Vinproducentens brød (Pain au Vingeron) i ovnen

[Moden dej]

Vinproducentens brød (Pain au Vingeron) i ovnen

Kategori: Gærbrød

Køkken: fransk

ingredienser
Moden dej
Hvedemel, premium	170 g
Vand	120 g
Presset gær	3d
Salt	3d
Hoveddejen
Alt modent dej	ca. 300 g
Hvedemel, premium	340 g
Vand	125
Vin, tør rød	125 g
Rosiner, udstenede	170 g
Hasselnød, knust	50 g
Mandler, knust	50 g
Pistacienødder, ikke saltede eller stegte, hakket	20 g
pinjekerne	20 g
Salt	6g
Presset gær (valgfri)	6g

Madlavningsmetode

• Har du set filmen "Godt år" (forresten, jeg kunne virkelig godt lide den)? Efterlader det provencalske køkken dig ligeglad? Så måske kender du Peter Mayle, en englænder, der er forelsket i Frankrig og især Provence? En af disse dage fik jeg en af ​​hans bøger "Confessions of a French Baker: Breadmaking Secrets, Tips, and Recipes". Efter at have lært italiensk brød at kende, vil jeg ikke sige, at jeg er en stor fan af fransk. Men stadig noget tilsluttet mig. I dag vil jeg dele min tilpasning af en af ​​opskrifterne af Gerard Auzet, en Provence-bager, der var medforfatter til Peter Mayle.
• Dette er et brød med rødvin, der bærer det ukomplicerede navn Pain au Vingeron, men har en betagende smag! Dette brød er usædvanligt godt til morgenmad i form af ristet toast fordelt med smør, syltetøj eller honning.
• Moden dej
• 1. Tag hvedemel, det er bedst at tage den franske type 55. Hvis der ikke er noget sådant mel, vil hvidt bagemel gøre det, gnid gæren i det med hænderne indtil fine krummer, tilsæt vand. Ælt dejen i ca. 5 minutter. Overfør dejen til en skål, dæk med plastfolie og lad den stå natten over (jeg havde den i 6 timer).
• Den næste dag:
• 2. Kombiner melet og saltet i en skål. Tilsæt vand og vin beregnet til hoveddejen til den modne dej. Bland godt og hæld det resulterende stof over melet og saltet. Ælt dejen. Ælt dejen, indtil den let kommer af fra bordet og hænderne. 5 minutter inden æltningens afslutning tilsættes rosiner og nødder til dejen. Form dejen til en kugle, overfør den til en skål bestøvet med mel eller olieret med olivenolie, dæk med et håndklæde og læg det på et varmt sted i 1 time.
• 3. Anbring dejen på et melet bord. Del dejen i to. Rul hver del til en kugle. Dæk kuglerne med et håndklæde eller skåle, og lad det sidde på bordet i 20 minutter.
• 4. Forvarm ovnen til 250 ° C.
• 5. Dann et brød af hver kugle. Overfør hvert stykke til et melet håndklæde, og adskil hvert brød fra det andet med en fold af håndklædet. Dæk toppen med et andet håndklæde. Lad det stå på et varmt sted i 45 til 60 minutter, eller indtil emnerne er fordoblet.
• 6. Overfør emnerne til en skovl drysset med semulje eller mel. Lav et længdesnit i hvert brød. Sprøjt ovnens sider med vand. Plant brødene hurtigt på stenen. Sprøjt ovnen med vand igen, og luk ovnen. Sænk temperaturen til 230 ° C, og bag brødene i 20 - 35 minutter, indtil de er mørkebrune.
• 7. Afkøl de færdige baguetter på risten.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (nyd dit måltid, Fransk)!

Skålen er designet til

2 brød

Madlavningstid:

9 - 15 timer

Madlavningsprogram:

ovn

Bemærk

Engelskmanden Peter Meil ​​viet 15 år af sit liv til at arbejde i reklamebranchen. Derefter udgav han i 1989 romanen Et år i Provence, som blev en international bestseller, og siden da helligede han sig udelukkende til skrivning. Forelsket i Sydfrankrig komponerede han en slags undskyldning for Provence i romaner, kunstguider og encyklopædier "Hotel Pastis" (1993), "Altid Provence" (2000), "Endnu et år i Provence" (2000), "Længe leve ferien! " (2001), More Provence (2002), Provence fra A til Z (2006). I samme 2006 filmede den berømte Hollywood-instruktør Ridley Scott romanen A Good Year og iscenesatte en film med Russell Crowe i titelrollen.

Jeg ændrede den originale opskrift med moden dej, øget rosiner og nøddervolumen og hævetid.

Lignende opskrifter

Sourdough Fugass af Francisco Tahero (kubanochka)

Brød med kartofler, hvidløg og provencalske urter (Viki)

Hele kornbrød "Provence" med lavendel (Nagira)

Antag, fra selve opskriften på dette brød af Gerard Aze tog du kun navnet "Winemaker's Bread"

Opskriften og madlavningsteknologien er blevet fuldstændig ændret. Gerard Aze tilberedte ikke dette brød i Big i flere dage

Dit brød viste sig at være smukt, så skriv: opskriften er taget som grundlag ... som jeg ændrede på min egen måde.

Antag, fra selve opskriften på dette brød af Gerard Aze tog du kun navnet "Winemaker's Bread"

Opskriften og madlavningsteknologien er blevet fuldstændig ændret. Gerard Aze tilberedte ikke dette brød i Big i flere dage

Dit brød viste sig at være smukt, så skriv: opskriften er taget som grundlag ... som jeg ændrede på min egen måde.

Så jeg skrev lidt, at dette er min tilpasning, det vigtigste er en idé, vand og vin og et stort sæt nødder med rosiner. Mængden af ​​nødder og rosiner i en Frenchie er mindre, betydeligt. Men dette er et spørgsmål om smag. Derudover er der ingen stor og moden dej her.

Hvad er moden dej? Dette er en dej, der er distanceret i nogen tid og bruges til den vigtigste, jeg vil ikke forklare detaljerne, og det er så klart ...

Gerard Aze laver dette brød på én gang med flere korte korrekturer. Se bogen "Tilståelser fra en bager" side 82. Denne bog ligger nu på mit bord

Jeg skændes ikke om moden dej. Du nævnte lige det store, så jeg skrev om moden dej. Jeg har en lidt anden bog (original, men elektronisk og der er den ikke 82 sider). Ja, i bogen bages dette brød ved hjælp af en accelereret teknologi uden indledende gæring og med intens æltning. Alt er korrekt. Så spørgsmålet er hvad? Skal jeg erstatte ordet "tilpasning" med "version"?

[Idol32,]

Hvilket vidunderligt brødIdol32, eventyr!!!
Det blev læst af din fortælling ... Og vi bliver nødt til at gentage mindst en af ​​mulighederne, vores kære herrer! Begge er gode!

Tak!

Brødet er efter min mening stramt. Men med så meget påfyldning vil krummen ikke være anderledes. Jeg bagte det i går aftes, det var allerede sent og skar det næsten varmt. Som et resultat krummer kruset - du kan se det på det sidste billede. Men smagen er vidunderlig. Hvis du skal bage, skal du kun tage vin af høj kvalitet - når du vågner brødet, ser det ikke ud til at lugte som vin, men når du bider af et stykke, føler du efter et par sekunder en lille smag af vin. Ikke meget påtrængende.

Jeg skændes ikke om moden dej. Du nævnte lige det store, så jeg skrev om moden dej. Jeg har en lidt anden bog (original, men elektronisk og der er den ikke 82 sider). Ja, i bogen bages dette brød ved hjælp af en accelereret teknologi uden indledende gæring og med intens æltning. Alt er korrekt. Så spørgsmålet er hvad? Skal jeg erstatte ordet "tilpasning" med "version"?

Gerard Aze bager ikke sit brød ved hjælp af accelereret teknologi! Han har den evige teknologi til fransk brød, fransk baguette! Han beskriver det endda i den traditionelle brøddej, og alle hans opskrifter er baseret på bagettedej, baguettekager og en lidt forøget portion gær, så han bruger Oze sådan en "accelereret" teknologi, jeg vil ikke gå i detaljer ...

Du skal bare henvise til det nøje. Han har ikke accelereret, men den sædvanlige teknologi til franske brød-bagetter. Du skal bare angive i din opskrift, at ideen om at bruge rødvin i brøddej blev taget fra Gerard Ose, og du tog din egen dej- og bageteknologi. Fordi du kun tog dette øjeblik fra Oze.
I princippet skete der intet i teknologien til æltning og bagning af nyt brød, du bruger din gennemprøvede ordning, som er ret succesrig

Tak for din forståelse! Dit brød er altid smukt, dejligt at se på!

[Marina]

Begge er gode!

Marinahvem vil argumentere, brødet er fantastisk

Smager brød sødt? Der er mange rosiner i det ...

Brødet er efter min mening stramt.

Jeg bagt denne version af brødet med rødvin. Min krumme viste sig også at være tæt, jeg tror, ​​at dette er indflydelsen af ​​rødvin.Rødvin, især kvalitetsvin, indeholder en tilstrækkelig mængde tanniner. Måske spænder de også krummen på en eller anden måde?
Eller er det nødvendigt, ligesom Oze, at øge mængden af ​​gær?

Smager brød sødt? Der er mange rosiner i det ...

Originalen indeholder meget mindre rosiner - 1/3 kop (kop - ca. 240 ml). Der er også den samme mængde hasselnødder og mandler, men kun en spiseskefuld cedertræ og pistacienødder. Men jeg kan godt lide det, når der er meget påfyldning, så jeg øgede dens volumen. Og smagen af ​​brød er kompleks og sød!

Gerard Aze bager ikke sit brød ved hjælp af accelereret teknologi! Han har den evige teknologi til fransk brød, fransk baguette! Han beskriver endda dette i en traditionel brøddej, og alle hans opskrifter er baseret på baguettej, baguettekager og en lidt forøget portion gær, så han bruger Oze sådan en "accelereret" teknologi, jeg vil ikke gå i detaljer ...

Du skal bare henvise til det nøje. Han har ikke accelereret, men den sædvanlige teknologi til franske brødbagetter. Du skal bare angive i din opskrift, at ideen om at bruge rødvin i brøddej blev taget fra Gerard Oze, og du tog din egen dej- og bageteknologi. Fordi du kun tog dette øjeblik fra Oze.
I princippet skete der intet i teknologien til æltning og bagning af nyt brød, du bruger din gennemprøvede ordning, som er ret succesrig

Tak for din forståelse! Dit brød er altid smukt, dejligt at se på!

I retfærdighed vil jeg skrive: hvad du kalder "evig teknologi" dukkede op for ikke så længe siden. Nemlig med fremkomsten af ​​industrielle æltere, der gjorde det muligt at bruge intensiv æltning og derved reducere tiden til brødfremstilling betydeligt. Men allerede i 60'erne i sidste århundrede tog de samme franskmænd sig af den lave kvalitet af brød og anbefalede at bruge "Pâte fermentée", når de lavede brød og den såkaldte fremskreden forbedret (forbedret) måde at ælte dejen på (kort æltning ved lave og medium hastigheder). Kilde - "Bread Baking: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.

Jeg tager ordet "evig" af, jeg skrev det, og så tænkte jeg, at det var nødvendigt at fjerne det, men ... som det er

[Tanya]

Jeg bagt denne version af brødet med rødvin. Min krumme viste sig også at være stram,

Tanya, Jeg har også bagt brød med rødvin. Ideen om at forsøge at bage sådant brød blev tilskyndet af R. Bertine med sin opskrift "Brød med Cabernet Flour". Mel er lavet af druekage, ifølge ham produceres det i Canada.
Vi kan ikke finde sådan mel her, så jeg besluttede at eksperimentere med rødvin. Brødet viste sig ikke at være tæt, og da jeg lavede det uden fyldstoffer, passer det godt til enhver skål. Opskriften er på forummet.

Idol32Dit brød er som altid godt!

[Marisha]

Marisha, tilsyneladende var den vin, vi havde, anderledes, eller kortet gik så godt, men brødet viste sig at være normalt, virkelig "for alt"

Tak skal du have!

I vin (i enhver industriel vin) er der et konserveringsmiddel - svovldioxid (e220), som kan have en deprimerende virkning på gær. Men de skriver, at det bruges i så små mængder, at det vil have en minimal effekt på gærens aktivitet. Men erfaringsmæssigt kan jeg sige, at brød efter Bertiniers opskrift med rosiner og karvefrø eller med valnødder og dadler stiger bedre på moden dej end denne. Fejlen er, formoder jeg, den rigelige fyldning og alligevel e220.

og hvis du tager hvid tør vin? eller "ruller" det slet ikke ... og mine rosiner er gule ...

Hvid, jeg ved ikke, hvordan det bliver. Og lette rosiner ...

her er jeg også i tvivl ..