Usbekisk pilaf, autentisk, i Moulinex Cook4Me trykkoger.
Eller mange bogstaver og ikke et enkelt foto ...
Opgaven var sat til at reproducere den usbekiske pilaf, som er så tæt som muligt i smag, form og indhold til pilaf, som jeg laver mad i en støbejernskedel. Ser jeg fremad, vil jeg sige, at det blev fint! Men da dette var min første oplevelse af madlavning af pilaf i denne trykkoger, vil der ikke være nogen fotos denne gang. Måske senere udgiver jeg det her som en separat opskrift med illustrationer.
Disse pilafs kogte i Cook4Me, som jeg så på YouTube - tilgiv generøst, men dette er et knus og gråd.
Jeg vil på forhånd sige, at min ukrainsktalende Cook4Me CE 7021 har en indbygget pilaf-opskrift. Men ... Vi laver mad i manuelle tilstande plus "White Rice", fordi den indbyggede opskrift ikke passede mig, og manuel madlavning er på en eller anden måde mere demokratisk og kan gengives uden problemer på den tidligere model CE 7011.
Hvis der var en pilaf-tilberedningstilstand i denne trykkoger, som i min gamle Panasonic SR-TMH18 multitask, da jeg smed alle komponenterne på én gang, lukkede den og fremad, efter halvanden time, kan du åbne den og spise ... Men da du stadig skal bruge denne skål for at tryllebinde, så er det fornuftigt at forsøge at opnå den maksimale tilnærmelse til den "officielle" original ...
Lad mig minde dig om, at den klassiske pilaf har fire tilberedningsfaser: stegning af kød og grøntsager, kogning af zirvak, kogende ris og stegt. Her i den indbyggede opskrift savnede jeg netop denne vigtige fase - madlavning zirvak ... Vi ordner det selv ...
Så:
Kød: fem lammeskanker på knoglen med en samlet bruttovægt på 1,3 kg.
Løg: 6 lidt under gennemsnittet.
Gulerødder: Tre store gulerødder.
Ris: Basmati Royale, 600 gram.
Olie: raffineret solsikkeolie, ca. 200 gram.
Hvidløg: to store hele hoveder. Eller tre mindre.
Vand: 1,5 liter, mere om det senere.
Krydderi:
1. En teskefuld spidskommen (spidskommen) uden et dias.
2. En halv teskefuld malet sort peber.
3. En spiseskefuld med en god dyng tørret paprika.
4. En spiseskefuld med et dias tørret berberis.
5. Salt efter smag.
6. Eventuelt formalet tørret varm rød peber på spidsen af en teskefuld.
OG DET HELE !!! For usbekisk pilaf kræves intet andet! Ingen pilaf sætter på smerte fra døden! Ingen tømmermænd, ingen karry, ingen kardemomme eller ingen koriander. Ingen Svan-salte, tørrede tomater eller tomatpastaer eller saucer. Intet af dette er nødvendigt! Medmindre til raffinement eller festligheder, kan du tilføje en håndfuld tørrede frøfrie druer til zirvak og et par stykker ikke særlig sure tørrede abrikoser. Personligt, når jeg er tilgængelig, kan jeg virkelig godt lide tørrede druer "damefingre" i pilaf uden frø.
Betydningen af krydderier i pilaf er at understrege smagen af kød, grøntsager og ris og ikke at hamre den. Derfor er det nødvendigt med omhyggelig håndtering i pilaf med spidskommen, da dette krydderi er meget duftende, og hvis det er overdrevet, kan det overvælde alle andre aromaer i denne skål. Og i betragtning af at zira kan være anderledes, beregner vi den samlede mængde zira i henhold til dens lugt, brønd og personlige præferencer og erfaring.
Bland ikke krydderier, for hver af dem har sin egen tid!
Det kan synes for nogle, at der er for meget kød, gulerødder og løg til denne mængde ris. Derfor minder jeg dig om, at vi ikke forbereder risgrød med små stænk gulerødder og kød, men hans majestæt PLOV!
Men hvad med den fede hale, hvor er han, spørger du. Men jeg havde ikke en fed hale på det tidspunkt. Og ikke alle usbekiske familier har denne delikatesse i fryseren - de laver ofte mad simpelthen i bomuldsfrøolie ...
Gå...
Vi rengør, skåret med en kniv, ikke fint, i strimler af gulerødder og løg i halve ringe. I separate beholdere, dvs. bland ikke!
Vi skærer lammeskankerne. Vi fjerner film, tykke vener og fede indeslutninger fra dem. Skær knoglerne ud, skær kødet i små stykker. Der var ikke meget affald, hvilket jeg meget beklagede af mine assistenter Frida (Schæferhund) og Grace Kelly (Shih Tsu), som er uerstattelige i denne sag.
Vi steger kødet i en stegepande. Ja, i en stegepande. Og der er flere grunde til dette.
Først og vigtigst af alt ville jeg virkelig ikke ridse kasserollen i min nye komfur med knoglerne på mine skaft, som havde skarpe træstammer. Ja, vi steger knoglerne først. For det andet steges kødet med knogler ifølge reglerne, derefter tilsættes løg og derefter gulerødder. Hvis ildens kraft ikke er nok, og der ikke er nok olie, saftes kødet og grøntsagerne og stegtes ikke, men koges i deres egen juice. Og dette er en katastrofe for pilaf. Kød og grøntsager til pilaf skal steges i olie, men ikke dampes eller stuves på dette tidspunkt. Når jeg laver pilaf i en støbejernsgryde på en gaskomfur og ikke på en ild, skal jeg stege kød, løg og gulerødder separat i flere faser. Fordi kraften i min mest kraftfulde to-niveau brænder er fuldstændig utilstrækkelig til at "varme op" alt dette sammen: kød og grøntsager juice, og i stedet for stegte komponenter opnås et kogt-dampet stof.
Derfor, i dette tilfælde, kød separat i en stegepande, løg og gulerødder i en trykkoger ...
Hæld 100 gram olie i en stegepande, opvarm den til en god temperatur på den mest kraftfulde brænder, og læg knoglerne. Her kan du tilføje en lille knivspids spidskommen, som smager olien og alt, hvad der er stegt på. Steg frøene godt, indtil de rødner mange steder. Dette giver yderligere farve og smag.
Derefter tager vi knoglerne ud i en skål og lægger kødet i stykker i en stegepande. Steg ikke indtil kulning, men indtil fast skorpe på siderne af stykkerne. Uden fanatisme, men med en let skorpe. Efter stegning skal du tage kødet ud i samme skål som knoglerne. Rør ikke ved olien fra panden! Det vil snart være nødvendigt. Og ikke kun smør ...
Samtidig arbejder vi med grøntsager. Vi tænder mulen i stegningstilstand, hæld resten af olien i skålen, smid en lille knivspids spidskommen - på dette tidspunkt stiger temperaturen. Skålen skal være helt tør, ellers kan du blive brændt af skydeolie!
Så snart muldyret er gået i arbejdstilstand, læg løg og steg det, indtil det bliver gennemsigtigt og begynder at blive mørkere. Tilsæt derefter gulerødderne der og fortsæt stegningen. Samtidig rører vi ofte, så det ikke brænder. Vi er især opmærksomme på de stykker grøntsager, der holder fast i skålens sidevægge - disse stykker vil brænde, ikke stege i olie, og dette bør ikke tillades på nogen måde, da dette kan give håndgribelig bitterhed i pilaf. Jeg kan ikke huske, hvor længe stegningen af grøntsager varede, men indtil det øjeblik, hvor muldyret slukkede i denne tilstand af sig selv. Jeg må straks sige, at denne fase var vellykket - løg og gulerødder i en skål blev stegt i olie, og saften var ikke tilladt. Det vil sige, muldyrets kraft var helt nok til dette! Bravo!
Lad os begynde at lave mad zirvak ...
Oven på løgene med gulerødder spredes kødstykkerne jævnt, og fra toppen af lægger vi vores stegte knogler. Sæt hvidløg, peberfrugt, berberis og eventuelt lidt rødvarm peber. Når jeg laver pilaf i en gryde, lægger jeg normalt en hel frisk varm peber i zirvak med bælgen ubeskadiget. For lugten. Men da vi fortsætter med at lave mad under pres, turde jeg ikke sætte en hel peber. Man ved aldrig, hvad der sker der under pres, og måske er der en chance for at ende med en skarp EPIC FAIL.
Derefter! Hæld 300 gram kogende vand i stegepanden, hvor kødet blev stegt, salt (en spiseskefuld), og scoop med en spatel og opløs den rødlige brænding fra kødet og dets juice i bunden i dette kogende vand. Vi får en rødbrun olieagtig opslæmning, som vi omhyggeligt hælder i en skål med kød og grøntsager. Hvis der stadig er noget tilbage i gryden i bunden, kan denne handling gentages igen. Hvorfor alt dette? Det er de stegte knogler, stegte grøntsager og kød og denne kulstofaflejring, der giver pilaven smag og hovedfarve.Ikke gurkemeje, ikke andre krydderier, men dette. Og rolig - der kommer ingen bitterhed fra denne sod, hvis du ikke stegte kødet op til fanatisme. Der fremstilles forskellige saucer til kød på denne koks ...
Derefter bringer vi det samlede volumen vand i skålen til 1,5 liter. Her kræves to forklaringer på, hvorfor det er sådan.
For det første hvorfor der er så mange. Vi tilbereder en zirvak under tryk, og i slutningen af dette trin frigiver mulen meget damp, formodentlig vil 300 gram vand fordampe, og der forbliver ca. 1,2 liter væske, hvilket svarer til det normale forhold mellem ris og væske 1: 2.
For det andet vil al væsken i skålen efter en sådan fremstilling af zirvak være jævnt farvet og jævnt mættet. Der kræves ikke mere hældning af væske - bare at lægge risen. Hvorfor er det? - Når pilaf koges i en kedel, skal du på kogende risstadie lave en masse kropsbevægelser med en skåret ske - samle ris op fra siderne til midten og på en eller anden måde lave huller i bunden af kedlen, så zirvak hæver sig, og risen koges og farves jævnt.
I vores tilfælde vil der slet ikke være adgang til ris under madlavning. Og hvis du samtidig tilføjer rent vand på samme tid, efter at du har lagt risen, så får du det, du får: det øverste rislag forbliver hvidt, det nederste lag absorberer alt, hvad der var beregnet til hele risvolumenet. Generelt er det noget lort. Derfor lægger vi risen i en ensartet mættet væske, og vi har ingen ubalancer i farve og smag ...
Madlavning yderligere. Vi sætter madlavningstilstanden under tryk i 20 minutter. Hvis det ser ud til, at dette er meget, er du nødt til at tage højde for, at skaftet er en af de hårdeste og mest senede dele i slagtekroppen af et lam, og det tager tid og tålmodighed (eller pres) at bringe det i tankerne.
Så er alt simpelt. Når tilberedningstiden er gået, tager vi knoglerne ud - de har gjort deres "beskidte" gerning. Vi tager hvidløg ud. Tilsæt endnu en spiseskefuld uden en bakke salt, rør den lidt, dvs. lad den opløses jævnt. Sæt den forvaskede ris jævnt ovenpå. Jeg har lige fået en flydende en finger højere end ris. - Jeg behøvede ikke at tilføje eller trække vand ud. - Begyndere er heldige ... Vi returnerer hvidløgshovederne til skålen. Vi sætter "White Rice" -tilstanden i 14 minutter og fremad ...
I slutningen af denne tilstand åbner vi mulen, vi bliver skøre over synet og lugten af pilaf. Kast i en knivspids formalet sort peber for at få en duft. Bland forsigtigt ris med grøntsager og kød, og lad den opvarme i yderligere 15 minutter. Et sikkert tegn på en korrekt kogt pilaf - efter blanding forbliver risen smuldrende i hele skålen og samler sig ikke i våde klumper.
Derefter - tortur af lugte af gæster, accept af komplimenter og tillykke, tordnende bifald! Risen er smuldret, kødet kunne spises med dine læber! Hele madlavningen, uden forberedelse, tog en og en halv time. Jeg laver sådan pilaf i støbejern i 2,5 timer.
Jeg formoder, at ikke alle beslutter sig for et sådant eksperiment. Men måske kommer noget af dette til nytte. Det vigtigste er - vær sund! Og god appetit!
Ufff ...
