Højekstraktioneret mel Miche i ovnen

[Forret]

Højekstraktioneret mel Miche i ovnen

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Forret
Fuldkornsmel, sået	275 g
Presset gær	1,5 g
Vand	210 g
Soaker
Fuldkornsmel, sået	450 g
Vand	310g
Salt	8 g
Hoveddejen
Forret	ca. 487 g
Soaker	ca. 768 g
Fuldkornsmel, sået	60 g
Presset gær	7g
Salt	7g

Madlavningsmetode

• Dejen til dette brød æltes i ca. 1 - 2 minutter. Og alligevel, efter at du har æltet det i et par minutter, forlader det bordet og hænderne perfekt! Tro mig ikke? Så har du intet tilbage at gøre end at prøve at bage dette brød.
• Dette er en version af det berømte 2 kg brød fra den legendariske franske bager Lionel Poilan (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. God appetit!

Skålen er designet til

1 stort tæppe eller 2 lille brød

Tid til forberedelse:

ca. 27 timer

Madlavningsprogram:

ovn

Nationalt køkken

Frankrig

Bemærk

1. Høj ekstraktionsmel, mel med højt udbytte. Dette mel er et sted imellem hvidt og fuldkorn. 14% gluten, askeindhold ca. 1,1%. En sjælden sort, meget populær hos nogle hjemmebagere. Som regel bestiller de det i poser eller gør det selv.
Mere om klassificering og kvalitet af russisk og importeret mel.

2. Microsoft Office Excel-fil til beregning af en opskrift på den krævede testvolumen: 🔗.

Brugsanvisning:

• Åbn filen, og skift værdien i linjen "Volumen" i kolonnen "Beregnet" på det andet ark "Ark 1 - Tabel 1-1". Der er f.eks. En værdi på 70%. Vælg den krævede testmængde til dig selv (det vises her i linjen nedenfor).
• De krævede mængder af komponenter afhænger af det valgte dejvolumen, se på de tilsvarende ark i kolonnen "Beregnet".

Hvilke smukke brød du har!
Jeg ser, jeg misunder, jeg glæder mig ... At der er mennesker, der har fået sådan en lykke - at bage fantastisk brød, som man alene (!) Kan invitere venner til et venligt måltid.

Tak skal du have!

Nogle gange sker det: folk kommer lige i tide - når jeg skal få brødet ud af ovnen!

Hvilke smukke brød du har!

Det var disse ord, der kom til mig, mens jeg læste opskriften !!!
Alle brød er så smukke - du vil beundre!
Selvfølgelig ønsker vi at bringe denne skønhed til liv, men vi lærer bare. Og gudskelov for, at vi har sådanne lærere!

Tak for dine venlige ord!

En gang (i begyndelsen af ​​det tyvende århundrede) blev det antaget, at det var umuligt at løbe 100 meter hurtigere end 10 sekunder. Fra videnskabsmandens synspunkt beviste forskere, at dette strider mod menneskekroppens struktur! Men det kostede en person at løbe 100 meter ind 9 9,95 sekunder og nu, i dag er standarden for en mester inden for sport 100 meter på 10 sekunder!

Dette er hvad jeg mener, den der går vil mestre vejen - bage brød, og du får det endnu bedre! Der er allerede eksempler!

Opdatering: for at være helt præcis var Jim Hines den første til at bryde 10 sekunders barrieren. Han løb 100 meter på 9,95 sekunder. 14. oktober 1968.

Meget smukt brød, som jeg bager, og det viser sig lækkert, men det virker ikke så smukt, udseendet er stadig ikke så varmt. Tak skal du have.

Meget smukt brød, som jeg bager, og det viser sig lækkert, men det virker ikke så smukt, udseendet er stadig ikke så varmt. Tak skal du have.

Tak skal du have!

[Idol32]

Åh, gættede jeg det, jeg så et smukt mønster, et hyppigt drysset snit og tænkte straks det Idol32 bragte noget nyt! Og der er!
Superfoto, du kan føle dig lækker selv fra billedet ...
Og hvad tror du, du kan gøre alt med dine hænder? Jeg blev på en eller anden måde vant til at skifte alle blandingerne til bomuld ...
Og så kiggede hun på bindene, først var hun ked af, at hun ikke kunne klare dem, og så læste hun, at der næsten ikke var behov for at ælte.
Det viser sig, at jeg ikke går nogen steder?! (Og jeg ledte allerede efter en god grund ...)
Jeg synes, det er værd at prøve denne weekend ... købte endda et godt fuldkornsmel!

[🔗]

Du kan genberegne opskriften og reducere det hele, for eksempel til 800 g. For at gøre det hurtigt er her en særlig fil til genberegning af denne opskrift: 🔗.

Åbn filen og på det andet ark "Ark 1 - Tabel 1-1" skift værdien i linjen "Volumen" i kolonnen "Beregnet". For eksempel er der en værdi på 70%. Vælg selv den krævede testmængde (den vises her i linjen nedenfor). De krævede mængder af komponenter afhænger af det valgte dejvolumen, se på de tilsvarende ark i kolonnen "Beregnet".

Glemte at tilføje - ingen grund til at ælte i HP! Hun vil helt sikkert slå dejen! Hvis du allerede er for doven til at ælte med dine hænder, er det bedre at bruge en mixer (enten med en skål eller manuel).

Du kan genberegne opskriften og reducere det hele, for eksempel til 800 g.

Nej, jeg er bare det modsatte - jeg er tilfreds med størrelsen (dette er bare min spisevolumen * FRIKTENDE *)
Jeg troede bare, at æltning i bomuld er nødvendig, men der er generelt for dovne for folk som mig mixere
Siden en sådan batch, da bind det passer mig ...

Nej, jeg er bare det modsatte - jeg er tilfreds med størrelsen (dette er bare min spisevolumen * FRIKTENDE *)
Jeg troede bare, at æltning i bomuld er nødvendig, men der er generelt for dovne for folk som mig mixere
Siden sådan en batch, da bind det passer mig ...

Så bemærkede jeg selv, at når stress dækker mig, vil jeg virkelig ælte dejen med mine hænder. Jeg beroliger mig med det samme! Og jeg falder i søvn med en behagelig fornemmelse i mine hænder fra en glat, blød, blid ...
Måske tager jeg dette brød til mine bogmærker. Jeg har c / s mel, jeg vil regne med et mindre volumen ... eller måske ikke ... Jeg vil dele et brød med nogen, det er også en glæde

Whaav, hvilken opskrift !!! Og hvilken slags brød opnås generelt. Taknemmelighed - umålelig vil jeg helt sikkert prøve. Jeg er lige her i Frankrig ... Jeg løber, du kan finde det i private bagerier, men prisen er 1 kg. Måske er der en anden opskrift ... på brød lavet af hvedemel (det kaldes to korn eller spelt), også værdifuldt brød. Advance Mercy

Den er baseret på en opskrift af Peter Reinhart. Jeg tilpassede det til at bruge en kommerciel gærstarter.

og hvad var der i originalen i stedet for gær, fortæl mig?
Og for .xls-filen til genberegning - en separat tak

Hvis du kan lide stavet (også stavet), kan du føje det til dette brød (som det forresten er i Poilans bageri) med en hastighed på 30% stavet og 70% fuldkorn. Spelt skal også sigtes såvel som fuldkorn.

Her er starteren i den originale opskrift:

1,85 g fuld hvede moder starter 76% fugtighed;
2. 255 g podet fuldkornsmel;
3.170 g vand

I alt: 510 g

Fermenteringstid fra 4 til 6 timer. Hvis starteren ikke er fordoblet efter 6 timer, kan den stå i en yderligere periode, men ikke mere end 8 timer.

Hvis gær overhovedet ikke tilsættes gær på æltningsstadiet, skal tidspunktet for foreløbig og endelig korrekturforøgelse øges med ca. tre gange.

[Idol32,]

Idol32, og dette mel vil gå til dette brød?


Vi har bare ikke noget mere anstændigt ...

[Idol32,]

Idol32, og dette mel vil gå til dette brød?


Vi har bare ikke noget mere anstændigt ...

Præcis hvad der er brug for!

Nu vil jeg tøve lidt mere, intet?
Din opskrift siger:

*** 4. Mal gær i mel indtil fine krummer, tilsæt salt. Placer forretten og blødgøringsmidlet på bordet med et strejf af mel og salt. Del starteren og blødgøreren i 10 til 12 stykker hver. Dyp de resulterende stykker i mel og salt for at forhindre, at stykkerne klæber sammen
5. Læg stykkerne og det resterende mel med gær og salt i en skål og rør godt med hænderne, indtil de er glatte .... ***

Det betyder, at både starteren og soakeren skal rulles i den samme "gær- mel-salt "blanding, som vi malede? eller til smuldre efterlade noget af det rene mel med salt (dvs. uden gær)?
Og så at ælte alt "til bunken"?
... undskyld for dumheden ... Jeg forbereder mig ... og skriver ned (ellers antyder jeg her ...)
Alt ser ud til at være klart med resten, jeg regnede det ud ...

Ja, efter at gæren blev malet i melet, og der blev tilsat salt der, i netop denne blanding ruller vi stykkerne af starteren og coakeren. Vi børster resten af ​​blandingen fra bordet i en skål, hvor vi blander det hele (halvfabrikata). Hvis denne panering blev opbevaret for eksempel i en anden skål, skal du hælde dets rester efter at have rullet ind i den, hvor vi blander dejkomponenterne.

Vi gør alt dette på grund af det faktum, at vi ikke tilsætter vand, og derfor er der intet at fortynde gæren og saltet, som skal tilsættes til halvfabrikata. Derudover, når stykkerne af disse halvfabrikata ikke klæber sammen, er det interessant nok lettere at blande dem og opnå homogenitet. Noget i den stil.

Tak, alt er skrevet ned. Når vi er færdige med Omelkins polske bolle, prøver jeg at portrættere din, den er for smuk!

Jeg vil vente på billedet af brødet!

Hvis du kan lide stavet (også stavet), kan du føje det til dette brød (som det forresten er i Poilans bageri) med en hastighed på 30% stavet og 70% fuldkorn. Spelt skal også sigtes såvel som fuldkorn.

Og denne opskrift er ligesom hvad jeg ledte efter!

Fermenteringstid fra 4 til 6 timer. Hvis starteren ikke er fordoblet efter 6 timer, kan den stå i en yderligere periode, men ikke mere end 8 timer.

Hvis gær overhovedet ikke tilsættes gær på æltningsstadiet, skal tidspunktet for foreløbig og endelig korrekturforøgelse øges med ca. tre gange.

Tak for dataene og de mest værdifulde råd!

For dit helbred!

Bemærk, at rådgivningstiden gælder for brugen af ​​en vild gærstarter! Hvis du bruger en kommerciel starter og ikke ønsker at tilføje yderligere gær til dejen, behøver du kun at øge for-proofing-tiden!

Ok, jeg har bare en sådan surdej med en passende% fugtighed ... på vild gær, jeg mistænkte, at den eksisterede i brød

Bravo! Jeg stirrer stadig på dit brød. Disse er mesterværker. Jeg er stadig på et lavere niveau af færdigheder, men jeg vil helt sikkert gøre det !!! Tak skal du have! Jeg tager væk til bogmærker ..... allerede en hel samling. I mellemtiden studerer jeg alt og bager brød med tilgængelige ingredienser - det er lettere ...

... I mellemtiden studerer jeg alt og bager brød med tilgængelige ingredienser - det er lettere ...

Kom nu!

Jeg har ikke mødt nogen enklere komponenter - mel, vand, salt og gær ... Fugtighedsindholdet i den færdige dej er ca. 66%, det vil sige, det bliver ikke svært at støbe og næsten ikke nødvendigt at ælte. Hvis størrelsen er pinlig, kan du genberegne alt til den rigtige (der er en speciel fil).

Vi skal bage!

Nej, måske er størrelsen det, du har brug for ... mel med høj ekstraktion er ikke bare mel .... Jeg har brug for at få det et eller andet sted !!!

Du skal tage fuldkornshvedemel og sigtes gennem en ikke særlig fin sigte. Bør elimineres fra 10% til 15%.

Her er nogle af de hemmeligheder, der afsløres ...
Jeg vil helt sikkert rapportere tilbage, jeg vil gøre det!

Sådan er det farligt at gå ind på sådanne emner - i sidste ende skal du bage noget!

For lykken ved at kommunikere med sådanne erfarne bagere.
Barmhjertighed for hjælp !!!

Tak, men du overvurderer mig. Dette er ikke flirt. Jeg åbner et bageri og bliver kok. Så bliver jeg virkelig en erfaren bager ...

Jeg drømmer også om en konditori, min favorit .... Jeg går til dette ... og lærer.

Det kan ses af dit brød, at du i det væsentlige er kok ... uden coquetry.
Dudu vent på dine nye kreationer!

Tak, men du overvurderer mig. Dette er ikke flirt. Jeg åbner et bageri og bliver kok. Så bliver jeg virkelig en erfaren bager ...

Håber du kan fortælle mig hvornår og hvor. Vi vil gerne glæde os for dig

Nødvendigt!

Fotograferer du dig selv også?

Ja, nogle gange synes jeg det er værd at tage et billede af procesens faser, men det virker ikke - hænderne er i testen. Derfor tager jeg kun et billede, når jeg får alt ud af komfuret.

Professionel to gange

Tak Irina!

Ja, nogle gange synes jeg det er værd at tage et billede af procesens faser, men det virker ikke - hænderne er i testen. Derfor tager jeg kun et billede, når jeg får alt ud af komfuret.

Ja, ja, det er det værd !!! ellers er jeg her ... med mine egne processer ... hvad er der galt ... Du skal se på konsistensen visuelt. Og så var min bolle kun til siderne og voksede, at jeg blev nødt til at lægge den i formen til korrektur med det samme. Som du kan se, var der for meget væske
Men der er et foto af hele processen

Ja, ja, det er det værd !!! ellers er jeg her ... med mine egne processer ... hvad er der galt ... Du skal se på konsistensen visuelt. Og så var min bolle kun til siderne og voksede, at jeg blev nødt til at lægge den i formen til korrektur med det samme. Som du kan se, var der for meget væske
Men der er et foto af hele processen

Forstod ikke lidt, hvad problemet er.

Det resulterende fugtindhold i den færdige dej er ca. 66%. Det er ikke meget. Normalt siger jeg om sådan en dej, at der er meget lidt vand i den. Men på grund af det faktum, at der anvendes biga og gennemblødt mel, vil den færdige dej altid virke lidt for våd (selvom der kun er 66% vand!), Klæbrig, men ikke klæbrig (den begynder meget hurtigt at bevæge sig godt fra bordet og hænderne og under æltning).

Præ-proofing skal finde sted i en skål smurt med olivenolie (vegetabilsk) olie. Den endelige korrektur skal gå i en kurv (skål) foret med et håndklæde.

Hvis emnet er sløret efter at være lagt ud af kurven på en skovl, betyder det, at dejen har stået lidt. Vi skal se på det færdige brøds smule - fra det kan du forstå, hvad der er galt.

min dej er meget flydende

Det er underligt, fordi fuldkornsmel blandt andet (normalt) adskiller sig fra almindeligt mel i sin større evne til at absorbere vand. Men på trods af dette skal dejen i denne opskrift se fugtig ud, mere end 66% mere fugtig. Kan det være, hvad du og jeg tænker på som en dej?

Gjorde du alt strengt efter opskriften? Har du talt opskriften? Soaker ikke gæret?

lavet efter opskriften. dejen er meget tyndere end den viste sig i gamle Como. men soaker kan have gæret om 24 timer (vejret er varmt i disse dage)

Det handler om mel. Der er bestemt tilsætningsstoffer, der blev tilføjet der for at skjule / kompensere for dets svaghed. Det tager to dage for melet at fermentere sig selv. Derfor tilskrev jeg, at skålen skal sættes i køleskabet efter 24 timer, hvis du ikke er klar til at fortsætte med at lave brød.

En anden mulighed - friskmalt mel er endnu ikke afgjort. Dejen fra sådant mel ser ud til at være mere fugtig, og emnet spreder sig ud på skovlen.

Og hvilken slags mel (det ville være rart at vide, så surdej ikke bliver forkælet med kommerciel gær)?

En bemærkning til - hvis melet er meget svagt og dets fugtoptagelseskapacitet er meget lav, så vil den endelige dej være tynd. Selv med 66% vand i det! Ligesom denne opskrift. Min slægtning bor i Australien og klager meget over det lokale mel. Hun kan ikke ælte en normal dej med et hydronisk modul mere end 62% - 63%.

Men hvad var dejen, når man æltede en coaker og en starter?

Igor, når jeg æltede, startede starter og soaker i en kugle, og efter 36 timer (soaker efter 24 satte den i køleskabet) kunne jeg ikke dele dem i stykker, de spredte sig over brættet i en klæbrig pandekage. Helkorn hvedemel Diamart.

Klar. Soaker en dag senere (jeg holder den store på kommerciel gær i 22 - 26 timer) spredt over skålen og blev gummiagtig, men ikke flydende. Når du prøver at rive et stykke fra det, strækker det sig som brugt tyggegummi og rives ikke. Det er nødvendigt at opdele det og biguen med en metalskraber. Jeg trak et stykke tilbage og skar det af med en skraber.

Og med mel ser det ud til at det ikke fungerede godt. Der er to vigtige fakta - salt tilsættes coaker specifikt for at forhindre gæring, og det andet er, at det er dækket med en film i skålen. Uden beluftning hæmmes gær af bakterier af leukonostoc-arten (en slægt af mælkesyrebakterier), dette er et kendt problem, især når man fremstiller gæringer med vild gær.

Jeg formoder ikke at sige 100%, men jeg er bange for, at der er tilsætningsstoffer i melet (for eksempel tør gær) designet til at give pragt til produkter fremstillet af dette mel.Ellers er det vanskeligt at forklare udtynding af dejen. I LiveJournal læste jeg om en lignende mistanke om "Altai Health". Derefter stoppede jeg med at købe det.

Tak for detaljerne

Undskyld for arbejdet! Men vi må prøve videre. Jeg køber enten granater (hvis tilgængelig), fransk ting (de begyndte at lave fuldkorn) eller italiensk. Dette brød blev lavet på en sået granat.