Gammelt Como-brød (Pane di Como Antico) i ovnen

[Biga (starter)]

Gammelt Como-brød (Pane di Como Antico) i ovnen

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Biga (starter)
Hvedemel, premium	100 g
Vand	78 g
Presset gær	0,5 g
Dej
Hvedemel, premium	435 g
Vand	360 g
Hele kornmel hvede, valgfri	65 g
Salt	10 g

Madlavningsmetode

• Fortsætter temaet italiensk brød og efter en rungende succes
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. God appetit (God appetit, italiensk.)!

Skålen er designet til

2 brød

Tid til forberedelse:

fra 28 - 77 timer

Madlavningsprogram:

ovn

Nationalt køkken

Lombardiet, Italien

Bemærk

Denne opskrift blev opnået af Field, Carol i Milano fra bageren Grignani, Giancarlo.
Karol bor i San Francisco med sin mand, en arkitekt, og elsker at rejse rundt i Italien. Hun er forfatter til de mest populære madlavningsbøger: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" og romanerne "The Hill Towns of Italy" og "Mangoes and Quince".

Comosøen (italiensk Lago di Como), sjældnere Lario (Lario, fra Latin Larius lacus, også Latin Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) er den tredje største sø i Italien (længde 47 - km, bredde - op til 4 km), en af ​​de dybeste i Europa (op til 410 m). Det ligger 40 km nord for Milano i en højde af 199 m i kalksten og granitbjerge op til 600 m fra syd og 2400 m fra nord. Består af tre ærmer ca. 26 km. Den lever af Adda-floden. Henter sit navn fra kystbyen Como.

Gamle romerske forfattere henviser til Comosøen som Lacus Larius og Polybius i den græske version Λάριος. Navnet Lario har oprindelse i Dolatin. Sprogforsker Alfredo Trombetti hævdede, at det kommer fra den Proto-Indo-europæiske rod * lar - hvilket betyder "forsænket sted." I middelalderen blev søen kendt som lacus commacinus eller comensis, senere som Como.

Talrige byer og landsbyer er spredt langs Comosøens bred - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna osv. I antikken havde Virgil og Plinius den yngre villaer ved bredden af ​​Comosøen, i dag erhvervede George Clooney fast ejendom i området , Vladimir Soloviev og mange andre berømte mennesker.

Hvilken fornøjelse. Myakish skaaazka Nu med olivenolie eller tomatsalat suppe ... mmm .. lækkert !!!

gik for at lave en starter. Ja, men hvilken stuetemperatur taler vi om? Intet der i huset hagler 30 ...

gik for at lave en starter. Ja, men hvilken stuetemperatur taler vi om? Intet der i huset hagler 30 ...

Jeg er kun i weekenden.

abalde! Jeg elsker italiensk brød med dets dejlige huller. eh, han ville have haft mere ... sommeren er forbi, og ovnen kan tændes oftere ... men indtil videre vil jeg beundre det.

Jeg er kun i weekenden.

Jeg tager det på nu og bager det på torsdag

[halvt]

gik for at lave en starter. Ja, men hvilken stuetemperatur taler vi om? Intet der i huset hagler 30 ...

Indendørs rum er 28 grader. Hvis 30, kan du reducere minutterne med 10 - 15. Forsigtig med gær - til to brød har du brug for 1/2 (halvt) gram!

Hvilken fornøjelse. Myakish skaaazka Nu med olivenolie eller tomatsalat suppe ... mmm .. lækkert !!!

I morgen bliver det mest lækker - jeg kan ikke vente på morgenmad længere ...

[halvt]

Indendørs er 28 grader. Hvis 30, kan du reducere minutterne med 10 - 15. Forsigtig med gær - til to brød har du brug for 1/2 (halvt) gram!

Jeg indså, at kun 0,5 gram. Allerede indstillet ....

Jeg indså, at kun 0,5 gram. Allerede indstillet ....

Første gang jeg satte SÅDAN biga om morgenen, da jeg vågnede, gik jeg for at kontrollere det - gærede det? Alt viste sig at være fint. Jeg er vant til proportionerne fra Reinhard og Bertinier - der har du brug for 4 gange mere gær til denne mængde mel!

Herregud, hvad et stykke brød !!!!
Tog det i noter. Tak for opskriften!
PS: Jeg har et sådant spørgsmål, men kender du ikke italiensk hvidt brød?
Vi har en italiensk butik med et bageri, hvor italienske bagere bager deres eget brød, jeg kan ikke beskrive denne aroma og smag ...
det er ubeskriveligt. De bager det i form af brød, som på dit foto, kun vi kan, mere.
Det koster omkring 160 rubler pr. Brød. Brødet er smukt !!!
Jeg læste og så på dit brød og tænkte,
at dette sandsynligvis er det samme brød, kun lavet af hvidt mel uden tilsætning af fuldkorn.

Herregud, hvad et stykke brød !!!!
Tog det i noter. Tak for opskriften!
PS: Jeg har et sådant spørgsmål, men kender du ikke italiensk hvidt brød?
Vi har en italiensk butik med et bageri, hvor italienske bagere bager deres eget brød, jeg kan ikke beskrive denne aroma og smag ...
det er ubeskriveligt. De bager det i form af brød, som på dit foto, kun vi kan, mere.
Det koster omkring 160 rubler pr. Brød. Brødet er smukt !!!
Jeg læste og så på dit brød og tænkte,
at dette sandsynligvis er det samme brød, kun lavet af hvidt mel uden tilsætning af fuldkorn.

Tak skal du have!

De fleste italienske brødopskrifter bruger kun almindeligt, hvidt mel. Mest sandsynligt er Como-brød i det bageri. Det er bare, at denne opskrift, som jeg skrev i hætten, blev lidt modificeret af en milanesisk bager.

Og du spørger italienerne i bageriet - hvilken slags brød de bager. Jeg er sikker på, at jeg har en opskrift på dette brød.

Jeg glemte at tilføje - størrelsen på brødet, som kan ses på billedet, er det maksimale for min sten. Lidt mere, og de begyndte at hænge fra stenen. Derfor kunne jeg ikke lave mere brød. Men faktisk skulle disse brød være endnu større.

Igor, sig mig, kan du bruge tør gær til dette brød?

Igor, sig mig, kan du bruge tør gær til dette brød?

Det er muligt, de har brug for tre gange mindre, dvs. ca. 0,2 g.

Det er muligt, de har brug for tre gange mindre, dvs. ca. 0,2 g.

Hvor kan jeg købe farmaceutiske vægte?

Tak for opskriften! Smukt brød!
Her vil jeg træne lidt, det vil jeg helt sikkert gøre.

Nå dette er hvor mange korn, vi tæller

Jeg har længe ønsket at købe en skala med tre decimaler. Folk på Internettet bestiller kinesiske skalaer. De arbejder ikke med den deklarerede nøjagtighed, men de definerer godt op til to cifre.

Du kan lave 1 g tørre baner og opdele disse baner i fem dele. En del vil være ca. 0,2 g

Hvor kan jeg købe farmaceutiske vægte?

Tak for opskriften! Smukt brød!
Her vil jeg træne lidt, det vil jeg helt sikkert gøre.

Du kan sikkert gøre det - brødet er sådan, at det tilgiver mange fejl. Reducer kun delen. Disse to brød er selvfølgelig ekstreme - jeg ville bare ikke passe på en sten. Du kan tage to tredjedele af opskriften eller dele alt i to og lave to brød også. Der vil være en god træning og et godt brød til sidst.

Du kan lave spor af tør gær i 1 g

Jeg hørte om andre spor, om "fra gær" ikke hørte!

Du kan sikkert gøre det - brødet er sådan, at det tilgiver mange fejl.

Tak, jeg prøver

Jeg har længe ønsket at købe en skala med tre decimaler. Folk på Internettet bestiller kinesiske skalaer. De arbejder ikke med den deklarerede nøjagtighed, men de definerer godt op til to cifre.

Kontakt en butik til medicinsk udstyr.

Kontakt en butik til medicinsk udstyr.

Jeg har aldrig set husholdningsvægte med høj præcision (nøjagtigt til 0,001 g) ...

er en sådan præcision nødvendig?
I vores tilfælde er +/- 0.1 \ kritisk?

er en sådan præcision nødvendig?
I vores tilfælde er +/- 0.1 \ kritisk?

For omkring et år siden stødte jeg på en diskussion blandt amatørbager af husholdningsvægte for vejning af tør gær. Og ifølge ejerne af sådanne skalaer, hvis enheden har en nøjagtighed på 0,1, kan den kun nøjagtigt vejes op til et helt gram. Hvis 0,01 til en tiendedel og og. Som et resultat kom den kollektive intelligens til den konklusion, at den bedste mulighed ville være en skala med en nøjagtighed på tusindedel. De viser alligevel ikke så stor nøjagtighed, men for eksempel måler de 0,25 g ganske præcist. Prisen på sådanne ting, fremstillet i Kina, er fra 600 til 1500 russiske rubler. Den maksimale vægt for denne pris er fra 20 g til 200 g.

Jeg forstod dette, men fortæl mig, hvis du lægger 0,3 g, ikke 0,25 g i en eller anden opskrift?
Kunne det være kritisk? Jeg vil gerne forstå, om jeg har brug for en sådan nøjagtighed eller ej?
Måske er sporene bare for os?

Jeg tror ja, det er kritisk. 0,05 fra 0,25 er en femtedel, 20%! Hvis du tilføjer 20% mere eller mindre af en anden ingrediens, er det så kritisk? Det er klart, at en øget mængde gær ikke så mærkbart vil påvirke brødets kvalitet som et fald / stigning, for eksempel salt med 20%, men gær påvirker også. Det kollektive sind mener, at når der er meget gær, ændres deres adfærd - de kæmper indbyrdes for mad, og derfor ændres deres essens lidt. Jeg synes, det er lidt esoterisk, men der er noget i det ....

når der er meget gær, ændres deres opførsel - de kæmper indbyrdes for mad, og derfor ændres deres essens lidt.

Du gav mig et helt nyt perspektiv på gær!
Nu vil jeg være mere forsigtig med dem!

Du gav mig et helt nyt perspektiv på gær!
Nu vil jeg være mere forsigtig med dem!

Du ville blive endnu mere overrasket, hvis du lærte, at meget berømte og autoritative mennesker blandt bagere mener, for eksempel at gær undertrykker viljen, der tvinger en person til at spise mere og mere sukker!

Du kan lave 1 g tørre baner og opdele disse baner i fem dele. Et stykke vil være ca. 0,2 g

Du kan også tage 0,5 g gær, dette er 1/8 tsk, fortyndes i 100 ml vand og tage 40 ml opløsning derfra. Hæld resten.
Træk selvfølgelig denne 40 ml fra den krævede mængde vand.

Du kan også tage 0,5 g gær, dette er 1/8 tsk, fortyndes i 100 ml vand og tage 40 ml opløsning derfra. Hæld resten.
Træk selvfølgelig denne 40 ml fra den krævede mængde vand.

Det er sejt! Enkel og præcis!

Alt er beskrevet godt og detaljeret, der er mange fotos af det færdige brød, men jeg vil også gerne have et billede af Biga inden hovedpartiet. Nu siger jeg det, og hvad skal det være før batchen ???

Dette skal gøres undervejs. Biga flydende, der er mange luftbobler på overfladen og under den, når du fjerner filmen (eller beholderlåget) rammer en meget stærk alkoholluft din næse. på en eller anden måde sådan her

Sådan ser det ud, når du er færdig:

... jeg satte det bare på ...

Jeg vil gerne rådgive et trick: Efter den endelige korrektur er det meget vanskeligt at overføre emnerne til en skovl - dejen er meget våd og spredes bogstaveligt talt. For at gøre det let skal hvert emne efter støbning lægges på et separat håndklæde (eller et stykke pergament), hvis kanter (langs emnets lange sider) skal vikles på emnet. Sådan dækkes det, ellers øges arbejdsemnet kraftigt i bredden.

Derefter kan du bruge dette håndklæde som båre til at overføre arbejdsemnet til skovlen. Husk at støve håndklædet godt af mel. Hvis du har brugt pergament, og det sidder fast på dejen, betyder det ikke noget, det vil blive bagud under bagningsprocessen.

Her er alt klart for mig. Og en særlig tak for den listige.
Og så gjorde jeg den forrige Como, han blev sprængt væk af mig, da jeg skiftede, ja, jeg har allerede bagt den. Det viste sig fladt, men velsmagende.

Her er alt klart for mig. Og en særlig tak for den listige.
Og så gjorde jeg den forrige Como, han blev sprængt væk af mig, da jeg skiftede, ja, jeg har allerede bagt den. Det viste sig fladt, men velsmagende.

Jeg blev sprængt væk - det kan være stoppet. Der er sådan en gammel måde at bestemme beredskabet på et stykke til bagning - du skal tage et stykke dej på størrelse med en valnød, og efter at stykkerne er sat til endelig korrektur, skal du lægge det i et glas vand. Når dejen kommer op, er det tid til at sætte brødet i ovnen. De siger, at dette blev gjort i russiske landsbyer. For at være ærlig definerer jeg det lettere - jeg trykker let med fingeren og ser hvor hurtigt dejen hæver sig, hvis det er hurtigt - tidligt, hvis langsomt - det er tid.

Jeg vil gerne rådgive et trick: Efter den endelige korrektur er det meget vanskeligt at overføre emnerne til en skovl - dejen er meget våd og spredes bogstaveligt talt.For at gøre det let skal hvert emne efter støbning lægges på et separat håndklæde (eller et stykke pergament), hvis kanter (langs emnets lange sider) skal vikles på emnet. Sådan dækkes det, ellers øges arbejdsemnet kraftigt i bredden.

Derefter kan du bruge dette håndklæde som båre til at overføre arbejdsemnet til skovlen. Husk at støve håndklædet godt af mel. Hvis du har brugt pergament, og det sidder fast på dejen, betyder det ikke noget, det halter bagefter under bagningsprocessen.

Og det gør jeg altid, jeg risikerer ikke "hurtigt at skifte til en skovl", det er ikke til tekander ikke nok erfarne bagere, som for eksempel mig. Hvis den endelige korrektur er på papir, trækker jeg det bare på en skovl og derfra - på en sten. Hvis jeg lægger det i en kurv, drysser jeg emnet med mel, lægger et ark papir ovenpå, en skovl ovenpå, vender hele strukturen og fjerner kurven forsigtigt - det er det, brød på papir og på en skovl. Det er stadig at trække hende "ved ørerne" til stenen eller hvor det er nødvendigt.

Men det ville være rart at vende emnerne, når de overføres til en skovl

Jeg har en speciel skovl til disse formål (overførsel af emner fra et kush / håndklæde) - et rektangulært stykke træ, der er ca. 5 mm tykt, så længe det er en bagesten og ca. 15 cm bredt. Den ene side (af de lange) er lavet som skarpt - så det er lettere at rulle emnerne fra kush til den.

Og jeg har bunden af ​​skrivebordsskuffen, sådan en tynd krydsfiner og endda med en hvid belægning. (På arbejdspladsen faldt skuffen fra hinanden, ja, det gjorde jeg ...), den har fungeret godt i flere år. Og om nødvendigt bruger jeg det til at vende brødet på den måde, der er beskrevet ovenfor.
Igor (ikke?), Du tjener som en ledestjerne for os: alt er klart, præcist, elegant. Nå, og vi har allerede ... det vigtigste er, at der er plads til at vokse

Ja, det er rigtigt, og tak venlige ord!

Er jeg den eneste, der er så modig til at bage dette brød? Nysgerrighed er ikke en vice ...
Jeg har næsten intet brød tilbage af det, men det er usandsynligt, at jeg gentager denne bedrift i den nærmeste fremtid
Starteren stod med mig i 36 timer, sådan så han ud -
Æle dejen i en brødmaskine -
Efter at have drysset bordet godt med mel, delte jeg dejen i to dele og forsøgte at danne en kugle, dejen er flydende- for at arbejde med det har du brug for meget mel, ellers klæber det straks fast
Sådan tilpassede jeg mig for at forsvare ham -
Dette er mit brød inden bagning-
Og her er udskæringen af ​​dette brød- og selve brødet af en eller anden grund fungerede det ikke for mig at bage så smukt som din
Idol32 tak for det lækre brød, jeg kender nu smagen af ​​gammelt Como-brød (dog på Krimvand, mel)

[Vilapo]

Klasse, Vilapo!
Men du er ikke den eneste modige, jeg har allerede stor.
Lad os se, hvad der sker

[Vilapo]

Klasse, Vilapo!
Men du er ikke den eneste modige, jeg har allerede stor.
Lad os se, hvad der sker

kisuri, held og lykke

tak skal du have
Jeg er Ira

tak skal du have
Jeg er Ira

Og jeg er Lena og dig

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Vejen vil blive mestret af at gå! Tillykke - brødet er virkelig ikke simpelt, men lækkert!

Jeg spreder emnerne (som ciabattaen) på en kush (sådan et stift lærred) med folder på siderne, så dejen ikke spreder sig bredt. Broderne skal være ujævne og helt håndlavede.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Vejen vil blive mestret af at gå! Tillykke - brødet er virkelig ikke simpelt, men lækkert!

Jeg spreder emnerne (som ciabattaen) på en kush (sådan et stift lærred) med folder på siderne, så dejen ikke spreder sig bredt. Broderne skal være ujævne og helt håndlavede.

Da håndarbejde skal være synligt, er det okay. Tak!

Meget dejligt brød !!! Bravo !!!
Gør du virkelig dejen æltning i hånden?
Vil det være så velsmagende, hvis ikke på en sten, men simpelthen bage på et varmt bageplade?

Tak skal du have!

Ja, men dette brød er kun halvt - først 10 minutter med en håndblander med kroge og derefter yderligere 15 minutter med hænder på fransk (slå det på bordet med en hurtig tegning).

Jeg er sikker på, at det vil vise sig meget godt på bagepladen. Dette brød blev kun bagt på sten, men jeg prøvede det forrige, moderne Como-brød på forskellige måder.En gang glemte jeg at sætte en sten i ovnen, mens jeg opvarmede den og bagt på et omvendt bageplade. Og bagepladen var kold! Det viste sig alligevel godt, bundskorpen viste sig at være lidt tyndere end den øverste, og selve brødet, sammenlignet med hvad der var bagt på en sten, steg lidt mindre i ovnen.

Tak for din deling af oplevelsen og for de værdifulde detaljer!