Diskussion af GOST'er, TU for brød (vi adskiller og hjælper)

Mistelten, kan du give mig et dokument? Vi arbejdede på én gang med forudberegnede opskrifter (ja, efter ordre beregnede vi batchen og udskrev det til os). Men på en eller anden måde, da gærpusten blev introduceret i sortimentet, gav teknologen mig et dokument, hvor blandt andre indikatorer var opskriften på gærpusten. Men hvilken slags dokument var det - det blev slået specifikt ud, og jeg kan bare ikke huske det. Måske ved du det?
Og da de æltede nøjagtigt i henhold til opskriften ... var dumplings efter vores mening blødere end denne gær ... Teknologen gik i nød, da hun stak fingeren i dejen og næsten brød

[Pimander]

Pimander undskyld, forstod ikke helt spørgsmålet ?? Du mener GOST for puffegær ??

Måske GOST, men i GOST taler vi kun om indikatorer for fugtighed, accept osv. UDEN opskrifter ...
Tag for eksempel GOST 26983-86 Darnitsky Brød - fugt, ekstern vitalitet osv. Osv., Men der er ingen opskrift ...
Måske er dette en teknologisk instruktion?

Måske GOST, men i GOST taler vi kun om indikatorer for fugtighed, accept osv. UDEN opskrifter ...
Tag for eksempel GOST 26983-86 Darnitsky Brød - fugt, ekstern vitalitet osv. Osv., Men der er ingen opskrift ...
Måske er dette en teknologisk instruktion?

Hvis du er interesseret i brødopskrifter til gæster, er de i "Samlingen af ​​opskrifter på brød og bageriprodukter" redigeret af PS Ershov og er til salg, du kan frit købe for eksempel på OZONE

Brød "Darnitskiy" pr. 100 kg.
skrællet rug bagemel - 60 kg.
bageri hvedemel af første klasse - 40
presset bagerigær - 0,5
bordsalt - 1.4
vand - 42.4

Der er også en beskrivelse af den teknologiske proces

Jeg har Ershov fra 1998, men med de opskrifter, han har ... Opskriften er givet, men intet vand er angivet, og beregningsformlen er også. Jeg styres af beregningen af ​​vand til melkonfekture (mængde tørstof, specificeret fugtighed osv.), Men jeg tvivler på rigtigheden. Derfor ville jeg ikke se på den trukkede opskrift, men på det originale dokument med den. Ershov har en opskrift uden vand og under brødets egenskaber: krummefugt osv. Og den følgende opskrift.

Jeg leder efter dokumenter med GOST-opskrifter.
Måske GOST, men i GOST taler vi kun om indikatorer for fugtighed, accept osv. UDEN opskrifter ...
Tag for eksempel GOST 26983-86 Darnitsky-brød - fugt, ekstern vitalitet osv. Osv., Men der er ingen opskrift ...
Måske er dette en teknologisk instruktion?
Jeg har Ershov fra 1998, men med de opskrifter, han har ... Opskriften er givet, men intet vand er angivet, og beregningsformlen er også. Jeg styres af beregningen af ​​vand til melkonfekture (mængde tørstof, indstillet fugtighed osv.), Men jeg tvivler på rigtigheden. Der er ingen forklaringer på beregningen af ​​vand. Jeg gentager mig selv ved at bruge formlen til melkonfektureprodukter, hvor jeg tager krummens fugtindhold som det krævede fugtindhold. Derfor ville jeg ikke se på den trukkede opskrift, men på originaldokumentet med den og med dens fulde instruktioner.

Samling af opskrifter på brød og bageriprodukter

læs side 10 beregningstabel

Standarderne for bagt brød har tre dele:
klassifikation
tekniske forhold
acceptregler

Specifikationer viser indikatorer og normer, der bestemmer kvaliteten af ​​standardbrød. Disse indikatorer er opdelt i to grupper: den første gruppe inkluderer indikatorer bestemt organoleptisk (smag, lugt, udseende, smuletilstand), den anden gruppe inkluderer indikatorer bestemt ved fysisk-kemiske metoder (fugt, surhed, porøsitet osv.)

Mængden af ​​vand, der SKAL tilsættes til dejen, afhænger af mange indikatorer: melfugtighed, surhed, vandtemperatur, tilsætningsstoffer osv. Dette refererer allerede til afsnittet BAGETEKNOLOGI og beregnes i hvert enkelt tilfælde i hver opskrift separat for hver batch.Og denne beregning udføres med en speciel formel, før ingredienserne tilsættes til dejen.
Derfor angiver standarderne og reglerne altid det endelige fugtindhold i den færdige dej, og ved at kende formlen kan du altid finde ud af, hvor meget vand der skal tilsættes dejen i et bestemt tilfælde.

Samling af opskrifter på brød og bageriprodukter


🔗]

I strømningshastigheden af ​​råvarer er vand angivet "ved beregning", og selve beregningen er ikke angivet!

[Pimander]

Pimander På forummet er direkte links (klikbare) til eksterne ressourcer forbudt!

[Pimander]

Pimander På forummet er direkte links (klikbare) til eksterne ressourcer forbudt!

dette er et link til billedet. Da det ikke vises menneskeligt, er det sådan.

[BAGETEKNOLOGI og beregnes fra sag til sag]

I strømningshastigheden af ​​råvarer er vand angivet "ved beregning", og selve beregningen er ikke angivet!

Ovenfor har jeg allerede svaret dig om vand og beregning

"Mængden af ​​vand, der SKAL tilsættes til dejen, afhænger af mange indikatorer: melfugtighed, surhed, vandtemperatur, tilsætningsstoffer osv. Dette gælder allerede for afsnittet BAGETEKNOLOGI og beregnes fra sag til sagi hver opskrift separat for hver batch. Og denne beregning udføres med en speciel formel, før ingredienserne tilsættes til dejen.
Derfor angiver standarderne og reglerne altid det endelige fugtindhold i den færdige dej, og ved at kende formlen kan du altid finde ud af, hvor meget vand der skal tilsættes dejen i et bestemt tilfælde. "

Derfor er beregninger ikke givet nogen steder, du skal tage en bog om bagteknologi, en formel og beregne dig selv. Men derhjemme vil det være problematisk at gøre dette

Jeg vil også se denne formel! I samlingen af ​​opskrifter til melkonfekture er vand heller ikke angivet i opskrifterne. Dejenes fugtindhold, mængden af ​​tørstof og FORMULEN er angivet. Der er ikke sådan noget i brød. Jeg bruger formlen fra melkonfekture, men jeg ved ikke, om dette er relevant eller ej, ellers beregner jeg dette, at du ikke bager det senere!

[Bageriteknologi]

Pimander, du kan ikke høre mig

Tag vejledningen "Bageriteknologi", åbn et afsnit eller emne kaldet" forholdet mellem mængden af ​​mel og vand i dejen "eller det kan kaldes lidt anderledes, og fortsæt, læs og ansøg dig selv. Du kan tage beregningen som for bagerier, eller du kan selv beregne for hjemmelavet brød Der og du finder formlen og tip til, hvordan du foretager beregningen og generelt, hvad den er.

Lærebogen er meget nyttig på alle måder, ikke kun til beregning af vand og mel. Sådanne bøger hjalp mig meget i deres tid til at forstå det grundlæggende i bagning.

Leder du allerede efter denne tutorial Tak.

Fundet en bog om kornproduktion fra 1940. Hvordan er alt lagt ud på hylderne! Hvorfor er bøger, manualer og lærebøger skrevet så dårligt nu! Jeg får det indtryk, at forfatterne nu skriver for sig selv - de selv forstår alt, men ligesom resten er de ligeglade. Auerman åbnede ... og lukkede. Han syntes at sværge ved Ershov, men i sammenligning med Auerman er Ershov bedre.
Hvis medlemmer af forummet er interesserede, hvis nogen ikke har en, men ønsker det, kan jeg sende et link til denne bog (P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov 350 sorter BROD- OG BAGERIPRODUKTER. OPDRAG OG FREMSTILLINGSMETODE udg. 2 revideret og suppleret, fødevareindustri forlag 1940).