Ristning af brød

[STEKNINGSBRØD]

STEKNINGSBRØD

Information fra Auermans bog "teknologi til bageriproduktion"

Ved bagning af nogle slags rugbrød (Riga, Minsk, ukrainsk osv.) Skal der anvendes en foreløbig "ristning" VTZ (dejstykke). Stegning udføres i et bagekammer ved en temperatur på 320-350 ° C, normalt i 4-5 minutter. I løbet af denne tid dannes en tynd filmskorpe ved VTZ. Derefter tages de stegte dejstykker ud, nogle gange fugtes overfladen med vand, og efter en vis eksponering (modning) transplanteres de til bagning i et bagekammer med en temperatur på ca. 230 * C.
Brød bagt med ristning har en tykkere, uforbrændt skorpe og en behagelig specifik smag og aroma.
L. A. Burov og andre gennemførte en termofysisk og teknologisk undersøgelse af processen med stegning af VTZ Riga-brød. Det er fastslået, at stegning af VTZ 800 gram brød Riga-brød skal udføres i 5 minutter ved en omgivelsestemperatur på bagekammeret på 320 * C og en ildtemperatur på ca. 340 ° C.
Brug af stegning forbedrer ikke kun produkternes smag og aroma, men også deres form (forhindrer spredning) og giver samtidig mulighed for at reducere varigheden af ​​bagningen, som skal finde sted ved en omgivende temperatur i bagekammeret, som falder under bagningsprocessen fra 230-240 til 180-200 ° C.

Kommentar:
Dette forklarer tilsyneladende tilstedeværelsen af ​​en mørk "brændt" skorpe på rugbrød, inklusive "Borodinsky", som giver det en specifik lugt og smag.
Når du bager rugbrød i en brødmaskine, er denne mulighed sandsynligvis muligt at give rugbrød en "brændt" skorpe.
Efter bagning af brødet skal du fjerne det fra spanden, smøre toppen hurtigt med vand og lægge den under grillen i ovnen (mikrobølgeovn) i 4-5 minutter ved en temperatur på 320-350 * C.
Således udføres ikke foreløbig, men efterfølgende "ristning" af det færdige brød.

Der er ingen sådanne temperaturer derhjemme.

Du kan prøve i ovnen / grillen. Men den maksimalt mulige temperatur på sensoren er 250 grader. Celsius

Der er ingen sådanne temperaturer derhjemme

Nogle gange er der et værktøj derhjemme kaldet en hårtørrer. Hvilket ser ud til at give op til 500 ° C.
Når jeg forbereder egflis til min whisky (omkring tykkelsen på en blyant), er det et minuts forkølelse af det med denne hårtørrer.
Hårtørrer producerer dog en forholdsvis stærk luftstrøm. Chips blæser under alle omstændigheder godt af.

[vdv]

vdvAf hensyn til dette vil jeg ikke gå efter en hårtørrer!))

Brødbyggende hårtørrer?)) Dette er stærkt, jeg ville aldrig have troet))))