Fransk brød - hvad er det?

Hvad er franskbrød? hvad er forskellen mellem teknologien til dets forberedelse og hvad er grunden til det? hvad er udvælgelseskriteriet for ingredienser? Hvordan adskiller en færdiglavet "franskmand" sig fra en "ikke-franskmand"?

Når jeg ser på opskrifter til brødproducenter, så jeg ikke nogen signifikant forskel bortset fra en øget tid - 6 timer versus 4 for almindeligt brød.

Bager-kulinariske specialister, vær venlig at oplyse.

Dybest set har du ret! Når du bager brød i en brødmaskine, er brødet lækkert, men det er en brødmaskine, der fungerer efter et nøje defineret program.

Du kan tale om fransk brød, hvis du laver det i henhold til teknologien til fransk (hvilken type brød der er forskellig) brød og bager det i det mindste i ovnen.
Franske baguetter bages for eksempel ikke i en x / ovn

Administrator, og alligevel, bortset fra brødmaskinen, hvordan kan du beskrive fransk brød? hvad er han? hvad er dens ejendommelighed?

Jeg er admin-Tatiana, pige

Først og fremmest er dette en simpel dej til franske baguetter, krummen er luftig, sprudlende, og skorpen er hård og sprød. Et sådant brød er blødt i kun et par timer, så bliver skorpen blød, brødet er tørrere. For nylig prøvede jeg sådan brød i Paris, hvor de køber baguetter om morgenen, friske og flere cigarer på én gang. Og sådan brød serveres til bordet i mange caféer og restauranter. Lækker!

Der er en anden kategori af brød, pande og ildsted. Men i bunden er der som regel en meget simpel dej, mel, vand, gær, salt. Og en særlig madlavningsteknologi, bagning i ovne.

Du bor i Moskva. Så på Tverskaya Street, hvor Filippovskaya-bageriet er, er der nu en kædebutik fra den franske berømte PAUL-brødbutik, du kan køre op og se på franske baguetter der og prøve

Her lavede jeg en lille reportage om fransk brød https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, tak.

Og om "Filippovskaya-bageriet" - det eksisterer nu slet ikke: for nylig forbi - huset er under genopbygning, derfra er der intet tilbage.

Jeg har ikke gået rundt i Moskva i lang tid, men på Internettet kan du anmode om at finde en PAUL-bageri i Moskva - hvis det selvfølgelig er interessant

Jeg bagte fransk brød i min brødproducent, og det viste sig at være helt i overensstemmelse med din beskrivelse; og da kvaliteten af ​​brødet i brødproducenten er meget bedre end det købte, tror jeg, at min franskmand ikke er dårligere end i et fransk bageri; og helt sikkert er han bedre end "franskmanden", som jeg købte på det "syvende kontinent".

Og til rådgivning om navnet på bagerikæden - tak.

Sancho, jeg forstår heller ikke på nogen måde - hvordan adskiller "fransk" brød sig fra almindeligt brød? Nogle skriver - fraværet af sukker (inklusive), andre - regimet.
Jeg har en "Daewoo" brødproducent, jeg bager den kun et par gange i "fransk" tilstand, jeg følte ingen forskel med almindeligt brød.
Kan du dele din opskrift på "fransk" brød?

Her er en fransk opskrift, som jeg kunne lide.

Pressegær - 12 gr. (tør - 1,5 tsk)
Hvedemel, premium kvalitet - 440 gr.
Revet hård ost - 90 gr.
Vand - 280 ml.
Vegetabilsk olie - 40 gr.
Pulvermælk - 2 spsk. l.
Salt - 10 gr.
Sukker - 30 gr.
Tør basilikum - 2 tsk (frisk - 2-3 grene)

Program 08 "fransk"; tid 6 timer.

[Fransk tilstand]

Nå, dette er din originale brødopskrift, men ikke fransk

Kun bagt på Fransk tilstand! Hvis denne tilstand viser sig at være godt forfatterbrød, er det ikke noget problem. Bag også i denne tilstand

dette er din originale brødopskrift

Nej, dette er ikke min opskrift; Jeg fandt det på forum., Prøvede det - og jeg kunne godt lide resultatet; og det matcher fuldt ud din beskrivelse:

simpel dej ..., krummen er luftig, boblende, og skorpen er hård, sprød. Et sådant brød er blødt i kun et par timer, så bliver skorpen blød, brødet er tørrere.

men ikke fransk

Jeg spurgte lige fra starten: Hvad er franskbrød?, som du altid svarer på: "dette er ikke dette, og dette er ikke dette"; alt dette undgår at besvare spørgsmålet. Jeg spurgte om forskellen i teknologien til dets forberedelse og hvad der forårsagede det? om princippet om valg af ingredienser?
Du svarede ikke på det; Du har lige beskrevet resultatet, men som jeg skrev ovenfor, falder det sammen med det, der fås i henhold til "min" opskrift.

Betingelsen "bag, i det mindste i ovnen" er uholdbar: ujævn opvarmning i en gasovn og andre kendte problemer. Specialiserede elektriske apparater bages bedst. Og jeg bagte meget i den russiske ovn, og jeg kan med ansvar sige, at brødproducenten bager både brød og ovn.
Administrator, du viser dig selv som et bageri og en kulinarisk kender, der har set verden; på en eller anden måde passer ikke den ene med den anden.

Administrator, du viser dig selv som et bageri og en kulinarisk kender, der har set verden; på en eller anden måde ikke passer ind i hinanden.

Det, jeg hader i forbindelse med mennesker, er overgangen til personligheder

Du spurgte - jeg fortalte dig, hvad jeg ved om fransk brød, læste opskrifterne i bogen "Frankrig, en gastronomisk rejse" og hvad jeg så og prøvede i Frankrig, franske baguetter og brød - og intet mere!
Og hun talte som moderator, da der ikke var noget svar fra nogen af ​​medlemmerne af forummet.

Hvad der vedrører "at vise dig selv som en kender" er skrevet i min profil i mange år:
Indtil gråt hår går jeg til live som lærling,
Stadig ikke ansat som mester ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
Og min madlavning er min madlavning, hvis meninger jeg ikke pålægger nogen, alle har sin egen!

"der har set verden" - ja, jeg har set verden, jeg skjuler ikke, 11 lande, 35 byer

Jeg beklager, at jeg gik i dialog med dig

[læse opskrifter]

Det, jeg hader i forbindelse med mennesker, er overgangen til personligheder

Jeg blev ikke personlig; Jeg taler til dig som person.
Desuden er din viden og erfaring inden for madlavning og viden om udenlandske køkkener åbenlyse - kun dine publikationer på dette forum er noget værd; derfor er forventningerne til dine svar meget højere.

læse opskrifter i bogen "Frankrig, en gastronomisk rejse" og hvad hun så og smagte i Frankrig, franske bagetter og brød

Dette er præcis, hvad jeg ville høre fra dig - opskrifter med vedhæftet fortolkning fra en person, der personligt har set emnet for diskussion.

og intet mere!

OM! Dette er meget mere end det, der er tilgængeligt for mig: Jeg kom ikke ud af Rusland, og det forventes ikke i den nærmeste fremtid.

Og hun fortalte som moderator, da der ikke var noget svar fra nogen af ​​medlemmerne af forummet.

Derfor er forventningen til dit svar, som jeg sagde, højere.

Hvad der vedrører "at vise dig selv som en kender" er skrevet i min profil i mange år:
Indtil de grå hår går jeg til live som lærling ...
Og min madlavning er min madlavning, hvis meninger jeg ikke pålægger nogen

Personlig ydmyghed er en ting.
Opfattelsen af ​​din dygtighed udefra er anderledes.

Uanset om du kan lide det eller ej, har du allerede indstillet din bar i en bestemt højde.

Jeg beklager, at jeg gik i dialog med dig

Admin, jeg ville ikke forstyrre dig eller vise dig den mindste respektløshed; Jeg undskylder.

Admin, jeg ville ikke forstyrre dig eller vise dig den mindste respektløshed; Jeg undskylder.

Fred er venskab!

: hej: Jeg kom til dette emne, for først i går bagte jeg "fransk brød" i min HP Scarlett. Opskriften er taget fra instruktionerne til HP, tilberedningstid 3 timer. 20 m (sådan et program). Dejen efter æltning dannede ikke en bolle. Jeg tager med det samme en reservation, at jeg målte alt på skalaerne, melet er frisk, af høj kvalitet. Da jeg bagte "franskbrød" for første gang, tænkte jeg, at bolle skulle være, og tilføjede 2 spsk mere. spiseskefulde mel. Jeg bagte noget brød, og det syntes mig mest almindeligt fra et simpelt program.Så måske skulle du ikke have tilsat mel og efterlade dejen flydende? Det er selvfølgelig klart, at dine ovne er køligere (min søn gav mig det, han kunne), og 6 timer er ikke min 3.20, men kan der stadig være en slags grundlæggende trick i testen for "franskmand"?

Ørn, ovnens stejlhed har intet at gøre med det. Jeg havde HP Mulinex, der er et program. "Fransk" varer 3 timer og 30 minutter.
min mors HP Gorenie - cirka 4 timer.
efter min mening har du bare en fejl i opskriften. Tag opskriften fra forummet
Jeg prøvede denne opskrift https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
for Panasonic er det meget nøjagtigt, men i Moulinex var det nødvendigt at justere bollen, ellers kunne taget falde. Forresten ud af 6 timer 2 - temperaturudligning. Hvis du lægger en startforsinkelse på 2 timer i din HP, får du et lignende program
Der bør ikke være flydende dej i HP. For ethvert brød i KhP er det vigtigste en bolle.
Generelt lige ovenfor skrev Admin om "fransk brød". Teknologien til dets tilberedning adskiller sig fra russiske brød. Først og fremmest en måde at udvikle gluten på. "Fransk" af teknologi - utætte, knasende brød, og du kan bage dem i ovnen, og i KhP - nuuuu, som for mig - er dette ikke franskbrød. Almindelig, som du bemærkede.

se her, god artikel 🔗

Jeg spekulerede også på, hvilken slags fransk brød. Hvis man ser på produktionsteknologien, bliver det klart, at brødproducenten i princippet ikke er egnet til ham. Dejen på dejen, som står ved 23 ° C i 12 timer, mens 600 g dej kun er 0,6 g gær, 300 hver mel og vand. Efter gæring tilsættes mel 600 g, gær 3 g, vand 300 g, salt 16,2 g (som ikke var i dejen) til dejen og endnu en times gæring. Skær derefter med afrunding af emner og yderligere 40 minutters korrektur. Formes derefter i bagetter / brød og korrektur i 1,5-2 timer. Derefter smøres alt med vand og ind i komfuret. Der er ikke sukker og fedt (fordi det sandsynligvis bliver forældet hurtigt), og der er mere salt, end vi har (fordi det er smagere, måske, eller rettere, smagen er mere udtalt). Det vil sige vand, mel, salt, gær - det er alt. Og mel skal efter vores mening ikke bleges til almindelig brug. Dampet ved 250 ° C. Og al gæring og korrektur ved 23 ° C. Som de siger, har du behagelige drømme om fransk brød fra din bomuld. Der er kun en ovn, men er der damp?
PS: Jeg undrer mig over 0,6 g gær. Hvorfor ikke bare surdej? Hun udelukker ikke muligheden for tilstedeværelse af gær. Måske kæmper de bare med muligheden for surt? Der er meget lidt af typen sukker, kun fra gær, men ingen syre.

Der er kun en ovn, men er der damp?
PS: Jeg undrer mig over 0,6 g gær. Hvorfor ikke bare surdej? Hun udelukker ikke muligheden for tilstedeværelse af gær. Måske kæmper de bare med muligheden for surt? Der er meget lidt af typen sukker, kun fra gær, men ingen syre.

Ja, der er ovne med dampfunktion. Jeg har dette: to former for bagning af brød, normalt og med damp

Det er derfor, han og franske brødbagetter, der har en skorpe og en blød krumme, men sådan en baguette lever ikke længe, ​​hurtigt forældet.
Og urban fransk brød bages ikke med surdej, kun med gær, dette er allerede et nationalt brød. Under alle omstændigheder har jeg ikke set surdeigsbrød i butikkerne i Paris og Normandiet. Hvis kun et sted i landsbyen, hjemmelavet brød.

Zakos under damp. Eller du kan prøve det på denne måde: Forvarm ovnen med den nederste bakke installeret, læg grillen med emnet og hæld f.eks. Et krus med bare kogt vand på bakken? Har en palle på 15 minutter. Et andet spørgsmål: 15 min., Hvorfor så meget? Handler det om den ekstra bevistid, når du bager?
Og der er frygt for, at pallens varmekapacitet ikke vil være tilstrækkelig i 15 minutter. intens damp.

Ja, der er ovne med dampfunktion. Jeg har dette: to former for bagning af brød, normalt og med damp

Jeg har aldrig mødt hinanden. Normalt sprøjter jeg fra en spray eller hælder den på et bageplade nedenfra.
I det første tilfælde falder temperaturen, fordi jeg åbner døren.

Har du en bordovn eller en almindelig ovn (i komfuret)? Hvad hedder det?

Ja. Du kan køre et hul med en dampgenerator
Der er meget få stationære. Status indebærer en installation.

Der er meget lidt af typen sukker, kun fra gær, men ingen syre.

Er det sukker fra gær? Jeg troede, de tværtimod lever af sukker og udskiller syre.

En sådan lang gæring med en lille mængde gær fører til gæring af mel og udviklingen af ​​mælkesyrefermentering, smagen og lugten af ​​brød bliver rigere end bare en hurtig dej med meget gær. Film bliver tynde og elastiske. Har du nogensinde lavet et dagligt "brød uden æltning"?

Eller du kan prøve det sådan: Forvarm ovnen med den nederste bakke installeret, læg risten med emnet og hæld f.eks. Et krus med bare kogt vand på bakken?

Åh, der er faktisk meget mere sofistikerede mennesker opfinder, såsom isstykker blandt småsten eller et vådt håndklæde i en stegepande.)) For ikke at åbne ovnen senere.

[Bijou]

Bijou, Glemte jeg sandsynligvis. Fra gær, kuldioxid og alkohol som ... Jeg har ikke sat en mos i lang tid

Efter min mening er fransk brød et basisbrød. Sukkerfri, ingen tilsætningsstoffer (mælkepulver sker nogle gange, selvom du ikke behøver at sætte det i): mel-vand-salt-olie-gær. Derfor er programmerne aflange, fordi der normalt ikke er sukker i det. Gær gærer mel, føder på stivelsen i melet selv og tager længere tid at gøre dette. Sukker er fastfood for dem.

Fransk brød har heller ikke olie i opskriften. Kun vand, mel (svagt), gær (lidt), salt (mere end den sædvanlige mængde).
PS: Jeg købte almindeligt mel her. Hun er lidt svag. Hvad hvis din hånd ikke vil vige for at prøve? Eller til det ekstreme White Mountain ...

Har du en bordovn eller en almindelig ovn (i komfuret)? Hvad hedder det?

Elektrisk ovn SIEMENS HB 780570 uafhængig ovn

Hvad hvis din hånd ikke vil vige for at prøve?

Held og lykke! Kan du fortælle os om resultaterne senere?
Der er trods alt temaer med 6 ark, sådanne smukke udskæringer!

Held og lykke! Kan du fortælle os om resultaterne senere?

Ja. Hvis der ikke er vind.

Fransk brød har heller ikke olie i opskriften. Kun vand, mel (svagt), gær (lidt), salt (mere end den sædvanlige mængde).
PS: Jeg købte almindeligt mel her. Hun er lidt svag. Hvad hvis din hånd ikke vil vige for at prøve? Eller til det ekstreme White Mountain ...

Ja, der er normalt heller ikke olie. Hvilken specifik opskrift taler du om?

Bagetter kaldes normalt ikke "fransk brød". De er lavet af stærkere mel.

Opskrift på forrige side.

Hvorfor, efter bagning af fransk brød, dannes der et lille tomt hulrum under brødets tag, taget er ikke meget højere end krummen? Men det falder ikke af, det er simpelthen ikke praktisk at skære, det sidder fast.

Elektrisk ovn SIEMENS HB 780570 uafhængig ovn

Tak skal du have!

Hej. Jeg har HP Vitek, forskellen mellem tilstandene "Normal" og "Fransk" er: af ingredienser: Fransk - mindre sukker, gær, mere salt, men forskellene er ubetydelige. Korrekturtid - Fransk 15 minutter længere end normalt (samlet cyklus i 750g - 3h35min, hvoraf bagning 55 minutter). Og ifølge mine subjektive følelser: færdigt fransk brød har en tyndere og skarpere skorpe, det er lidt mere "garvet" end normalt. Selvfølgelig sammenligner jeg ikke med ægte fransk brød, der sælges i Paris))) - under alle omstændigheder viser en lækker brød sig i en almindelig brødproducent.

Da jeg begyndte at bruge brødproducenten, forsøgte jeg at få et frodigt brød på kortest mulig tid. Nu skiftede hun næsten helt til det franske regime og opskriften på fransk brød (som han kaldes i instruktionerne). For ikke at blande sig i processen (det er svært, Panasonic kaster i 6 timer i denne tilstand), satte jeg timeren på om morgenen. 80 gram hvedemel erstattes med rug, boghvede eller fuldkorn.
Skarpe, store huller, gummikrumm, aroma og smag adskiller disse brød fra dem, der bages ved kortere indstillinger.

Og hvad skal intensiteten af ​​bagedampen være? Hvad ville der komme fra alle revner i komfuret eller mindre?

Og hvad skal intensiteten af ​​bagedampen være? Hvad ville der komme fra alle revner i komfuret eller mindre?

Fra ovnen, mener jeg, ovnen? Hvis der kommer damp fra alle revnerne, kan det kun betyde dårlig isolering af døren))).

Mere alvorligt sprøjter jeg 0,5-0,75 af et standardglas kogende vand i en stegepande stegepande forvarmet med ovnen i bunden. Hvorfor støbejern (du kan tage andre varmeintensive og tykke vægge)? Fordi varmekapaciteten er høj, og når vand sprøjter ud, fordamper det hele på én gang. Derfor gik din tanke om zakos under damp i den rigtige retning)). Og med denne metode kommer dampen ganske intensivt ud, hvis du åbner døren senere. Ikke som i et badehus, selvfølgelig, men ... Bevægelsen skal være hurtig og præcis: stænk og luk derefter døren. Hvis du hælder koldt vand eller meget eller i et tyndt bageplade, har det ikke tid til at fordampe hurtigt og står i gryden nedenfor i nogen tid. Men du har brug for en "eksplosion af dej" på grund af en kraftig stigning i luftens varmeledningsevne, opvarmning af emnet, fraværet af en bagt skorpe i et fugtigt miljø. Det vil sige i cirka de første 15 minutter. Derefter kommer bagningen.

ja, franskmændene er forskellige i bagning, de er værd at lære

Hej Bagerier! Kan nogen foreslå algoritmen til det franske brødprogram fra Panassonic brødmaskine? Jeg vil programmere Kenwood-450, fordi det ikke viser sig at være så velsmagende som i Panassonica. Det afhænger tilsyneladende af bageprogrammet.
Jeg ville være glad, hvis nogen svarede. Tak skal du have!

Hvad skal være det rigtige franske brød? Efter at have købt en brødproducent viste det sig at være mere porøs end det var og adskilt fra almindeligt hvedebrød. Nu af en eller anden grund er strukturen af ​​fransk brød den samme som normalt. Fortæl mig, hvad der kan være årsagen?

[svital]

svital, Det kunne være melet. Forskellige mel, selvom de er fra samme producent, er forskellige, og de har forskellig fugtighedskapacitet. Først og fremmest vil ægte fransk brød være i Frankrig, og derefter vil det være fransk mel, der er meget forskelligt fra vores. Brød i Frankrig fremstilles hovedsageligt på pulish, pulish fremstilles både med gær og surdej. Bread maker opskrifter er variationer på et tema.

Administrator, og alligevel, bortset fra brødmaskinen, hvordan kan du beskrive fransk brød? hvad er han? hvad er dens ejendommelighed?

Nå, her er hvor mange franske brødopskrifter jeg har i mine bøger fra fagfolk, de har en ting til fælles:
1) gjort på dej
2) lavet med hvidt mel
3) hvis det er fransk rustik, erstattes 10% af melet med fuldkorn (hvede eller rug eller begge på én gang).
Med en sådan opskrift laves der faktisk meget brød.
Dette betragtes som et klassisk brød, og hvert land har sin egen enkle støbning.
Klassisk brød er mel, vand, salt og gær.

Korrekt europæisk brød. med et varmt klima som hvidt hvedemel og er fremstillet i kraft af det. at hvede vokser bedre der. Og i lande med koldere klimaer vokser rug bedre.
Derfor kaldes hvidt hvedebrød for fransk. Det er som en rutsjebane eller Saolat Olivier, som i Frankrig kaldes russisk salat