Rosin surdej, problemer og tip

Tak for hjælpen! I går bagt jeg allerede Borodino med surdej, selvom der også var gær, men brødet steg bedre end uden surdej!

Piger, men sådan en tanke kom mig op. Hvad hvis du bruger rosinvand, når du fodrer startkulturerne? Hæld et par rosiner med vand på forhånd, og når det er tid til at fodre starteren, skal du bruge denne svage infusion i stedet for vand. Noget sundere og bedre end bare vand, tror du?

... sundere og bedre end bare vand, tror du?

Jeg er sikker på, at det er bedre og mere nyttigt !!!

Viki, mange tak for en så detaljeret fortolkning og visuelle hjælpemidler, jeg fik denne surdej med det samme, selvom jeg endnu ikke er særlig venlig med surdej.
Efter den første fodring voksede den 2 gange, lugten er behagelig mælkesyre, i dag lavede jeg allerede et skivet brød på det ifølge Lyudmilas opskrift fra LJ, jeg kunne virkelig godt lide det.
Jeg læste hele indlægget og om den franske surdej, mere eller mindre gennemtrængt, men alligevel, indtil du ser det selv, vil du ikke forstå, hvad der er. Men nu, i det mindste takket være dig, ved jeg nøjagtigt, hvordan en rigtig surdej skal se ud, fra hvad jeg fik før, var der kun elendige ligheder med det, jeg fik nu.
Hvordan man vokser, hvordan man opbevarer, hvordan man bruger det, er nu omtrent klart for mig, men det er endnu ikke så klart, hvordan og hvornår det skal fodres. Hvordan man forstår, at hun "spiste alt" og ønsker mere, og hvilke proportioner der er bedre til fodring

... det er endnu ikke meget klart, hvordan og hvornår man skal fodre hende. Hvordan man forstår, at hun "spiste alt" og ønsker mere, og hvilke proportioner der er bedre til fodring

Jeg venter ikke, indtil hun spiser alt, jeg har en regel: fordoblet - jeg fodrer. Men du bliver nødt til at vælge proportionerne empirisk. Det vigtigste er andelen af ​​frisk mel og vand 1 til 1 indbyrdes. Når jeg skal bage, kan jeg fodre 1: 1: 1. Og når hun skal opbevares indtil næste bagning, tager jeg 5 - 10 g surdej. tilsæt mel og vand 50 g hver, dobbelt - tilsæt yderligere 50 eller 100 g hver. baseret på hvornår jeg skal bage, og hvor meget surdej jeg har brug for. Hvis jeg ikke smider noget væk, så prøver jeg at fordoble volumen ved hver næste fodring. For eksempel: 20 gr. startkulturer + 20 gr. mel og 20 gr. vand, derefter 60 og 60, så 180 og 180. Dette er et spørgsmål om erfaring.

Tak, vi lærer

Piger, fortæl mig, jeg har surdej, læg den i en temperatur på 12 grader, og hvad skal jeg gøre med den?
Da jeg var ved at bage brødet, overførte jeg det til varmen, fodrede det, det blev fordoblet, jeg adskilt det i brød, fodrede resten lidt igen og igen med 12 grader, men da det er køligt, står det og hæver sig ikke, og hvordan stiger det holde det roligt, fodre eller ej, og hvor ofte? Hver dag? Eller?
Hvorfor er så dumme spørgsmål, mens du læser, alt er klart, men hvordan det kom til punktet og en blindgyde ...

Piger, fortæl mig, jeg har surdej, læg den i en temperatur på 12 grader, og hvad skal jeg gøre med den?
Da jeg var ved at bage brødet, overførte jeg det til varmen, fodrede det, det blev fordoblet, jeg adskilt det i brød, fodrede resten lidt igen og igen med 12 grader, men da det er køligt, står det og hæver sig ikke, og hvordan stiger det holde det roligt, fodre eller ej, og hvor ofte? Hver dag? Eller?
Hvorfor er så dumme spørgsmål, mens du læser, alt er klart, men hvordan det kom til det og en blindgyde ...

Ved T 12 * vil hævningen heller ikke stige. En gang om dagen tager jeg det ud på bordet ved t - 25 *, og det kommer straks til liv. Hvis du har brug for mere gæring, så fodrer jeg den igen efter at have øget volumen 2 gange, og efter 5-6 timer er den klar igen.Du har også det samme, surdej er levende og aktiv. Ved T 12-14 * vokser den praktisk talt ikke, men den dør heller ikke. Spørgsmålet er, hvor længe kan du gemme det på denne T, det ved jeg ikke, men måske ved pigerne og vil spørge.

[I fremtiden, hvis du ikke bruger den sidste dej som en surdej til brøddej, skal du fodre den med vand og mel en eller to gange om ugen og opbevare det et køligt sted. Bland 100 g mel og 200 g vand til 100 g surdej. Eller tag 50 g surdej og rør 100 g vand og 100 g mel i. Sæt det i køleskabet.Før du ælter dejen, skal du fjerne starteren fra køleskabet, lade den gære i varmen i seks timer, indtil den hæver sig og begynder at falde af, og ælte dejen på den.]

Her på Lyudmilas hjemmeside læste jeg, hvordan man opbevarer surdej i køleskabet:
🔗
"...I fremtiden, hvis du ikke bruger den sidste dej som en surdej til brøddej, skal du fodre den med vand og mel en eller to gange om ugen og opbevare det et køligt sted. Bland 100 g mel og 200 g vand til 100 g surdej. Eller tag 50 g surdej og rør 100 g vand og 100 g mel i. Sæt det i køleskabet.
Før du ælter dejen, skal du fjerne starteren fra køleskabet, lade den gære i varmen i seks timer, indtil den hæver sig og begynder at falde af, og ælte dejen på den...."

Og jeg læste, at du ikke kan opbevare surdej i køleskabet, kulden dræber bakterier (godt eller hvem vi har), og kun gær er tilbage, så du bør ikke opbevare den i kulde.

For at teste styrken af ​​surdejen, prøv at skylle den. Tag en skefuld surdej, fortynd den grundigt i et glas eller to lunkent vand og ælt usyret dej i et halvt glas af dette overskyede vand (intet salt, intet sukker, bare overskyet vand og bagemel). Læg dejen i en målekop, dæk med plastfolie, og kontroller hver time, hvor meget den hæver, og på hvilken tidsplan. hvis surdejen ikke hæver dejen 4 gange på 8 timer, så sker dette af to grunde - enten melet er svagt, eller zak er for surt eller for ungt. - Jeg tog det fra et andet sted!
Så jeg prøver at teste min surdej, dette emne har været hos mig i to timer og har ikke flyttet A-surdej siden 10.02.2010. Så jeg ved ikke, hvad jeg skal tænke, i morgen vil jeg se, hvad der er galt med hende. Det vigtigste er, at jeg fodrer hende, hun ser ud til at være normal, det lugter godt, selvom det vokser maksimalt to gange ... Jeg ved ikke, hvad hun vil have.

Mange tak til patientmoderatorerne. Jeg læste hele emnet først. Meget interessant, jeg prøvede det allerede flere gange. På højt mel. sorten fungerede slet ikke (vand og mel lagdelt), på rug virker det bedre, det vandrer, hætten stiger, men vokser ikke lidt, endda en tredjedel. og meget surt ... derhjemme 19-20 grader holder jeg det på batteriet. Jeg vil prøve, men jeg vil stille to spørgsmål:
1. Hvad kan koges af umoden surdej for ikke at smide den væk? (Mor vil snart sparke mig ud af huset med krukker) hun løfter selvfølgelig ikke brød, og jeg vil ikke tilføje kunstig gær ...
2. Er det muligt at sætte startkulturen (start) i mindre proportioner eller ej? For eksempel anbefalede de at tage 200 gram mel, et glas vand og et halvt glas rosiner. Er det muligt at have halvdelen mindre vand og mel? At få mindre start, ellers fungerer alt ikke endnu, og der er mange produkter, der skal oversættes ...

: (11 timer er gået, surdejen er kun steget 3 gange - det betyder, at den er svag? Og hvad skal der gøres for at gøre den stærk? Jeg vil tilføje rosinvand, kan det hjælpe?

For startkulturen er en stigning på 1,5 - 2 gange tilstrækkelig. Hvis det vokser til 3, indikerer dette en høj aktivitet af surdej. Hvorfor og hvor skal man gøre det endnu stærkere? Bag dit brød modigt.

[Zest]

Zesta: Vi blev enstemmigt enige om, at det mindst vigtige er, hvilken slags surdej du har dyrket, det vigtigste er at blødgøre det i meget høje proportioner - 1: 10-20, det vil sige tage fra 10 til 20 dele frisk til en del af surdejen prøve. Dette sker, når jeg skyller den resterende surdej på siderne af krukken med vand og tilsætter frisk mel. Så kan jeg kalde mig et par gange for at fodre 1 til 2 og derefter - igen. Kun på denne måde forbliver surdejen sund, aktiv og tømmer ikke. Således forsvinder overskydende surhed.
: - \ Forklar venligst - jeg mener, at jeg opbevarer surdejen ved T-12 ° og fodrer den hver dag: 100 ml. vand + 100 ml. mel (i volumen), så fire dage, så skal jeg bage brød. Jeg tager 2 kopper af denne surdej og følger derefter opskriften ... Og jeg fortsætter med at fodre resterne en gang om dagen.
Kan denne mulighed kaldes en dej, eller gør jeg alt forkert

[OJGG]

OJGGafhænger hyppigheden og volumen af ​​fodring ikke kun af temperaturforholdene, men også i høj grad af hvor ofte og hvilken slags brød du bager.

Hvis du vil bage brød uden at tilsætte gær, så er det øjeblik, det fordobles, hvad du har brug for.

Hvis der er gået mere end 8 timer efter "fodring", er det bedre at opfriske surdejen ved at tage mel og vand i alt lige så meget som surdejen vejer. For eksempel: 100 gr. surdej = 50 gr. vand og 50 gr. mel. Når det fordobles, kan du bage.
Hvis du vil forbedre kvaliteten af ​​gærbrød, kan du bruge en meget ung surdej.

Hvis fodret med mindre mel, får brødets krumme en musegrå farve.

Når surdejen er klar, skal den regelmæssigt opdateres (de siger også "blødgøre" eller "foder") ved at tilsætte mel og vand i høje proportioner. Vi tager en skefuld (gram 5) fra den aktive surdej og ryster kraftigt med 100 g vand, indtil det er skummende. Tilsæt derefter 100 g mel. Den foryngede surdej, efter at den er steget 2 gange, er allerede klar til bagning igen

Dybest set kan du kalde starteren og dejen klar til bagning.

Jeg er forvirret igen! Så jeg tager en skefuld surdej, fodrer det, lad os sige 100 ml vand + 100 ml mel i volumen og læg det ved T = 12o, og fod det derefter igen den næste dag og så videre i fire dage, indtil den næste bagning af brød. Derefter satte jeg næsten alt i brødet og igen på en skefuld surdej og 100 ml mel og vand fodrer jeg surdejen ...
Fungerer dette godt for normalt brød?

Og hvor er så den gamle surdej, hvis jeg konstant er ny på kroppen? Hun vil så altid være ung, og det er kun godt for kvinder ...

Jeg gør det anderledes. Jeg lægger alt surdej i dejen og ryster det, der er tilbage på krukken, med vand og ælter det med mel lige så tykt som på pandekager. Jeg opbevarer den på vindueskarmen. Jeg bager hver anden dag. Og hvis jeg ikke bager, så fodrer jeg surdej om to dage på den tredje. Sandt nok, så fordobler jeg enten mængden eller lægger en del af den modne surdej i køleskabet.

Tak Summer Resident! Jeg ville også, men jeg læste alle og til sidst brugte jeg nogle af dem, og da der stadig er to briller tilbage, satte jeg dem på toilettet og bragte surdej igen på resterne ... Ligegyldigt hvor fornærmet hun var med mig, det var godt

Vil ikke blive fornærmet Denne surdej er ikke lunefuld

[OJGG]

OJGGifølge din ordning viser det sig, at du konstant blødgør din surdej (og ikke fodrer den), og dette fortynder den. Fodring er 2 dele surdej: 1 del vand: 1 del mel eller 1 del surdej: 1 del vand: 1 del mel. Det vil sige, at din oprindeligt foreslåede ordning er egnet til normalt brød.
Og under alle omstændigheder bliver du nødt til at smide noget af det på toilettet (hvis du ikke skal bage det hver dag).

Så jeg gjorde det: Jeg har en surdej og hver dag tilføjede jeg 100 ml vand og 100 ml mel ... Eller igen, jeg tager fejl

Og så i fire dage, og så fodres næsten alt i dejen og resterne igen på samme måde

Hvis du ikke bager i 4 dage, smider du bare en del og fodrer resten 1: 1: 1. Ellers får du en startgård inden udgangen af ​​ugen. Og hvad der skal skylles ud på væggene, er at blødgøre. Det er ikke nødvendigt at gøre det meget ofte (eller konstant). Alle har det fint. Vær ikke urolig!

og fod resten med 1: 1: 1. Ellers får du en startgård inden udgangen af ​​ugen.

Det viser sig, at jeg hver dag tilføjer mere mel og vand - i geometrisk progression? Hvordan kan vi så stoppe og ikke fodre

Jeg ønskede at fodre lidt hver dag, og det er alt, lad ham spise, men det viser sig, at jo mere jeg fodrer, jo mere har du brug for?

I går aftes satte jeg surdejen på rosiner, besluttede at prøve, hvilket mirakel det er. Faktisk er det et mirakel! Kan ikke sammenlignes med at vokse en fransk kvinde, hun vokser hurtigt og er hurtig og afslappet selv! Der gik kun ti timer siden jeg først blandede mel med rosinvand, så det løb næsten væk fra mig og steg tre gange! Jeg måtte vente en dag - to tog to skeer og fodrede 100/100. Fire timer senere stræber den samme historie - at løbe væk! Hun fodrede hende for tredje gang, fandt hende et køligere sted - 20 *, det var 27 *, og oprindeligt var det 40 *, lad os se hvad der sker.

Tak alle for din hjælp! Min surdej viste sig! Rugbrød hæver om 2 timer!

Tak alle for din hjælp! Min surdej viste sig! Rugbrød hæver om 2 timer!

Tillykke! Vellykket brød til dig!

Piger, jeg har mentalt forberedt mig på denne surdej i en uge nu.Efter at have læst hele emnet og skitseret hovedpunkterne har jeg stadig et par spørgsmål, hvis det er muligt.
1. Ifølge teknologien beskrevet på 1. side står surdej i 2 dage, og på 3. dag bager eller fodrer vi den først, og hvornår hæver den sig?
2. Har jeg fodret en skefuld af den resterende surdej, og kan jeg lægge den i køleskabet? Eller lad det stige?
3. Og tag den ud, fodre den en dag og efter at have løftet ovnen?
P. s. Jeg bager bare brød en gang om ugen .. Derfor døde min MK-surdej på én gang, den stakkels mand sultede :(

Siden sommeren har min surdej levet i denne tilstand: Jeg vasker det, der er tilbage på krukken, med 50-70 ml vand, ryster det, indtil der dannes skum, og ælter det med mel, som jeg skrev ovenfor. Den næste dag bruger jeg den færdige surdej og gentager trinene. Hvis jeg ikke bager brød eller pandekager, skal surdejen kastes eller fodres til hunden. Jeg fodrer surdej en gang om dagen eller en gang hver anden dag. Du kan spørge Praskovya eller Lisss om dens kvalitet og egenskaber.

Sommerboende, fortæl mig, stiger din surdej efter skorpen i volumen eller bobler den bare?

Og det vokser og bobler. Køkkenet er køligt nu, og jeg fodrer hende hver tredje dag. Hun bor på vindueskarmen tæt på glasset.

[Sommerboende]

Sommerboende, fortæl mig hvad jeg laver forkert ... da jeg startede det, steg min surdej godt, jeg fulgte efter, lavede mærker, nu bager jeg hver dag, surdej bor i et rum ved en temperatur på ca. Om morgenen fodrer jeg det, om aftenen tager jeg det til brød, efterlader et par skeer i en krukke, surdej er så elastisk, behagelig, at det samler brødet godt op. Næste morgen tilføjer jeg 100 gram vand og 100 gram mel. Om morgenen er det ikke længere så elastisk, tror jeg, fordi det løsner. Men nu studerede jeg igen forummet og begyndte at tvivle, det viser sig, at jeg konstant forynger det, hvilket ikke er særlig godt, men det hæver brødet godt Og det flammer også, at det bobler, men ikke øges i volumen, jeg sætter igen mærker, og det er alt tid i samme lydstyrke. Fortæl mig, hvordan jeg skal fodre min startkultur korrekt? Og hvordan ved jeg, om hun er sulten? Hvordan påvirker dette dit udseende?

Hvis du bager om aftenen, så fodre hende om aftenen, har hun tid til at modne og vokse på en dag.

Kære håndværkere! Jeg har længe ønsket at begynde at bage mit eget brød. Jeg læste hele dette emne meget omhyggeligt, men (på grund af manglende erfaring sandsynligvis) kan jeg ikke forestille mig det generelle billede. Derfor har jeg en anmodning: kan nogen tage sig besværet med at generalisere og skrive en komplet opskrift, i det mindste for tekander som mig. Så vi kan starte med noget og få erfaring.
Hvordan man laver en starter-startkultur er mere eller mindre klar, men her er hvad man skal gøre med det næste, i hvilke proportioner, hvornår man skal fodre, hvornår man skal forynge, ved hvilken temperatur man skal vokse og opbevare, og hvornår man skal bage af det ..... Intet er klart her.
På forhånd tak og undskyld for dumheden (men ingen erfaring med bagning !!!)

Du smittede mig, de er frygtsomme, jeg blev gennemblødt rosinerne

[Zhekka]

Zhekka lad mig dele med dig den færdige, så vil du fortsætte med at pleje og værne om den

[Fenek]

Fenek alle har deres egne teknikker og metoder, jeg vil fortælle dig om min egen, baseret på grådighed og dovenskab Nå, jeg er ked af at overføre meget mel og fodre 2 gange i dellene

Jeg dumper alt, hvad der er modent i min dej. At der var hundrede tilbage på krukkens vægge, jeg vasker 50-70 ml vand fra vandhanen og ælter det med mel til en konsistens, så det vikles rundt om gaflen (tykkere end på pandekagerne). Hvad jeg sender tilbage til krukken på gaflen med min finger (jeg skulle kende mesterens hænder) , Jeg dækker det med et låg med huller og lader det være på bordet i køkkenet. Der er ikke varmt. Den næste dag kan du bruge det igen, eller du kan bruge det hver anden dag, det har ikke tid til at oxyderere. Hvis jeg ikke bager, så fodrer jeg det en gang hver tredje dag.

[Zhekka]

Zhekka lad mig dele med dig den færdige, så vil du fortsætte med at pleje og værne om den

Mange tak, men jeg har allerede formået at få det gjort))) Hvis det fungerer, ja, det virker ikke, vil vi spørge
Denne gang vil jeg også ælte tykkere, vi får se.Og nu blandede jeg infusionen af ​​rosiner med mel af højeste kvalitet + sekund, vi venter ... Og alt for den hævede panettons skyld, for ham, bastarden!

Hele tiden glemmer jeg at skrive, at det er godt at fodre rosin surdej fra tid til anden med vand, hvor rosinerne blev vasket. At bevare befolkningen i rosinmikroflora

Fortæl mig det venligst......
Jeg har bagt, bagt lækkert brød på rosin surdej, jeg gør alt som det skal være med det - jeg fodrer det 2 gange om dagen, opbevarer det på vindueskarmen, forynge det flere gange, et par gange fodrede jeg det med honning
hun havde en lugt af en slags, og følgelig er brødet ubehageligt for mig, min mand føler ikke, men min duft er ligetil, at selv det brød, jeg plejede at spise med glæde, ikke forårsager appetit
Kan jeg på en eller anden måde rette det eller smide det ud og starte igen ???

Hvis du hælder al surdejen ud og kun fodrer, hvad er der tilbage på væggene, der lugter stadig? Hvis svaret er ja, er diagnosen død. Jeg bliver nødt til at dyrke en ny

Ja, det ser ud til, at min diagnose er bekræftet
Nå ... hun døde, så hun døde ... heldigvis er huset fyldt med rosiner, tak

Min rosin døde uden at genvinde bevidstheden, jeg blev fornærmet over hende og bagte på en fransk kvinde.

Nå, hvem arbejdede ikke for mig med en fransk kvinde, men rosinen viste sig straks
lige nu, for anden gang gjorde jeg det, efter den første fodring, efter den allerførste fodring, det voksede op på et øjeblik, det boblede op, så smukt

Efter første og andet slag er ændringen også smuk, og så vandt de onde

Godaften allesammen!
Generelt ved jeg ikke, hvad der vil ske, jeg lægger bare en rosin-surdej, men på rugmel!

To dage er endnu ikke gået, men på grund af det faktum, at surdejsten steg lidt mere end 2 gange og begyndte at falde af, og vandet skrællede af, besluttede jeg at blande det (surdej blev meget tyndere end oprindeligt) og fodre det!
Hvad synes du, hvis jeg tager og fodrer hende med hvedemel (2 spsk. L. Rug. Surdej + 100 g. Hvedemel + 100 g. Vand)?
Og der er et andet spørgsmål! Afsæt yderligere 2 spsk. l. surdej, at fodre det kun med rugmel og det andet kun med hvedemel, eller giver det mening at holde to, men er det lettere at overføre det til det andet, hvis det er nødvendigt?

Det giver ingen mening for mig. Jeg holder en og fodrer 50/50 rug og hvede, så det senere bliver lettere at overføre til hirse. eller rug. Jeg fodrer indtil den er tyk, så gaffelen næsten ikke kan dreje i den. Før bagning fodrer jeg med det mel, som jeg vil bage brød og gøre det tyndere. (hvis 100% i højeste kvalitet, ælter jeg det tykt, så er det bedre)

Tak! Og hvilken slags mel er bedre at fodre?