Trin 2. ÆltningDen første blandingstrin har intet at gøre med at blande sig -
dette er en simpel bestemmelse af blandevandets temperatur, der beregnes afhængigt af dejenes indstillede temperatur (se afsnittet "Beregning af den indstillede dejtemperatur"). At få et homogent, stabilt produkt kræver overholdelse af mange betingelser, herunder konstant temperaturregulering. Bedre at bruge et par minutter på at beregne æltevandstemperaturen og få dejen i det rigtige temperaturområde end at bide dine albuer senere. Efter bestemmelse af vandtemperaturen kan du starte den faktiske æltning.
Hvad der sker i en æltemaskine eller i en skål, hvor dejen æltes i hånden, er faktisk ret vanskelig at beskrive.Det hele starter i det øjeblik, hvor melpartiklerne og vandet kommer i kontakt med hinanden, og blandingsprocessen begynder. Æltning tjener flere vigtige formål. Den enkleste af disse er den jævne fordeling af alle ingredienser i dejen. Det er sværere at beskrive dannelsen af gluten (gluten). Først er proteinmolekyler i mel tilfældigt fordelt og kan orienteres i enhver retning. Ved æltning trækkes disse molekyler i mere eller mindre lige fibre, og det er denne strækning og ordning af glutentrådene, der giver dejen "styrke". Æltning af dejen med den rigtige udvikling af gluten gør det muligt for dejen at strække sig godt, ikke sprænge og tilbageholde ledsaget luft og kuldioxid dannet af tre gærgæring, som igen bestemmer brødets volumen og farve efter at have forladt ovnen. Alt er naturligvis noget mere kompliceret. Faktisk er der to typer glutendannende proteiner i mel - glutenin og gliadin, hvis art er noget modsat.
Glutenin bidrager til dannelsen af dejens struktur og dens elasticitet eller øger med andre ord dens trækstyrke. På den anden side giver Gliadin dejenes elasticitet, det vil sige evnen til at strække sig. Dejen kræver begge dele, og den korrekte æltning er påkrævet for samtidig dannelse af elasticitet og fasthed. Balancen mellem disse to egenskaber gør det muligt for dejen både at modstå rivning (være elastisk) og strække uden at rive (være strækbar). At afbalancere disse to forskellige viskoelastiske egenskaber er fortsat en vigtig udfordring gennem hele processen. Men for eksempel har rugmel meget lidt glutenin og mere gliadin, og derfor er kravene til æltning og egenskaberne af rugdej til bagning af rugbrød helt anderledes end til hvededej og brød. Metoden til æltning af rugbrød diskuteres detaljeret i kapitel 6.
Lad os give et eksempel. Forestil dig, at du har brug for at få bagetter ved at rulle små stykker dejen på ca. 200 gram ud i dejstykker, der er ca. 60 cm lange og med den samme diameter i hele længden. Hvis de er for faste (hvilket kan være forårsaget af utilstrækkelig forbeskyttelse efter afrunding eller brug af for stærkt mel med for meget blanding), vil dejen modstå dig meget under støbning og sandsynligvis. vil vinde! Når du formår at nå den ønskede længde på baguetten, bliver arbejdsemnets overflade revet og ujævn, produktet ser ud som om det presserende har brug for en læge eller advokat. Forestil dig nu, at du skal støbe hundredvis af disse emner! Den anden ekstreme er, når dejen efter lagdeling er for elastisk (på grund af utilstrækkelig æltning af svagt mel eller på grund af for lang indledende korrektur). Samtidig ligner dejen ikke sig selv, som en krop uden skelet, det er noget "bløddyr-lignende"! Når det æltes, tilbyder det slet ingen modstand, arbejdsemnerne er flade og formløse, og de forbliver det, når de bages.
Det er bestemt nyttigt at tale om glutenproteinmolekyler, men jeg har aldrig set en bager, der holder et mikroskop, mens han ælter. Håndfølelser ved æltning af dej og ændringer i visuel og taktil opfattelse bør aldrig overses. Efter at alle ingredienserne til dejen er lagt i dejblanderen og tændt, begynder melet at hydrere. Uanset hvilken type ællepaddle, er det meget vigtigt, at rotationshastigheden først er lav. På dette trin fugtes stivelsens granulats ydre overflade, ingredienserne klumper sammen, og dejen begynder at danne sig. Efter blanding af ingredienserne, normalt 2-3 minutter efter æltningens start, skal du slukke for maskinen for at smage dejen ved berøring (det ville være rart at smage dejen - glemte du at tilsætte salt). Dejen skal være klæbrig, "ru", temmelig flydende, den har endnu ikke styrke, glathed eller elasticitet.Fordyb din hånd i dejen - den skiltes frit, næsten uden modstand. Sådan skal det være på dette æltningsstadium, da her er dejens homogenitet (ensartet distribution af ingredienser) vigtig for os og ikke dens "styrke".
Normalt konkluderer uerfarne bagere på dette tidspunkt, at dejen er for løbende og tilsætter mel. Det, der virkede som en meget tynd dej i den første æltningstrin, bliver dog snart (i det andet trin, når gluten dannes) til en tyk, tæt dej. Tilsætningen af mel tidligt i partiet har allerede ødelagt mange partier dej. Du kan "mærke" omdannelsen af dejen fra en flydende formløs masse til en tæt elastik og udviklet dej kun med dine hænder under hele æltningsprocessen.
Når du har sørget for, at konsistensen af dejen er normal, fortsætter æltningsfasen, hvor glutenudviklingen fortsætter. Normalt skiftes blanderen til den anden hastighed, hvor gluten er velformet. Berør dejen med din hånd - en godt æltet dej modstår; den har allerede fået styrke, er blevet elastisk, men blød og lidt fjedrende. Nogle bagere fjerner et lille stykke dej og strækker det ud i en så tynd film som muligt (undertiden benævnt "vinduesrudetest"). Dette er kun en måde at måle glutendannelsen på, men der skal udvises forsigtighed: hvis denne tynde film er fuldstændig gennemsigtig, og glutenen er fuldt dannet, vil dejen næsten helt sikkert blive "sammenblandet", for tæt. Korrekt glutendannelse betyder ikke dens fuldstændige dannelse, og som vi vil se nedenfor, æltningens varighed ved anden hastighed, og derfor bestemmes graden af glutendannelse af mange faktorer. Hvis vores eneste mål er at opnå det krævede dejvolumen, kan vi stoppe ved en højere dosis gær og maksimal glutendannelse i blanderen. På samme tid er det maksimale volumen en ting, men god smag og aroma er en anden, og metoderne til æltning, der giver det maksimale dejvolumen, påvirker samtidig smagen og aromaen negativt.
Ved hver rotation af æltekroppen omrøres dejen, og ilt trænger ind i den. Vigtigheden af iltindtrængning skyldes, at det deltager i at styrke glutenrammen, men overskydende ilt kan dog have en negativ effekt på dejen. For meget ilt vil føre til overdreven blanding: glutenbindingerne begynder at bryde, dejen bliver skinnende og klæbrig, når der frigøres fugt fra den, elastikken falder, og den samlede struktur svækkes. Overdreven oxidation opstår, selv inden dette ekstreme punkt nås, hvilket resulterer i en forringelse af smag og aroma, det vil sige brødets samlede kvalitet.
Så hvad skal en bager overveje, når han ælter en dej? En ekstrem er æltning med høj hastighed, som maksimerer glutendannelsen og modnes direkte i ælderen på grund af iltfangst og maksimale forskydningskræfter. Dejen er så "stærk" som muligt, og gæring af dejen er næsten umulig. Smagskomponenter af mel - carotenoider, som også giver ubleget mel sin cremede farve - oxiderer på grund af overdreven blanding. Dette fører til umuligheden af at udvikle smag og aroma, en meget lang proces. Den anden ekstreme er en meget langsom æltning kun ved den første, langsomste hastighed. Det samme observeres for eksempel når man ælter med hænder (eller endda med fødder, som det er blevet gjort i mange århundreder). Samtidig dannes en minimumsmængde gluten, og oxidationstilstanden forbliver minimal. Gæringen varer i timevis, da dejen modner, æltes den gentagne gange, carotenoider oxideres ikke, og brødets smag og aroma er fremragende.På samme tid er brødets volumen relativt lille på grund af den dårlige fysiske bearbejdning af dejen.
Der er også en slags "gyldent middel": dejen æltes i en skål indtil det midterste trin i glutendannelsen. Over tid, takket være æltning, dannes den fysiske struktur også (tilstrækkelig gæring). I blanderen oxideres ikke carotenoider for meget, de deltager i dannelsen af brødsmag og aroma, og brødet viser sig at have et godt volumen. Takket være dette opnås en balance mellem nøjagtig æltning uden at ødelægge carotenoider på den ene side og på den anden side god gæring for at opnå den bedst mulige smag og aroma, dejenes elasticitet og styrke samt bevare produktets kvalitet.
Der er ingen tvivl om, at en elastisk ("stærk") dej er nødvendig for at opnå godt brød. Der er imidlertid alternative muligheder for at opnå fuld udvikling af dejen i æltemaskinen med de uundgåelige konsekvenser af overdreven oxidation og for hurtig modning af dejen. Langvarig gæring og brugen af præfermenterede halvfabrikata øger surheden af dejen under modningen på grund af dannelsen af organiske syrer. En af fordelene ved denne øgede surhed er hærdningen af dejstrukturen. En anden effektiv måde at hærde på er at ælte dejen, som har en hurtig og mærkbar virkning. Det er meget vigtigt at forstå forholdet mellem graden af æltning, elasticitet ("styrke") og graden af gæring af dejen. Som med andre aspekter af bagning er det meget vanskeligt at kvantificere de nødvendige parametre, fordi grænserne er amorfe og flydende. Ved nøje at observere batchens fremskridt og dets resultater (det vil sige egenskaberne af den resulterende dej) kan bageren godt tilegne sig praktiske færdigheder og en empirisk forståelse af årsag og virkning.
Blandingens varighedDa batchens varighed afhænger af mange faktorer, skal du overveje nogle af dem.
Æltemaskintype... I USA er professionelle bagere mest populære blandt spiralknædere, planetblandere og maskiner med en skrå ælter, og i hjemmebagning er desktopblandere, der i princippet ligner planetariske blandere, fremherskende. Forskellige typer blandere adskiller sig ikke kun i antal omdrejninger pr. Minut ved bestemte hastigheder - typen af æltelegeme virker også på dejen på forskellige måder. Blandere med en spiral æltelegeme er meget effektive og danner dej relativt hurtigt uden overdreven oxidation. På grund af deres høje effektivitet er de i stand til at skabe en overdreven æltning af dej på kort tid, hvorfor du skal arbejde med dem meget omhyggeligt og nøje overvåge æltningens varighed. Blandere med en skrå æltekrop fungerer lidt langsommere og blødere (når jeg følger deres arbejde, ser det altid ud til, at jeg stadig ser to gamle bagere stå overfor hinanden over en skål dej og ælte hænderne nedsænket i skålen til albuerne) ... Som med en spiralblander roterer skålen, hvori den skrå æltekrop er nedsænket, sammen. Hej M. På trods af den blide tilstand absorberes mere ilt i dejen under indflydelse af sådan behandling end i spiralblandere, så et af problemerne her er muligheden for overdreven oxidation af dejen. I planetblandere sænkes æltekroppen lodret ned i den stationære skål ovenfra. Sådanne blandere betragtes med rette som universelle (multifunktionelle), da i modsætning til spiralblandere og dejblandere med en skrå æltekrop i en planetblander ikke kun en krog, men også en spatel eller en piskeris kan installeres som æltekroppe, så du kan ælte dejen til en lang række produkter - fra kiks til kager. Selvom de er helt ineffektive som bageriblandere, kan de stadig lave dej til godt brød.Når du arbejder med en hård type mixer, er det vigtigt at kende dens omdrejningstal ved forskellige hastigheder. Det er lige så vigtigt at beregne friktionskoefficienten i denne type udstyr (for flere detaljer, se "Beregning af den dejdejstemperatur").
Mængden af dej i skålen. Jeg troede engang, at dejen dannes hurtigere, hvis den ikke fylder halvdelen, men tre fjerdedele af skålen (skålen), men jeg tog fejl. Jo større dejen er, jo større er dens masse, hvilket betyder, at dejen gæres hurtigere under æltning. Men jo mindre dej i skålen er, jo hurtigere opstår glutendannelsen. Tag en 70 kg ælter. Lad os lave to æltedej: først ca. 20 kg og derefter ca. 50 kg. Under den første æltning af dejen behandles en større del af dejenes samlede masse i en omdrejning af æltekroppen end ved æltning af den anden. Som et resultat dannes gluten hurtigere med mindre dej.
Hydrering. Hydrering er andelen af vand i dejen i forhold til mængden af mel. Hvilken dej dannes hurtigere - vådere eller tørre? En meget tør dej (hydrering ikke mere end 60%) har ikke nok fugt til den krævede grad af hydrering af mel, og det tager mere tid for gluten at dannes. I meget våde dej (hydrering over 72%) dannes gluten også langsomt, fordi det høje fugtindhold gør det vanskeligt. Derfor, hvis en dej med 66% hydrering kræver 3 minutters æltning ved anden hastighed, kræves der en længere æltning for den samme udvikling af gluten i en dej med mere eller mindre hydrering.
Typer af mel. De strukturdannende egenskaber for rugmel er meget mindre markante end hvedemel - det kan æltes hele dagen uden at opnå den samme udvikling af gluten som i hvedemel. Faktisk er kravene til æltning af rugmelsdej helt forskellige (se kapitel 6). Når man ælter en dej lavet af fuldkornshvedemel, "gennemborer" grovere melpartikler med deres hjørner glutenrammen, hvilket noget øger dejens æltetid. Blegede mel har deres egne egenskaber. Bleget mel med et højt glutenindhold kræver længere æltningstid end bleget mel med et lavere glutenindhold, da det i det første tilfælde tager længere tid at danne gluten. Mel fra bløde hvedesorter, f.eks. Konfekture, danner sjældent gluten generelt, og hvis det gør det, går det hurtigt i opløsning med overdreven æltning. På trods af at der er ret effektive måder at forbedre bageegenskaberne på svagt mel (for eksempel tilsætning af mere surdej, mere æltning, forøgelse af gæringens varighed), anbefales det altid omhyggeligt og omhyggeligt at vælge det ønskede mel.
Tilstedeværelsen af andre ingredienser. Når der tilsættes fedt (i form af smør eller vegetabilsk olie, æg osv.), Omslutter de glutenfilamenterne og forsinker dets dannelse. Efterhånden som fedtdoseringen øges, øges den nødvendige æltetid også. Det er grunden til, at dejen til produkter som briocher, hvor andelen af smør er 40 til 70 vægtprocent af melet, skal æltes fuldstændigt, før smørret tilsættes. Sukker blødgør strukturen af gluten, og når doseringen øges, skal æltningstiden også øges. Når korn eller flager (stegte, rå eller gennemblødte) tilsættes til dejen, vil de til sidst "gennembore" glutenrammen, og derfor skal æltningstiden forøges.
