Brød Altamuro (Pane di Altamuro) i ovnen

[Biga (starter)]

Brød Altamuro (Pane di Altamuro) i ovnen

Kategori: Gærbrød

Køkken: italiensk

ingredienser
Biga (starter)
Hvedemel, semolato di grano duro	330 g
Vand	240 g
Gær, presset	3,5 g
Dej
Biga (alle)	ca. 570 g
Hvedemel, semolato di grano duro	500 g
Vand	420 g
Salt	14g

Madlavningsmetode

• Gyldent brød Altamura fra den maleriske by med samme navn i Puglia-regionen, som ligger helt bag på den italienske støvle, er berømt i hele Italien. Den er lavet af mel (semola di grano duro rimacinato) hård hvede med en høj, jeg vil endda sige det højeste glutenindhold (ca. 14,8% protein!), Der vokser på Tavoliere-sletten.
• Dette er et ægte italiensk brød og at sige, at det har en hård skorpe og en vidunderlig krumme, er at sige ingenting. Tykkelsen af ​​skorpen er ikke mindre end 3 mm, for eksempel glider en kniv af den, når den skæres! Hvis du trykker på brødet med fingeren, vil du straks høre et karakteristisk knas. Duftende krumme med uregelmæssige huller (alveoler) i en smuk gylden farve med en intens hvedelugt og smag.
• Ægte Altamura-brød bages i gamle brændeovne (de fyres med egetræ) bygget af lokal porøs sten. Dette brød, som vin og ost i Italien, er beskyttet af DOP-mærket - Denominazione di Origine Protetta (Beskyttet af oprindelse).
• Men som de siger i øst, hvis du siger "halva" 100 gange i munden, bliver det ikke sødere, så det er bedre at bage en gang end at læse den hundrede gange.
• Biga
• 1. Mos gæren i mel, tilsæt vand og udskift dejen. Det er ikke nødvendigt at udvikle gluten i det, det er nok at ælte bigaen i 3 - 4 minutter. Overfør bigaen til en beholder (skål), dæk med folie og lad den stå i 24 timer.
• Hovedparti
• 2. Føj vandet til æltning af dejen til den store pose og bland grundigt for at undgå klumper. Tilsæt biga fortyndet med vand til melet blandet med salt og ælt dejen.
• 3. Læg dejen på bordet olieret med olivenolie (dejen er meget våd - ca. 80% vand!) og arbejd med det, indtil gluten udvikler sig moderat. Dejen vil være glat og elastisk, fløjlsagtig at røre ved og relativt let at flytte væk fra bordet og hænderne (det tog mig ca. 15-18 minutter at ælte dette brød: 12 minutter med en mixer og 3-5 minutter med mine hænder).
• 4. Overfør dejen til en skål smurt med olivenolie, dæk med plastfolie og lad den hæve ved stuetemperatur i 3 timer.
• 5. Forvarm ovnen med en sten eller et omvendt bageplade til 250 ° C.
• 6. Drys bordet godt med mel (det samme bruges til æltning) og læg dejen på bordet. Opdel i to. Fold en kugle fra hver del. Dæk kuglerne med håndklæder, og lad de sidde i 15 til 20 minutter. Foretag to korrekturkurve eller to skåle med håndklæder. Mel håndklæderne godt. Overfør emnerne til kurve eller skåle med håndklæder, sømssiden opad. Dæk med andre håndklæder, og læg den i den afsluttende beholder i 1 - 1:30 timer, eller indtil dejen er fordoblet.
• For at opnå det bedste resultat kan emnerne sendes til korrektur i køleskabet natten over (12 timer). Blød stykkerne i stuetemperatur i 1 time inden bagning.
• 7. Overfør emnerne til en spade dækket af semulje. Lav et tværgående snit (eller to tværsnit) fra kant til kant på emnerne
• Der er en anden måde at forme dette brød på. Det er nødvendigt at strække arbejdsemnet lidt på en skovl, før du planter det i ovnen, hvilket giver det en rektangulær form. Tag derefter den ene kant og fold den over den anden (fold i halvdelen). Ovenpå skal du lave tre skrå snit (valgfrit).
• Sprøjt ovnen med vand, læg stykkerne på en sten eller et omvendt bageplade, drys med vand igen, og luk ovnen hurtigt.Sænk temperaturen til 220 ° C og bages i 50 til 55 minutter, indtil den er gyldenbrun. Det færdige brød skal give en kedelig "tom" lyd, når der trykkes på bunden. Afkøl det færdige brød på risten.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Bon appetit (bon appetit, det.)!

Skålen er designet til

2 brød

Tid til forberedelse:

ca. 30 timer

Madlavningsprogram:

Ovn

Bemærk

1. DOP, dvs. Denominazione di Origine Protetta (et navn beskyttet af oprindelse) betegner et produkt, hvis kvalitet og smagskarakteristika helt eller mest skyldes det geografiske område, hvor det produceres og forarbejdes. Dette tager ikke kun hensyn til de naturlige egenskaber ved en bestemt region, men også den menneskelige faktor.

DOP-kendetegnet tildeles disse produkter, hvis hele forarbejdningscyklus fra produktion af primære materialer til den endelige
produkt, udført i et bestemt område. Derfor kan ingen af ​​produktionsstadierne finde sted uden for en bestemt, strengt defineret geografisk sektor.

2. Denne opskrift er baseret på Karol Fields opskrift. Jeg ændrede andelen af ​​nogle komponenter - reducerede mængden af ​​gær og vand. Med hensyn til vand synes jeg, at der var en klar fejl i den originale opskrift - den samlede mængde vand i den færdige dej var ca. 88%!

Idol32, endnu et italiensk brød, ingen ord ...

[Idol32]

Ja, jeg tøvede ikke engang med at lægge det i fanerne i køen, ja, jeg elsker disse huller, og jeg elsker langgæret brød, det ser ud til, at denne teknik skal fungere selv for klodsede. Og resultatet er altid fantastisk!
Tak skal du have, Idol32 , hvis jeg i morgen formiddag ikke var rejst til havet, ville jeg have generet hende. Nå, intet, jeg sætter det på mandag.
en afklaring - for den sidste korrektur, siger du - læg i kurven søm op, betyder det, at du allerede drejer på bagepladen up pop, dvs. søm ned, ja? Og så vil jeg også have, at jeg skal være så jævn, men groft drysset, det er indlysende, at sømmen forblev under? (undskyld omhyggelighed).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Ja. I Italien siger de, at de har lige så mange varianter af brød, som der er gamle tårne ​​i hver by, og hver nye er smagere end den sidste!

Så jeg vil lave brød, skære et stykke, smage det og tænke - det er det bedste! Men tiden går, og alt gentages igen, men med et helt andet brød ...

2 inusya

Brødet er meget, meget godt, men sørg for at bruge hård hvedemel til det. Nødvendigt! Resultatet vil tak!

[2 inusya]

2 inusya
Brødet er meget, meget godt, men sørg for at bruge hård hvedemel til det. Nødvendigt! Resultatet vil tak!

, der er! fra hårde sorter !!!

, der er! fra hårde sorter !!!

Og hvor kan jeg få det her, jeg er i Feodosia, jeg har næppe fundet et fuldkorn, jeg vil bage på det der er ..

Og hvor kan jeg få det her, jeg er i Feodosia, jeg har næppe fundet et fuldkorn, jeg vil bage på det der er ..

Måske have? I Moskva købte jeg det i Azbuka Vkusa, og nu sælges det på det syvende kontinent. Den anden dag kiggede jeg på Internettet - er der noget andet lignende mel til salg. Så søgningen fandt en masse links til ukrainske butikker med sådant mel.

Jeg køber Alimenti Dallari semolato di grano duro. Jeg så hende også på dine sider.

Måske have? I Moskva købte jeg det i Azbuka Vkusa, og nu sælges det på det syvende kontinent. Forleden kiggede jeg på Internettet - er der noget andet lignende mel til salg. Så søgningen fandt en masse links til ukrainske butikker med sådant mel.

Jeg køber Alimenti Dallari semolato di grano duro. Jeg ser det på dine sider.

I Kiev er der ja, men i Feodosia, hvor jeg er nu, er der ikke sådan noget.

Så - røret! Vi må vente på en chance ...

Så - røret! Vi må vente på en chance ...

Så det er, at jeg ikke bager det før min afrejse til Kiev? Og jeg vil prøve med vores, hvad som helst

I stedet for durummel bruger jeg god semulje i forhold til normalt mel 1/2, det vil sige for en del semulje 2 dele mel.Jeg vil ikke sige, at det er helt identisk, men meget ens.

I stedet for durummel bruger jeg god semulje i forhold til almindeligt mel

Hej, Tanyusha!
Og hvad god semulje er (producent)? Jeg ved, at der er grovere og finere slibninger, eller de er stadig noget forskellige indbyrdes

... en afklaring - for den sidste korrektur, siger du - læg i kurven søm op, betyder det, at du allerede drejer på bagepladen up pop, dvs. søm ned, ja? Og så vil jeg, så jeg også har en så glat, men ru-drysset, viste sig at være, er det klart, at sømmen forblev under? (undskyld omhyggelighed).

Undskyld for ikke at svare med det samme. Ja, dette brød i en kurv foret med et håndklæde (som var godt drysset med mel) skal placeres med sømmen opad, og på skovlen (og derefter på stenen / bagepladen) vil den ligge på det modsatte, søm / pop ned.

... Ah, hvad er en god semulje (producent)? Jeg ved, at der er grovere og finere slibninger, eller de er stadig noget forskellige indbyrdes

Hvis du tager semulje, tror jeg, det mindre vil gøre. Italiensk mel er ret fint, større end almindeligt mel, men finere end vores semulje. Italienerne maler deres egne to gange.

[Sommerboende]

Så jeg rapporterer om det udførte arbejde (godt, vent!):
Efter at have læst navnet på melet i indledningen: "semola di grando duro ..." gik jeg for at se, hvad jeg for nylig købte - i tilfælde af at vi har en sådan butik i byen, som hvis jeg går, så godt. du forstår ... Og det viste sig:
Sandt nok havde selve opskriften et lidt andet navn - "semolato di ...", men der var ikke tid til at finde ud af det, mine hænder klød smertefuldt. Pakken indeholdt ikke ligefrem mel, men en meget (meget!) Tynd semulje. Jeg lagde dej på det i 24 timer, men besluttede stadig at tilføje brødmel til dejen 50:50, ligesom Sommerboende skrev.
Nå, alt vandet hældte i det, og alt andet var som en opskrift, og det viste sig at være en suppe. Jeg tænker: Jeg vil i princippet ikke tilføje mel! Hun begyndte at ælte - da suppen blander sig, så den så ud både i mixeren og i mejetærskeren. Jeg blandede mig ind, blandede mig, jeg huskede alt, hvad jeg allerede ved om dejen og lod den stå i 1,5 time for at udvikle gluten alene uden mig, kære. Men hun hjalp ham - hver halve time - foldet. Derefter så dejen meget bedre ud. Jeg tænker: "Og nu - Pukkelrygg! hænder! 400 klapper på bordet, efterfulgt af foldning (tælling!) Og - - dejen begyndte at bevæge sig væk fra hænderne og fra bordet !!! Første gang i livet! Sådan så slagmarken ud:
... Jeg tog det af ørerne, og så kom min svigermor og sagde: "Ira, hvad er det på dit hår? ..." Men vær opmærksom på dejen - den er GLAT OG ELASTISK! Sandheden er stadig meget flydende.
Da min styrke allerede var ved at løbe tør, besluttede jeg at lægge den i køleskabet natten over, lad os begge hvile. Om morgenen tog jeg det ud, det varmet op i en time, og jeg støbte det (det lyttede allerede bedre), distancerede det og bagte det.
At sige, at det er utroligt velsmagende, er at sige ingenting !!! Dette er det mest lækre brød, jeg har smagt og lugtede i mit liv !!! Det er saftigt, med en sådan vidunderlig farve, du kan se det på billedet. Det er klart, at dette ikke er nøjagtigt DET mel (og slet ikke mel), og du skal tilpasse dig og stadig lære, men DET ER VÆRDT DET! Og min mand synes det også (han var på arbejde og så ikke noget DETTE).
Det vigtigste for mig er, hvad der skete!
Mange tak, Idol!

Ira, hvilket brød, hvilke huller Godt gået! Og jeg vender tilbage til Kiev, køber dette mel, bager og også praler

[rimacinato]

Fremragende resultat! Det er bare godt, og dette mel er nøjagtigt hvad du har brug for. Ja ja! Dette er det. Dette er en krydsning mellem mel og semulje i vores forståelse. Italienerne maler det dobbelt så godt som navnet "semola di grano duro" rimacinato". Jeg havde en anden fra en anden producent, og derfor indeholder opskriften navnet på den, jeg havde, og beskrivelsen af ​​den, som Carole Field havde. Men på trods af alt er begge disse ting de samme, den semola, den semola.

Det skal gentages, men tag 100% semola di grano duro rimacinato!

Det skal gentages, men tag 100% semola di grano duro rimacinato!

Okay, tak . Så prøver jeg med en ren semola.Jeg vil forsøge gradvist kun at tilføje vand.

Ira, hvilket brød, hvilke huller Godt gået! Og jeg vender tilbage til Kiev, køber dette mel, bager og også praler

Tak Lenochka!
Du kan gøre det! Dette er lækkert brød!

Okay, tak . Så prøver jeg med en ren semola. Jeg vil forsøge gradvist kun at tilføje vand.

Dette mel indeholder meget gluten. Selvom dejen er flydende, begynder den at "størkne" inden for 8-10 minutter efter æltningens start (den begynder at ligge bag bunden af ​​skålen)! Jeg foldede det derefter 4 gange, og det er det. Brødet viser sig selvfølgelig i sidste ende lidt underligt på grund af dette (højt glutenindhold): ikke fluffy, ikke ømt, men en rigtig sydlænding fra Apenninerne med karakter!

Åh gutter, jer driller så godt med jeres lækre brød. Jeg går så ofte til dit emne og slikker mine læber. Der er ikke noget sådant mel i min by. Kun Kalyani-mærket med det italienske flag, men fabrikken i Tverskoy er angivet. Protein 10,4%. Og semulje sælges kun af mærket "M". Brødet er godt. Og sådan svinger du dit brød ... Jeg er bange. at min pine ikke fungerer .. Og det vil jeg virkelig.

Du kan prøve at gøre det med semulje, men jeg ved ikke, hvad der sker. På italiensk, fra hård hvede, er protein 14,8. Det bruges normalt til at fremstille pasta og anden hjemmelavet pasta. Den har en gul farve og ligner meget, meget fint sand blandet med mel (jeg undersøgte det med en sigte).

For et så stærkt mel tages der en enorm mængde vand. Hvordan vores oprindelige lokker vil opføre sig er ikke klart. Vi må prøve, men under alle omstændigheder vil brødet være velsmagende og aromatisk, især hvis den indledende eller endelige (denne mulighed er bedre) korrektur udføres i køleskabet (12 timer, som Ira gjorde). Held og lykke!

Jeg skal tørre min savling ... mel fremstillet i Italien er ikke synligt i horisonten

Jeg går og tørrer af savlen ... mel fremstillet i Italien er ikke synligt i horisonten

Hvorfor er det så pessimistisk? Du kan også lave ægte italiensk af almindeligt bageri hvedemel Como brød eller gammelt brød como (lidt mere kompliceret end den forrige).

: girl_cray: хААААчу etooooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: og kun gæret malt

Derefter kan du bestille det ønskede mel i Kiev. Jeg har set mere end én gang, at Kiev-onlinebutikker sælger det. Måske har de også levering i landet. Brug for at søge.

Og du behøver ikke bruge malt. Men for ægthed kan det også bestilles online.

Jeg kan ikke arbejde med sådan en våd dej ... Jeg forsøgte at danne en ciabatta et par gange - det fungerede ikke. Så jeg er bange nu.

Med støbning er alt tænkt af italienerne. Her i denne tråd det er skrevet, hvordan man folder ciabattaen. Forresten er det netop denne støbning og strækning, inden den lægges på en skovl, der hjælper krummen med at erhverve så store huller. Og med gammelt Como-brød er det eneste problem, hvordan man overfører det til en skovl efter korrektur. For at gøre dette skal du bruge en planke: stop først emnet fra håndklædet på det og derefter fra det på skovlen, og stræk emnet lidt allerede på skovlen (så der er flere huller).

på en eller anden måde vil jeg beslutte mig og prøve igen

Kan du afklare. Bigu i 24 timer ved hvilken temperatur, der skal indstilles? Tak skal du have.

(Jeg købte ved et uheld netop sådant mel til salg til en meget kølig pris. For beboere i Kiev - i "Selpo")

På værelset. Da det var koldt, havde jeg det ved 23-25 ​​grader, nu ved 27-29 ° C.

forståeligt nok.

(efter min opfattelse er afsnit 5 i beskrivelsen omarrangeret fra 6. Nogle tekander, som jeg, følger blindt rækkefølgen i opskriften)

forståeligt nok.

(efter min mening arrangeres afsnit 5 i beskrivelsen fra 6. Nogle tekander, som mig, følger blindt rækkefølgen i opskriften)

Faktum er, at ovnen skal forvarmes på forhånd, og det er derfor almindeligt (for eksempel i bøgerne fra Bertinier, Reinhard osv.) At angive rækkefølgen af ​​handlinger i denne rækkefølge i opskrifter. Jeg tror, ​​at dette gøres på baggrund af, at det er en uforberedt person, der kan bruge opskriften.

Jeg er allerede hjemme og købte mel (hvad det var) ... Jeg vil sætte en starter på resultatet, jeg vil helt sikkert rapportere

Jeg er allerede hjemme og købte mel (hvad det var) ... Jeg vil sætte en starter på resultatet, jeg vil helt sikkert rapportere

Aha, vi venter!

Ser frem til!

Ser frem til!

, ja, ja, mens jeg satte biguen i køkkenet og æltede toastbrød, kiggede jeg, og vores respekterede forfatter satte endnu et brød op

Idol32, tak for opskriften. Jeg købte specielt det nødvendige mel og lavede brød. For at være ærlig kunne jeg kun lide smagen af ​​brødet efter to dage. Tilsyneladende insisterede. Krummen og den hårde skorpe viste sig at være meget runde. Generelt vil jeg stadig bage dette brød (jeg skal bruge mel). Tak igen for sådanne vidunderlige opskrifter.

For dit helbred! Ægte brød skal modnes! Jeg kan lide brødet bedst af alle en dag efter bagning. Selvom der er muligheder ...

, ja, ja, mens jeg lagde biguen i køkkenet og æltede toastbrød, kiggede jeg, og vores respekterede forfatter satte endnu et brød op

Og du kan stadig ikke følge med ham, mestre denne indtil videre!

Jeg har bagt noget brød, men jeg er ikke tilfreds med resultatet, jeg ser ud til at have gjort alt rigtigt, men hullerne er små. Brødet er lækkert, som min datter sagde: der er noget i det ...
Idol32, og endnu en tak til dig

Store huller!

Du kan arbejde på skorpen - gør den mere rødmodig. Men dette er naturligvis alt sammen meget individuelt.

Store huller!

Du kan arbejde på skorpen - gør den mere rødmodig. Men dette er naturligvis alt sammen meget individuelt.

Du skyder i det mindste mig, du kan ikke bage det hårdere, jeg opbevarede det i ovnen 1, 10 hævede det til et niveau tættere på de øverste skygger, bleg, og hvad vil du gøre med ham

Jeg bagte dette brød to gange. Jeg kan godt lide smagen og aromaen og teknologien.
Og da jeg ikke tror på tilfældigheder, vil jeg kalde din Altamur - "mit brød".
Tilfældigheden ligger i det faktum, at hun erhvervede en "semolina-tåbe" og straks "snuble over" en diskussion af opskriften.
Tak skal du have!

For dit helbred!

I det mindste skyder mig, du kan ikke bage det hårdere, jeg opbevarede det i ovnen 1, 10 hævede det til et niveau tættere på de øverste skygger, bleg, og hvad vil du gøre med ham

Alt dette er underligt ... I teorien skal skorpen blive mørkere. Jo længere du holder det, jo mørkere bliver det. Kan ovnen give temperaturen lavere end den indstillede temperatur?

[🔗]

Hej Idol! Hej, Lenochka!
Du har vidunderligt brød, smukt og huller! Og jeg forstår (og deler) din frustration over den blege skorpe. Selv har jeg et væld af erfaring med produktion af brød med en bleg (og hård, ikke sprød) skorpe. Kan jeg prøve at hjælpe dig? Lad dette være et råd tekande en nybegynder, men alligevel kan det måske hjælpe dig på en eller anden måde.
Efter min erfaring afhænger skorpens farve (hvis det ikke er en bolle, men sådan et simpelt brød uden fedt, uden sukker, uden æg) stærkt afhængigt af, hvor meget det lykkes os at skabe damp i ovnen. Mange brød begyndte at blive helt anderledes, da jeg begyndte at bage dem i en kedel eller under en kedel på en sten. Igor skriver, at du skal drysse ovnen med vand, og han får virkelig altid en stor skorpe. For min ovn er det ikke "nok at drysse ovnens vægge med vand" til at skabe den nødvendige fugtighed. Jeg prøvede forskellige metoder, men det bedste (kontrolleret!) Er ovnen i en kedel eller under en kedel på en sten.
Jeg giver en frygtelig hemmelighed væk lige nu. Jeg bagte dette brød under en kedel på en sten. Du lægger arbejdsemnet på en opvarmet sten eller et ark, tager din bedstemors gamle kedel, helst støbejern, men du kan bruge en hvilken som helst anden, ikke til at varme det op, men som det er. Pust vand inde og dæk emnet. Efter 25-30 minutter tager du kedlen af ​​og bager i 20-25 minutter. Du vil se, hvad der vil ske. Eller du kan bare bage i en gryde eller i en rister eller i en wokpande med låg. Den berømte Ludmila fra Canada dækkede den endda med en lerpotte.
Du kan læse om det her: 🔗 og der er stadig masser, du har sandsynligvis læst om det et eller andet sted.
Prøv det!

Alt dette er underligt ... I teorien skal skorpen blive mørkere.Jo længere du holder det, jo mørkere bliver det. Kan ovnen give temperaturen lavere end den indstillede temperatur?

Mest sandsynligt er de 200 *, som det har til dette brød, ikke nok ... det viser sig derfor let, men alt er hårdt med en skorpe ...

Selvfølgelig er en bleg skorpe hård, endda hård. Og efter gryden viser det sig at være tyndere, sprød og gylden i farven. Jeg bagte ved 220 *, ligesom Igors.

Irisha, selvfølgelig tak for rådet. Lev og lær ... Selvfølgelig vil jeg prøve at bage sådan. Men jeg har ikke en sten endnu, men jeg tænker på noget;) Jeg arbejder i denne retning