Styrke i køkkenet eller vælg en mørtel
For at forstå hvilken slags mørtel vi har brug for i husstanden, finder vi først ud af, hvad formålet er, hvilken slags arbejde det udfører i vores och. dygtige blide hænder? Meget afhænger af svaret på dette spørgsmål. Faktum er, at opgaven med at omdanne noget-ikke-være-til-støv involverer to værker - at knuse og male. Hvilke er fundamentalt forskellige med hensyn til anvendelse af brute force. I det første tilfælde er den lodrette kraft chok, i det andet er den vandrette kraft friktionskraften. Men dette er ikke alle mørtelens muligheder, fordi du kan knuse og gnide stoffer begge tilstrækkeligt tørre og indeholdende forskellige mængder aggressive og ikke meget væsker ved at få enten et pulver eller en pasta ved udgangen. Og det er herfra, at forskellen i materiale, form, størrelse på mørtel og pistil følger.
Det er klart, at materialets egenskaber skal imødekomme disse opgaver - ikke at falde ad fra stød, ikke forringes fra fugt og ikke smage de produkter, der er forarbejdet i dem, med deres eget støv. Derfor er egenskaberne ved materialer med et plustegn:
- hårdhed, det vil sige evnen til at modstå eksternt tryk, slidstyrke er også forbundet med dette
- plasticitet - evnen til at deformere uden brud og ødelæggelse
- densitet, det vil sige materialets indre struktur, som slagfasthed er direkte relateret til
- kemisk resistens
Der er ingen plusser uden minus, som er en fortsættelse af fordelene:
- blødhed
- skrøbelighed
- porøsitet, dvs. evnen til at absorbere fugt, madfarver og lugte
- kemisk aktivitet
Her vil vi danse fra denne komfur. Og først vil vi overveje, i hvilke mørtel det er lettere at male.
Lad os så at sige starte efter anciennitet. Stenmørtel var de første, der dukkede op i vores hverdag. Stykker af sten - granit og basalt - lå her og der omkring hulen, du var bare nødt til at vælge de rigtige. Kun flade sten vidste endnu ikke, at de var mørtel, og afrundede sten vidste endnu ikke, at de var en støder.En afrundet pistil rullet som et æble på en underkop, gnidede og omrørte alt, hvad der kom til hånden - korn, frø, rødder, grøntsager, nødder, frugter. Over tid, på flade sten, dybde midten lidt ud, og kanterne steg, og støderen blev til en slags kagerulle eller endda bøjet i form af bogstavet "g". Lignende arkaiske mørtel er stadig bevaret, for eksempel i Indien (pata varvanta), Indonesien (cobek og ulek-ulek), Mexico (metat og metlapil) til formaling af grøntsager og krydderier, korn, ris, majs, kakaobønner og madlavningsgrøntsager pastaer såsom guacamole, sambal eller masal og karry pasta.
Og selvom mørtel over tid fik et mere civiliseret udseende - og blev som molcajete og tejolote i Mexico eller krok hin i Thailand, har basalt og granit bevaret deres betydning den dag i dag. Disse materialers hårdhed, tæthed og slidstyrke er den højeste af alle naturlige sten. Ulemperne ved basalt inkluderer dårlig polerbarhed, så krydderierne og pastaerne opnået i sådanne mørtel har en heterogen, ru struktur.
Men poleret granit og mørtel fra andre naturlige sten, der engang kaldes ædelsten, gør et fremragende stykke arbejde med dette: jaspis og kalcedon - agat, onyx, karneol. Alle disse sten er perfekt poleret, har fremragende hårdhed og tæthed, og som et resultat er det ret nemt at få fine pulvere fra krydderier og glatte pastaer i dem. De utvivlsomme fordele ved alle stenmørtel inkluderer, at de ikke absorberer vand, ikke reagerer med sur frugtsaft eller med farvestoffer af paprika eller gurkemeje.
Med en trist undtagelse - marmor modstår ikke de givne betingelser. Dens hårdhed er to gange lavere end andre sten, den absorberer fugt ganske godt og reagerer perfekt selv med svage syrer - citronsyre og eddikesyre. Desværre er de fleste af de mørtel, der sælges, marmor. Og prisen er desværre den samme som den for en granitmørtel. Har vi brug for det? Hvad hvis du allerede har en marmormørtel? Smid det ikke væk. Hvis du kun maler tørre krydderier i det og koger ikke-aggressive pastaer, for eksempel fra bagt hvidløg eller oliebaseret løg, vil den tjene såvel som andre.
Et andet gammelt naturligt materiale til mørtel er træ. Det er klart, at i en sådan skovside som vores var træstupaer i stor cirkulation, men kun de slibede ikke, men snarere bankede havregryn til havregryn, hamp og hørfrø for at få olie, men mere om det senere. Store træstupaer bruges stadig i Japan (usu og kine) til at fremstille rismel og stivelse af limende ris.
Af de åbenlyse fordele reagerer træet ikke på syrer og baser. Men det absorberer perfekt lugt og madfarver, og vigtigst af alt - fugt, så før eller senere vil selv den hårdeste træmørtel knække.
Generelt afhænger forholdet mellem fordele og ulemper ved en træmørtel som intet andet materiale af racens adel, og det tjener snarere som en gaveindstilling, end det virkelig er nødvendigt på gården. Det vil sige en ibenholt mørtel dekoreret med indviklede udskæringer præsenteret af en elsket svigermor / svigermor eller en indonesisk version af en traditionel palmetræsmørtel, som en kollega / chef bringer som gave, vil sandsynligvis ikke lade nogen være ligeglade.
De mest uspolerede olivemørtel har en temmelig høj hårdhed og styrke og giver dig mulighed for at male nogle tørre krydderier i dem - hovedsageligt frø og blade samt frisk græs, frugt, grøntsager og nødder. Da olivemørtel ofte tilbydes i et matchende gavesæt med olivenolie og oliven, er det logisk, at oliven tapenadepasta er den bedste anvendelse til en sådan gave.
Men vi kan ikke vente på begunstigelser fra naturen, og i Kina opfandt de porcelæn, som ikke har mindre hårdhed, styrke, fugt og kemisk resistens end natursten. Og kort tid efter udseendet af porcelæn i Europa vedtog apotekere det, og siden da har læger og kemikere udelukkende brugt "sæt" af porcelæn.Porcelænsmørtel og støder (suribachi og surikogi) tillader japanerne for eksempel at få det fineste rispulver eller homogene sojamiso-pastaer, male sesamfrø til goma-dzio eller japanske peberblade og frø til krydderier - kinome.
Den største ulempe ved porcelæn - skrøbelighed - overvindes ganske let på grund af vægtykkelsen, godt og omhyggelig håndtering af det - at hamre muskatnød eller endda bare sort og allspice i sådan en ting, for at sige det mildt, er ubelejligt og upraktisk.
Så for at opsummere det mellemliggende resultat: Slibning af produkter er mere praktisk og lettere at udføre i en cirkulær bevægelse, derfor skal den optimale mørtel beregnet til slibning have en halvkugleformet indre overflade og en ydre overflade af en massiv pistil tæt på en halvkugle. Og denne overflade skal være kemisk resistent og mekanisk stærk.
Men hvad med muskatnød, tørre ingefærrødder, cassia klumper, valmuefrø, endelig? Til dette er en anden type mørtel beregnet - i form af et glas. Men mere om det senere ...
