Moden dej, flydende dej (polsk), italiensk dej (biga)

[Moden dej, flydende dej (polsk), italiensk dej (biga)]

Moden dej, flydende dej (polsk), italiensk dej (biga)

Fra bogen af ​​D. Hamelman "BREAD"
Jeffrey Hamelman har været professionel bager i næsten tredive år.
I halvdelen af ​​denne tid ejede han et bageri i Vermont. Han har arbejdet som bagerinstruktør i flere kulinariske skoler og bagerier og har undervist i Frankrig, Tyskland, Canada, Irland, Brasilien og Japan. I 1996 blev han udvalgt som kaptajn på det amerikanske bagerhold, der bestod af tre personer og repræsenterede De Forenede Stater i Paris ved verdensmesterskabet du rse de la Boulangerie i bagning. I 1998 blev han den 76. certificerede mesterbager i USA. J. Hamelman er direktør for bageri og læringscenter for King Arthur Flour Company i Norwich. Vermont. I denne stilling underviser han månedligt i klasseværelset bagekurser i en uge og træner i tre uger på KingArthur Bakery.
I dette kapitel vil vi se på et sortiment af brød fremstillet ved hjælp af præfermenterede halvfabrikata. Fordelene ved at bruge disse næringsmidler er ubestridelige med hensyn til smag, dejstyrke, kvalitetsopbevaring og forkortet produktionstid (for en fuldstændig forklaring på fordelene ved præfermenteret bekvemmelighed, se kapitel 1, Brødfremstillingsprocessen fra æltning til bagning).

Se emnet på forummet D. Hamelman. Bageriteknologi fra æltning til bagning

[Forfermenterede halvfabrikata]

Forfermenterede halvfabrikata
Før vi diskuterer detaljerne ved brødproduktion, er det nødvendigt at afklare hovedtyperne af præfermenterede halvfabrikata og forklare deres vigtigste egenskaber.

Moden dej (pate gæring)
Moden dej (pate fermentee eller pate fermente) er bare et stykke hvedemeldej, der er blevet holdt fra den foregående batch og føjet til den næste batch. Selvom dette er et fransk navn, bruger bagere dette halvfabrikat overalt. Og hvis dine kunder spørger, hvorfor dine bagetter smager så godt, vil de sandsynligvis lide det bedre, hvis du siger, at det er resultatet af at bruge pate-fermenter end den rå sandhed, at du brugte rester fra gårsdagens dej - det lyder ikke rigtigt. smukt! Ud over at forbedre smagen er det klart, at det er økonomisk foretrukket at bruge nogle af de tidligere batchrester frem for at smide dem væk. Af de vigtigste præfermenterede gærfødevarer er dette den eneste, der indeholder salt.
Ligesom andre gærforgærede næringsmidler har modne dej en begrænset levetid i modsætning til en mælkesyrestarter, som kan opretholdes i mange år. Den gærede dej kan opbevares i køleskabet i ikke mere end 48 timer, hvorefter dets gæringsevne er mærkbart nedsat. Hvis der er nok plads i fryseren, kan den fryses, selvom gæraktiviteten falder inden for en uge, og dette halvfabrikat udfører sin funktion mindre og mindre. Frysning kan være en god mulighed for en hjemmebager, der bager ca. en gang om ugen. Den krævede indsats for at forberede en pate-fermenter fra aftenen før en planlagt bagning er meget lille, men det lønner sig at få godt brød, når det bruges.

Flydende dej (poolisk)
Poolisk flydende dej (pulish) er en blanding af lige store mængder mel og vand med tilsætning af en meget lille mængde gær (fra 0,08 til 1%, afhængigt af modningens varighed af dejen inden den sidste dej æltning og temperaturen i det rum, hvor modningen finder sted) ... Da forholdet mel til vand er 1: 1, er Pulish-dejen 100% hydreret og ligner mere pandekagedej end brøddej. Salt tilsættes ikke til denne dejtype. I en blanding som dejpulser er aktiviteten af ​​proteaser (enzymer, der forårsager proteinnedbrydning) ret høj. Disse enzymer hjælper med at øge brøddejens elasticitet, hvilket ikke kun gør formning lettere (selvom det kan være vanskeligere i de tidlige stadier af udviklingen af ​​håndværk), men også fører til en stigning i brødets volumen. Aromaen af ​​en skål med moden blød dej er berusende - sødlig-nøddeagtig med subtile sure noter. Dejenes struktur er elastisk og silkeagtig og giver bagerens hænder en virkelig fornøjelse. Som navnet antyder, er dette bryg af polsk oprindelse. Det blev oprindeligt brugt i konfekture, men blev til sidst brugt til bagning af brød og bruges nu af bagere over hele verden.

Italiensk dej (biga)
Udtrykket biga (biga) er et generelt italiensk udtryk for forskellige dejtyper. I konsistens kan det være stærkt (fra 50 til 60% hydrering) eller praktisk talt det samme som pulish (med 100% hydrering) med en lille mængde gær. Under alle omstændigheder er der ikke salt i biga-dejen - kun mel, vand og lidt gær. Doseringen af ​​gær bestemmes af de omgivende temperatur og modningstid for dejen. Som med pulischdej er doseringen af ​​gær i italiensk dej normalt mellem 0,08 og 1%.

[Madlavning af forkastede bekvemmelighedsfødevarer]

Madlavning af forkastede bekvemmelighedsfødevarer
Fermentering af dejen er som regel 6-16 timer (pate-fermentering eller deponering er normalt en undtagelse fra denne regel, da dette kun er en dej taget fra en tidligere batch, men den kan også æltes specifikt til denne bagning). Mel, vand og gær blandes i 3 minutter ved første hastighed. I øjeblikket er udviklingen af ​​gluten ikke målet, så behandling ved første hastighed er tilstrækkelig. Når du sørger for, at alle ingredienser er blandet jævnt, skal du slukke blanderen og dække dejen med plastfolie for at forhindre skorpedannelse på overfladen. Dejen modner ved stuetemperatur.

Det er meget vigtigt at kende tegn på beredskab: i moden pulserende dej bliver overfladen dækket af små bobler. Faktisk skal du se bobler, der bryder gennem overfladen, hvilket indikerer, at gæren er aktiv. Hvis der er tegn på, at den flydende dej er steget i volumen og derefter faldt af (dette kan ses i de spor af dejen, der klæber sig til skålens vægge), så er pulsen det bedste øjeblik for dejen. Modningen af ​​stærke brygger biga og pate-fermenter betragtes som komplet, når deres overflade bliver konveks og kun begynder at falde af i midten. Målet er at have en fuldt moden gæret mad, når du er klar til at bruge den, og derfor vil mængden af ​​introduceret gær stige eller falde afhængigt af stuetemperaturen. Mængden af ​​gær, der kræves for at modne den dejede dej i 16 timer ved 26 ° C, kan være 0,08% af melvægten, men ved 18 ° C kan den samme dej kræve 0,25% gær. En anden faktor, der bestemmer gærdoseringen, er længden af ​​modningsfasen - længere modning kræver mindre gær. Nedenfor er det samlede forhold mellem modningstid og gærdosering. Dette forhold fastlægges for stuetemperaturer fra 21 til 24 ° C; procentdelen af ​​gær beregnes til massen af ​​mel, der anvendes i et halvfabrikat, og ikke mel i den generelle opskrift, og doseringen er kun angivet for komprimeret gær.

Modningstid, timer - gærdosering,%
Op til 8 - fra 0,7 til 1,0
Op til 12 - fra 0,3 til 0,6
Op til 16 - fra 0,1 til 0,25

Når du vælger en del af en fuldt æltet dej til brug som moden dej i næste batch, indeholder denne del den fulde dosis gær - den samme som resten af ​​dejen, hvorfra dette halvfabrikat blev taget. Derfor skelnes denne type fermenterede halvfabrikata i en separat kategori. Hvis den modne dej ikke skal bruges inden for ca. 6 timer, skal den afkøles. Som et resultat af lang eksponering ved stuetemperatur vil dejen helt miste sin styrke, da den indeholder en stor mængde gær. Lad den æltede dej stå ved stuetemperatur i ca. en time, før gæringen begynder, og krøl derefter for at presse ud gasbobler og afkøle det resulterende halvfabrikat. Det skal køles så hurtigt som muligt og derefter æltes en eller to gange inden for få timer efter modning. Når du bruger et halvfabrikat i en ny batch, skal temperaturen tages i betragtning ved beregning af den krævede vandtemperatur til den endelige dej.

Mængden af ​​frisk gær, der anvendes i færdiggærede næringsmidler, er indstillet til 0,2% for alle opskrifter i dette kapitel. Dette svarer ofte til en masse på ca. 3 g. Derudover udtrykkes gærmængden for præfermenterede næringsmidler for konsistens i kg, selvom dette betyder en vægt som 0,007 kg som i en pulsk baguetteopskrift. For at forklare omdannelsen af ​​kilogram til gram er det nyttigt at gøre det ved hjælp af eksemplet på opskriften på en baguette på en puls. For at konvertere kilogram til gram skal du gange antallet af kg med 1000 (hvis der er brug for 0,007 kg gær til et halvfabrikat i en baguetteopskrift på en puls, så bliver dette til 0,007 • 1000 = 7 g). De største vanskeligheder opstår med "1 kg" -søjlen: derhjemme fremstilles bagværk normalt ikke i mængder, der berettiger brugen af ​​friskpresset gær, derfor er øjeblikkelig tør gær også angivet i opskrifterne. I opskriften på en baguette på en puls i søjlen "pr. 1 kg" er mængden af ​​øjeblikkelig gær, der kræves til dej 0,2 g. Det er klart, at en sådan masse ikke kan vejes nøjagtigt derhjemme. Løsning: Brug en knivspids instantgær til det halvfabrikat, vær særlig opmærksom på temperatur og tid, og følg nøje tegn på dejberedskab. For eksempel, hvis et halvfabrikat modner på 10 timer, og du regnede med 16 timer, skal du bruge en mindre knivspids gær næste gang eller læg dejen et køligere sted til gæring. Omvendt, hvis du ønsker, at et halvfabrikat modner om 12 timer, men i løbet af denne tid, det ikke springer ud, næste gang din knivspids skal være lidt større, eller modningsstedet er varmere.

[Kornblødgøring]

Kornblødgøring
Nogle opskrifter i dette kapitel bruger hævet korn. Blødgøring får hårde bønner til at smage bedre, reducerer deres tendens til at afbryde udviklingen af ​​glutenkroppen under æltning og reducerer også deres tendens til at trække fugt ud af dejen efter æltning. For at suge kornet på en kold måde skal du bare hælde vand over det, blande alt sammen og dække beholderen med en film for at forhindre fordampning. Varmblødgøring udføres ved hjælp af særligt hårde korn, der ikke blødgør godt i koldt vand (for eksempel hvedekorn eller hirse). I dette tilfælde koges vandet og hældes over kornet, omrøres og tildækkes som ved koldblødning. Salt bruges undertiden ved gennemblødning for at reducere mulig enzymatisk aktivitet, der kan føre til svag smag for det gennemblødte korn. Den nemmeste måde er at suge kornet i blød umiddelbart efter æltning af dejen. Begge disse halvfabrikata kan efterlades ved stuetemperatur indtil den endelige batch.

[Dej æltning]

Dej æltning
Alle ingredienser anbringes i en ælteskål. Der er nogle undtagelser: Når f.eks. Ingredienser som rosiner eller nødder er inkluderet i opskriften, tilføjes de i slutningen af ​​batchen. En anden undtagelse er dej æltning ved hjælp af autolyseteknologi. I dette tilfælde tilsættes ikke salt og moden dej, hvis de anvendes, i starten af ​​batchen. Når du bruger en spiral ælder, tager æltning ved første hastighed cirka tre minutter at blande alle ingredienser fuldt ud Kontroller dejenes hydrering og foretag justeringer, hvis det er nødvendigt ved at tilsætte lidt vand eller mel. Opskrifterne er afbalancerede, men mindre justeringer kan være nødvendige. For eksempel i meget vådt vejr er det god praksis at reducere mængden af ​​dejvand let for at kompensere for den ekstra fugt i melet. Det er bedre ikke at tilføje mel uden specielt behov, da dette vil ændre den samlede andel salt i opskriften. Det anbefales også at kontrollere smagen af ​​saltdejen på dette tidspunkt - hvis den ved et uheld blev savnet. Når du har sørget for, at dejen har den rette konsistens, skal du skifte blanderen til anden hastighed og ælte i ca. 3 minutter, indtil en moderat glutenudvikling er opnået. Fuld udvikling af gluten i æltemaskinen vil betyde overdreven oxidation af carotenoider, hvilket vil føre til et tab af hvedesmag og aroma samt den cremede farve, der er karakteristisk for kvalitetsbrød. For at afslutte processen med at danne styrken af ​​dejen uden at miste farve og aroma er det mere effektivt at ælte dejen under gæring og ikke ælte, før glutenen udvikler sig fuldt ud. Der er et par undtagelser, der kræver en anden blandetid ved anden hastighed. Den første af disse er æltning af dejen med gennemblødt korn: Det kan tage yderligere 30 til 60 sekunder æltning, da dejen udvikler sig lidt langsommere i nærvær af hævet korn. Den anden undtagelse er brugen af ​​autolysemetoden, som kun kræver halvandet til to minutters blanding ved anden hastighed. Dejen udvikler sig også godt under autolyse på trods af fraværet af mekanisk belastning, og der kræves en overraskende kort behandling ved anden hastighed for at fuldføre æltningen. Det er faktisk muligt at nedbryde en dejstruktur ret hurtigt, hvis den blandes igen.

Da melets vandabsorptionsevne kan variere betydeligt afhængigt af sæson og møllen, og når der bruges hævede korn, nogle gange mere, nogle gange mindre vand går tabt på grund af fordampning, er det umuligt at angive den nøjagtige mængde vand i opskrifterne. Det skal dog bemærkes, at jo svagere dejen er, jo bedre er gæringen og jo bedre volumen og smag. For det meste har de dejtyper, der er anført i dette kapitel, ikke en meget nøjagtig procentdel af hydrering - du skal føle det. I hver opskrift tjener hydratiseringsprocenten mere som udgangspunkt, hænder og erfaring vil være meget bedre vejledning.

[Dej gæring]

Dej gæring
Modne præfermenterede halvfabrikata øger surheden af ​​den færdige dej, hvilket hjælper dejen med at modne og gøre den stærkere. Dejen gæringstid kan afkortes. Normalt er en til to timer nok til, at dejen er fuldt moden. Hvis procentdelen af ​​dej stiger, kan gæringstiden for degen reduceres tilsvarende. Nogle typer dej, såsom ciabatta, kræver lang gæring, og der kræves en 3-timers gæring for at nå deres fulde potentiale.
Svabbning er et grundlæggende krav, og der er finesser til denne operation.

[Opdeling og formning]

Opdeling og formning
Dejen til produkter som bagetter er som regel opdelt i stykker, der vejer 300-450 g, mens andre typer brød kan veje mere end et kilo. Efter opdeling afrundes alle dejstykker og lades sømmen op for at lægge på den melet overflade og dækker dem med en film for at forhindre overfladen i at vikle op.Afhængig af intensiteten af ​​afrundingsbehandlingen og egenskaberne af den bestemte dej kan ældning tage 10 til 30 minutter inden den endelige formning. De fleste af de brød, der er beskrevet i dette kapitel, er runde eller ovale (undtagen baguetter eller ciabatta), og der kan også fremstilles tinbrød og ruller. De dannede emner udsættes for endelig hærdning i melet kurve (bannetoner) eller mellem foldene på bagekluden (eller i forme afhængigt af produkttypen). Dæk de stykker, der er anbragt på stoffet, med plastfolie under den sidste korrektur for at forhindre, at overfladen vikles. Under produktionsforhold udføres den afsluttende korrekturproces i specielle korrekturskabe med kontrolleret fugtighed og temperatur. Når du fremstiller boller, er de korrekturbestemt på plader drysset med groft majsmel eller semulje og derefter bagt på plader eller direkte på stenovnen i ovnen.

[Endelig korrektur]

Endelig korrektur
Som regel har brød fremstillet med et præfermenteret halvfabrikat brug for en til en og en halv times slutkorrektur ved en temperatur på 24-28 ° C. Dejstykkerne skal ekspandere betydeligt og blive lette. De læsses i ovnen efter at have nået ca. 90% af den samlede volumenforøgelse, så de kan "stige i ovnen" ved hurtig opvarmning.

[Dampfugtning og bagning]

Dampfugtning og bagning
Dejstykkerne, der er anbragt med mellemrum, overføres til påfyldningstransportøren eller bageskovlen og placerer dem sømmen ned. Brød såsom bagetter eller brød, der er skåret som bagetter (det vil sige ved meget tynd underskæring af dejens overflade) skal skæres med et buet barberblad, der holdes i en vinkel på ca. 30 ° i forhold til stykkets overflade. Runde og ovale genstande, der skæres på en anden måde, skal skæres med en barberkniv, der holdes lodret. Ovnen fugtes med damp inden ilægning og derefter igen efter påfyldning af brødet. Dampforsyning i 4-6 s er tilstrækkelig. For de fleste typer brød er en temperatur på ca. 235 ° C velegnet med variationer for individuelle opskrifter. Når skorpen er den farve, du ønsker, skal du åbne ovnruden og afslutte bagningen i en tør atmosfære (dette hjælper med at skabe en tynd, sprød skorpe). I et huskomfur kan du åbne ovndøren let ved at indsætte en metalsked. Bagningstider for individuelle opskrifter er for runde produkter, der vejer 600 g, medmindre andet er angivet. Fuldt bagværk sikrer, at brødet er fyldt med smag og aroma.

[Spise]

Spise
Som med alle velfremstillede brød skal følgende brødtyper afkøles helt, før de indtages. Da de er lavet med dej, har de en tendens til at holde sig ganske godt - måske ikke så godt som surdejsbrød, men bedre end overhastighedsbrød. Når du har skåret skiverne, skal du holde den skivede side ned på et træskærebræt. Hvis du har til hensigt at opbevare brødet i flere dage, skal du indpakke brødet tæt i en papirpose for bedre opbevaring og derefter lægge det i en plastikpose. Lad den delvist være åben, så holder en lille luftcirkulation skorpen skarp, og filmen hjælper med at forhindre, at brødet tørrer ud.

Bogen indeholder opskrifter og madlavningsmetoder:

Baguette på dej pulserende
Moden dejbaguette
Ciabatta på en stærk dej biga
Ciabatta på dej pulserende
Rustikt brød på blødt
Rustikt brød på dej
Rustikt brød med fuldkornsmel på dej
Hele hvede brød på moden dej
Hele hvede brød med korn på moden dej
Durum hvedebrød (durum) med fuldkorn i flydende dej
Majsbrød på blød

Hvis der er behov for en opskrift, skriv - jeg scanner dette emne.

Wow! Hvor detaljeret alt er! Tak skal du have!

[Administrator]

Administrator, Tanyusha, Marivanna-Olya sendte mig her.Hvilket materiale! Og vigtigst af alt er selve essensen af ​​sagen valgt! Tak Romochka!

[Administrator]

Administrator, Tanyusha, Marivanna-Olya sendte mig her. Hvilket materiale! Og vigtigst af alt er selve essensen af ​​sagen valgt! Tak Romochka!

Ilona, du ramte! Fra dit brød læste jeg gammelt, absorberet - bages nu og poster på forummet

Tanya, jeg elsker dig! Jeg rapporterer lige i denne tråd! Det vil sige et visuelt hjælpemiddel!

Zhdemsssss!

Tan, noget ikke særlig visuelt hjælp viste sig. Melet svigtede mig. Dejen flød bogstaveligt talt. Jeg tog det på en eller anden måde i form. Nå, her er resultatet.





Men generelt er jeg glad. Dejen på det store var helt anderledes, men lugten ...
Generelt vil jeg gentage.
Tatyan, hvis noget er galt, kan du slette beskeden, jeg bliver ikke fornærmet (jeg turde ikke sende billeder i 3 dage). Jeg er som Ryaba-kylling, jeg bringer dig endnu bedre!

[Ilona]

Ilona, brødet blev godt, luftigt

Dejen viste sig at være for blød, så den holder ikke sin form, selv i form.
I sådanne tilfælde skal du stå dejen, indtil den øges i størrelse med 2-2,5 gange og bage - ellers kan dejen flyde.
Og du skal vælge en formular til korrektur i størrelse, så dejen forbliver i formen under bagning, så kommer den ikke ud, og du får ikke sådan en "champignon" på det færdige brød.

Arbejder videre

Tak Tanya, jeg tager alt i betragtning.
Vi arbejder!

Tanya, det er mig igen! Accepter rapporten!





Hvor glad er jeg for, at jeg lærte at bage sådant brød med dit og Olyna (MariVanna)! Du begynder at nyde dette brød selv på klargøringsstadiet, når du åbner krukken med den store. Hvordan hun lugter! Hvad er dens struktur, helt forskellig fra en simpel dej, som, når den æltes, ser ud til at hviske under hænderne. Det er ikke muligt at ælte Bigu, hun er en enkelt helhed (takket være autolyse). Jeg ælter dejen med mine hænder langsomt, det er endnu en fornøjelse. Der er ingen grund til at tale om aromaerne i lejligheden, når brød bages, det ved alle! Og når du tager det færdige brød ud af ovnen og bærer det til bordet, og det hælder dig en duftende varme, er det endnu en fornøjelse, tilfredshed med et godt udført arbejde, og fra det faktum, at i dette øjeblik trækker alle, der er hjemme, ind i køkkenet. Og hvis du venter lidt, kan du høre, hvad Richard Bertinet kalder brødsangen!
Generelt er jeg meget glad! Brødet er lækkert, ægte! Tak Tanechka for dit arbejde, for alle dine forsøg på at formidle os alle finesser til os i en vanskelig sag som bagning.

[Ilona]

Ilona, brødet er smukt! Og hvilken slags x / ovn er der, når sådant brød har en helt anden ånd
Peks for sundhed!

når sådant brød har en helt anden ånd

Helt anderledes! Bare himmel og jord. Men for at forstå dette MÅSTE jeg bare købe en x \ komfur! Selvfølgelig er hun også min assistent, men jeg blev endda forelsket i at ælte dejen med mine hænder, i det mindste lærte jeg at føle det.

Her! Dette er nøgleudtrykket "lært at føle dejen" !!! Nu fungerer alt sikkert!

Jeg abonnerer på denne Temko, jeg vil studere senere, ellers er der ikke tid, men jeg kan godt lide brød på den gamle dej

Tanyush!

Skal pulish eller biga have en alkoholisk lugt? Jeg lavede brød på dejen - lugten af ​​alkohol var til stede, men ikke så kraftig, behagelig. Men brødet smagte ubehageligt, udtalt alkoholisk.
Er det sådan, det skal være? Og du skal bare vænne dig til det? Og hvad giver brød en dej? Jeg fandt ikke meget forskel.

[Administrator]

Jeg læste det i et åndedrag, interessant og informativt
Administrator, Tak skal du have

Tanya, hvad skal jeg ændre, fortæl mig venligst:
Jeg ælter dejen (i HP), adskiller et stykke, lægger det i en beholder, dækker det med en folie og lægger det i fryseren.
Ved næste bagning af brød: Jeg tager beholderen med dejen ud af fryseren og lægger den i køleskabet. Når dejen er optøet, overfører jeg den til bordet for at holde den varm. Derefter tilføjer jeg den gamle dej til HP-spanden, som allerede indeholder andre ingredienser.

Stilhed ... Jeg vil spørge om et andet emne