt uden forringelse af den oprindelige kvalitet. Undtagelserne var kontrolprøver og produktprøver udviklet med phosphatstivelse, hvori tilstedeværelsen af valle på overfladen af produktet og fortætning af konsistensen efter 2 ugers opbevaring blev noteret. Prøver af yoghurt fremstillet med gelatine fik også utilfredsstillende konsistensvurderinger ved slutningen af opbevaring, hvilket viste sig at være ukarakteristisk for et drikkevareprodukt.
Således tilvejebragte multikomponentstabiliserende tilsætningsstoffer med markante fortykningsegenskaber de bedste organoleptiske, strukturelle og mekaniske egenskaber og vandholdende kapacitet ved at drikke yoghurt over en lang holdbarhed. Når du vælger et stabiliserende tilsætningsstof til yoghurt af drikkevarer, er et af hovedkriterierne thixotropi (graden af restaurering af den ødelagte struktur), der er kendetegnet ved mængden af effektivt viskositetstab, når der hældes en mælkeprotein ostemasse afkølet til det færdige produkts opbevaringstemperatur.
Prøve nr. Stabilisator (sammensætning) Gennemsnitlig værdi af produktets relative viskositet (Bo5 * / Bo40 *) Gennemsnitligt tab af effektiv viskositet (Bo *) ved påfyldning af produktet ved 5 ° C,%
Påfyldning ved 40 ° C Påfyldning ved 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatine, guargummi E412, modificeret stivelse) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatine, modificeret stivelse E1422, carrageenan E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatine, modificeret stivelse, mono-, diglycerider E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatine, pektin E440, modificeret stivelse E1422, nativ stivelse) 0,9 0,42 58
5 Gelatine P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatine, lavmethoxyleret pectin E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatine, guargummi E412) 0,91 0,31 69
8 Kontrol (uden stabilisator) 0,85 0,275 72,5
9 Phosphatstivelse 0,86 0,21 79
Bemærk: Bo5 * - effektiv viskositetskoefficient, Pa · s (ved forskydningshastighed γ = 1 s-1) af produktet, der afkøles efter modning og hældes ved en opbevaringstemperatur på 5 ° C; VO40 - effektiv viskositetskoefficient. Pa · s (med en forskydningshastighed på γ = 1 s-1) af produktet hældt ved en modningstemperatur på 40 ° C. Målinger i alle prøver blev udført ved 18 ° C. Det stabiliserende tilsætningsstof blev tilsat i doser valgt på basis af den organoleptiske vurdering af det færdige produkt, producentens anbefalinger samt resultaterne af undersøgelser af det færdige produkts strukturelle og mekaniske egenskaber (SMC).
