Induktionskogeplader - et skridt ind i fremtiden
🔗
Som du ved, blev fænomenet elektromagnetisk induktion opdaget af Michael Faraday i 1831. I dag kan restauratører også sige tak til den geniale engelskmand: det princip, han opdagede, er grundlaget for driften af induktionsudstyr, som har udstyret køkkener i HoReCa-segmentet i omkring to årtier.
Et nyt højteknologisk produkt med høj effektivitet - en induktionskomfur - præsenteres på det russiske marked for professionelt køkkenudstyr. Hvad er fordelene, og hvad er ulemperne ved induktionskomfurer, hvad tilbyder markedet til den russiske forbruger, og hvilke kriterier skal en restauratør styres af, når han vælger sådant udstyr? Vi vil forsøge at besvare disse spørgsmål.
Teknologiske fordele En induktionskogeplade er en elektrisk kogeplade med en glaskeramisk kogeplade udstyret med induktionskogeplader. Forskellen fra alle andre typer plader er princippet om varmeproduktion. I elektriske ovne opvarmes produktet trinvis: fra varmeelementerne overføres varme til brænderens overflade, bunden af køkkengrejene på komfuret opvarmes fra den, og fra bunden overføres varmen til produktet. I induktionskogere springes trinnet med overførsel af varme fra den opvarmede overflade af brænderen til køkkengrejene over.
Princippet om drift af en induktionskogeplade er baseret på brugen af energien i et magnetfelt. I dette tilfælde, takket være kobberspiralen og den højfrekvente elektriske strøm, genereres varme direkte i skiven i bunden af køkkengrejene og opvarmer maden fra bunden. På denne måde er det ikke kogepladen, der opvarmes, men selve gryden eller panden.
Overfladen på en induktionskogeplade opvarmes normalt til ikke mere end 60 ° C, og efter frakobling køler den ned på bare 6 minutter. Dette sker netop på grund af det faktum, at kogepladen kun opvarmes fra varme retter. Til sammenligning: en gaskomfur ved samme temperatur afkøles på 24 minutter og en elektrisk på næsten 50. Når du arbejder i køkkenet, er dette en af fordelene, da den omgivende luft praktisk talt ikke bliver varm.
”Det bemærkes især, hvis køkkenet har en fuld flåde med induktionsudstyr," siger Kirill Khlebnikov, vicedirektør for teknik og teknisk service i Delovaya Rus (Jekaterinburg). “Så bruger vi andre klimaanlæg - et mindre kraftigt system er påkrævet ventilation. Induktionskogeren skaber et andet mikroklima i køkkenet, kokke arbejder under mere behagelige forhold.
Induktionskogeplader har en bred vifte af varmeeffekt - fra 50 til 3500 W. Og denne kraft kan ændres problemfrit ved hjælp af adskillige tilstande. Ved minimumseffekt kan du simre mad på samme måde som ved svag varme, og ved maksimal effekt koger vand i en gryde hurtigere end på en gaskomfur.
Induktionskomfurer kombinerer fordelene ved andet opvarmningsudstyr: de er i stand til at give den højeste opvarmningsnøjagtighed - med en nøjagtighed på en grad, og dette er et plus for en elektrisk komfur, enhver temperaturændring her sker øjeblikkeligt som på en gaskomfur. Derudover har de nogle unikke funktioner, der ikke er tilgængelige for andre plader. Dette er for eksempel "booster" -funktionen, hvor kraften fra en brænder inden for få minutter overføres til den næste.
Med hensyn til kogehastighed er en induktionskogeplade ikke ringere end gasbrændere og er tæt på mikrobølgeovne. Vand på en sådan komfur koger meget hurtigere end på nogen anden, inklusive gas (1,5 liter vand kan koges på 3,2 minutter og på en standard elektrisk brænder kun på 14 minutter).
Spar tid og penge? En af de største fordele ved en induktionskomfur er dens økonomi. På grund af deres madlavningsteknologi sparer induktionskogere ikke kun tid, men også energi. Ovnen bruger energi flere gange mindre end nogen anden. Dette sker på grund af det faktum, at opvarmning i henhold til pandens konfiguration giver dig mulighed for at vælge den optimale tilstand, der sikrer det mindste energiforbrug. Det vil sige, at ovnen automatisk tilpasser sig diameteren på bunden af gryden og kun opvarmer det krævede overfladeareal.
Ovnen begynder ikke at arbejde uden retter på den. Desuden, hvis gryden eller stegepanden er tom, tænder ovnen heller ikke. Forresten er opvarmning af genstande med en diameter mindre end 12 cm blokeret af en speciel sensor.Derfor, hvis en ske, gaffel eller kniv ved et uheld efterlades på komfuret, bliver de ikke varme, og der er ingen fare for at blive brændt.
Utvivlsomt er et positivt punkt, at der ikke er røg og dampe, når der tilberedes på en induktionskogeplade, fordi mad ved et uheld rammer den glaskeramiske overflade ikke brænder, da selve brænderen ikke bliver varm. Derudover er induktionskogeplader sikre - de er fri for åben ild, varme brændere og mekaniske dele, hvilket reducerer sandsynligheden for forbrændinger og antændelse. For at sikre mekanisk sikkerhed er pladens hjørner afrundede.
Det er lettere at passe på en sådan komfur: overfladen er helt glat, der er simpelthen ikke plads til snavs at akkumulere. Og da det også praktisk talt ikke opvarmes, reduceres al pleje kun til periodisk aftørring af overfladen med en fugtig klud.
På trods af at en induktionskomfur med succes kan erstatte ikke kun elektrisk, men også gas, har den stadig visse ulemper.
Induktionskogeplader bør ikke installeres over ovne, køleskabe, frysere eller andre apparater med metaloverflader.
Og vigtigst af alt er at kun specielle retter, hvis bund er lavet af en ferromagnetisk legering, kan opvarmes på en induktionskogeplade. Disse er køkkengrej lavet af rustfrit stål, aluminium med ferromagnetisk bund, støbejernskogegrej. Men fade lavet af kobber, messing, aluminium, varmebestandigt glas og andre ikke-magnetiske materialer er ubrugelige til en sådan komfur. Som regel er tilbehør, der er egnet til "induktion", markeret med et specielt piktogram.
Dyr fornøjelse Den første induktionskogeplade blev foreslået af det tyske selskab AEG tilbage i 1987, men først fandt den ikke udbredt anvendelse både på grund af de høje omkostninger og på grund af forbrugernes forsigtige holdning til det nye opvarmningsprincip. Men professionelle viste snart interesse for det nye produkt. I restaurantbranchen er først og fremmest madlavningshastigheden og dens kvalitet vigtig. Således var omkostningerne ved at købe et så dyrt udstyr berettiget.
I dag laver induktionskogeplader deres første succesrige skridt på det russiske HoReCa-marked. "Blandt det betydelige antal producenter af professionelt induktionsudstyr kan der skelnes mellem en række mærker," siger Olga Luchinina, direktør for Adamant-firmaet (Jekaterinburg). - Først og fremmest er dette tyske firmaer - Bartsher, Virtus, Mastro samt Electrolux, Bertos (Italien), Garland (USA).
Alle produkter er af meget høj kvalitet. Fordelen ved induktionskogere i forhold til traditionelle, som kan blive afgørende for restauratørers valg af køkkenudstyr, er naturligvis alvorlige energibesparelser. Plader er i alle henseender gode - økonomiske, sikre, hygiejniske, de har en største ulempe - de er ret dyre. Jeg tror, at kun 5-10 procent af Jekaterinburg-virksomhederne opererer på sådant udstyr, hovedsageligt disse er restauranter i et højt prissegment. Som vi forklarer vores udenlandske partnere, er vores klient endnu ikke klar. Vesten har længe beregnet de økonomiske fordele ved at købe "induktion", de ved - i dette tilfælde spildes ikke betydelige summer. På trods af omkostningerne er disse pladers selvforsyning meget høj.
Hvis induktionskomfurer allerede er ved at blive almindelige i Tyskland, er det ofte en ret usædvanlig ting i Rusland. Men ifølge Olga Luchinina er massebrug af induktionskogere i HoReCa-segmentet et spørgsmål om den nærmeste fremtid, efterspørgslen efter dem vil bestemt stige på grund af det faktum, at mennesker i dag stræber efter at spare i enhver form.
Før du træffer et valg ... ”Vi arbejder med flere producenter af induktionskomfurer,” siger Kirill Khlebnikov. - Disse er anerkendte markedsledere, tyske virksomheder Heidebrenner, Schooll og kinesiske, sydkoreanske virksomheder (Better, Kocateq). Naturligvis er produkterne fra den tidligere dyrere, udstyr fra producenter fra Asien er meget billigere, men jeg tror, det er ikke mindre af høj kvalitet og pålidelig.
Forbrugeren tilbydes forskellige induktionsudstyr.Dens forskelle i design og koncept: bordpladeinduktionskogere og stationære gulvbrædder, som kan bruges som en del af en termisk teknologisk linje.
For virksomheder, der specialiserer sig i etniske retter, har induktionsudvalget et specielt udstyr til det orientalske køkken-segment - wok-induktionskomfurer. Det særegne ved madlavning af orientalske retter er høj temperatur, madlavningsteknologi og specielle retter (wokpander med en sfærisk bund).
Eksperter bemærker, at induktionswokokere er mere efterspurgte på markedet, de kan gengive effekten af madlavning på en "levende" ild. De er uerstattelige i demokratiske virksomheder, der har valgt retning af det orientalske køkken. Især er kompakte kinesiske modeller med en og to brændere på bordet billige og derfor udsolgt hurtigere, store stationære ovne sælges pr. Stykke.
- Induktionskogere under wok bevarer gaskomfernes termiske egenskaber - Kirill Khlebnikov fortsætter - og hvis vi tager højde for, at for eksempel i Jekaterinburg ikke er gas tilladt overalt, og institutionen tilbyder asiatisk køkken, så er valget ret berettiget.
Selvfølgelig har "induktion" mange fordele, det øger generelt produktionskulturen, men inden der træffes et valg til fordel, er det nødvendigt at beregne, hvor meget produktion der planlægges at koges på komfuret. Baseret på dette er vi nødt til at bestemme volumen af induktionsudstyr, som vi vil placere. Det sker, at det i et bestemt køkken er meget mere bekvemt at arrangere en overflade med 6 opvarmningszoner end at sætte 6 små ovne til en enkelt brænder og omvendt. Dette skal tages i betragtning. Men hovedspørgsmålet er, om investeringer i udstyr vil være berettiget med hensyn til en given institutions trafik, dens klasse osv.
- Hvis dette er et stort projekt, der giver dig mulighed for at udstyre køkkenet med "induktion", vil installationen fremover medføre store besparelser i alt. Jeg gentager, alt skal beregnes. Naturligvis har den europæiske version en større fordel. Tyske producenter Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, det franske firma Bourgeois og en række andre mærkevirksomheder er meget seriøse med hensyn til "induktion", og deres udvalg af komfurer er relativt bredt. Det kan være irrationelt, især nu, at købe en komfur til en brænder til en værdi af 150 tusind rubler. At betjene en 6-8 brænderbrænder vil dog i sidste ende resultere i betydelige omkostningsbesparelser. Jeg tror, at køb af en solid induktionskomfur, for eksempel til en restaurant med forfatterens køkken, er den rigtige, omkostningseffektive beslutning.
Induktionskogepladen kombinerer en innovativ tilgang med et kompakt design. Det er induktionskogepladen, der er velegnet til præsentationer, service i marken, til køkkener med begrænset plads og rum, hvor installation af en gaskomfur er umulig af tekniske årsager. Så en mobil induktions-wok-komfur fra det tyske firma Heidebrenner er velegnet til catering, en induktionskammestol med 4 brændere samt en 6-brænder komfur bliver assistent for en kok i en stor virksomhed.
Ifølge eksperter er "induktion" i vores professionelle køkken en fremtidens teknologi, som skal finde sin forbruger. Ja, det er stadig ret nyt for Rusland, og ikke alle restauratører ved, om der findes induktionsudstyr. Men at spare energi, tid og kræfter, sikkerhed og renlighed i køkkenet, og vigtigst af alt, hastighed og kvalitet i at betjene kunder i restaurantbranchen, som de siger, er meget værd. I moderne succesrige forretninger er ordsprogene altid relevante: "tid er penge."
