Gammelt Como-brød (Pane di Como Antico) i ovnen

Den anden dag tænker jeg på dette brød. Åh, det er ikke godt.

Den anden dag tænker jeg på dette brød. Åh, det er ikke godt.

Ja, der er noget at tænke på. Jeg bagte mange forskellige brød, men min bedre halvdel kaldte denne den bedste (fra cafeteriet), som hun havde prøvet.

Selvom brød ser så utilgængeligt ud, er det faktisk meget behageligt - det tilgiver mange fejl. Den største vanskelighed, som jeg forstår det, er støbning. Det er ikke for ingenting, italienerne kalder ham fransk. Dette skyldes, at den endelige korrektur skal udføres på et håndklæde med understøttende folder langs brødet. På samme måde som der serveres baguetter.

Den anden dag tænker jeg på dette brød. Åh, det er ikke godt.

Hvad skal man tænke? Du skal feje!

Peks !!! Jeg har allerede prøvet det. Manden sagde, at han indvilligede i at spise dette brød hver dag

Godt. Jeg rapporterer. Bigu blev leveret om morgenen, og den var klar på 8 timer, dvs. den voksede 4 gange. Så jeg begyndte at bage den samme aften. Her er hvad der skete.
🔗
🔗
🔗
🔗
Brødet er lækkert. Overhovedet ikke besværlig, så lad os bage. Da jeg bager alle "hvide" brød hovedsageligt på mel i første og anden klasse og fuldkornsmel, så vil jeg selvfølgelig også eksperimentere med dette brød.
Men dette brød blev bagt strengt i henhold til opskriften.
Tak skal du have!!!

Og nu er spørgsmålet modnet og slående i sin intelligens, hvilket betyder i afsnittet om starteren "mal gær med mel". Der er et halvt gram af dem. Hvordan gnides dem - ned til den molekylære komponent?

[2 Deva]

2 Deva

For dit helbred! Hvilken gryderet er han! Det er en skam, at de ikke holdt bigaen i mindst en dag ... Skar du den stadig varm?

2 sweetka

Den pressede gær bliver til en ærte, så det er nødvendigt at male det med mel. Du kan selvfølgelig fortynde dem med vand, men jeg tror ikke på denne esoterik med deres aktivering i varmt vand. Jeg tror, ​​at hvis gæren er normal (normal producent, acceptable opbevaringsforhold og tilstrækkelig holdbarhed), vil den alligevel begynde at virke

[2 Deva]

2 Deva

For dit helbred! Hvilken gryderet er han! Det er en skam, at de ikke holdt bigaen i mindst en dag ... Skar du den stadig varm?

Ja, jeg var bange for at biga ville gære, så jeg begyndte at bage om aftenen. Næste gang venter jeg en dag.
Ja, jeg skar den, der endnu ikke var kølet ned.
Er pot-bellied dårlig?

men jo længere starteren vandrer, jo mere viser det sig? Vi har nu mere end 30 varme i vores lejligheder. Derfor vil jeg forstå processens kemi. Så det ikke bliver til en mos der :)

[sweetka]

Hej, sweetka!
Her er min biga efter 34 timer. Vi har 30+ fast på termometeret dag og nat. Hun ser levende og sund ud, lugten er varm, let vin-alkohol-brød. Ovnen er i morgen formiddag. Ingen mos.

Godt. Jeg rapporterer. Bigu blev leveret om morgenen, og den var klar på 8 timer, dvs. den voksede 4 gange. Så jeg begyndte at bage den samme aften. Her er hvad der skete.
🔗
🔗
🔗
🔗
Brødet er lækkert. Overhovedet ikke besværlig, så lad os bage. Da jeg bager alle "hvide" brød hovedsageligt på mel i første og anden klasse og fuldkornsmel, så vil jeg selvfølgelig også eksperimentere med dette brød.
Men dette brød blev bagt strengt i henhold til opskriften.
Tak skal du have!!!

Deva, smukt brød. Og det lykkedes mig ikke at gøre noget så jævnt, fordi dejen er flydende, og det er umuligt at forråde den ønskede form. Del en hemmelighed

[Vilapo]

Vilapo
Jeg ved ikke. Der er ingen hemmeligheder. Min dej fungerede ikke meget flydende, meget klæbrig, ja. Jeg brød ikke opskriften.
Jeg smurte beholderen, hvor jeg lagde dejen, og mine hænder også. Hun dannede også en bar med fede hænder. Selve brødet var allerede skilt på bagepapir, og jeg pakket de lange kanter i en rulle og fastgjort med papirclips.Og han planlagde sig på en eller anden måde ud i denne rulle. Det er alt.

men jo længere starteren vandrer, jo mere viser det sig? Vi har nu mere end 30 varme i vores lejligheder. Derfor vil jeg forstå processens kemi. Så det ikke bliver til en mos der :)

Processens biokemi er ret kompleks. Kort kan jeg sige, at de vigtigste processer der er alkoholisk og sur gæring. Alkoholisk er den proces, gær giver, og sure - mælkesyrebakterier er gærkammerater. Der er også enzymer (enzymer, herunder dem, der er resultatet af gæringsreaktioner og dem, der er i mel), der også interagerer med alle. Dette er nøjagtigt den anden, sur gæring plus enzymer og giver brødet sin smag og lugt (dette er selvfølgelig meget forenklet). Sandt nok er der under gæringen af ​​hvedebrød få mælkesyrebakterier, og normalt er smagen af ​​brød derfor sød eller usyret. Hvis du lader den store "surde" i længere tid, vil syregæringen få fart (dette skyldes også, at den placeres i køleskabet), hvilket giver brødet sin vidunderlige smag og lugt.

Ja, jeg var bange for, at biga ville gære, så jeg begyndte at bage om aftenen. Næste gang venter jeg en dag.
Ja, jeg skar den, der endnu ikke var kølet ned.
Er pot-bellied dårlig?

Nej, ikke dårligt, tværtimod - fantastisk! Dejen er meget våd, næsten flydende, så jeg blev overrasket over, hvordan han kom ud med sådan en puzatron ...

[Vilapo]

Vilapo
Jeg ved ikke. Der er ingen hemmeligheder. Min dej fungerede ikke meget flydende, meget klæbrig, ja. Jeg brød ikke opskriften.
Jeg smurte beholderen, hvor jeg lagde dejen, og mine hænder også. Hun dannede også en bar med fede hænder. Selve brødet var allerede skilt på bagepapir, og jeg pakket de lange kanter i en rulle og fastgjorde dem med papirclips. Og han planlagde sig på en eller anden måde ud i denne rulle. Det er alt.

EN! Klar! Den cylindriske form af brødet fik det af papir, hvilket var som en sag for det. Ikke engang en sag, men en form! Hvordan ...

Processens biokemi er ret kompleks. Kort kan jeg sige, at de vigtigste processer der er alkoholisk og sur gæring. Alkoholisk er den proces, gær giver, og sure - mælkesyrebakterier er gærkammerater. Der er også enzymer (enzymer, herunder dem, der er resultatet af gæringsreaktioner og dem, der er i mel), der også interagerer med alle. Dette er nøjagtigt den anden, sur gæring plus enzymer og giver brødet sin smag og lugt (dette er selvfølgelig meget forenklet). Sandt nok er der under gæringen af ​​hvedebrød få mælkesyrebakterier, og normalt er smagen af ​​brød derfor sød eller usyret. Hvis du lader den store "surde" i længere tid, vil syregæringen få fart (dette skyldes også, at den placeres i køleskabet), hvilket giver brødet sin vidunderlige smag og lugt.

bare den sidste sætning ville være nok for mig. Respekt fra bunden af ​​mit hjerte.

God hjælp!

God hjælp!

Hej allesammen!
Det var hvad jeg gjorde:






Det er selvfølgelig ikke dårligt, krummen er lacy, lidt syrlig, brødet er lækkert. Men dette er stadig ikke helt SÅ: Skorpen er bleg, (selvom bunden, hvad der var på stenen, viste det sig næsten DET), der er ingen sådan luksuriøs gyldenbrun skygge (her, som du har). Jeg er sikker på, at sagen ligger i æltning, i denne meget "moderate udvikling af gluten". Når det kommer til brød som dette, lavet af meget våd dej uden sukker og fedt, men kun mel, vand (meget) og salt, vidste jeg altid, at der var behov for en særlig, kraftig æltning, i KHP kan en sådan dej ikke æltes korrekt. Men pointen er, at jeg ikke kan ælte bedre end HP ælte. Ikke med dine hænder, ikke med en mixer. Jeg ved ikke, hvad hemmeligheden er.
Jeg fik nøjagtigt DET i brød uden æltning:



Det er ciabetta, den tyndeste dej nogensinde, og det viste sig godt! lige her... Og vigtigst af alt - uden megen anstrengelse. Hvordan det kommer til æltning - det er det! ... Denne gang æltede jeg i HP i lang tid, stoppede æltningen i 15 minutter et par gange. Dejen blev ikke "glat og elastisk", selvom der er fremskridt.
Igor, hvordan ælter du?

Ira er et smukt brød og bagt godt.Vores forfatter af opskriften har mere bagt brød, så det afhænger måske af ovnens kraft. Det forekommer mig, at æltning (manuel eller hk) ikke påvirker skorpens farve, eller jeg tager fejl, og da det ælter hk, kan en person ikke tage ud

Ira er et smukt brød og bagt godt. Vores forfatter af opskriften har mere bagt brød, så det afhænger måske af ovnens kraft. Det forekommer mig, at æltning (manuel eller hk) ikke påvirker skorpens farve, eller jeg tager fejl, og da det ælter hk, kan en person ikke tage ud

Tak Lenochka!
Også jeg kan ikke ælte bedre HP, men ikke hele denne opfattelse. Men det er ikke engang pointen. Læs her... Dette er en anden kvalitet! Se på Igors brød! Jeg kunne sammenligne, da jeg lavede dette til min ciabetta uden æltning (jeg gav et link i mit tidligere indlæg). Det var det! Skorpe og det er det! Men brød og æltet, som Igor gør, er selvfølgelig aerobatics. Og det kan jeg ikke. Selvom det selvfølgelig var bagt og velsmagende og bedre end før takket være Igor.

Ja, og se også her: især video

Tak Lenochka!
Også jeg kan ikke ælte bedre HP, men ikke hele denne opfattelse. Men det er ikke engang pointen. Læs her... Dette er en anden kvalitet! Se på Igors brød! Jeg kunne sammenligne, da jeg lavede dette til min ciabetta uden æltning (jeg gav et link i mit tidligere indlæg). Det var det! Skorpe og det er det! Men brød og æltet, som Igor gør, er selvfølgelig aerobatics. Og det kan jeg ikke. Selvom det selvfølgelig var bagt og velsmagende og bedre end før takket være Igor.

Så i dette link, ælt også med en mejetærsker, og hele hemmeligheden er i den porøse ciabatta efter korrektur, ikke ælt, læg forsigtigt ud. I går så jeg så mange videoer på YouTube
Det andet link åbner ikke for mig

Vidunderligt brød viste sig!

Det faktum, at skorpen er let, jeg synes, det er nødvendigt at holde den i ovnen længere. Også jeg kunne først ikke få den ønskede farve på nogen måde. En gang besluttede jeg at jeg ikke ville være bange for at brænde brødet og begyndte at holde det i ovnen længere end før. Nu kan jeg lide skorpefarven på mit brød. Selvom det ikke var for min bedre halvdel, ville jeg have gjort det endnu mørkere, men hun siger, at nok allerede er mørkt.

Jeg tror, ​​at blanding ikke påvirker skorpens farve. Dens farve afhænger af sukker, det er han, der er ansvarlig for dette.

I batchen er alt simpelt for mig, ligesom Sergeys (jeg så videoen på linket). Sandt nok tællede jeg ikke antallet af folder, men til sidst er dejen den samme. Hvis du ser nøje, i slutningen af ​​æltningen, fortsætter dejen med at holde fast på bordet. Det bevæger sig HOVEDT væk fra bordet og hænderne, ikke absolut.

Min mekanisering er bogstaveligt talt lille - en lille håndblander med to kroge. Jeg bruger en stor professionel blandeskål til æltning. Jeg holder mixeren med højre hånd og drejer langsomt skålen mod uret med min venstre. Jeg ælter normalt sådan her: 2 minutter ved langsom hastighed, 8-10 minutter med medium hastighed og ca. 5 minutter manuelt.

Det andet link åbner ikke for mig

Prøv igen, det er interessant. Det bliver klart, at dette slet ikke er så simpelt.
Og jeg foldede ciabettaen, da jeg gjorde det uden blanding, fungerede alt godt. Og hvordan jeg begynder at ælte, og det er i mejetærskeren - en slags gylle drejer, selv i en times blanding. I hvert fald tak for din støtte.

Det faktum, at skorpen er let, jeg synes, det er nødvendigt at holde den i ovnen længere. Også jeg kunne først ikke få den ønskede farve på nogen måde. En gang besluttede jeg at jeg ikke ville være bange for at brænde brødet og begyndte at holde det i ovnen længere end før. Nu kan jeg lide skorpefarven på mit brød. Selvom det ikke var for min bedre halvdel, ville jeg have gjort det endnu mørkere, men hun siger, at nok allerede er mørkt.

I batchen er alt simpelt for mig, ligesom Sergeys (jeg så videoen på linket). Sandt nok tællede jeg ikke antallet af folder, men til sidst er dejen den samme. Hvis du ser nøje, i slutningen af ​​æltningen, fortsætter dejen med at holde fast på bordet. Det bevæger sig VIGTIGT væk fra bordet og hænderne, ikke absolut.

Min mekanisering er bogstaveligt talt lille - en lille håndblander med to kroge. Jeg bruger en stor professionel blandeskål til æltning.Jeg holder mixeren med min højre hånd og drejer skålen langsomt mod uret med min venstre. Jeg ælter normalt sådan: 2 minutter ved langsom hastighed, 8-10 minutter med medium hastighed og ca. 5 minutter manuelt.

Jeg havde en sådan mixer, vi bragte den med os. Og jeg æltede dejen virkelig godt sammen med dem, der er to spiraler. Og så købte jeg Morphy Richards med en krog og smed den væk. Mixeren er god. kraftig rugdej og alle mulige andre ælter perfekt ... Jeg tror, ​​blanderen ikke har noget at gøre med det. Jeg komplicerer tingene her. Jeg prøver efter din ordning
(Og din kone vil derfor ikke spise brændt brød)

Og brødet er virkelig godt! Du skal bare arbejde på udseendet, og det vil være det samme som i Italien. Men hvis du ikke kan lide smagen med syrlighed, kan du kun beholde bigaen i en dag.

En anden overvejelse for formen på dette brød: Jeg brugte en baguette skovl til overførsel (sådan en tynd plade på ca. 15 x 40 cm) og rullede først emnerne på den og derefter fra denne plade på en bred skovl, satte jeg brødet i ovnen. Sandsynligvis var det denne handling, der ikke tillod emnerne at krybe i bredden. Hvis der ikke er nogen plak, kan du bruge pergament. Sæt først emnet på det til den endelige korrektur, og rul derefter emnet fra det på skovlen. Alt skal ordne sig. Derudover skal du ikke glemme at drysse papiret med mel (som et håndklæde), inden du lægger dejen på det. Og du kan bruge selve håndklædet i stedet for papir. Det er nødvendigt at løfte kanten af ​​håndklædet, og emnet kan derefter rulles på en spade, der ligger ved siden af ​​det.

Jeg kan godt lide den sure smag, og lugten er vidunderlig, meget brudt. Og det handler ikke engang om brødets form, jeg ved, at jeg overeksponerede det lidt, vi er nu i en forfærdelig varme, og præparaterne er noget gærede. Alt dette kan udarbejdes, det er ikke et spørgsmål! Brødet er meget velsmagende, det har været væk i lang tid.
Dette er ikke pointen! Der er ting, der er vanskelige at forklare bare fra et fotografi. Følelsen af, at dejen ikke er glat og ikke elastisk, men ... klumpet eller noget, uanset hvor meget den er æltet. At selve brødet ikke kun er bleg, men også hårdt, hvis du holder det på stenen længere, vil det i sig selv være som en rullesten. Det er sådan, når jeg laver dejen til de samme almindelige boller, er den øm, blød og "knirker", hvis du trykker på. Jeg forstår, at dette er en anden dej, men selv her opnår folk en lignende effekt. Måske tager jeg fejl, men jeg bebrejder stadig kvaliteten af ​​min batch. Jeg vil prøve at gøre det efter din ordning, Igor. I hvert fald tak for din støtte og tålmodighed.

Forsøg nr. 2; Jeg forsvarede det, som første gang, i 36 timer, men jeg blandede det efter at have set og læst på forskellige måder. Jeg lavede noget som en form af pergament. Her er hvad jeg fik:
og i sammenhængendenne gang kan jeg lide resultatet mere

Smuk krumme! Og skorpen er heller ikke særlig garvet, selvom tykkelsen er den, du har brug for. I dag læste jeg på et italiensk sted dedikeret til det traditionelle brød i en by, at skorpen skal være mindst 3 mm!

Smuk krumme! Og skorpen er heller ikke særlig garvet, selvom tykkelsen er den, du har brug for. I dag læste jeg på et italiensk sted dedikeret til det traditionelle brød i en by, at skorpen skulle være mindst 3 mm!

Jeg har allerede overeksponeret i 15 minutter. mere tid under den øverste skygge, så skorpen er mere bagt .. Italienerne er sandsynligvis vant til at spise sådanne skorper, jeg kan godt lide skorpen tyndere

Et spørgsmål om smag, selvfølgelig. En af mine venner om italiensk brød (købt i et ægte italiensk bageri) sagde, at de "kan dræbe"!

Et spørgsmål om smag, selvfølgelig. En af mine venner om italiensk brød (købt i et ægte italiensk bageri) sagde, at de "kan dræbe"!

Skorpen er virkelig anstændig

godt så og jeg uzho med brød! billeder bliver i morgen.

Forsøg nr. 2; Jeg forsvarede det, som første gang, i 36 timer, men jeg blandede det efter at have set og læst på forskellige måder. Jeg lavede noget som en form af pergament. Her er hvad jeg fik:
og i sammenhængendenne gang kan jeg lide resultatet mere

Lenochka! brød er smukt, endsige et snit! Og lugten lige gennem Internettet ...

godt så og jeg uzho med brød! billeder bliver i morgen.

Og hvad i morgen? Hvordan skal man sove om natten?

Lenochka! brød er smukt, endsige et snit! Og lugten lige gennem Internettet ...

Irisha, hvis du vidste, hvor mange forskellige måder jeg plejede at ælte det på men det var det værd

Irisha, hvis du kun vidste, hvor mange forskellige måder jeg plejede at ælte det på men det var det værd

Åh, sig mig, pzhlst !!!

godt så og jeg uzho med brød! billeder bliver i morgen.

Så hvor er fotos?

Rolig, kun rolig! :))) om morgenen lykkedes det ikke at tage et billede. Jeg venter på aftenen. sig selv i et frygteligt had

Åh, sig mig, pzhlst !!!

først æltede jeg med en mixer, lod dejen hvile i ca. 30 minutter, satte den derefter på bordet og æltede på bordet (som Sergey viste i sin video, men ikke så længe). Derefter overførte hun dejen til HP i tilstanden, æltede dejen og lod den være i 2 timer. Jeg tog den ud, delte den i to dele, æltede hver for sig, lod den hvile i 30 minutter. Sæt det forsigtigt i klargjort pergament og hvile igen i en time, alt og bagning

først æltede jeg med en mixer, lod dejen hvile i ca. 30 minutter, lagde den derefter på bordet og æltede på bordet (som Sergey viste i sin video, men ikke så længe). Derefter overførte hun dejen til HP i tilstanden, æltede dejen og lod den være i 2 timer. Jeg tog den ud, delte den i to dele, æltede hver for sig, lod den hvile i 30 minutter. Sæt det forsigtigt i klargjort pergament og hvile igen i en time, alt og bagning

, men ikke forgæves!

Ingen Irisha er ikke forgæves, men brødet er allerede spist

Og her er de lovede billeder! konstruktiv kritik, kommentarer og forslag accepteres med stor kraft!

Og her er de lovede billeder! konstruktiv kritik, kommentarer og forslag accepteres med stor kraft!

Hvilken kritik, hvad er du ... super

Hvilken kritik, hvad er du ... super

Ingen ord!!! Næsten som den oprindelige kilde!

Og her er de lovede billeder! konstruktiv kritik, kommentarer og forslag accepteres med stor kraft!

klasses

Superheer !!!! Hvilke huller !!!

Og her er de lovede billeder! konstruktiv kritik, kommentarer og forslag accepteres med stor kraft!

Og der er virkelig ingen ord !!!! Godt klaret!

Ingen ord!!! Næsten som den oprindelige kilde!

Jeg vil gerne dele oplysninger om æltning af dejen, som jeg fandt i Daniel T. DiMuzios bog Bread Baking: An Artisan's Perspective.

For det første en lille teori, som mange mennesker kender. Der er tre typer dej æltning:

1. Kort - sådan blev det æltet inden den elektriske ælter dukkede op.
2. Intens - hvad ligner du foregår.
3. Avanceret - en kort æltetid med pauser til opsamling af dejstykker fra skålens vægge (et minut eller to) ved lav hastighed + lille manuel æltning (slå med en fyr - "foldning")

Den måde, mange mennesker ælter dette brød på og spiser intensiv måde (blanding ved høj hastighed eller meget lang tid)!

Citat fra bogen (min oversættelse):
"I 1960'erne var franskmændene meget bekymrede over den dårlige kvalitet af deres brød og gennemførte en detaljeret undersøgelse, der viste, at det som følge af for længe eller intensiv æltning af dejen mister det færdige brøds krumme sin farve (bleget). Årsagen er efter deres mening oxidation (destruktion) af carotenoidpigmentet. Dette pigment er ansvarlig for skyggen af ​​den færdige krumme. Godt brød kan have en gullig eller elfenbenfarve. Derudover er krummestrukturen mere homogen og "blød" med intensiv blanding. "

Jeg indrømmer fuldt ud, at dette pigment, der er ansvarlig for krummens farve (eller dens modstykke) på en eller anden måde påvirker skorpens farve!

Tak Igor! Hvor interessant! Måske i min stræben efter at blive "glat og elastisk" ødelægger jeg tværtimod noget ... (tænk, Ira, tænk) Og vi er nødt til at gøre æltningen kortere og stoppe med at prøve at få denne dej til at ligne challah til ingen nytte

Tak, mine gode vidunderlige mennesker! Din vurdering som praktikere er meget vigtig for mig.Især smigrende fra Igor-san :-) Jeg har også lidt at fortælle om min oplevelse af blanding.