Gammelt Como-brød (Pane di Como Antico) i ovnen

Ost

Klasse!

og hvis i stedet for bigi tager færdigt surdej? ..
ingen prøvede det?

og hvis i stedet for bigi tager færdigt surdej,

så bliver det et andet brød.

[Idol32!]

Jeg bragte mit brød til dig for at forkæle dig selv ...
Brødet er vidunderligt - hvad min familie elsker!
Tak skal du have, Idol32!





Dejen var lidt tynd og ikke let at arbejde med, men resultatet var det værd !!!

Godt brød viste sig! Og dejen er flydende, men ikke lydig, men brødet kommer ud af det, simpelthen fremragende! Tillykke!

og hvis i stedet for bigi tager færdiglavet surdej? ..
ingen prøvede det?

Du kan tage surdejen, italienerne vil i dette tilfælde sige, at dette er brød lavet af biga naturligt. Kun den bevisende tid, tror jeg, skal øges, da løftekraften for vild gær er betydeligt lavere end kommerciel gær.

Du kan tage surdejen, italienerne vil i dette tilfælde sige, at dette er brød lavet af biga naturligt. Kun den bevisende tid, tror jeg, skal øges, da løftekraften for vild gær er betydeligt lavere end kommerciel gær.

surdejsmængde = mængde bigi? Eller vil det være nødvendigt at tælle mængden af ​​vandmel?

Ja, det samme, biga = surdej. Det eneste du muligvis har brug for at tælle vandet afhængigt af fugtindholdet i din startkultur.

Jeg skrev og troede, at det ikke var så simpelt. Jeg skrev "surdej", hvilket betyder en stor lavet ikke med kommerciel gær, men med naturlig surdej. Normalt tager de ca. 30 g surdej (starter), mel, vand og ælter en naturlig biga, der sættes til gæring, men ikke så længe en bigu på presset (italienerne siger "øl") gær. Som et resultat får de en biga naturlig i samme volumen som den sædvanlige biga i denne opskrift. Du bliver nødt til at beregne, hvor meget starter du har brug for til en naturlig biga afhængigt af arten af ​​din starter og gæringstiden for din biga natural. Her.

Ja, jeg kan se)) Jeg har rug og mælkesyre-sur hvedejær lige nu ...
Vi vil forsøge

steg lidt, og der er få huller .. 2 triste søjler viste sig
det ser ud til, at dejen stadig skal stå endnu længere (jeg øgede stående og korrekturtid med en time)

Er det vild eller kommerciel gær? Hvis de er vilde, skal tiden sandsynligvis øges tre gange ...

den vildeste
at øge tiden for både tilbageholdelse og korrektur med 3 gange?

Jeg er bange for det ... Men det er bedre at kontrollere det empirisk. Den indledende korrektur skal udføres, indtil dejen er steget med tre. Hvil derefter 20 minutter efter støbning (som i opskriften). Og den sidste korrektur - indtil emnet fordobles. Desuden skal længden af ​​den endelige korrektur kontrolleres ved at trykke på emnet med fingeren og se, hvor hurtigt bulken fra fingeren forsvinder (forsvinder den?). Eller på en rustik måde med et stykke dej i et glas vand - når det flyder op, er det tid til at sætte det i ovnen.

Jeg forstår, at det sandsynligvis vil tage lang tid. Men dette er vild gær ... Derfor blev den dyrket og opdrættet, så den ville fungere som en etableret og hæve brødet meget hurtigt og løsne krummen ...

Nå, det vil sige en mulighed - ælt om morgenen og bage det om natten ... eller ælt om aftenen, støb det om natten og bages om morgenen ..
vi prøver)) ellers vil de hjemmebrugere have italiensk brød uden gær

[Lydia]

Lydia, hvorfor kan du ikke lide huller? Hvis du sammenligner med billederne på forrige side (ikke Vikins ost), har du endnu mere perforeret. Det ser ud til, at alt er i orden, det kan virkelig give mere korrektur, men fokus på at øge emnerne og ikke til tiden.

[Vasilika]

Vasilika hende ...huller her skal være større)))) 2-3 gange ...
ellers hvorfor have det sjovt med dej?

Og en anden anmodning til dig, Lydia, skriv venligst hvilken surdej du tog, hvilket mel-vand-forhold, meget interessant. Jeg bager også hovedsageligt med surdej, men oftere rug, jeg har set på sådan en "italiensk" i lang tid, men jeg har ikke besluttet endnu, og din erfaring giver håb

Jeg tog lactosur på tsz hvedemel. 50 g starter og alt andet som i henhold til opskriften (godt undtagen gær) om aftenen startede. æltede dejen om eftermiddagen

og forresten er dejen, der ikke er klar, bagt meget hårdt ... i lang tid ..

Tak skal du have!

... ellers vil de hjemmelavede mennesker have italiensk brød uden gær

Du kan ikke gøre det uden gær. Det er en stor misforståelse at betragte surdej som et gærfrit produkt. Dens surhed er selvfølgelig større, fordi der er nok mælkesyrebakterier i den, men ellers er det den samme gær! Hvis du vil uden dem, skal du bage på et bagepulver.

betød "uden tilsætning af presset, tør osv. gær"))

Jeg vil prøve at bage dette brød ...
Hvordan måles denne mængde komprimeret gær? Du skrev, at det handler om en ært?
Og hvis du bager en hel portion, som i opskriften, passer 2 sådant brød i en almindelig ovn?
Og et spørgsmål mere om bigaen ... I hvilken størrelse fad er det bedre at beholde den, jeg forstod ikke, hvor mange gange den skulle vokse (siger om 48 timer)? Er en plastkaraffel pr. Liter egnet eller for lille?

En anden ting ved vægten. Vi købte vægten til min svigerfar på det ekstreme marked, han er glad for numismatikeren. Der er en lille butik, hvor de sælger alle disse ting. Nu forstår jeg, at jeg også har brug for disse!

Og jeg ville også sige om skorpen ... Min franske ven siger, at skorpen i brød er den bedste, og da jeg besøgte ham, købte han friske bagetter med tilsætning af malt, skar dem i længderetningen, trak krummen ud og spiste kun typiske franske skorper opførsel! Og jeg elsker både krummen og skorpen.

Og vi har ingen problemer med at opbevare brød, alt, hvad jeg bager om 2 dage, fejes væk og behandler mine forældre, bedstemor ... Generelt skal vi spise frisk brød og dele med venner og familie

1. Mål 1 g gær og tag derefter halvdelen. Det vil være 0,5 g. Jeg ruller 1g i en pølse i hånden og tager halvdelen af ​​den.
2. Dette er brødene, der er på billedet og blev bagt samtidigt i en standardovn i en sten (ikke to etager). Så selvfølgelig kan du bage dem alle på én gang og på samme niveau.
3. Biga i den første dag (ikke engang en dag, men de første 12 timer) vokser tre til fire gange. Jeg bruger en beholder med et 3 liters låg.

Franskmanden er naturligvis en elendig person, vant til brød bagt ved hjælp af en accelereret teknologi (uden lang gæring). Derfor kan han aktivt ikke lide krummen. Giv det en smag af din Como. Forhåbentlig skifter han efter det mening om brød.

Tak for de hurtige svar

Jeg har ikke set franskmanden i lang tid, i cirka 5 år, kommunikerer vi telefonisk. Så han bliver nødt til at fortsætte med at lide med krummer)))

Igor, bagt noget brød. Jeg kunne godt lide smagen, tak Biga stod i 60 timer i køkkenet, skulle jeg have lagt den i køleskabet eller ej? Jeg æltede dejen på dumplings-tilstanden i 20 minutter (måske blandet) samme sted og lod den stå, det vil sige, jeg rullede den ikke ind i en kugle og lagde den ikke i en smurt skål. Så det er muligt, er det principielt? Da jeg lagde det i håndklæder til korrektur, var dejen blød og boblende, jeg stak den ordentligt med mine fingre (flittigt)
Måske for meget? Nu læser jeg opskriften igen, du skriver

Tryk dejen let med fingrene, så den synker lidt.

Hun bagte i 2 støbejernspander og placerede knap brød på dem. Der er ingen sten, men jeg ville ikke være på bagepladen. Bagt med konvektion på 25 minutter. Jeg kontrollerede temperaturen med et termometer - 94 C.

Nu stod biga i køkkenet en dag og satte det i køleskabet. Jeg vil bage igen, jeg vil ikke stikke fingrene, jeg vil kun trykke let ned
Kritik er velkommen.

Godt brød! Det er selvfølgelig nødvendigt at rulle op. Krummen er dannet korrekt og alt det der, men hvis det kommer godt ud uden det, så gør det.Det er nødvendigt at trykke ned, ellers vokser brødet så mindre, så vi gjorde alt rigtigt. Held og lykke og lækkert brød!

Igor, dette er min dovenskab og mangel på tid. Jeg vil rulle det op, da dette er korrekt. Og hvordan man ruller den ind i en cylinder til korrektur, for at spare luftbobler? Jeg tænkte ikke engang på det før, det er en hel videnskab at ælte brød korrekt

Jeg ved, du har mange bøger om bagning. Jeg har et spørgsmål til dig. Hvordan påvirker gæring af bigi i køleskabet og ved stuetemperatur smagen af ​​brød? Snarere forskellen i smag. Processen er forskellig for forskellige forfattere. Så jeg undrer mig over, hvor det er bedre at beholde det store inden brug.

Jeg blev forelsket i dine opskrifter. Jeg er nybegynderbager, men ud af 4 opskrifter viste ALT sig !!! Ciabatta med regelmæssige store huller, bare ændre smagen lidt. Jeg synder på gær. Baguetten er uforlignelig. Jeg lavede halvdelen af ​​portionen, kunne ikke modstå og spiste næsten helt en af ​​de to barer. Med oliven ... Bare en sang! I dag bagte jeg denne. At sige, at jeg er meget glad for ikke at sige noget.
Vi venter på nye opskrifter. )))

Måske kommer nogen godt med. Jeg fik en gang råd om, hvordan man måler 1 gram tør gær uden skalaer. En almindelig sprøjte tages fra et apotek, dysen afskæres, og den krævede mængde gær udfyldes, dvs. 1 ml svarer til ca. 1 gram gær.