Kål tærter

[Tuska]

Tuskaog bagte du brødene fra denne dej?

Ideen er at have smarte søde barer!

Jeg husker, at du et eller andet sted på de første sider af dette emne skrev, at dejen med et æg bliver forældet hurtigere end uden det), ikke, eller forvirrer jeg hvad?

I går besluttede jeg at lave Chuchins tærter. Jeg efterlod alt i HP og satte
tilstand af hurtigt brød i stedet for dej ... hun skriver ikke på russisk for mig
Jeg indså, da det allerede lugtede af stegt.
Forresten viste brødet sig, rig og steg og bagt ... men jeg ville virkelig have tærter. Jeg var nødt til at spise lidt kål

I går besluttede jeg at lave Chuchins tærter. Jeg efterlod alt i HP og satte
tilstand af hurtigt brød i stedet for dej ... hun skriver ikke på russisk for mig
Jeg indså, da det allerede lugtede af stegt.
Forresten viste brødet sig, rig og steg og bagt ... men jeg ville virkelig have tærter. Jeg var nødt til at spise lidt kål

OM! Her er til dig, Kroshik, og emnet selv!)))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Tus og ikke sige, jeg ville vide, at det ville blive sådan, at jeg i det mindste ville kaste rosiner. Jeg gør dejen sødere, jeg elsker ligesom dig den søde smag af dejen i tærter. Der var et æg, men det betyder ikke noget, for alligevel er intet blevet forældet ...

Natasha, hej.

Jeg vil gerne bage dine tærter, men med tilføjelsen af ​​Sekowa surdej lavede jeg så meget af det, at jeg vil bruge det så hurtigt som muligt, dette er en sekova-starter, jeg bager brød med det på en dej, der er egnet til 12 timer, så er tilstanden som sædvanlig i HP og derefter tager jeg den færdige ud.
Det er praktisk til brød, men hvordan laver man tærter?

[Prank]

Prank,

Ja, ligesom du laver brød. Forstyr dig ikke selv. hvad er disse tærter? Og der og der - dej. Gær.

Lav en dej, ælt dejen selv med en hævning eller smid den i HP og indstil dejprogrammet. Og skåret i tærter. Derefter testes produkterne, derefter bagværk. Alt.

[Prank]

Prank,

Ja, ligesom du laver brød. Forstyr dig ikke selv. hvad er disse tærter? Og der og der - dej. Gær.

Lav en dej, ælt dejen selv med en hævning eller smid den i HP og indstil dejprogrammet. Og skåret i tærter. Derefter testes produkterne, derefter bagværk. Alt.

Tak, Natasha.
Og gær skal tilføjes hvis det er med verdsligt?

Og svær venligst ikke, men jeg har et meget dumt spørgsmål, hvorfor er der så meget frisk gær i opskriften 50g? Jeg har altid troet, at andelen af ​​100 gram mel er 1,5-2 gram frisk gærbrød fra dette opnås.

[Prank]

Prank,

Fordi der er meget bagning og kun en stigning. Men du kan trække det. Og du kan gøre med to elevatorer. Du må hellere tilføje lidt gær til din dej for et stabilt resultat. Syren hæver dejen alligevel, men det tager lang tid. Og så er der en chic surdejssmag og samtidig godt og hurtigt gærarbejde.

[Prank]

Prank,

Fordi der er meget bagning og kun en stigning. Men du kan trække det. Og du kan gøre med to elevatorer. Du må hellere tilføje lidt gær til din dej for et stabilt resultat. Syren hæver dejen alligevel, men det tager lang tid. Og så er der en chic surdejssmag og samtidig godt og hurtigt gærarbejde.

Tak, jeg gik for at skulpturere :)

[Tus]

Tus, der er et spørgsmål ...

Og du bager tærter med kød, ikke?

Hvordan laver man kødpåfyldningen?

Du har alt ingen måde for folk helt sikkert en eller anden måde usædvanligt !!!

Vær en ven, del venligst, hva '?

[Hæklet]

Hæklet,

Kro, jeg ser ikke ud til at gøre noget særligt. Oftere koger jeg det i et stykke (i en trykkoger med en meget lille mængde vand, derefter gennem en kødkværn og steger lidt (forsteg løg). Jeg hælder bouillon fra madlavning på samme sted, det er ikke nok, det fordamper og derefter fortsætter stegning. Af en eller anden grund synes det mig smagere / saftigere ...For at gøre bare stegt hakket kød saftigt - det tager mig en utænkelig mængde olie, og det kan jeg ikke lide. Jeg bruger normalt meget magert alt. Derudover krummer det, når det steges og sveder meget. Jeg kan bare stege hakket kød med løg (hvis jeg har hakket kød, ikke kød). Jeg kan tilføje lever til hakket kød. Og jeg kan virkelig godt lide at smuldre et kogt æg i en færdig påfyldning. Omrør og så ...
Og for at spare penge og iøjnefaldende brug af biprodukter er det godt at bruge oksekød eller svinekødshjerte alene eller som tilsætningsstof. Det er meget billigere end kød, og du vil ikke rigtig mærke smagen. Jeg køber det til pandekager / kødtærter. Fordi jeg elsker slagteaffald, og mine er nomadiske))). Derfor fortæller jeg dem ikke, hvad der er i pandekager / tærter. Kød! Jeg lyver ikke. Dette er kød. Hjertet er et muskelorgan)).

Vores hjerte er ikke særlig billigere, jeg respekterer også hjertet, det er så lækkert at stege det godt.

Mange tak for opskriften. Jeg registrerede mig specielt for at udtrykke min taknemmelighed. Bare en vidunderlig dej, alt fungerede første gang: yahoo: og måden at danne tærterne er simpelthen smuk
Jeg plejede at prøve at lægge dejen selv, men resultatet blev ikke som forventet, selvfølgelig var det lækkert og alt blev spist, men ... ikke så Så jeg tilpassede mig den købte dej, i store supermarkeder, hvor brød bages, de sælger dejen. Det er lækkert, bare efter vores smag
Men jeg ville ALTID have min egen, hjemmelavede test, som blev lavet med kærlighed til mine slægtninge
Nu vil jeg altid bruge din opskrift

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, dette er bare en sejr over dig selv og testen!)) Din, hvor du ved nøjagtigt, hvad du lægger i, og du kan variere det efter din smag - nøjagtigt 100 gange bedre. Bag sundhed!

Mange tak for opskriften, alt blev godt! Kun, jeg har en almindelig gasovn, så jeg bagte ved 250 grader!

[Nata]

Nata, og jeg vil være med i det generelle takkor for din opskrift! : girl_love: I dag bages tærter med et æble, ja, det viste sig sååå lækkert! ... Dette er den eneste måde, jeg vil bage på. Dejen viste sig at være blød, plastik, det er en fornøjelse at arbejde med den og endda tærter fra den mmmm! Min mand kom hjem fra arbejde, så han spiste 2 på én gang, uanset hvordan hun bad ham om ikke at forkæle sin appetit inden middagen. Dette er sådan en skønhed.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Piger, godt helbred. Bages med sjæl og glæde! Opskriften er vellykket, der er mange steder, du kan "vedhæfte")).

Jeg er meget taknemmelig for opskriften! Jeg har været i ønskeliste i lang tid, i dag lavede jeg mad og skældte ud for ikke at have prøvet det før. Jeg har bagt længe, ​​men i dag var der nøjagtigt de tærter, som jeg havde ønsket mig i lang tid. Smuk, letteste, mest delikat osv. Dejen er lydig i arbejdet, det er en fornøjelse at støbe fra det. Tak!

[ReNa]

ReNa,

Det er utroligt behageligt at læse, og jeg forstår din glæde)). Selv er klar til at springe til loftet, når det er muligt. Vi er ikke robotter: selv ganske erfarne har det tilfældigt))). Men når det er perfekt - bare ah!))

Passer alle tærter fra denne mængde dej på et standard bageplade fra en konventionel ovn?

Passer alle tærter fra denne mængde dej på et standard bageplade fra en konventionel ovn?

Ingen. For 1 kg mel er dette en dej til 2 bageplader tærter. Cirka 30 af disse ret store.

ok tak

Tilføjet onsdag den 19. oktober 2016 14:45

Og du var sandsynligvis nødt til at tage papiret af med det samme? Og så blev min underdel lidt våd

Natasha, og tak fra mig! Dejen er simpelthen fremragende, jeg har baget den i lang tid, jeg kan ikke formidle min tak.
Jeg har også 2 bageplader fra et kilo mel, men der er 50-52 stykker på den måde, fyldningerne er meget forskellige. tak

[AlKA]

AlKA,

Abaldet er så smuk !!))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha!
Sidste gang jeg spiste sådanne tærter var for 15 år siden. Min bedstemor var så varm. Frodig, varm, hyggelig! Dejen er som en fjerbed - lys, luftig! Smag - jeg kan ikke engang beskrive! Simpelthen DELICIOUS!
Jeg er altid på dig med testen. Og jeg lavede dine tærter flere gange, hele tiden - med åndedrag ...hvad hvis noget går galt ...
Og det er altid sådan! Det er så godt!
I dag gjorde jeg det om natten, så min lille datter vågnede, kom til køkkenet og spurgte, om hun allerede kunne spise tærter eller ej! Og så som barn kom jeg tidligt om morgenen til bedstemors køkken, sad i et hjørne ved radiatoren og ventede på, at bedstemor lagde en tærte på et underkop. Jeg har det med mælk ... og tilbage til fjerbedet under dynen ... og spaaat ... Nå efter sådanne tærter sover jeg godt ... gode tærter!
Tak, Natasha, for bedstemors tærter!

Og mig, men jeg har ikke en ovn ... !!!!!
Med dette træk, reparere !!! Manden har tabt sig !!!!
Så sønnen og svigerdatteren kom den anden dag og opfordrede strengt til at besøge kylling og kartofler i ovnen. Og efter at have fået samtykke, spørger de utilsigtet: "Måske vil mor også bage Chuchelkins tærter? Da ovnen bliver varm?" Vi savnede ro tærter. De ved ikke selv hvordan. Kun pizza nogle gange og derefter fra butiksdejen ..

Alyona! Og jeg har heller ikke en fuldgyldig ovn.
Der er en lille elektrisk ovn på bordpladen. Jeg bager seks tærter i det, men af ​​hensyn til sådanne tærter kan du udholde lidt besvær

[Vil du vide alt]

Vil du vide alt,

Dette er den mest dyrebare ting: barndomsminder, komfort og varme fra vores bedstemødre. Min bedstemor bager også smukt. Af en eller anden grund opbygger flertallet et sådant associerende array: tærter - bedstemor))). Nå, på en eller anden måde blev det så accepteret i vores sovjetiske familier. Bakli - bedstemødre)). Sundhed, nostalgisk!))

alena40
Kan du forestille dig, hvilken værdifuld "frugt" du er i familien ??? Uden dig og dine færdigheder - det er det, livet har knækket!)))

Det er sikkert. Så jeg vil have tid til at videregive mine færdigheder, hvis ikke min svigerdatter, så i det mindste min søn. Forresten laver han mad bedre til mig end min svigerdatter. Han laver mad med glæde, han føler, hvilket krydderi han skal placere hvor. ALT I MIG !!! (forresten har vi arvelige fra min mor. Jeg har to brødre og begge laver meget velsmagende).

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natalochka, og jeg med min tak! Jeg elsker denne opskrift, jeg bager den ofte, og hver gang jeg utrætteligt takker dig for den magiske dej, er dejen altid silkeagtig, den knirker! Det viste sig to protvishka med kål og lever) Mange tak !!! Undskyld billederne fra telefonen :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Fantastisk! Jeg er nødt til at få mig sammen! Har ikke bagt i lang tid!

Bliiiin, ertet !!!! : girl_cray: Vi bliver nødt til at bede om et besøg hos børnene !!! "

Tak for opskriften fra mig og min mand! I går bagte jeg i henhold til ovenstående opskrift med kål, og i dag sagde min mand med vrede at dine tærter ikke er nok i to dage, bager er stadig ... Anden gang bager jeg i dag, og i morgen vil der være en tredje ... t. infektion opholdt sig. Vi vil ofte bage!

Tilføjet lørdag 22. oktober 2016 19:24

Det samme problem med ALLE gær, i ALLE ovner, med ALLE påfyldninger, i henhold til ALLE (afprøvede) opskrifter,hele livet... Og den næste dag er tærterne helt uinteressante. Jeg læste FSYU! emne, alle rave anmeldelser, ja, jeg tror endelig frelse!
Og her fig intet sådan, alt er som normalt. Er dette karma?

Dejen passede ikke første gang. Som det viste sig, var det udløbet gær. ((

Piger, men jeg har et spørgsmål: stegte nogen tærter af denne dej? Nå, min mand kan ikke lide tærter fra ovnen, de virker for luftige for ham (selvom dejen virkelig er meget velsmagende og luftig, er skulptur en fornøjelse.)

God eftermiddag. Tærterne er gode. Tilgiv den tidligere kok, men vi tilføjede altid olie og fedt med det samme, løs, men under. olie i slutningen.
Og jeg lægger flere æg. Skorpen og dens rødme afhænger af mængden af ​​sukker. Vi dryssede aldrig vand, søde tærter blev smurt enten før bagning med et æg eller efter med sukker sirup (sukker fortyndet i kogt vand afkølet), kød, fisk, grøntsager blev smurt efter bagning. olie.

Tilføjet tirsdag 01 nov 2016 08:10

Piger, men jeg har et spørgsmål: stegte nogen tærter af denne dej? Nå, min mand kan ikke lide tærter fra ovnen, de virker for luftige for ham (selvom dejen virkelig er meget velsmagende og luftig, er skulptur en fornøjelse.)

Lidt tyndere dej, så den kun ligger bag hænderne, bliver den stejle hård efter stegning.

Og jeg har ingen klager. Jeg er så tilfreds med dejen og resultatet, at jeg ikke retter noget.
Jeg smører slik med et æg og sukker, de usødede - uden sukker. Jeg tilføjer vanillin til slik.
Jeg bliver aldrig træt af at takke forfatteren. Gårsdagens fyldte med kirsebær, abrikos, æble og møtrik.

God eftermiddag. Tærterne er gode. Tilgiv den tidligere kok, men vi tilføjede altid olie og fedt med det samme, løs, men under. olie i slutningen.
Og jeg lægger flere æg. Skorpen og dens rødme afhænger af mængden af ​​sukker. Vi dryssede aldrig vand, søde tærter blev smurt enten før bagning med et æg eller efter med sukker sirup (sukker fortyndet i kogt vand afkølet), kød, fisk, grøntsager blev smurt efter bagning. olie.

Tilføjet tirsdag 01 nov 2016 08:10

Lidt tyndere dej, så den kun ligger bag hænderne, bliver den stejle hård efter stegning.

Mange tak for kommentarerne. Pro rådgivning er meget vigtigt.
I denne opskrift vil jeg dog stadig insistere på min teknologi))). Virkningen af ​​mel på stivelse er den samme for ethvert fedtstof: både vegetabilske olier og dyr. De omslutter stivelsesmolekylet og forhindrer dem i at blive fugtige. Faktisk vil der ikke ske noget forfærdeligt, selvom al olien spildes på én gang. Både cremet og vegetabilsk. Det vil sige muligheden - åh, der skete slet intet! - vil ikke være. Teststrukturen vil være lidt anderledes. Lille. Fordi de dyne glutenkæder ikke dannes, ophører dejen med at være gummibelagt og bliver mere smuldrende. Det er bare finesser.

Flere eller færre æg er ikke bedre eller værre. Det er bare anderledes / en anden opskrift vil være. Æg påvirker hastigheden på stalling og sandsynligvis smag (jeg føler ikke: 1 æg eller 3 i dejen), men proteinet forbedrer bestemt dejens struktur. Dette er en velkendt kendsgerning fra oldtiden. Efter min mening brugte bagere tilbage i det 19. århundrede protein til at forbedre vores mel (du skal finde artiklen og huske). Og mængden fra et æg til mængden af ​​mel i opskriften er absolut nok.

Udtværing er som et produkts "glamour". Her, den, der ønsker at gøre det. De bliver tonet uden udtværing, fordi der er meget sukker, fedt, mælk, dvs. bagning. Men de vil ikke være blanke. Derfor, hvis der er et ønske om at gøre skorpen blank / sød eller noget andet, er det slet ikke et spørgsmål, her er personlig kreativitet)).

[Nat]

du skal finde en artikel og huske

Nathvis du finder lad mig læse vil du bringe det her?!

Jeg vil også læse det med glæde !!!

Mange tak for kommentarerne. Pro rådgivning er meget vigtigt.
I denne opskrift vil jeg dog stadig insistere på min teknologi))). Virkningen af ​​mel på stivelse er den samme for ethvert fedtstof: både vegetabilske olier og dyr. De omslutter stivelsesmolekylet og forhindrer dem i at blive fugtige. Faktisk vil der ikke ske noget forfærdeligt, selvom al olien spildes på én gang. Både cremet og vegetabilsk. Det vil sige muligheden - åh, der skete slet intet! - vil ikke være. Teststrukturen vil være lidt anderledes. Lille. Fordi de dyne glutenkæder ikke dannes, ophører dejen med at være gummibelagt og bliver mere smuldrende. Det er bare finesser.

Flere eller færre æg er ikke bedre eller værre. Det er bare anderledes / en anden opskrift vil være. Æg påvirker hastigheden på stalling og sandsynligvis smag (jeg føler ikke: 1 æg eller 3 i dejen), men proteinet forbedrer bestemt dejens struktur. Dette er en velkendt kendsgerning fra oldtiden. Efter min mening brugte bagere tilbage i det 19. århundrede protein til at forbedre vores mel (du skal finde artiklen og huske). Og mængden fra et æg til mængden af ​​mel i opskriften er absolut nok.

Udtværing er som et produkts "glamour". Her, den, der ønsker at gøre det. De bliver tonet uden udtværing, fordi der er meget sukker, fedt, mælk, dvs. bagning. Men de vil ikke være blanke. Derfor, hvis der er et ønske om at gøre skorpen blank / sød eller noget andet, er det slet ikke et spørgsmål, her er personlig kreativitet)).

Ja, opskrifter og teknologier er forskellige, alle vælger selv, efter deres smag - det er normalt. Jeg er på hospitalet nu, løb hjem, undskyld, det kan jeg ikke. Æg, til opskrifter i brødproducenter (det hele afhænger af melets kvalitet, dets gluten) erstatter æg. pulver. Nogle siger det slet ikke. Igen, smag og farve .. Lækker, alle tærter.

[Nat]

Nathvis du finder lad mig læse vil du bringe det her?!

Jeg vil også læse det med glæde !!!

Dette er en kopi fra LJ Luda (mariana-aga) ^

I dag forfølger jeg en artikel om brugen af ​​æg som forbedringsmiddel til fransk hvedebrød af russiske bagere i det 19. århundrede og engelske i det 20. århundrede, citerer jeg materiale fra bogen fra en fremragende teknolog af engelsk brød, guldmedalje fra britiske og internationale brødudstillinger, Walter Banfield.
Briterne opfatter æg ikke kun og ikke så meget som at berige dej med æg, men som en dejforbedrer, fordi deres oprindelige engelske mel har lavt gluten og er mere egnet til brød med sodavand end med gær. De vigtigste kornkasser af verdens stærkeste hvede i første halvdel af det 20. århundrede var Ukraine, den canadiske provins Manitoba og ... Chile i Sydamerika. Rusland blev kendetegnet ved stærk hvede, Europa som helhed voksede uvigtig hvede: fra foderhvede til blød sprød hvede. England dyrkede hvede af medium styrke, upålidelig kvalitet.
Tilsyneladende stod russiske bagere på den samme forstærkende virkning af æg i det 19. århundrede, da melet blev rystet i kvalitet, for at stabilisere dejen til det franske brød. Det mest interessante er, at mængden af ​​æg (eller æggeblomme), som de tilføjede til dejen til den franske rulle, nøjagtigt falder sammen med de mængder, der er ordineret hundrede år senere af en højtuddannet europæisk teknolog.

Den store engelske bagerteknolog Walter Banfield skriver i 1930'erne i Manna. Afhandling om bageri ":

Kapitel 17. Æg, hvedekim og lecithin i dejen.

Æg tilsættes sjældent til dej til hvidt brød, fordi æg betragtes som et dyrt råmateriale i bagning, og blandt bagere er der en sej fordomme, at for at få en mærkbar effekt på produktkvaliteten, skal de tilføjes meget.

Takket være deres sammensætning er æg den mest organiske og bedste dej- og brødforbedringsmiddel.

Meget rig kreolsk smørbrød skylder sin enestående pragt og aroma til æggene i opskriften. Så vi bruger dette brød som et eksempel på at skabe usædvanligt hvidt brød ved hjælp af æg.
Creolsk brød med fløde i vores tid bages uden tilsætning af æg, da melet er blevet stærkt nok og højt gluten i sig selv og vil fjerne tilsætningen af ​​bagning.

Typisk kræver hvidt brøddej ikke tilsætning af æg. Undtagelsen vil være dej med strukturelle mangler. Dej, der er for blød, spredt eller klæbrig, kan stabiliseres ved at tilsætte æg, især æggeblommer, til dejen.

Effekten af ​​at tilføje æg til dejen

Overvej virkningerne af at tilføje æg til dejen, og del dem i effekten af ​​proteinet og effekten af ​​æggeblommen.

Æggehvide er i stand til at rumme en stor mængde luft, hvilket fører til en betydelig stigning i volumenet af emnerne under korrektur og produkter under bagning.

Mælkeproteiner, især kasein, påvirker brødet negativt og tørrer det ud. Og hvide æg, tværtimod, de giver krummen en langvarig fugt.

Forfatteren af ​​denne bog fandt ud af, at tilføjelse af seks proteiner pr. 14 pund fuldkornsmel (175 g protein pr. 6356 g fuldkornsmel, 2,7 vægtprocent fuldkornsmel) producerer hvedebrød, der holder krummerfugtighed 36 timer længere end almindeligt fuldkornsbrød. ... Ud over det forbedrede fugtindhold i krummen og længere friskhed viser brødet sig at være mere luftigt med en jævn finmasket krumme, silkeagtig fiber og skæres uden at smuldre.

Hele hvede brødspecialister har lært, hvordan man bager premium-sorter takket være tilsætningen af ​​tørt gluten til dejen. Bemærk pr. : Denne praksis med at tilsætte gluten til fuldkornsbrød er stadig udbredt i angloamerikansk bagning den dag i dag, da det gør det muligt at bage både magert og ikke-allergifremkaldende brød, der er egnet til dem, der er allergiske over for æg. Sammensætningen af ​​moderne fuldkornsbrød i faldende rækkefølge efter ingrediensernes egenvægt:
fuldkorns hvedemel
vand,
sukker,
gær,
vegetabilsk olie,
hvedegluten,
salt, eddike, vegetabilsk lecithin.
Men forfatteren af ​​denne bog mener, at æggehvide forbedrer hvededej bedre end gluten, fordi tilsætning af protein ikke ændrer dejenes gæringstid, dejen kræver ikke yderligere æltning. Tilsætning af gluten vil kræve en forøgelse af dejens gæringsperiode (dejen bliver strammere, det tager længere tid at vokse til det maksimale volumen). Således kombineres æggehvide godt og gavnligt med hvedeproteinet i dejen.

I hvidt brød er æggehvide tilsætninger ikke nødvendige, men i fuldkornsbrød er det praktisk taget nødvendigt, især hvis bageren har råd til en stigning i prisen på brød.

Æggehvide er en effektiv glasur til brød. I modsætning til de fleste ægsmøremidler og brødglasurer giver vandfortyndet æggehvide skorpen en stærk glans, men farve den ikke eller gør den rødere eller ingefær. Fotokilde

Æggehvide tilføjer kun glans til den bagte bolle

Æggeblomme skifter farve og lugt af bagt brød lavet af samme dej
Æggeblomme er et komplekst stof. Den indeholder en stor mængde lecithin og forbedrer takket være det dejen. Hvis lecithin blandes med vand, svulmer det op, og der dannes en emulsion - et stof, der er meget tykkere end bare vand. Lecithin binder vand, giver vand "tæthed" og reparerer krøllet kiksdej eller ostemasse smørcreme godt. Ligeledes styrker lecithin i æggeblommen svag og halt hvededej fra mangelfuldt mel.

Blommelecitin påvirker gluten på en helt anden måde end mælkeproteiner eller nogle salte styrker gluten. Saltet og mælken i dejen stabiliserer gluten i den forstand, at dejen lavet af svagt mel holder op med at sprede sig, men samtidig er produktet lille, lavt med en tæt tør krumme. Tværtimod samler han lecithin i æggeblommen dejen til en bunke, den flyder ikke så meget, men spreder sig, og brødet vokser til et maksimalt eller endnu større volumen end før med et dramatisk hoved og åbning langs snitene.

Lecithin-i-test-undersøgelser af Mr. G. Kühl har vist, at brød fremstillet af svagt mel (malet af blød konfekturehvede) forbedres kraftigt ved tilsætning af vegetabilsk lecithin eller æggeblomme. En mere holdbar og elastisk gluten vaskes fra en sådan test (tysk magasin "Muk", bind 72, 1936).

Takket være æggeblommen kan vi tilføje lecithin til dejen, styrke den og give krummen en smuk cremet, "dyr" farve. Eksperimenter viser, at et pund æggeblommer vil være tilstrækkelig, maksimalt to pund, i tilfælde af en helt træg og løs dej. Bemærk oversættelse: Vi taler om 450-900 g æggeblommer pr. 127 kg mel i en engelsk pose. 0,36-0,72 vægtprocent mel betyder 4-8 g æggeblomme pr. Kg mel i en dejopskrift, som i franske brødopskrifter i det 19. århundrede i Moskva:

til 1 kg mel c. med., 1s eller 2s.
7,5-30 g sukker
2,5-25 g smør
6-28 g æg (3-10 g æggeblomme)
vand eller vand med mælk
Kilde: Statistiske udsagn om bageribranchen i Moskva i det 19. århundrede

Et eksempel på opskriften på en fransk bolle fra St. Petersburg bolle 1900
til 1 kg mel i dej
35-70 g sukker
40 g smør
13g æg (4-6g æggeblomme)
Du kan bruge frosne æggeblommer (afrimning inden blanding i dejen) og æggeblommer i hele æg. For hvert pund eller to æggeblommer, der tilsættes dejen fra normalt mel, tilsættes 2 til 4 liter ekstra vand i dejen.

Ca. overs .: For hver æggeblomme, der tilsættes dejen (20 g æggeblomme), hældes 80 g ekstra vand i dejen. Lad os sige en opskrift på brøddej: 1 kg mel, salt, gær, 600 g vand. Tilsæt 1 æggeblomme (20 g) og tilsæt derefter 80 g vand oven på det: 1 kg mel, salt, gær, 20 g æggeblomme, 680 g vand.

Normalt tilsættes ikke 20 g æggeblomme som et forbedringsmiddel, men kun 4-8 g æggeblomme pr. 1 kg mel, så tilsætningen af ​​vand bliver ikke så frygtelig stor: i stedet for 1 kg mel + 600 g vand vil der være 1 kg mel + 5 g æggeblomme + 620 g vand.

Den blødeste dej, en bager arbejder med, er sød bageredej. Det er blødt af en naturlig grund - der er lidt salt i det.Bemærk oversættelse: bagere tilsætter fra 0 til 8 g salt pr. Kg mel i bagt bageredej i GOST-standarder, 4 g pr. Kg mel i kulichny dej til påskebage. Salt styrker dejen, fraværet af salt gør dejen blød og klæbrig. Derudover æltes bolleegen meget "våd", den svageste konsistens, så gæren kan arbejde i en meget sød dej.

Af denne grund er det bedste forbedringsmiddel at tilføje æg til bageredejen. Ud over det faktum, at æg øger næringsværdien af ​​produkter, stabiliserer de sød usaltet dej, hvilket giver den en stejl, fyldig form i løbet af bevisperioden (i stedet for at sprede sig i en pandekage) og forhindrer, at dejen blæser ud, idet formen på produkterne er ustabil. Takket være den ekstra æggehvide, der går i bolleegen med æg, er boller og ruller meget fluffere og mere voluminøse.

Tilsætningen af ​​æg hjælper med at opnå en finmasket, silkeagtig krumme, boller er mere fluffy, de holdes friske længere uden at tørre ud i krummen, de ser dyrere ud, mere nærende og kendetegnes ved fraværet af mangler i udseendet.

Hvor mange æg der skal føjes til dejen som et forbedringsmiddel

Når saltet i opskriften er mindre end 3/4 ounce pr. Liter væske (mindre end 21,25 g salt pr. 1137 g vand), tilsættes 2 æg (80 g pr. Dej med 200 g sukker) for at den stabiliserende effekt af tilsætningen af ​​æg skal finde sted. Dette betyder, at ved normal æltning, hvor 5,7 liter vand går til bageredejen, vil det ekstra forbrug være lig med ti æg. Dette er en lille pris, men hvilken fordel! Kun 2 ekstra æg i dejen giver bageren mulighed for at sælge 83 stykker premiumruller i stedet for 72 stykker ruller af tredje klasse!

Faktum er, at sukker i bageredej til søde boller er ca. 200 g sukker for hver 1137 g vand i dejen, og saltet reduceres fra de normale 30 g pr. Kvart (1137 g) vand i dejen til 20 g.
Hvis der er en normal mængde salt i dejen, er der ikke behov for yderligere at styrke dejen med æg.

I mere kalorierige boller, hvor der tilsættes 6-8 æg til dejen pr. Liter væske i dejen (240 g æg pr. 1137 g væske) eller endda i kongelige bordboller, hvor halvdelen af ​​det er æg i hver kvart væske i dejen, effekten af ​​at forbedre dejen med æg er endnu mere signifikant. Produkter opnås udelukkende luftige og dunede.

Britiske badeboller
🔗Batskaya_bun
🔗

Opskriften på engelske flagermusboller. Til 400 g mel, nul salt, 25 g presset gær, 175 g sukker i dejen, 225 g smør, 3 æg (100 g melange i dejen, 20 g melange, fortyndes med en skefuld vand og lad det smøre boller inden bagning), 160 g mælk. Påfyldning og aroma: citronskal, 50 g rosiner. 90 g knust klump sukker til drys på boller inden bagning. Svampedej.
Scanning af afsnittet i Banfields bog om æg som hvededejforbedrer.

Betty Hensperger, forfatter til en bog om brød fra en brødmaskine, bruger tør gluten som en dejforbedringsmiddel i en brødmaskine. Jeg tilføjer den samme mængde forbedrer, men i form af frisk æggehvide.

1,8-3,5 vægtprocent mel i opskrift på hvidt meldej
2,7-5,3% til dej med fuldkornsmel
5,3-10,6% for sej dej af hele hvedemel og ikke-hvedemel (havregryn, rug osv.)

Walter Banfield, brødteknologspecialist fra England, anbefaler

lignende mængder æggehvide som en dejforbedringsmiddel:

3,3 vægtprocent fuldkornsmel eller 7 vægtprocent væske i hvidt meldej.

Da jeg køber flydende æggehvider i en pose fra butikken, betyder det faktisk 2 spsk for mig. l. protein (ca. 30 g) pr. kilo brød (fra 450-500 g mel) i Zodzirushi. Og 3 spsk. l. æggehvide (ca. 40-45 g) til et kilo brød fra tapet hvedemel, rughvedej, dej med flager af forskellige kornprodukter og så videre.

Jeg ændrer ikke vægten af ​​vandet (eller mælk og anden væske i opskriften), jeg tilføjer protein til denne mængde. Dvs.proteinet tager sig af sig selv, det tynder ikke dejen for meget ud og fjerner desuden ikke vand fra dejen, som tør gluten, som absorberer meget vand, ville gøre. Frisk æggehvide er en fuldt fugtet hvid, der, når den æltes eller piskes, danner et stejlt, stabilt skum, hvorimod tør gluten kræver ekstra vand og tid til at svulme op for at fastholde gas i dejen og opretholde sin form.

Jeg overvejer at skifte fra at bruge friske proteiner til magre proteiner, så jeg kan blande dem med mel, og dette vil gøre opskrifterne egnede til den forsinkede batch-tilstand i en brødmaskine. Så bliver jeg nødt til at genberegne mængderne for tørre proteiner, ca. 1: 8 efter vægt. Det vil sige, 30 g frisk æggehvide betyder ca. 4 g tør - for en dej lavet af hvidt mel. 40-45 g frisk protein - 5-6 g tørt protein - til dej fremstillet af sort mel og rughvede.

Jeg har bagt disse slik flere gange med kål. : nyam: Fortæl mig et par søde ikke-flydende fyld

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha! Jeg er taknemmelig igen!
Dejen viste sig at være så lydig: I går æltede jeg dejen og måtte hurtigst muligt forlade hjemmet. Jeg lagde dejen i køleskabet, jeg var bange for at lade den være varm for ikke at overstyre. Det viste sig, at jeg var i stand til at tage mig af tærter næsten en dag senere, det vil sige straks efter æltning i køleskabet levede dejen næsten 24 timer, stakkels ting.
Da jeg tog det ud af køleskabet, var det så frodigt
Tærterne er perfekt formede! Dejen klæbede ikke til bordet og hænderne. (det viste sig, at selv efter køleskabet opfører det sig godt)
Fyldet blev lavet af kyllingekød (hakket) og kartofler (forkogt).
Tærterne kom hurtigt hurtigt (selvfølgelig, hvis du kommer ind i en temperatur på 35 gram efter køleskabet)
De færdige tærter viste sig at være lækre, frodige, men viste sig at være lidt fugtige indeni. For ikke at sige, at de overhovedet ikke blev bagt, men sidste gang det var tørrere (jeg kan ikke engang finde ord) ...
Jeg vil gerne spørge din mening, hvorfor skete dette?
Mine versioner:
1) Fyldet var stadig lidt fugtigt (selvom jeg også lavede æbledej af denne dej, var der ingen klæbrighed af dejen nær fyldet)
2) Jeg gav lidt tid til korrektur (ca. 30 minutter ved en temperatur på 35-40 g)
3) Tærterne var store, holdt sammen, og på grund af det faktum, at de blev bagt i en "masse", kunne de ikke bage ordentligt (bagt ved 190 g i 25 minutter)
4) Korrektur i køleskabet påvirkes stadig
Kan du fortælle mig, Natasha, hvad er den største fejl?

Jeg har bagt disse slik flere gange med kål. : nyam: Fortæl mig et par søde ikke-flydende fyld

god eftermiddag, for nylig har jeg købt marmelade (tykke tykke plader) i kasser, der er forskellige frugter. Det flyder ikke, det blødgør, når det bages.

Jeg bragte en stor tak til forfatteren, dejen er simpelthen smuk, jeg prøvede meget, men den erobrede mig bare, jeg bagt den allerede flere gange om morgenen, hvis der er en tærte, er den blød og blød. : girl_love: Natasha, mange tak.
Disse er tærter med hakket kød og slagtekroppe. kål

Tilføjet tirsdag 8. nov 2016 11:32

Og det er boller med Creme De Parisienne, (eller rettere hvad der er tilbage) din dej, bare et måltid

[Inusechka]

Inusechka,

Jeg lavede også af denne dej med fløde!))) Ja, dejen er universel - bage alt, sundhed!))

[AlKA]

AlKA, tærterne på billedet er så smukke, at der tydeligvis ikke kom noget ud. Hvad laver du med frugtpåfyldningen, så den ikke løber ud? Nå, lær mig, tak ...

[Sød påfyldning til tærter]

Og fortæl mig et par søde, ikke-flydende fyld

Sød påfyldning til tærter

Forfatterens, noget fortæller mig Jeg formoder stærkt, at vores forfatter allerede har glemt hende ...

Citron-rosin fyld til tærter

Ikke), selvfølgelig kunne jeg foreslå mere, men Jeg er bange for at virke påtrængende bad en gang om et par ...

Generelt), råder jeg dig stærkt til at besøge emnet Fyld til søde tærter, ostekager, tærter , Jeg tror, ​​der vil du finde såååå mange interessante ting for dig selv ...

Tilføjet tirsdag 8. november 2016 kl

Dette er en kopi fra LJ Luda (mariana-aga)

Natka, mange tak min ven !!!

Jeg var meget interesseret !!!

Jeg har altid bagt tærter i henhold til denne opskrift, jeg kan virkelig godt lide dejen. Men det skete så, at det var nødvendigt at vedhæfte en meget tyk gæret bagt mælk. Og det var sådan, jeg gjorde - for 1 kg mel - 330 ml gæret bagt mælk og 270 ml mælk. Dejen viste sig at være blødere, helt luftig. Jeg rullede den ikke ud, men strakte den - som for kager. Nu vil jeg sandsynligvis gøre det.

[Fugleskræmsel]

I går bagte jeg den for anden gang. Meget velsmagende. Sandt nok er min ovn mildt sagt ikke is. Brænder nedenfra - bleg over. Men dette påvirker ikke smagen på nogen måde. I forgårs bagte jeg en halv dosis. I går aftes spurgte min mand igen. Men i går lavede jeg halvt med kål, halvt med kirsebærsyltetøj - intet flydede - jeg lagde semulje i bunden. Så det Fugleskræmsel en enorm merci for sådan en dejlig dej - jeg skrev den ned i min notesbog. tak skal du have

[Orshanochka]

Orshanochka,

Fantastisk helbred. Prøv at flytte bagepladen højere i din ovn for at afbalancere den. Varmen skinner nedenfra, så sålen brænder, og toppen rødmer ikke. Eller læg et andet bageplade i bunden, så der ikke strømmer direkte varm luft nedenfra. Stop det.