Sådan retter du emnet:
🔗Smør ... fra smeltet creme fraiche ... ifølge opskriften fra Kineshma-landejeren
Sådan var billedet i dag. Efter en munter regn i juni voksede en regnbue direkte fra vores dam ...
🔗Fregnen gik ikke engang under baldakinen. Jeg gik og beundrede.
🔗Og tilsyneladende var dyrene gennemsyret af stemningen og endda nedladte til at udgøre ... gruppe, så at sige, fotografering.
🔗Og fregne, der så døren til båsen, malkede ... hun løb.
🔗Godt. Det er klart, at når en ko dukkede op på gården, blev det interessant på et bestemt tidspunkt, hvordan det er muligt at få mælkeprodukter ikke kun ved traditionelle, almindeligt kendte metoder, men også at huske dem, der allerede hører fortiden til. De rejste, fordi naturligvis teknologien ændrede sig, og selve livet generelt også naturligvis ændret sig. Skønt ikke altid til det bedre, som allerede er der.
Så om kilden. Den måde, jeg vil beskrive nedenfor. Her er han. Det vil sige kildens titelsider ...
🔗 🔗Forfatteren, eller rettere den person, der beskrev ham, er Kineshma-landejeren S. Dmitriev, et medlem af det frie økonomiske samfund, velbevandret i landbruget, der i 1840'erne rejste gennem Kostroma-provinsen og skrev en rapport (1844) om landbruget i Kostroma-provinsen.
Jeg citerer bevidst uddrag fra hans arbejde, fordi: For det første lyder denne stavelse som musik, og for det andet, uden dem, disse uddrag, vil det være svært at forklare nogle af mine handlinger.
Så.
“… VIII. Madlavning smør og anden mælk ops
(S. Dmitriev, medlem af det frie økonomiske samfund)
§ 110. Hvis smør formodes at være fremstillet af mælk om vinteren, drænes frisk mælk, der bare malkes, fra mælkepanden gennem et stigma bundet med en ren klud i krybberne, som straks tages ud i mælkesalonen og placeres på hylderne under vinduet (se § 63), hvor luften er kold. Mælken i disse hylder skal stå, indtil den køler ned til graden af sommerflodvand. Krummer med mælk bør ikke være dækket af krus eller låg, men med et rent lærred; men hvis det er pænt i mejeriet, er det bedre ikke at dække dem med noget, så mælken køler hurtigere. Derefter flyttes krybber med sådan mælk, der allerede er dækket af rene cirkler, til de anden hylder, arrangeret på væggen til den bageste hytte, hvor luften er noget varmere end på hylderne under vinduet.Her skal mælken stå i mindst en dag, indtil alle de fede dele, dvs. fløde, er adskilt fra den.
Efter den nævnte tid, når det ses, at cremen allerede har adskilt sig fra mælken, overføres den til de tredje hylder, arrangeret nær komfuret, hvor luften allerede er varm; her skal mælk med fløde til dannelse af surmælk og creme fraiche stå mindst to dage; dog afhænger det meget af graden af varme i mælken; dog må mælken under ingen omstændigheder holdes i en sådan varme, at krøllerne opvarmes fra den, og hvis der er for meget varme på hylderne ved komfuret, kan mælk med fløde efterlades i den anden af de nævnte hylder.
Den perfekte adskillelse af creme fra surmælk genkendes, når cremen fra en let svingning af krøllen i hånden ikke bevæger sig fra hinanden, men bevæger sig i en tæt masse ... "
Ser du hvordan det er?
Det er her disse mest moderne teknologier blander sig i processen. Faktum er, at vi endnu ikke har et bestemt rum, som Dmitriev kalder "mejeri". Det er i dispensationsprocessen. Derfor hælder vi den efter malkning og silning af mælken i steriliserede (nødvendigvis !!!) krukker, fordi vi ikke steriliserer selve mælken, men bruger kun et ”levende” produkt.
Og det er hvad der sker i en krukke oven på mælk om et par dage. Jeg bemærker, at laget af denne meget, næsten creme fraiche har en tykkelse på fire fingre ... eller lidt mere.
🔗 🔗Naturligvis opnåede creme fraiche eller tung fløde, som du vil, således sur.
Og jeg gør det lidt anderledes.
Så snart mælken "... afkøles til graden af sommerflodvand ..." adskiller jeg den. Eller jeg sender det gennem en separator.
Sådan ser det ud.
🔗Igen citerer jeg dette citat udelukkende for at bekræfte grundigheden af forfatterens tilgang til forskningsemnet:
“… § 111. Når man fremstiller smør om sommeren, skal det placeres i en kælder på sne eller is for at afkøle frisk mælk; og til adskillelse af creme på hylder, der er specielt arrangeret til dette i den øverste del af kælderen; Der dannes også creme fraiche i disse hylder.
Hvis det sker midt i slutningen af sommeren, smelter al isen i kælderen; i stedet for is skal kasser med sand anbringes i gletscheren og ofte fugtes med koldt vand, så den altid er våd; mælk kan sættes i dette sand til afkøling, som i en gletscher. Desuden skal det bemærkes, at mælk opbevares i gletscheren, i lyset eller på vådt sand til kun afkøling, og den forbliver der i meget kort tid; og kan derfor ikke acceptere en muggen eller dårlig lugt.
Det er ikke overflødigt at nævne, at kælderen skal bygges så tæt på gårdspladsen for større bekvemmelighed ved pleje af fiskeørn.
Og som vejledning om yderligere handlinger tager vi følgende:
“… § 112. Når creme fraiche er dannet af cremen, fjernes den forsigtigt med en træske og placeres i topæsken (topæsken er den samme mælkeæske med den eneste forskel, at den har et gitter i slutningen af stigmaet). Efter at have fyldt den med creme fraiche, anbragte de den i en fri ovn i en moderat ovnvarme og efterlod den i morgenen; derefter, efter at have taget topkassen ud af ovnen og afkølet creme fraiche, dræne den resterende eller, som de siger, valle, der er sprunget af cremen gennem stigma af ildkammeret; så banker eller knurrer de creme fraiche med en krølle (en glat fyrretræpind, i den ene ende, hvor der er korte grene, der stikker op), indtil da er al den resterende væske i den, kaldet karning, separeret og selve cremefløden krøller sig sammen til en kugle, der kaldes kærnemælk.
Hvis kærnemælken er så lille, at det er umuligt at fylde topkassen med dem, placeres de i koldt vand til opbevaring; og når der er så mange af dem, at du allerede kan fylde topboksen med dem og derefter lægge dem i denne sidste, lægger de den i en ovn så varm, at kærnemælken kan smelte godt i den, hvilket normalt sker to eller tre timer efter, at ovnen er opvarmet. Den smeltede kærnemælk bliver til flydende olie, hvorfra den efter at have fjernet skummet på forhånd hældes den forsigtigt i et rent, godt fordampet og fuldstændigt tørt kar; ved at bemærke, at partiklerne af creme fraiche, der er tilbage i bunden af den øverste kasse, som ikke blev til smør, ikke gled gennem stigmaet i den øverste kasse i karret. Disse partikler af creme fraiche, kaldet vaskehullet, som vi nu vil se, gør det samme med fordel for virksomheden ... "
Godt. Den separerede creme blev fjernet i køleskabet. Kun ikke i den øverste boks, men i banken. Tre dage senere er her hvad der skete.
🔗Cremen blev til en ret tyk creme fraiche og adskilt ... næsten valle.Dette er den slags creme fraiche, der viste sig ..., som forfatteren siger "... fra en let svingning af krøllen med hånden, rører cremen ikke fra hinanden, men bevæger sig i en tæt masse ..."
🔗Det vil jeg bemærke. Vores creme fraiche svajede ikke engang.
Adskil cremen fra valle. Fjern først med en ske, hvad der sker, og kast resten gennem en sil.
🔗Og vi har to produkter. Det er creme fraiche, der skal bruges ...
🔗... og serum, som derefter "... gør det samme med god brug ....".
🔗Og så var jeg nødt til at løse gåden: "... sæt i en fri ovn i en moderat ovnvarme og lad den være indtil morgenen ...". Mysteriet er ikke, hvor man skal få ovnen. Hun er tilgængelig, men "fri ovn ...".
Her er, hvad vi formåede at finde på Internettet: "Det var almindeligt at kalde en fri type komfur, der fortsætter med at udsende efter ovnens afslutning den såkaldte gratis varme, der akkumuleres af den i murstensbakkerne." Selvfølgelig også information, men meget vag.
Okay. Med ordsprog "Og hvor vores ikke forsvandt", varmer vi ovnen op. Selvom varmen er sommer. Se, hvor mindeligt brænde blev optaget ...
🔗"... og med fremdriften kommer sammen i ovnen ..." ©
🔗Efter at have opvarmet ovnen besluttede jeg, at temperaturen stadig var høj.
🔗Han ventede, indtil alle kulene var slukket og komfuret kølet af.
🔗Og så satte han gryden ... (og hvor får jeg den - den øverste stabler?) ... i ovnen ...
🔗... og lukke klappen, tilbage til morgen.
Og om morgenen blev gryden åbnet ... Og det var det, de så.
🔗Smeltet creme fraiche og olieagtig, ret tyk valle. Du kan se hvilken gul en.
🔗Og det er selve creme fraiche.
🔗Den der, som de siger, er tykkere, blev fjernet med en skåret ske, men der var meget creme fraiche i valle, som for ikke at miste kastede vi denne valle gennem en fin sil.
🔗Der er hun - et serum. Jeg gentager - duftende og fedtet. Og på samme tid er det meget ømt, dvs. smør er smør, men ikke tungt fedt!
🔗Hr. Dmitriev siger yderligere: “... så banker de eller slår de creme fraiche med en krølle (en glat fyrretræpind, i den ene ende, hvor der er korte grene, der stikker opad), indtil da er al væske, der er tilbage i den, kaldet karning, separeret; og cremen fra sig selv krøller sig sammen til en kugle, der kaldes kærnemælk ... "
Selvfølgelig har jeg ikke hvirvler og andre eksotiske ting, men jeg har en mixer.
Så creme fraiche.
🔗Og med en sådan omrører (og hvad der ikke er en krølle ... måske ikke en knudret).
🔗Vi arbejder på processen.
🔗 🔗 🔗Så bragte jeg det lidt med en sådan visp til ...
🔗Og her er hvad der skete. Kærnemælk er ikke kærnemælk, men ... den kom meget tyk ud, men på samme tid luftig og meget øm ... stadig olie.
🔗Jeg bemærker med det samme, at jeg ikke overophedede anden gang. Der er to grunde. Den første er, at det er meget varmt udenfor, som de siger. Og igen for at varme ovnen og doven og ... og så blev køkkenet sendt i en dag. Så ... det blev udsat til vinteren. Og det andet - og det viste sig sindssygt velsmagende
Og nu om resultaterne.
Jeg gentager ikke konsistensen. Jeg har allerede sagt alt.
Smag. Tilsyneladende fordi det kun var opvarmet en gang, viste smagen ... mmm ... meget lig cottage cheese af højeste, understreger jeg, kvalitet. Forsigtigt - sådan en cremet aroma og en let nøddeagtig smag.
Så ... Angela til dig ved dit måltid !!!
Og ... igen fra forfatteren af ovenstående rapport:
“... § 113. Sådan smør er, som vi ser, lavet af ghee; men du kan også slå det ned fra rå creme fraiche. I dette tilfælde skønt olierne kommer mere ud end fra smeltet creme fraiche; det smager imidlertid ubehageligt og kan ikke holdes frisk så længe som det første. Til dette menes det, at grunden i de sydlige provinser for at beskytte olien mod forringelse er mest saltet; mens der i Kostroma-provinsen ikke er behov for dette, fordi vores to gange gheesmør kan stå i to eller tre år uden nogen skade.
Kærnemælken, der er tilbage fra smøret, smørskummet og bunden, blandes i en skål og bruges af bønder og gårde til at hvidkalkesuppe; denne blanding kan også bruges til at lave tærter og usyrede ægbrød, simpelthen kaldet koloboks.
§ 114. Fra mælkevæsken adskilt fra creme fraiche, kaldet segedysh, laver de cottage cheese og surmælk.Hvis de ønsker at fremstille cottage cheese, skal den resterende væske under den efter fjernelse af creme fraiche sættes natten over i de samme kager i ovnen, som stadig var opvarmet om morgenen; så varmen i hende var den mest moderate. Efter natten over vil en tredjedel af denne væske hælde sig i klumper eller ostemasse; og resten adskilles i flydende serum; og for at hytteosten skal renses godt af sidstnævnte, placeres den i en sigte, der er installeret over karret, hvori valle strømmer. Ostemassen skal forblive i sigten, indtil valle ikke længere adskilles fra den.
Serum bruges normalt i vores land til gæring af lærreder og lærred under blegning; det går også i fjerkræfoder og erstatter svinefoder på det.
Når du laver cottage cheese, skal du vide, at cottage cheese fra den store varme i ovnen kommer meget stærk og gul ud; med moderat varme bliver den blød og hvid.
§ 115. Hvis de ønsker at fremstille surmælk og samtidig med god værdighed, så skal fire spande saddish blandes med en spand god hytteost og en spand med varenetter ... "
Så der er et grundlag for yderligere praktisk udvikling af arven fra de sidste århundreder.
