Leverschnitzels på Madeira

Kategori: Kødretter

ingredienser
Okselever	400-500 gram
Madeira	2 spsk. l. eller anden rød blød vin
Friskmalet sort peber	smag
Salt	smag
Mel til panering	til udbening af leveren
Vegetabilsk olie	til stegning af leveren (eller en blanding af grøntsager og ghee)

Madlavningsmetode

Vi skærer leveren i et stort stykke oksekød.
Vi fjerner filmen, fjerner alle kanaler og skærer leveren gennem fibrene i store stykker, der er 1,5 cm tykke. Du kan også skære i mindre skiver, men ikke tynde.
Vi sætter madresterne og stykkerne af leveren fra opskæring og skrælning i køleskabet, de går til suppe eller pate.
Vi lægger skiverne i en gennemsigtig pose og slår dem med en hammer med tænder (til at slå kød), men omhyggeligt, ikke meget hårdt, kun for at ødelægge leverfibrenes struktur, så vil leveren ikke være hård, når den steges. Vi slår af fra begge sider, hvor vi vender leveren lige i posen til den anden side.
Vi skifter leveren i en skål, drys salt efter smag, hæld Madeira-vin 2 spsk. l., bare for at let dække leveren, rør og læg i kulden i en time eller mere, indtil du steger den.
Før du starter stegning af bøffer, skal du lægge dem i en sigte og dræne den overskydende væske. Hold leveren i en sigte i kort tid, bland.
Overfør tilbage til skålen og drys med friskmalet sort peber efter smag, rør om.
Vi sætter gryden på ilden, opvarm olien, indtil den er varm, som til stegning af kød.
Rul leveren i mel på begge sider, og læg den straks i en varm gryde, stek bøffer på begge sider. Det er ikke nødvendigt at stege leveren i lang tid, den steges hurtigt (især da fibrene er revet) i flere minutter på hver side.
Sæt de færdige bøffer på en serveringsplade. Tilføj en sideskål, i dag har jeg kogt unge kartofler med basilikumolie, kogte unge rødbeder og drys lidt friske stikkelsbær over.

Bemærk

Det er meget velsmagende at marinere enhver lever i vin.
Samtidig giver vinen en fremragende smag, fjerner lidt bitterhed i enhver lever. Og at slå leveren ødelægger fiberstrukturen og gør enhver lever meget blødere og mere velsmagende.
Til en sideskål kan du gryderet løg, skåret i halve ringe, i den samme olie, hvor bøfferne blev stegt. Og læg det derefter direkte på bøffer på en serveringsplade.
Kog med glæde og god appetit!