Malt, maltpræparater - bruges til bagning (diskussion)

[Fremstilling af malt derhjemme]

Redigering af en moderator:
Fremstilling af malt derhjemme

Jeg har stadig bagt brød af spiret hvede. Jeg tog som opskrift på det vigtigste hvedebrød - et gennemsnitligt brød til 3 kopper mel, malet spiret hvede i en mølle, i stedet for sukker tilføjede jeg den sædvanlige spiseskefulde honning (kandiseret, det viste sig med et stort bjerg), satte mindre vand, tilføjede det derefter under æltning og tilføjede et glas jord vell af hvedekorn (jeg tilsatte ikke mælk, jeg fik magert brød).
Resultat: lækkert sødt brød til te, der ligner en bolle med aroma af friskhed, forår, fluffy, luftig, høj. Jeg kunne virkelig godt lide det.
(Jeg forsøgte at tage et billede, men det fungerede ikke. Jeg lærer bare at bruge et kamera.)

Jeg køber hvede til spiring, skyller den, suger den natten over i vand, skyller den igen, læg den i et jævnt tyndt lag på våd osteklud i 2-3 tilsætninger, dæk den med gaze (2-3 lag) og vent på, at der vises 1-2 mm spirer ( 1-2 dage), skyl og brug. Spirerne vises ujævnt, så hvis der er tid, sorterer jeg og lader de ikke-spirede en anden dag, hvis de er i skrot, så bruger jeg dem alle på én gang.

hej bagere. fortæl mig venligst opskrifterne på brød med tilsætning af Glof maltekstrakt. Hvordan opbevares det (i køleskabet eller ikke nødvendigt), og hvor meget? Jeg brugte opskrifter fra Gennady (2 opskrifter på rugbrød) Jeg kunne godt lide brødet. meget velsmagende. undtagen Borodino brød tilføje malt et eller andet sted?

Hvis dette er et flydende ekstrakt, ser det ud til, at efter åbning skal det opbevares i køleskabet, holdbarheden er på emballagen.
Solsikkefrø Maltet brødopskrift (fra Vicky Smellwoods bog)

1 kop vand
1 tsk salt
2 spsk. l. smør, smeltet og let kølet
1 spsk. l. honning
1 spsk. l. maltekstrakt
1/2 kop (250 ml) solsikkefrø
2 kopper klidmel
1 kop hvedemel
1 tsk gær

Placer produkter i x / n i den rækkefølge, de er anført i, BASIC-tilstand er den vigtigste.
opskriften er ikke min, jeg bager ikke brød med den.

[Bora bora]

Bora bora Når du køber fuldkorn, skal du sørge for, at kornet er ergotfrit. Ergot er en svampesygdom, der oftest forekommer i rug. I stedet for et korn vises en lilla-sort ergot på øret, der indeholder giftige stoffer, der kan forårsage kvalme, svimmelhed og opkastning. Derfor anbefales det at købe "hvidt raffineret korn". Under forarbejdningen fjernes de yderste lag korn og sammen med dem skadelige stoffer. Når du køber, skal du inspicere kornet, hvis det er nødvendigt, sortere det. Derfor er jeg personligt en tilhænger af at købe korn i købmandsforretninger, det er virkelig rent, uden urenheder og raffineret.

Hvordan ser færdig malt ud? For eksempel kan du købe "kimkvalitets hvedeflager til madformål" fra Sokolnichesky Mølle. Gennemsigtig pakke, der vejer 150 gram. Udseende - som om knusing (ikke til mel) kartoffelflager, farven afhænger af kornet - i hvede er farven gul.

[Bora bora]

Bora bora Det er rigtigt, spirerne skal ikke være mere end 2-3 millimeter store. Malt er et korn af brød, der er spiret i varme og fugt, tørret og groft formalet. Al charme og styrke er i disse små spirer, du behøver ikke at rive noget af. Som de siger, i disse kimplanter er der opstået nyt liv.

Nu, hvis du knuser kartoffelflager med mørtel for ikke at mel, så vil det ligne "kimflager", kun farven vil være forskellig og afhænger af kornet (rug, hvede osv.) Du ser navnet - germinal... Du kan ikke se dette på billedet, fordi både kornet og embryonerne er formalet sammen (ligger foran mig) og ligner meget små flager.

Jeg havde aldrig den sædvanlige malt, men hvis brød med malt smager det samme som med Glofa, så har jeg ikke brug for det.

Jeg tilsætter malt i kvassurt, 1 spsk. l. 400-500 gram mel er nok. Det kan ikke mærkes i brød, men det giver alligevel en sort smag og forbedrer dejenes struktur og giver en mørkere farve. Jeg kan godt lide det, jeg tilføjer det altid til rugmel.
Du skal prøve det en gang og bestemme smagen.

Se i Temko om tilsætningsstoffer i brød, hvor folk forklarer alt i detaljer.
Og beige malt er "hvid malt", det går grundlæggende til de baltiske brødtyper, for eksempel til "Riga".
Du har "rød malt", den er gæret, går i alle rugbrød.
Jeg brygger det og koger det og pakker det i 2 timer. Jeg kan lide det på den måde.

Er det muligt at udskifte malt eller, som du skriver kvassurtkoncentrat, for eksempel tør kvass.
Og i så fald, hvilke proportioner du skal tage, og hvad du skal kigge efter, når du køber

Du kan, og du skal lægge 1-2 spsk. l til 300-500 gram mel.
Jeg køber tør kvass i SAF-momentposer, det er bedre.
Og jeg foretrækker at tilføje tør kvas sammen med mørk øl, som også indeholder gæret byg og havremalt, og nogle mørke øl indeholder også humle (læs på ølpakker).

Hvordan opbevares malt derhjemme?
Det lykkedes os at få 2 kg rugmalt. En spiseskefuld går i brødet, dvs. det holder i lang tid. Jeg hældte den fra en plastikpose i glasbeholdere med skruelåg (hermetisk forseglet).
Det var i forbindelse med tætheden, at der opstod tvivl.
I henhold til GOST R 52061-2003 ( 🔗) tør rugmalt pakkes i stofposer og opbevares i ventilerede kornkammer eller oplag ved omgivelsestemperaturer fra minus 15 * C til plus 30 * C og en relativ fugtighed på 75%.
Måske skulle du ikke forsegle det?

Mens jeg ledte efter oplysninger om opbevaring, stødte jeg på en artikel om maltekstrakter fra magasinet Bakery of Russia, nr. 5, 2003 🔗

[Fremstilling af malt]

I en bog om drikkevarer læste jeg om at lave bygmalt derhjemme.
Jeg fandt det interessant. Noget gentages selvfølgelig, men jeg slettede ikke noget. Jeg skriver det, som det er.

Fremstilling af malt
Når du vælger byg til brygning, skal du blive styret af følgende kriterier:

1) Kornene skal være lysegule.
2) Skal være fuld, lige moden, hård, tyndhudet og tung.
3) Kornets inderside skal være løs, hvid, melagtig. Modne korn nedsænket i vand synker ned til bunden, og umodne flyder til overfladen.
4) Kornene skal være tørre og fri for urenheder fra ærter, hjertemuslinger osv., Som giver ølen en ubehagelig smag og uklarhed.
5) Byg må ikke være ældre end et år.

Til gennemblødning anvendes et trækar, der før hver gennemblødning i 4 dage skal vaskes rent og hældes halvvejs med vand. Korn bør ikke tilsættes med det samme, men lidt efter lidt under konstant omrøring. Efter 3-4 timer opsamles lette korn og ukrudt, der er dukket op, med en sigte.
Derefter drænes noget af vandet og efterlader det på et niveau over kornene ikke mere end 3-4 inches. Efter flere timer vil nogle flere korn flyde til overfladen af ​​vandet fra tid til anden; de skal også fjernes og kun efterlade de korn, der kan spire. I varmt vejr er det nødvendigt at dræne det gamle vand hver 12. time, og i koldt vejr er det nok efter 24 timer. Det sidste vand skal dræne helt klart og rent. Hvad angår den større eller mindre blødgøringsvarighed, skal den udføres, indtil kornet er helt hævet, hvilket opnås efter 2-5 dage.

Tegn til ophængning af en kornlappe:

1) Når skallen let adskilles fra papirmassen.
2) Når kornet bøjes mellem neglene og bøjes uden at knække.
3) Når huden er ved enden af ​​kornet, hvortil spire er tæt, revnet.
4) Når knust korn kan trækkes på tavlen som en kridtlinie.

Dyrker korn udføres i et godt ventileret rum, skal det ikke være fugtigt og indelukket. Temperaturen holdes op til 15 °. Kornene er spredt på gulvet i et jævnt lag på højst 2-3 vershoks. Korn skal vendes om fra tid til anden i 5-8 timer 3-4 gange. Fra det tidspunkt, hvor rodsugerne dukker op, øges laget af dynger til 5 vershoks, og derefter når dyngens temperatur 18-20 °. Kornet begynder at svede. Bunens temperatur bør ikke stige mere end 20 °, hvilket opnås ved ensartet blanding af bunken. Mere spiret korn producerer lettere øl.

Spiring skal stoppes:

1) Når rodskuddene har nået 1,3-1,5 kornlængde.
2) Når fjederen under huden har nået ½ - 2/3 af kornet.
3) Når rødderne er så klæbet til hinanden, at man tager et korn i fingrene, vil 4-8 korn flette sammen med det, og til sidst
4) Når kornene er saltet og helt har mistet deres melsmag.

God spiring kan vurderes efter følgende tegn:

1) Når farven på kornene ikke ændres.
2) Når kornene er spiret glat.
3) Når en behagelig lugt udvikler sig fra maltbunken.
4) Når spirerne er friske, har de krøller og klæber sig til hinanden.

Tørring

Når kornets spirer er vokset til den krævede størrelse, tørres kornene, eller temperaturen sænkes med en stærk tilstrømning af frisk luft. Til dette spredes de spirede korn under en baldakin eller på loftet, hvor den frie strøm af luft fører fugt væk eller overføres direkte til tørrerummet. Når der frigøres fugt gradvist, kan temperaturen øges til 70-80 ° P. Malt kaldes grøn, hvid eller luftig, afhængigt af tørringsmetoden. De tager det ud af tørretumbleren, når det får en særlig lugt, der er karakteristisk for malt, og når spirerne let adskilles fra friktion i hænderne.

Tegn på en god malt:

1) Malten skal være fuld og så let, at den ikke falder til bunden, når den kastes i vandet;
2) Når det bider igennem, skal det knuse, være sødt og hvidt indeni.
3) Adskilles let fra spirer.
4) Skal have en behagelig lugt.

Spirerne skal fjernes fra malten. Til dette placeres maltet i en masktromle, og spirerne adskilles under hurtig rotation. Opbevar det på et tørt sted.

For at udvinde komponenter, der er nyttige til brygning af øl fra malt, er det først og fremmest nødvendigt at ødelægge maltskallen, som forhindrer vand i at nå kornets indre dele. Hjemmebrygget malt formales ved hjælp af en kaffemølle. For at forhindre, at møllestenene omdanner kornene til mel, skal du først drysse malten med vand. Afhængigt af maltvandets tørhedsgrad skal du tage 10-20 vægtprocent malt.

[Glofa-ekstrakt]

Her er spørgsmålet: Jeg vil købe sådan malt Glofa-ekstrakt, er det praktisk, hvor meget du skal tilføje, eller kan du klare dig Ruggæret malt (RED MALT), ... Hvad er bedre?

[SchuMakher]

SchuMakher Hvis der er rød malt, er Glof ikke nødvendigt.
Tilføj det 1 time. 1.-1. Jeg afhænger af smagspræferencer

[: sazalexter]

: sazalexter tak! Og et andet spørgsmål: er det altid muligt at erstatte malt med kvassurt, og i hvilke mængder skal det tilsættes, og skal det brygges?

[SchuMakher]

SchuMakher Du kan udskifte det, men øg mængden med 2-3 gange. i sammenligning med glofa er brygning efter min mening ubrugelig

[Myslik]

Myslik hvorfor er Agram lyse? Og hvad er Extra-P til? Jeg forstår det, at dømme efter det faktum, at de er med agrammet i samme afsnit, at enten dette eller det er muligt ...

EKSTRA-R-surdej til rug, inklusive malt
agram-lys-tilsæt hvidt brød, hvis der pludselig ikke er nogen valle

MALTKONCENTRAT! Hvor meget koncentrat skal tilsættes, og er det inkluderet i det samlede væskevolumen? I meddelelser skriver de fra 1-2 spsk. skeer (efter smag).

Maltekoncentratet er inkluderet i væskevolumenet.Jeg hælder 100-150 ml varmt vand i en målekop (det opløses længere i koldt vand), tilsæt malt, rør godt og tilsæt væske til normen. Og om antallet af skeer kan kun du selv bestemme en eller to. Min familie elsker almindeligt brød. Meget mørke søde og sure brød er ikke favoriserede. Derfor satte jeg en ske.

Hvis du bare hælder kogende vand eller varmt vand over maltet og venter på, at det er afkølet (ca. 20-30 minutter), så er der ingen forskel i forhold til tørlægning

Korrekt skal maltet dampes og holdes ved en temperatur på 65 * C i ca. 2 timer, derefter afkøles gradvist til 35 * C og først derefter sættes i dejen.
Under denne proces finder maltets forsukring sted, og det er det, der giver rugmelbrød sin unikke smag og ånd. og en gavnlig virkning på dejen.

[Lana]

Lana, prøv nu min version, og jeg er interesseret i din mening, hvad der sker

Administrator
Jeg rapporterer brugen af ​​dampet malt efter din metode.
Jeg elsker maltets aroma og smag! Af hensyn til eksperimentets renhed lavede jeg ikke andre tilsætningsstoffer til brød.
Konklusion: aromaen og smagen udviklede sig mere, rigere så meget, at det så ud til at tilføre mere malt i mængde. Selv brødets farve er mere intens.
Barnebarnet sagde, at brødet er duftende og smukt. Hos børn er receptorer blødere, og de føler smagen tyndere end voksne og stærkere ... Det er stadig at vente på konklusionen fra gourmetdatteren. Men det er senere.
Vær ikke doven, men lyt Administrator
Tak for videnskaben Administrator

Admin, kan jeg få et spørgsmål? Ifølge din teknologi tager det cirka 2,5-3 timer at brygge malt. 2 timer til brygning / infusion + køling. Spørgsmålet er faktisk - kan dette gøres på forhånd, for eksempel om aftenen, om morgenen for at bage? Eller omvendt - at brygge om morgenen, om aftenen i dejen?
Ak, disse 3 timer er ikke altid der

Vi har nu emnet Forberedelse og brug af teblade i bageri https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , lad os tale om teblade ét sted

[Her]

Nr. I "Peki selv"

🔗

og på vores hjemmeside Her

Hvid malt er primært lavet af byg.
Hvid malt er inkluderet i opskriften på Riga-brød.
Hvid malt bruges til destillation og mosning.

Du kan også lave brød - du skal prøve det selv

Vi sælger korn fra spiret hvede. Hvordan de kan anvendes og i hvilken mængde,

Spirede hvedeflager skal bruges meget omhyggeligt, da de giver egenskaberne af en krumme, lidt fugtigt, ubagt brød, selvom brødet er fuldstændig kogt. Og der er også en egenskab ved spirede flager - dejen kan være "fuzzy", når man prøver og bager brød.

ja, hvor mel! åh piger TAK !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

God aften!
Undskyld på forhånd for mit muligvis dumme spørgsmål: hvordan man kan opnå dette? Jeg mener - holde på t-re 65 i cirka 2 timer?
I en termokande, eller hvad? eller i et vandbad på en eller anden måde?
Og hvordan afkøles du gradvist: hvor meget gradvist? Hæld det bare i et glas og lad det være på bordet?
Det er bare, at mit hoved allerede spinder af overflod af information, og sådanne tekniske problemer er forvirrende
Tak på forhånd!!!

Elenka, Jeg bruger tre metoder til forsukkelse af malt:
1. I en multikooker ved 60 grader. Efter to timer slukker jeg multicookeren og lader maltet være i det, indtil det køler af.
2. I en mini-ovn ved 65 grader. Efter 2 timer tager jeg det ud og pakker det ind i et køkkenhåndklæde, indtil det køler af.
3. Jeg pakker den friskbryggede malt i et varmt håndklæde (du kan stryge det eller opvarme håndklædet på en anden måde). Derudover pakker jeg det ind i et tæppe og lader det stå i 6 timer.

Derudover bruger jeg en støbejernspotte, der holder varm i lang tid. Måske passer en af ​​måderne dig.
Men alle disse metoder er til "perfekt" forsukkelse. Nogle opskrifter anbefaler simpelthen at hælde kogende vand over malten, afkøles til stuetemperatur og tilsættes til dejen. Med denne ekspressmetode opnår du ikke korrekt forsukkelse, men brødet vil ikke blive forkælet.

For klarhedens skyld brygger min støbejernspotte FØR og EFTER maltforsukkelse.


Se hvordan det bliver chokoladeagtigt efter 5 timer. Dette betyder, at forsukkelsesprocessen var vellykket. )

Jeg kan ikke sige noget om maltekstrakt og maltkoncentrat. Men koncentratet af kvassurt, til produktion af kvass, kender jeg, brugt.

Kvassurt har brug for 1-2 spsk. l. 400-500 gram mel og læg det direkte i dejen, du kan først fortynde urten i 50 ml. vand.

Koncentreret kvas tyk i dåser og flasker kræver den samme mængde.

Der er tør kvas, som vi lægger i dejen 1-2 spsk. l. i 400-500 gram mel, sættes direkte i dejen tør. Vi bruger ikke den leverede gær i en pose med tør kvass.

Piger, hvornår tilsættes hvid malt? I surdejsbrød med lang hævning i dej, ikke i en dej, men i selve dejen? Føjes det til gærbrød? Jeg vil gerne forstå, men her skriver de meget om rugmalt, men jeg fandt ikke noget om hvidmalt: girl_red: Hjælp mig med at finde ud af det, for nu bages brød oftere med surdej, det kan lide sin usædvanlige smag, jeg tror, ​​dets surdej giver.

[Maltmel eller malt]

Måske!

Maltmel eller malt, males oftest af byg, men også fra hvede eller andre kornprodukter. Malning er en proces, hvor fuldkorn under særlig kontrol spire eller spire, hvorefter kornene tørres og formales til mel.

Maltmel kan tilføje klæbrighed og krølle til bagt brød. Krummen af ​​sådant brød ligner krummen af ​​ubagt brød.

Fremstilling af malt derhjemme https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Så jeg svarede dig ovenfor, maltmel er lavet af malt ved finmaling af malt, 100% malt malt.
Dette er mel, mel fra hvede, byg, rugkorn, men tidligere spiret.

Dette mel er kommercielt tilgængeligt, men du skal bruge det omhyggeligt. Hvis du vil have maltet brød, skal du bage med tilsætning af malt ca. 1-2 spsk. l. til 400-500 gram hvedemel eller en blanding af hvede og rugmel plus malt.

🔗

[Administrator]

Administrator, Jeg vil også bede, ifølge din erfaring, om at bruge maltekstrakten eller tør malt - er der en forskel?

I dag er der ikke noget problem at købe god malt inklusive fermenteret rug. Derfor er jeg ikke glad for ekstrakter

Selv via vores hjemmeside kan du bestille, se her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Hej! I går købte jeg et "halvfabrikat kvass" produkt fra et bageri, men nu sidder jeg og tænker, kan det overhovedet bruges til bagning af brød? Eller er det bare for at lave kvass?
Ingredienser: skrællet rugmel, malt, gær, sukker. Holdbarheden er 72 timer.

Vi bruger et syrnet halvfabrikat, urt, kun fordi de indeholder malt, hvilket giver rugbrød en behagelig smag, der ligger i rugbrød.

Du kan også bruge sort øl, der indeholder malt, humle, byg (læs sammensætningen på pakken).
Malt - flydende, mel, ekstrakt - hvilken skal man vælge? https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Mødte malt malt sirup. Hvordan kan du bruge det til at bage brød? Hvis du i en opskrift laver en erstatning i stedet for tør malt, i hvilket forhold?

Læs mere om brugen af ​​malt her: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Flydende maltkoncentrat kan tages 1-3 vægtprocent mel ifølge en brødopskrift - det betyder, at for 500 gram mel har du brug for 5-15 ml urt - ca. 1 spsk. l.

et sådant spørgsmål opstod.
der er en opskrift på rugbrød til en brødmaskine (brygget - tør gær, hvedemel, rugmel, salt, vegetabilsk olie,rugmalt, kogende vand til malt, honning, koriander, vand).
i butikker sælges selv gæret eller gæret. hvilken er bedre at købe til denne "blandede bagværk"? prøve

Til vanilte rugbrød anvendes mørkfarvet gæret rugmalt.