Nærende, velsmagende og aromatisk brød er lavet af surdej.
Surdej er sur, det vil sige gæret dej.
Legenden siger, at surdejens opfindelse skete i umindelige tider, ganske ved et uheld, da dejen på grund af tilsyn blev sur. Siden da er et sådant produkt blevet brugt bevidst. Ved at tilsætte lidt surdej til dejen introducerer vi bakterier i den, som får dejen til at hæve sig. Du kan købe færdiglavet startkultur i form af et ekstrakt, væske eller pulver. Men med regelmæssig bagning af brød er det mere rentabelt at lave surdejen selv. Dette er slet ikke svært, især da du kun skal tilberede det til den første bagning, og for alle efterfølgende skal du bare lade lidt dej sidst og bruge det som en surdej. Det viser sig som "perpetuum mobile".
FORBEREDELSE AF HJULSTAPPER
1. etape: Rør 100 g rugmel og 100 ml lunkent vand i en skål, dæk og opbevar det på et varmt sted i 24 timer ved en temperatur på ca. 30 ° C. Mælkesyrebakterierne i dejen formere sig.
2. etape: tilsæt yderligere 100 g rugmel og 100 ml varmt vand, rør alt. Tillad afstand i 24 timer ved stuetemperatur 25 ° C. I dette tilfælde dannes eddikesyre, aroma vises.
3. etape: tilsæt nu 200 g rugmel og 200 ml varmt vand, og blandingen får lov til at stå i yderligere 24 timer. Dejfermentering finder sted, syre og aromatiske stoffer udvikler sig i en optimal mængde.
Hvis du vil have en garanti for, at den leverede startkultur bliver en succes, tilføj massen på 1. trin 50-100 g færdiglavet startkultur, som du kan købe eller tage fra bageren.
Efter 3 dage slutter gæringsprocessen, og surdejen kan bruges til at forberede dejen: den mængde, der er angivet i opskriften, vejes og tilsættes til melet og andre ingredienser.
Adskil ca. 2 håndfulde af den resterende mængde, og læg den i en glasskrue. Opbevares i en kølig kælder eller køleskab i ca. en uge. Derudover kan surdejen fryses, så ophører al aktivitet i den.
Kun i varme, tilsat væske, ved brug af luft og rugmel, erhverver det igen aktivitet og evnen til at fermentere. Hvis surdejen er sammenflettet på denne måde hele tiden, så vil den leve i 100 år og vil blive overført fra generation til generation takket være de regelmæssigt gentagne bagedage.
NEDENSTÅENDE ER MATERIALET PÅ KVADRATET FRA AUERMAN L. I 'BOEK
Hvis du ælter rugmel med vand og efterlader dejen ved en temperatur, der er sædvanlig for dejen (25-30 ° C), vises der efter et stykke tid tegn på gæring i det, udtrykt i frigivelsen af små gasbobler og i udseendet af en karakteristisk smag og lugt af surdej. Mikroskopisk undersøgelse af dejen, der gennemgik spontan gæring, viser, at dejen fungerede som yngleplads for et antal mikroorganismer, der kom ind i det fra det omgivende rum og fra mel; den vitale aktivitet af disse mikroorganismer forårsager også de ovenfor beskrevne fænomener (dannelse af gas og syre).
Som et resultat af at studere dejenes mikroorganismer, hvor spontan gæring begyndte, blev det fundet, at de vigtigste patogener ved denne gæring er Bact. coli aerogenes og dig. levaner. Disse bakterier dannes i dejen eddikesyre og mælkesyre, alkohol, kuldioxid (kuldioxid), brint og i mindre grad kvælstof.
Sammen med størstedelen af bakterier af denne type er der i dejen, hvor spontan gæring begyndte, meget lille antal individuelle gærceller (fanget i dejen fra luften). Imidlertid er deres rolle i den første fase af spontan gæring ekstremt lille og praktisk talt usynlig.
Hvis et stykke dej, hvor spontan gæring begyndte, efterlades i et rum med tør luft, tørrer dejen ud over tid, og den vitale aktivitet af mikroorganismer i den stopper. Hvis et stykke dej ligger i et fugtigt rum, bliver det med tiden dækket af skimmelsvamp, derfor vil dette stykke dej forværres og set uegnet fra bagningens synspunkt.
Et helt andet billede vil være, hvis dejen, der har gennemgået en spontan gæring, efter et stykke tid (efter 7-8 timer) opdateres eller "optøes" ved at tilføje en ny portion mel og vand til den, lade den fermentere igen i et stykke tid og derefter male igen osv. osv. inden for flere (f.eks. fire) dage. I denne periode kan der laves seks til otte smuldringer af dejen. I en dej, der har gennemgået gentagen spontan gæring, skiftevis med blødgøring, vil mikrofloraen være helt anderledes.
Hvis i den første fase af spontan gæring af dejen, var mikroorganismerne i sidstnævnte hovedsageligt bakterier som dig. levaner og kun i en meget lille andel - gærsvampe, derefter i dejen, som har gennemgået gentagen blødgøring, bakterier som dig. levaner forsvinder næsten eller fuldstændigt, og i stedet for dem vises syredannende bakterier, der er typiske for rugdej. På samme tid bemærkes tilstedeværelsen af et betydeligt antal gærceller. Forholdet mellem gær og syredannende bakterier i en sådan dej er tæt på det sædvanlige for rugstarterkulturer og dej.
Forskellen i sammensætningen af mikroorganismer mellem den oprindeligt ælte dej og dejen efter fem forfriskninger afspejles i brødets kvalitet. Brød fra dejen i den indledende fase af spontan gæring løsnes dårligt og har revner både i skorpen og i krummen. Brød fra spontant gæret dej efter 5-6 på hinanden følgende blødgøringer løsnes godt, har en normal krummestruktur og et godt udseende. Smagen og aromaen af denne type brød er typisk for rugbrød.
Imidlertid ville fremstillingen af rugdej på denne måde være ekstremt tidskrævende og i vid udstrækning afhænge af melens mikroflora, som kan svinge kraftigt både i antallet og i forholdet mellem de mikroorganismer, der er til stede i det. Derfor skal der ved tilberedning af rugdej i starten af processen introduceres specifikke syredannende bakterier og gær i en eller anden form.
Det enkleste ville være en en-fase fremstilling af rug: dej med tilsætning af gær og de tilsvarende syredannende bakterier i det krævede forhold under æltning som gæringsmidler. Til dette er det sammen med den pressede gær nødvendigt at have pressede (eller tørre) syredannende bakterier af de tilsvarende arter og racer.
I rugdej opnås det specificerede forhold mellem gær og syredannende bakterier i de fleste bagerier ved at fremstille surdejdej.
I teknologien til industriel tilberedning af rugdej kan surdej kaldes den kontinuerligt forbrugte, men i dele og nyligt vedvarende fase, der bruges til tilberedning af dejen. Startkulturerne bruges tyk, mindre tyk eller tynd. En del af denne startkultur bruges ved æltning af dej som et produkt, der indeholder aktiv specifik fermentativ mikroflora af rugdej og en betydelig mængde syrer. På den resterende (mindre) del af surdejen med tilsætning af en vis mængde mel og vand tilberedes en ny del af surdejen. Efter et bestemt fermenteringstidspunkt gendanner surdejen sin surhed og sammensætningen af den fermenterende mikroflora og kan igen delvist bruges til at fremstille en eller flere portioner dej. På en mindre del fornys en ny del af surdejen igen osv.
Arbejde med en sådan relativt enkel tofasecyklus (surdej - dej) med kontinuerlig fornyelse af surdej kaldes arbejde på en forkortet produktionscyklus til forberedelse af rugdej.
Den forkortede produktionscyklus til fremstilling af rugsurdegedej kan være trefaset. I separate portioner af den kontinuerligt vedvarende surdej kan du først tilberede dejen. Når dejen er gæret, tilberedes dejen på den.
For at begynde at arbejde på en to- eller trefaseproduktionscyklus skal du dog have en færdiglavet starter i den krævede mængde. Forberedelsen (eller som sagt i produktionen, avl) af en nyproduceret startkultur involverer normalt tre faser.
I den første fase af efterforskningscyklussen blandes en lille mængde mel og vand med en lille mængde produktionsstarter fra et tidligere præparat eller taget fra et andet bageri. Nogle gange tilsættes en lille mængde komprimeret gær. Efter flere timers gæring af denne første startkultur opdateres den og øges ved at tilsætte en ekstra, allerede større mængde mel. Efter flere timers gæring opdateres den anden surdej opnået på denne måde og genopfyldes ved tilsætning af endnu mere mel og vand. Denne tredje startkultur er efter flere timers gæring en produktionsstarter klar til brug i produktionscyklussen. I vores eksempel inkluderer udarbejdelsen af rugdej i udforskningscyklussen 4 faser: den første surdej - den anden surdej - den tredje surdej (i det følgende benævnt produktionsdej) - dejen.
Når produktionsstarterkulturen fjernes, øges ikke kun mængden, men gærceller og syredannende bakterier såvel som en betydelig mængde syrer akkumuleres i den i de krævede proportioner. Surheden i produktionsstarterkulturen er normalt endda lidt højere end den krævede endelige syreindhold i dejen. Efter opnåelse af den krævede mængde produktionsstarter udføres arbejdet i en bestemt tid i henhold til en reduceret produktionscyklus, normalt tofaset: starter - dej.
Hvis kvaliteten af surdejen i produktionen forringes (syreakkumuleringshastigheden eller løftekraften aftager) eller brødets smag og andre egenskaber forringes, stoppes dejen tilberedes i henhold til produktionscyklussen, og produktion af surdej tilberedes på ny, men med en fuld efterforskningscyklus.
Erfaringen viser, at rugdej med en reduceret produktionscyklus kan tilberedes i flere måneder, idet man kun anvender en efterforskningscyklus, når deres kvalitet forringes, ved at bruge en fuldstændig fornyelse af startkulturerne.
I dispenseringscyklussen under forberedelsen af den første fase - den første starterkultur, i stedet for en del af produktionsstarterkulturen fra det foregående præparat og presset gær, kan der indføres en passende mængde rene kulturer af den tilsvarende gær og syredannende bakterier, der formeres i laboratoriet. Denne metode anvendes i en række bagerier.
Når de fortynder produktionsstarterkulturen på ny, og når den genoptages i produktionscyklussen, stræber de efter at skabe betingelser (konsistens, temperatur, fermenteringsvarighed), der er mest gunstige for den optimale sammensætning og tilstand af dens fermenterende mikroflora.
